3800

Я открыл кофейню: 4 истории

Текст: Арина Гриднева Фото: Артем Голяков

Кофейня, в отличие от многих других фуд-форматов, — это всегда очень личная история, где продуманный концепт, стремление к формированию сообщества единомышленников и пресловутая атмосфера порой важнее, чем меню и размер помещения. «Большая Деревня» и образовательная платформа «Мастера России» попросили владельцев кофеен рассказать свои личные истории от первого лица. Узнали, кто и почему открывает в Самаре заведения с кофе, какие трудности поджидают предпринимателей на пути к мечте и что нужно сделать, чтобы все получилось.

Дмитрий Храмов

Кофейня White Cup

Я архитектор и мой основной бизнес — архитектурное бюро Храмова, которое существует уже больше двадцати лет. Я приложил руку ко многим объектам в Самаре, в их числе — русский ресторан «У Палыча» на Некрасовской, железнодорожный вокзал и больше шестидесяти ресторанов в городе.

В 2006 году, когда я работал над комплексом Kin-Up, поступил заказ на интерьер современной кофейни. Мне дали полную свободу с точки зрения архитектурных решений, и появился первый White Cup — модная красно-белая кофейня с кадрами из комиксов на потолке. Мне кажется, она задала стандарт правильного кофе в Самаре. В то время капучино повсеместно делали со сливками из баллончика, а эспрессо категорически не понимали и вечно ошибались в названии. В White Cup привезли профессиональных бариста и начали работать с сознанием людей, обучать их и прививать культуру кофе.

Проект полюбили, и со временем он начал расширяться — команда открыла четыре точки, а в планах было еще шесть. Сеть процветала — в город даже приезжали московские бизнесмены с предложением приобрести у команды франшизу, правда, получили отказ. Но где-то в 2008 году дела пошли не очень: заведения в Самаре стали закрываться одно за другим. Меня вызвал на разговор инвестор — крупный бизнесмен — и предложил выкупить бренд, поскольку дизайн принадлежал мне. Так я стал владельцем бизнеса — и сразу же столкнулся с проблемой: собственник, у которого мы арендовали помещение кофейни, решил продать его банку, так что пришлось съезжать.

Мы перебрались в офисный центр, где заняли совсем небольшое помещение и работали по большей части для местных сотрудников. Но через некоторое время со мной связалось министерство культуры и предложило открыть заведение во дворе музея Модерна. Идея мне понравилась, но реализовать ее сразу не удалось. Здание, где сейчас расположилась кофейня, является памятником культуры — во времена Курлиных здесь была каретная, — и чтобы открыть заведение, пришлось преодолеть множество юридических проволочек. Мне понадобилось пять лет, чтобы уладить все вопросы и наконец занять свое место.

Мы тщательно продумали концепцию заведения — ей подчиняется и интерьер в общем, и какие-то детали. Например, родилась идея под названием «Весь модерн в белой чашке» — и мы сделали серию кружек, на которых изображены памятники самарского модерна. А потом превратили обычный набор сувенирной продукции в нечто большее, придумав деревянную карту под потолком, на которой эти кружки висят — каждая из 36 прикреплена к извилистой линии, которая берет начало из нужной точки на карте, реального адреса изображенной достопримечательности. Наша задача — удивить гостя и вызвать его на диалог. Мы даем людям атмосферу, которая способствует просвещению.

Основа интерьера — фанерные конструкции, так как это демократичный и простой материал, близкий каждому. На стенах мы оставили старый кирпич и просто покрасили его в фирменный белый цвет. У каждого элемента здесь есть реальная история: если кирпич, то оставшийся с XIX века, если старая сервировочная тележка на входе, то только та, что действительно прожила целую жизнь. Если же вещь современная, то именно свое время она и отражает. Большинство предметов связаны с моими друзьями и привезены из путешествий. Например, ручные кофемолки, расставленные по периметру зала, я купил в Амстердаме, Марселе, Париже. Люди ценят честность, поэтому в кофейне нет подделок.

В то же время, мы не забываем о функциональности. В барной стойке, например, расположены ящики. В них хранятся зерна, которые шеф-бариста и совладелец кофейни Евгений Ивахненко профессионально обжаривает на ростере. Любой гость может подойти и самостоятельно насыпать понравившийся сорт в фирменный пакет. На каждой упаковке лицо Евгения — как знак качества.

