2240

Личный опыт: я открыла кондитерскую студию

Текст: Арина Гриднева Фото: Олеся Ши

Алена Манакина начала карьеру кондитера на собственной кухне — как и другие создатели домашних тортов и капкейков, но в отличие от многих, не остановилась на размещении своих шедевров в инстаграме, а открыла собственную студию Zefirka. Сегодня Алене 20, за ее плечами — диплом американской кулинарной академии, будни на кухне самарского ресторана и питерской кофейни, личностный кризис в чужом городе и путь к успеху. Поговорили о карьере, работе в праздники, любви к сладкому и вере в мечту, которая сворачивает горы.

Первые десерты и первые заказы

Увлекаться приготовлением десертов я начала в 14 лет: по знакомству устроилась на лето официанткой в ресторан «Варенье» и по случаю попала в кондитерский цех — туда требовались сотрудники, и мне предложили помочь. Опыта у меня совсем не было, но пока я лепила свои первые трюфели, появился интерес: мне понравилось делать конфеты и торты.

После летних каникул началась школа, и я на время забыла о новом увлечении. К десертам вернулась только спустя год — и уже на домашней кухне. Первое время читала блоги Нины Тарасовой и Энди Шефа, который тогда только набирал популярность, и просто много готовила. Не всегда получалось хорошо, но несмотря на это, мама из раза в раз закупала продукты и всегда поддерживала меня.

В это же время я завела инстаграм и назвалась «Зефирка», потому что на начальном этапе зефир был моим коронным блюдом. Стала выкладывать в социальные сети результаты своих экспериментов и участвовать в кулинарных марафонах: нужно было приготовить десерт и красиво его сфотографировать. В одном из таких я победила и в качестве приза получила декоративную ложку — до сих пор храню ее как память.

Свои десерты я приносила в школу, и там появились мои первые заказчики — открыл счет отец одноклассницы, который заказал у меня торт на 8 Марта. Он получился неплохим, но готовить без рецепта и вкладывать в каждый десерт что-то свое я еще не умела. Как-то решила сделать черничные безе без подсказок профессионалов, так они даже не засохли в духовке. С того момента я поняла, что важно уметь отходить от стандартов — и этому тоже нужно учиться. Так появился мой слоган «Экспериментируй со вкусом».

Я никогда не парилась из-за заказов — просто делала капкейки, бисквитные торты, макароны, и со временем люди начали их покупать. Тогда я приобрела новое оборудование и научилась готовить муссовые торты с глянцевой глазурью, которые были на пике популярности четыре года назад. Все вкусовые сочетания я придумывала сама, поэтому десерты получались эксклюзивными и, думаю, за это их любили.

Поиски себя и собственная студия

После 11 класса я решила, что поеду поступать в Санкт-Петербург, — меня вдохновляла волшебная атмосфера этого города. Все меня отговаривали, а мама даже предлагала открыть в Самаре кондитерскую, но я не хотела оставаться здесь, потому что мечтала о переезде уже два года и твердо взяла курс на северную столицу. Несмотря на то, что в последний год я часто пропускала учебу из-за навалившихся заказов и к ЕГЭ готовилась посредственно, мне все равно удалось поступить на бюджет. Я выбрала специальность «Технология продукции и организация общественного питания» в питерском политехе, но быстро разочаровалась.

Обстановка была угнетающей — университет, скорее, напоминал подъезд, чем учебное заведение. Знания тоже оставляли желать лучшего: я сидела над высшей математикой, которая была мне не нужна, а практических заданий, которые дали бы какие-то навыки, почти не было. В итоге через три месяца я ушла из университета и решила поступить в бизнес-школу Swissam, где преобладает практика с иностранными поварами, а кухня соответствует современным стандартам.

Родители поддержали меня, помогли оплатить учебу, и я пошла на факультет Culinary Arts, потому что мечтала перенять опыт у известного кондитера Юлии Баковой. Желание не сбылось, потому что Юлия в это время она как раз ушла в декрет, но зато я получила огромное количество практических навыков и знакомств с шефами из Австрии и Германии. В конце обучения мне выдали американский диплом кулинарной федерации, так что теперь я точно не умру в нищете и всегда найду работу.

Параллельно с обучением в бизнес-школе я устроилась в маленькую кофейню My Sweet Bar. Там было круто: мне позволяли экспериментировать и высоко оценивали мои десерты, а спустя время даже назначили шеф-кондитером. Мне очень нравилось готовить, так что почти вся витрина была заставлена моими авторскими работами. Через год ребята переехали, расширились, витрина стала в два раза больше, но я по-прежнему справлялась. А в какой-то момент просто поняла, что переросла работу в кофейне.

