1665

Личный опыт: как перепробовать 400 сортов вина и открыть свой бутик

Текст: Антон Радучев Фото: Артем Голяков

Работу барменом, если и принято считать профессией, то временной — на период учебы в университете или для приработка. Артур Миханив и Дмитрий Ягуткин решили доказать, что любое занятие при правильном подходе можно превратить в дело своей жизни, а главное — в бизнес. Шесть лет назад они начинали за барными стойками самарских ресторанов, недоговаривали о своем опыте потенциальным работодателям и просто хотели подзаработать, а пару месяцев назад открыли собственный бутик с вином, крепышом, дегустационной комнатой и библиотекой. Поговорили с ребятами о том, как у них получилось создать собственный алкомаркет, где есть вообще все, и почему обучение имеет не первоочередное значение в профессии кависта.

СТАРТ РАБОТЫ

Сегодняшний бизнес-тандем попал в ресторанную сферу шесть лет назад: тогда Ягуткин и Миханив начали работать барменами. Старт в хореке у каждого был свой: у одного все началось с типичного желания поднять быстрые деньги, у другого — с приукрашивания своего опыта.

Артур Миханив

К моменту трудоустройства в самое первое заведение у меня были нулевые знания. Более того: чтобы устроиться барменом, я выпалил руководителю, что до этого долго работал официантом и хорошо ориентируюсь в алкоголе. По итогу, когда я вышел на бар и мне заказали Лонг-Айленд, я открыл технологическую карту, увидел в составе Куантро, и начал думать, что это такое и где это лежит. Вообще, ресторан находился в торговом центре, где мало народа, и люди, в основном, пьют кофе и чай.

Через год у руководства появилась идея обновиться — в том числе, сделать новое барное меню. К тому моменту я самостоятельно прокачал свои знания: администрация ресторана доверилась мне, и я не просто разобрался в новой технологической карте — я составил ее сам. Спустя время мне предложили ресторан уровнем повыше — «ЯR» времен расцвета. Там я снова начинал с нуля: оказалось, что знания, которые появились у меня в маленьком баре в торговом центре, нельзя было назвать даже минимальными. Но два года спустя я и там пришел к составлению барных карт.

Все это время я постоянно интересовался напитками: много читал, участвовал в корпоративных дегустациях, общался с гостями. Бывает, кто-то из них приносит собственную бутылку вина, которую ты до этого не видел. Ты тут же гуглишь информацию о ней, связываешься с поставщиками и по итогу находишь шикарное вино.

Дмитрий Ягуткин

Я начал работать в ресторане на первом курсе — просто хотелось каких-то денег. Первые два года я воспринимал свою деятельность как временную и был уверен, что все это несерьезно, родители тоже предлагали поискать нормальную работу. Но в какой-то момент я решил сделать все наоборот: когда ты потратил на одно дело более двух лет, ты либо понимаешь, что это не твое, либо ищешь дальнейшие пути развития. Для меня было важно постоянно расти: из сомелье в управляющие не прыгнешь.

САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ

Разными путями ребята пришли к одному — решили стать кавистами, то есть, консультантами по элитному алкоголю. В отличие от сомелье, кависты не упираются только в вино, а в отличие от советников в стандартных алкомаркетах — способны подобрать не только напиток, но и гастрономическую пару к нему.

При этом молодые предприниматели в один голос уверяют: опыт в общепите всегда на первом месте. Вторя бизнес-иконам из финансовых энциклопедий, ребята заявляют, что саморазвитие и дегустации 400 сортов вина за вечер важнее голых корочек.

Артур Миханив

Школа — это скорее, история о лайфстайле, а профессия — об амбициях. Есть люди, которые работают по десять лет, но не хотят развиваться и интересоваться напитками. Они так и остаются барменами, и какая разница, где они отучились.