Так как кофейня расположилась на территории музея, я взял на себя обязательство проводить здесь инсталляции и культурные мероприятия. Это творческая лаборатория, а не просто место, куда можно забежать на чашку кофе. Каждый вторник у нас собирается клуб любителей кофе: городские бариста устраивают пробы, оценивают вкус и запах напитков, ищут новые сочетания. По «Архитектурным средам» мы обсуждаем, например, работы с Венецианской биеннале. Еще мы проводим парфюмерные вечера, на которых ароматы заточены под определенный момент в фильме или музыкальную композицию.

Мы понимаем, что спонтанные акции ни к чему не приводят, а заведения, которые используют попсовые приемы, быстро превращаются в забегаловки. Я считаю, что владельцам бизнеса стоит быть более терпеливыми. Да, первое время у нас было не так много гостей, как хотелось бы — приходили в основном друзья, но мы знали, что важно выдержать концепцию. Наша кофейня стала приносить прибыль только спустя полгода — это не сенсационный, но устойчивый результат.

Ресторанный бизнес в Самаре только начинает зарождаться. Исключительно коммерческие заведения появляются чаще авторских и как правило, превращаются в универсальные обезличенные истории. White Cup — локальный проект, но в нем больше устойчивости и жизни, чем в глобальных.

Артем Еськин

Кофейня «Толстой»

Кофейня — не первый мой бизнес. До этого была куча всего: лет в 9-10 я помогал сестре, которая торговала печеньем на рынке, после 10 класса держал точку с мороженым в парке Металлургов, а после 11-го — уже несколько точек на остановках родного района. Потом помогал отцу — его бизнес был связан с торговлей стройматериалами, а когда решил стать независимым от родителей, лет 5-6 проработал администратором в гостиницах — в Самаре и олимпийском Сочи.

К формату кофейни я пришел от идеи создания пекарни — не такой, как «Хлебница», а организованной по типу французских булочных или немецких бакерай — с собственным цехом, хлебом на закваске, круассанами и местами для посадки. Чтобы сделать такую, требуются серьезные финансовые вложения, оборудование, персонал, большое помещение — пока непонятно, как к этому подступиться. С кофе попроще: тут нужна только кофемашина и умение готовить. Какое-то время мы с женой жили в Москве, и у нас была любимая кофейня, которая привлекала не только напитком, но и какой-то непосредственностью, отсутствием формальностей. Я подумал, что в Самаре это тоже должно зайти. Тут ведь либо крупные игроки с большими помещениями, типа Coffee Bean, либо островки в торговых центрах и киоски кофе с собой. А хочется вот такую маленькую уютную кофейню, где за стойкой стоит человек, который сам это все организовал. Хочется уйти от промышленного формата к ремесленническому — как в Италии, когда одна семья десятилетиями занимается каким-то делом.

Мне нравится старый город — он больше всего ассоциируется с Самарой: красивые здания, набережная, есть где погулять. Так что когда я увидел на Некрасовской объявление об аренде помещения с хорошими условиями, решил, что можно попробовать. Место, конечно, неоднозначное: с одной стороны, рядом Ленинградка, с другой — сама Некрасовская не очень-то проходная. Один человек мне сказал: «Вы продержитесь только на фан-клубе, если у кофейни появятся поклонники, которым будет не лень пройти до нее лишний квартал». Поэтому поначалу было не ясно, получится у нас или нет, но вот пока работаем, вроде все правильно делаем — гостей все больше и больше.

С ремонтом мне помогла подруга детства, которая занимается дизайном, ее проект называется «Мастерская 99». Изначально помещение было всего 15 метров — такая микрокофейня, наверное, самая маленькая в Самаре, а буквально три недели назад освободилось соседнее помещение и девчонки из «99» решили к нам переехать. Мы снесли стену, и теперь у нас не просто кофейня, а объединение, и это очень круто. Тут можно выпить кофе, провести переговоры по ремонту, оценить пример работы команды «Мастерской» вживую.