Я не знала, что делать дальше, поэтому решила на время вернуться в Самару и перевести дух. Если честно, думала, что в скором времени снова куда-нибудь уеду, но вдруг наткнулась в инстаграме на пост об онлайн-конференции «Концентрат», которую проводит молодой предприниматель Аяз Шабутдинов. Отзывы о ней оказались максимально положительными, а стоимость — всего 3000 рублей. Я вдохновилась и решила, что это совсем небольшая сумма за тот багаж знаний, который я вынесу.

За три дня мне рассказали, как организовать свой бизнес и привлечь инвестиции. Было настолько полезно, что я приобрела дальнейшее обучение, которое длилось уже шесть недель. Все это время вокруг меня находились начинающие бизнесмены, которые интересовались, чем я занимаюсь, обращали на меня внимание и старались наладить контакт. После обучения я поняла, чего хочу от жизни, и твердо решила открыть собственную студию. Я осознала, что кондитерское искусство — моя миссия.

Популярность и развитие бренда

Мне захотелось нести людям реальную пользу — и я начала с выпуска онлайн-сборников с рецептами. После этого я уехала в Москву, чтобы пройти мастер-класс у лучшего французского кондитера Седрика Гроле, а когда вернулась, буквально за месяц привлекла инвестиции, нашла помещение на Алексея Толстого и открыла собственную студию. Холодильник, морозилку, духовку, миксер и формы для выпечки я перевезла из дома, так что больших затрат на оборудование у меня не было. Сейчас я думаю, как разнообразить интерьер, и уже принимаю заказы — работа идет полным ходом.

Мне помогает полноценная команда — контент-менеджеры, таргетологи и кондитеры, которые взаимодействуют с аудиторией и готовят десерты. В скором времени появится возможность сделать заказ через телеграм — выбрать из того, что уже есть в наличии, или самостоятельно сконструировать десерт из отдельных ингредиентов.

Я думала, что за время, пока я жила в Санкт-Петербурге, в Самаре все обо мне забыли. Но несколько недель назад на набережной меня остановил какой-то подвыпивший парень, достал телефон и спросил: «Это ты че, Зефирка, что ли?». Я кивнула, а он в ответ предложил сфотографироваться. Я обалдела, потому что не поняла, откуда человек может меня знать, а потом оказалось, что многие в Самаре по-прежнему подписаны на мой инстаграм.

Сейчас у меня нет начальников, поэтому я вообще не ощущаю, что работаю. Даже куча заказов в праздники и выходные не пугает, потому что для меня это привычное дело. В работе кондитером нет никаких границ — в том числе и в материальном плане. Можно зарабатывать от 40 000 рублей в месяц и больше, если есть время и желание. Основные затраты уходят на продукты. Большинство ингредиентов я закупаю в «Метро», а часть — у отдельных поставщиков. Например, бобовую пасту заказываю из Питера, а шоколад беру только бельгийский.

В Самаре боятся экспериментировать со вкусами, хотя люди нуждаются в чем-то новеньком. Чаще всего в кондитерских ограничиваются тортами с клубникой и прочей банальщиной, а я готовлю макароны с кактусами и в который раз убеждаюсь, что они востребованы. В этом плане городу еще предстоит развиваться.

Мне 20 лет и я хочу стать примером для сверстников. Ежедневно я доказываю, что никогда не рано и не поздно заниматься тем, что любишь. Если тебе шестнадцать и каждое утро ты просыпаешься с мечтой о конфетном заводе, не сомневайся, что сможешь его построить. Учителя и родители ставят ограничения, и пока ты их придерживаешься, идешь по чужому пути. Как только появляется смелость изменить маршрут, от свободы взрывается мозг и все сразу же получается.

Я уже переросла момент, когда стояла на кухне совершенно одна и делала все в свое удовольствие. Теперь мне нравится делиться знаниями, обучать, чтобы как можно больше людей могли попробовать десерты по моим рецептам. С этой же целью я создаю сборники, провожу вебинары и организую онлайн-школу. Хочется, чтобы бренд «Зефирка» распространялся за пределы Самары, поэтому сейчас я ищу ребят из России, которым будет интересно работать со мной и учиться кондитерскому делу.

Кондитерская студия Zefirka: Алексея Толстого 75 Тел. +7 (981) 107-69-87 Вконтакте, инстаграм, телеграм