Рестораны дают большую базу для старта: помимо того, что ты постоянно читаешь литературу, в заведениях регулярно проходят винные вечера, дегустации, на которых ты присутствуешь в обязательном порядке. Любой ресторан заинтересован в обучении своего персонала. Нельзя допустить, чтобы гость говорил с барменом об испанских винах, а тому нечего было ответить. Кроме того, рестораны часто зовут на презентации производителей вин. К примеру, когда я работал в «Хадсоне», к нам приезжали представители Torres, которым принадлежит 70% экспорта испанских вин. Сейчас мы поставили у себя всю их линейку. Во время работы в заведении ты постоянно пробуешь напитки: если выносишь посетителям вино, то по правилам хорошего тона сначала должен налить глоток себе — чтобы проверить, не испортилось ли оно.

Нужно постоянно пробовать, в этом основа всего. Начинать надо с вина, это необъятная тема: на данный момент существует более десяти тысяч технических сортов винограда — попробовать и запомнить их все нереально, но к этому стоит стремиться. Понятно, что все начинается с того, как собирается виноград и создается продукт, но нельзя ориентироваться в вине, если ты его не пробовал. Так, на винном фестивале в Сочи, куда мы специально летали, было представлено пятьдесят производителей и четыреста видов напитка, с которыми надо было познакомиться за шесть часов. Периодически мы брали тайм-аут, чтобы подышать свежим воздухом, но при этом ничего не ели и пили воду, чтобы рецепторы не давали сбоев. Даже не представляю, сколько нужно учиться в школе вина, чтобы попробовать четыре сотни его видов.

Если говорить о теории и литературе, то стоит начинать с «Библии бармена». Это талмуд, в котором написано все и обо всем. Дальнейшее зависит от сферы интересов — например, можно взять «Атлас мира виски», где есть огромное количество наименований виски, их особенности и технологии изготовления. Информации о крепком алкоголе ничуть не меньше, чем о вине, а учитывая изобилие современного рынка, нужно море знаний, чтобы в нем ориентироваться.

ОТКРЫТИЕ СОБСТВЕННОГО МАГАЗИНА

Тем не менее, первым бизнес-опытом дуэта стал не винный бутик или галерея коньяка, а кальянные и крафтовые бары: Дмитрий и Артур по франшизе открывали в Самаре «Аббатское» — пабы тольяттинской сети с крайне недорогим пивом.

Первое самостоятельное заведение тоже должно было быть простым: ребята хотели открыть обычный алкомаркет с бюджетным алкоголем. По итогу же «Брют» — это нечто среднее между алкомаркетом и бутиком, куда многие боятся заходить. Цена за бутылку молодого португальского вина здесь стартует от 450 рублей, зато распить ее можно на втором этаже — в специальной дегустационной комнате с диванами ар-деко и небольшой библиотекой.

Артур Миханив

За время работы у нас было много гостей, которые приходили в заведение ради бара. Мы были убеждены: если откроем магазин, к нам точно будут ходить хотя бы эти люди.

Изначально идея была более приземленной. Мы отошли от нее в концепте, но сохранили в названии: когда человек видит слово «бутик», он думает, что его средний заработок не позволяет ему туда зайти. В то же время нас тянуло именно к такому формату и при создании интерьера мы окончательно поняли, что даже внешне мы делаем магазин соответствующего уровня, но заявляем доступные цены. Поэтому он называется алкомаркетом. Человек, придя сюда, получает отличный сервис, может узнать об истории напитка и продуктах, которые с ним сочетаются, но наш ценник при этом сопоставим с ценником федеральных сетей.

У нас уже был опыт работы в алкогольной компании, но с открытием своего заведения появилась масса вопросов, с которыми мы столкнулись впервые — в особенности по части ремонта и отделки: например, я первый раз в жизни сам покупал шторы. Мы не обращались за помощью к дизайнеру, — как видели, так и делали. На открытии среди гостей был владелец салона декора, и он удивился, что у нас все классно, несмотря на то, что мы оба новички.

Дмитрий Ягуткин

Как и всем, нам хотелось сделать то, чего не было в Самаре — в первую очередь, в плане подбора напитков. Сегодня в «Брюте» более 300 наименований вин, и я не могу сказать, что знал их все до этого.

Каждый алкогольный шоурум базируется на нескольких брендах, которые предлагают только в нем. Мы тоже привозили то, чего нет в других местах: если гость попробует вино у нас, и оно ему понравится, он по-любому вернется — просто потому что такого вина больше нет нигде в городе.