В интерьере все шло от стойки: она мне представлялась вот такой ободранной — этот стиль называется «амбарная доска» — и все остальное должно было эту тему поддержать. Сначала мы хотели отбить кирпичную стенку и сделать стиль лофт — здание старое, кирпич красивый, но потом подумали, что это заморочно и затратно. Поэтому просто покрасили стену, получилось очень фотогенично.

В итоге получился не лофт, где все должно быть такое ободранное с голой лампочкой под потолком, а индастриалшик — «увядшая роскошь», когда, например, специально воссоздают полуразрушенную стену особняка с лепниной под потолком. Все вещи подбирались друг под друга, но все из разных мест: вот эти стулья 1950-х годов я купил на «Авито», стол старый, немецкий, зеркало дореволюционное. Мне нравится такой подход — не как в общепите, где при ремонте выкидывают всю прежнюю посуду и мебель, а простой, как в Европе: чашка треснула, откололась, но никто не спешит ее выбрасывать. Вся концепция в том, чтобы быть проще: ты приходишь сюда и становишься как свой.

Жалко, что в кофейне всего одно окно. Но мы стараемся использовать все возможности пространства: когда мы только нашли это помещение, Дашина мама сшила нам подстилку, чтобы сидеть на подоконнике, и это очень круто зашло, тут и посиживают, и дети спят, и чего только не делают.

Вот кит, его зовут Санёк. Еще до открытия кофейни моя жена Даша ходила на мастер-класс к девчонкам из «Мастерской» — у них были готовые спилы и они показывали, как их красить. Даша сделала кита и он стоял у нас дома в углу, пока мне не пришла идея повесить его тут. Теперь с ним все фоткаются, он прям звездой стал у нас.

Очень во многом нам помогали и продолжают помогать наши друзья. Например, ребята принесли цветы, подруга Маша, которая очень много путешествует по миру, привезла чашки из Австралии, из Японии. Правда, сейчас я решил отказаться от стеклянной посуды, потому что у нас автономная мойка — подводить воду сложно и дорого, так что только бумажные стаканы.

Основные работники мы с Дашей. Я стою за стойкой сам, поэтому понедельник — единственный выходной и у меня, и у кофейни. Приготовлению напитка я учился в процессе — мне свой кофе начал нравиться только месяц назад. У меня есть друг — профессиональный бариста, я приходил к нему на работу и просил показать мне какие-то основы. Многому учился сам: смотрел видосы, постоянно что-то читал. Важно понимать, что вкус кофе очень нестабилен и в этом уравнении много переменных: помимо самих зерен, на качество напитка влияют влажность помещения, настройки кофе-машины — совершенно филигранные, где все идет на доли миллиметров. Я понял это не сразу, и было очень стыдно перед первыми гостями, многие из которых в этом шарили. Сейчас каждый заказ для меня — это эксперимент и вызов: мне интересно удивить гостя.

Почему кофейня называется «Толстой»? Тут работает собирательный образ: мне нравится творчество Льва Толстого, а Алексей Толстой вообще наш односельчанин! К тому же, у слова «Толстой» отличное звучание — название красиво выглядит, хорошо ложится на английский язык и вряд ли будет исковеркано иностранцем.

Так как многое здесь организовано своими силами и силами наших друзей, мы сэкономили кучу денег. Но тем, кто хочет открыть свою кофейню, не советую начинать это дело без лишних двухсот тысяч рублей — такой суммы хватит на первый месяц работы. У меня есть желаемая сумма заработка, но пока я ее не достиг, — тем не менее, я вижу, что дело приносит все больше дохода.

Я не чувствую конкуренции с крупными сетями вроде Starbucks — если все мы занимаемся кофе, то это еще не значит, что мы соперники. У нас совершенно разные клиенты — к нам приходят не только за напитком, но и за общением, атмосферой, которая есть только здесь, а не в каком-нибудь «Космопорте». Я верю, что мы продаем не товар, а ощущение. Starbucks я вообще не люблю, это плохой кофе.

Владимир Славинский и Семен Ледерман

Кофейня Coffee Steam

Мы знаем друг друга еще со старшей школы, и весной прошлого года начали шутить про общий бизнес. Как и большинство молодых парней, представляли собственный бар, но поскольку алкоголь не наша тема, фантазировали про бар для трезвых — и в один момент поняли, что такой бар — это кофейня.

Сначала просто посмеялись и забыли, а через пару месяцев стали думать, реально ли действительно открыть свое заведение. Нашли на сайте «Пикабу» парня, который открыл кофейню в маленьком городе и помогает сделать это другим, пообщались с ним и начали составлять бизнес-план. Делали это, как и все неопытные люди: просто открыли гугл, скачали десятки готовых вариантов и стали подставлять в них пункты, подходящие для нашей кофейни. В результате получились вполне реальные цифры, и мы поняли, что вложения могут окупиться.

Намерения стали серьезными, но собственных средств у нас не было, поэтому мы начали искать людей, готовых поверить в нашу идею и вложиться в нее. Составили презентацию со всеми расчетами, уделив внимание даже затратам на туалетную бумагу. Расходы прописывали с учетом, что все может пойти максимально плохо, и умножали на два, чтобы подстраховаться.

Следующим этапом стал анализ конкурентов. Мы открыли гугл-карты, увидели, что в городе куча кофеен, но при детальном рассмотрении выяснилось, что половина из них давно мертвы. Важно даже не это: в Самаре, чтобы дойти до кофейни, нужно преодолеть приличное расстояние, тогда как в Европе точки открываются вплотную друг с другом и неплохо уживаются. Значит, даже с учетом, что у нас постоянно появляются новые места с кофе, нельзя сказать, что рынок переполнен.

Мы изучали опыт заведений, которые быстро закрылись: читали отрицательные отзывы, смотрели фотографии, изучали меню. Большинство из них перестали работать в первые три месяца после старта, и мы выяснили, почему. Высшее руководство в таких кофейнях, как правило, не заинтересовано в их развитии и поддержании на должном уровне. Распространено мнение, что продавать кофе настолько выгодно, что стоит только открыть точку, и люди набегут сами по себе, но это не так.

Второй момент — неразумная экономия. Люди пытаются сократить затраты там, где этого делать не нужно: покупают самое дешевое зерно или недостаточно платят персоналу. Человек, который мало получает, не заинтересован в достойном обслуживании и хорошем кофе, а с низкосортным зерном сделать его вообще невозможно. И еще одна проблема — отсутствие концепта заведения. Важно, чтобы все в нем было подчинено единому стилю. Вещь сама по себе может быть прекрасна, но если она не подходит месту, она ему не нужна.

Когда предварительная работа была проведена, мы стали искать помещение. Ориентировались на центральные районы, где у людей есть привычка питаться в общественных местах. Зашли на «Авито» в поисках объявлений об аренде — нам требовалась небольшая площадь и выход на улицу, а не во двор — и не нашли ничего подходящего. Тогда пошли гулять по городу и выписывать телефоны с реальных объявлений.

Нам понравилось помещение на Ново-Садовой, 5. Узнав условия, мы решили проверить проходимость места: просто встали и начали считать людей, которые потенциально могли бы стать гостями нашей кофейни, делали это утром, в обед и вечером по будням и выходным. В итоге оказалось, что даже если к нам будет заглядывать только 1% из всего потока людей, этого вполне хватит, чтобы продолжать работать. Так мы убедились, что нужно остановиться именно здесь.

Помещение досталось нам с белыми стенами и армстронгом — и надо было думать, что с этим делать. Мы понимали, как важно проработать дизайн заведения, и поскольку не имели опыта в этой сфере, общались со всеми, кто в ней разбирается. В интерьере ориентировались на викторианский стимпанк — ретрофутуризм начала XX века, когда человечество считало вершиной прогресса паровые технологии, механику и электричество. Решив красить стены, обратились к художнице. Она рассказала, что если в помещении стоят лампы накаливания, нужно выбирать для стен контрастный холодный цвет. Купили краску, нашли маляров на «Авито» и помещение стало обретать стиль.