Каждый алкогольный шоурум базируется на нескольких брендах, которые предлагают только в нем. Мы тоже привозили то, чего нет в других местах: если гость попробует вино у нас, и оно ему понравится, он по-любому вернется — просто потому что такого вина больше нет нигде в городе.

К примеру, подавляющая часть Совиньон-блана делается в Новой Зеландии, — это 30-40 брендов-производителей, но в Самаре все сидят только на одном и везде его ищут. У нас же есть альтернатива — на наш взгляд, более интересная по вкусу. Есть и ваша любимая марка, мы без проблем вам ее продадим, но хотя бы попробуйте другое! Еще не было случая, чтобы мы ошиблись в выборе, — люди возвращаются к нам по нашей наводке.

Помимо вина, в «Брюте» есть отдельная секция с кофе и крепким алкоголем, а также крафтовое пиво — как дань предыдущему бизнесу и попытка разместить в бутике все и сразу. При этом к российскому алкоголю здесь относятся со скепсисом. Так, в «Брюте» можно найти 120 сортов крафта, и все они зарубежные — из Австрии, Шотландии, Бельгии, Голландии и Германии.

Дмитрий Ягуткин

За те же деньги, что просят за отечественные напитки, всегда можно подобрать альтернативу из Испании или Италии — и она всегда выиграет. У нас такая позиция: мы стараемся дать человеку попробовать что-то новое. Какой смысл продавать крымское вино, если оно есть в каждом супермаркете?

Цена на крепкий алкоголь стартует от 1000 рублей. Разумеется, здесь есть и варианты из разряда «не как у всех» — так, за 40 000 рублей можно купить коллекционный коньяк, выпущенный тиражом 7000 бутылок: 150 из них попало в Россию, всего 56 ушло в регионы, 3 осело в Самаре — в том числе в «Брюте».

Потягивать алкоголь за сорок тысяч или четыреста рублей можно в имперском зале с мини-библиотекой и филармоническими люстрами. Сюда же можно заказать еду из партнерского ресторана — и это, пожалуй, действительно первый опыт подобного сервиса в Самаре. В комнате также проводят дегустации для персонала ресторанов, а вскоре планируют запустить винные вечера для гостей.

ОБЩЕНИЕ С ГОСТЯМИ

Несмотря на внешнюю лощеность, заведение Ягуткина и Миханива смогло сохранить донкихотский подход к бизнесу и клиентам. Гостей встречают и консультируют сами владельцы, они же долго рассказывают им о новозеландских винах и идеальном выборе к стейку, а главное — ломают стереотипы. В общем, передают посетителям те же стартовые знания, которых когда-то не хватало им.

Артур Миханив

Не знаю, насколько это хорошо с коммерческой точки зрения, но мы с самого открытия сами обслуживаем гостей. Это вызывает только положительные эмоции. Мы стараемся угодить гостям так, как не будет делать никакой наемный работник. Каждый человек, в итоге, приходит не просто за бутылкой, а именно к тебе — он слушает твои советы и рассказывает о том, что пробовал сам.

Дмитрий Ягуткин

Мы верим только в такой подход: полгода-год — в зависимости от направления — ты должен отдавать своему делу всего себя. Нужно все настроить, поставить, чтобы потом это могло работать без тебя.

Сегодня много людей в Самаре разбирается в алкоголе и винах в частности. При этом практически у каждого человека, несмотря на уровень подготовки, есть свои стереотипы. Например, существует мнение, что вино за три тысячи будет кардинально отличаться от более дешевых бутылок. Некоторые люди и сегодня не знают, за что они платят и сколько они должны платить. Многие до сих пор отказываются от вин с винтовой пробкой. Нам приходится переубеждать их: мы рассказываем, что виноделы прибегли к такому способу ради удобства в транспортировке, что такой пробке не грозит «пробковая болезнь» — она не заплесневеет в любых погодных условиях. Также бывают очень консервативные гости — те, кто полностью отказывается от вин Нового света. Они доверяют Франции, Испании, Италии и уверены, что чилийское вино просто не может быть хорошим. Мы, опять же, призываем их пробовать и пробовать как можно больше.

Ул. Самарская, 267
Инстаграм, фейсбук