Особое внимание уделили потолку — хотелось, чтобы его рассматривали, но мы долго не могли придумать, что повесить. Чтобы принять решение, открывали словарь с терминами, характеризующими стимпанк, и выбирали, что нам больше подходит — дирижабль, шестеренки, дух авантюризма, первые открытия. В результате поисков пришла идея разместить наверху ретро-карту мира, символизирующую, что для человека XX века мир изведан, но он хочет познавать его и дальше. Поместить ее на натяжной потолок оказалось дорого, поэтому мы прикрепили картинку прямо на армстронг — получилось оригинально.

Coffee Steam работает без кухни, потому что при ее наличии появляется много проблемных вопросов, но тем не менее мы решили, что выпечка и десерты все равно нужны: очень огорчает, когда помимо стаканчика кофе на прилавке тебя ждет только засохший кукис. Тогда мы поставили духовой шкаф — единственное, что доступно нам в условиях отсутствия вытяжки, и решили по максимуму использовать его потенциал.

Большую часть выпечки нам поставляют из Бельгии и Дании, но она не портится, потому что фирмы, с которыми мы работаем, используют технологию шоковой заморозки. Круассаны не пекут, а помещают в специальную морозилку, а затем везут через половину континента. Уже здесь мы кладем их в нашу духовку — и результат ничем не уступает свежей выпечке из любой пекарни.

С момента заключения договора аренды до открытия прошло три недели, так что сделать все вдвоем, без команды, сложно, но вполне реально. Нужно только работать от заката и до рассвета, не жалея времени и сил.

Люди начали заходить к нам за две недели до официального начала работы. Мы приглашали их на открытие и, если кофемашина была включена, угощали бесплатным кофе. В день икс ровно в 7-30 раздался стук в дверь — зашел первый человек, который до сих пор посещает нашу кофейню, а за ним и другие гости — в том числе благодаря объявленной нами акции «кофе за репост». Многие забегали случайно, но постепенно начала формироваться аудитория.

Как правило, наши гости — это молодые семьи и люди старше 35 лет, которые приходят отдохнуть в обеденный перерыв или настроиться на работу утром. Мягкий свет и негромкая музыка этому способствуют. Практически каждый вечер здесь сидит минимум одна компания, которая выбирает нашу кофейню для бесед или игр в настолки. Приятно видеть, что люди заводят здесь новые знакомства, обмениваются контактами, а не только забегают за кофе.

Мы организовывали вечера, посвященные творчеству Макса Фрая — российского писателя, который работает в жанре фэнтези и любит кофе, поэтому часто упоминает его в своих произведениях. Уже прошло шесть встреч, можно организовать и еще, но пока на это нет времени — когда делаешь все вдвоем, просто не хватает сил на обязанности арт-директора. Но мероприятия проводим не только мы: иногда от гостей поступают предложения провести игру или тренинг, и мы с радостью предоставляем пространство для подобных инициатив. Однажды, например, здесь провели киберспортивный чемпионат по Hearthstone.

Бизнес набирает обороты — каждый месяц лучше предыдущего. В ближайшие полгода мы точно не собираемся закрываться, а на год с момента открытия, думаю, устроим какой-нибудь праздник.

Владимир Ненашев

Сеть мини-кофеен Mosaic Coffee

Мой первый бизнес появился в 14 лет — я варил и продавал сувенирное мыло, как в фильме «Бойцовский клуб». Несмотря на довольно высокую цену, его покупали фанаты ленты, и это было здорово. Но потом появилась толпа мамочек, которые варят мыло в декрете, и мой бизнес рухнул.

На восемнадцатилетие мне подарили 5000 рублей, и я потратил их на кофемашину, чтобы делать кофе, как в кафешках. Напиток получался просто отвратительный, поэтому я стал копаться в интернете, чтобы понять, что я делаю не так. Из миллиона ненужных ссылок я нашел форум prokofe.ru, где домашние кофевары рассказывают, как приготовить достойный напиток самому. Я осознал, что дело не во мне, а в оборудовании, поменял кофемашину на более крутую, и результат сразу улучшился. Затем я понял, что есть вещь, которая еще важнее — хорошая кофемолка, обеспечивающая равномерный помол. Постепенно я тоже стал домашним кофеваром и чем больше тренировался, тем лучше понимал, что хочу связать с этим делом всю жизнь.

Я устроился бариста в Traveler’s Coffee, но проработав три месяца понял, что больше не могу находиться за баром. Как и все домашние кофевары, я мечтал самостоятельно жарить кофе, потому что только так можно контролировать процесс приготовления напитка. Пришел домой, открыл «Авито» и удивился, что в Самаре как раз требовался обжарщик в компанию «Аромэ», поехал на собеседование и устроился.

Проработав там некоторое время, я стал брать в аренду оборудование, чтобы жарить кофе для себя. В итоге через год меня выгнали, посчитав конкурентом, и я начал работать на выездных мероприятиях и копить деньги на собственную технику.

В то время в Самаре только один человек выезжал на мероприятия со столом и кофемашиной, и я стал вторым. Начал с ресторанного дня, а затем меня стали приглашать и на другие события. В 2015 году мы подружились с Дмитрием Соболевым — моим нынешним партнером, наконец купили заветное оборудование и начали самостоятельно жарить кофе.

Мечта любого бариста — открыть свое заведение. Мы с Дмитрием хотели, чтобы появилось место, где кофе, который мы обжариваем, будут готовить каждый день. На тот момент, в 2016 году, в городе закрывалась сеть кофе с собой «Перекати кофе», и мы выкупили все пять точек.

Когда началась работа, мы поняли, что это совершенно другой бизнес, чем работа на мероприятиях: у нас сразу же возникли сложности с логистикой, наймом персонала, обучением и прочими вещами, которыми мы раньше не занимались. К тому же, все заведения сети на момент покупки были убыточными — ежемесячный минус составлял около 300 тысяч. Мы не знали, что с этим делать, спали по несколько часов в день, чтобы привести в порядок систему и организовать процесс.

Первым делом мы уволили весь персонал и начали работу с нуля. Поиск новых сотрудников был непростым. Поначалу мы сразу нанимали человека, если он казался адекватным, но при такой схеме большинство бариста уходили через пару месяцев, понимая, что работа им не подходит. Сейчас мы работаем по системе двухэтапных собеседований. Первое происходит на точке продаж, чтобы соискатель сразу знал, чем он будет заниматься и где это будет происходить. Мы оцениваем, как человек ведет себя в этом пространстве, а он прикидывает, нужна ли ему эта работа. На втором собеседовании мы говорим о заработной плате и управляющий решает, насколько человек нам подходит. С такой системой текучка уменьшилась — люди стали задерживаться минимум по полгода.

Затем мы провели калькуляцию меню, чтобы понимать, из чего состоит цена на наш кофе. Попробовали установить низкий ценник, но поняли, что это не работает: чем дешевле кофе, тем хуже к нему относятся. То же и с завышенной ценой: люди понимают, что кофе элитный, но просто не могут себе его позволить. Сейчас стакан капучино у нас стоит 105 рублей, как и в среднем по городу. Для того качества, которое мы обеспечиваем, это совсем недорого.

Следующая задача — работа с поставщиками. У каждого из них свои нюансы: кто-то доставляет сырье за определенную сумму, а кто-то бесплатно, но один раз в неделю. Нужно понять, с кем работать удобнее, но при этом всегда иметь запасной вариант, потому что без стаканов, например, готовить кофе невозможно.

Стоит задуматься об оплате труда — лучше, если это процент с продаж, а не фиксированная ставка. Мой любимый бизнесмен Евгений Чичваркин говорит: «Если ты не делишься своей прибылью, то ни один ответственный человек не будет на тебя работать». Я полностью с этим согласен. Как только бариста начали получать проценты, продажи увеличились.

Важно работать с персоналом. Так, мы провели обучающие тренинги, на которых рассказали, как увеличить средний чек. Они оказались очень эффективными — на следующий же день выручка выросла на 15%. Самое сложное в процессе развития — контроль. Люди должны чувствовать, что за ними стоит большая команда, которая поддерживает, помогает и следит за правильностью выполнения работы.

Главное, что мы поняли — кадры решают все. Если ты нанимаешь человека, который правильно отвечает за свою функцию, все будет в порядке. Нельзя тащить все точки одному — нужна команда компетентных ребят, которые будут отвечать за конкретную область работы. У нас такая есть, поэтому бизнес постепенно растет. В планах — продажа франшизы и открытие полноценной кофейни.