1706

Личный опыт: я стала веганом и открыла свой пп-магазин

Антон Радучев

Виктория Потапова — блогер-тысячник в инстаграме, автор трех книг с рецептами и веган. В растительную пищу она уверовала 11 лет назад, после чего стала профессиональным диетологом и владелицей магазинов зож-продуктов «И мне», а совсем недавно открыла еще одну точку с семенами чиа и полезными чипсами «Ботва». Мы поговорили с Викторией о том, как она отказалась от мяса, почему не агитирует за это других, и — разумеется — как она относится к шуткам про веганов.

Приход к веганству

11 лет назад я очень сильно заболела, и когда поняла, что традиционная медицина мне не помогает, начала изучать литературу на тему растительной пищи. Переход на растительную диету помог мне вылечиться уже через два месяца. К счастью, муж и дети уважают мое решение, а вот родители поначалу не относились к нему серьезно — думали, наиграюсь и брошу.

Это сейчас 80% всей литературы у меня на полке составляют книги по нутрициологии и диетологии, а до всех этих событий я была всеядной: моей любимой едой были шашлыки и голубцы. Никакой литературы по растительному питанию на тот момент в России не было. Я заказывала книги через подругу из Америки, по 3-4 штуки за раз; они и сейчас регулярно мне приходят. Все рецепты я брала и беру оттуда и адаптирую с поправкой на продукты, которые можно достать у нас в стране. Плюс, у меня есть знакомый повар, который раньше работал в веганском кафе в Питере, а сейчас владеет заведением в Таиланде — уже несколько лет я беру у него частные уроки. В этом году тоже поеду на две недели в Таиланд на обучение.

По образованию я дизайнер автопрома, и в свое время изобрела руль на ¾ оборота. Меня даже приглашали работать в Citroën во Франции, но к тому моменту у меня уже появилась семья, и я осталась в Самаре. Если бы не моя болезнь, я бы, скорее всего, так и продолжала работать дизайнером. Но, пересмотрев свои взгляды, я решила не просто правильно питаться, но и заняться любимым делом — готовить для людей.

Так я устроилась поваром в магазин «И мне» — делала торты, конфеты, хлебцы, разрабатывала рецептуры. Тогда в Самаре он представлял собой онлайн-площадку с точкой самовывоза. А потом владельцы магазина иммигрировали в Германию и предложили мне выкупить их бизнес. Решив взять все в свои руки, я пересмотрела концепт «И мне»: открыла офлайн-магазин в Тольятти, потом с разницей в полгода два магазина в Самаре — на Галактионовской и 6-й просеке. А спустя еще два года, совсем недавно, появился новый магазин на Отважной, 27, «Ботва» — в честь производства, которое существовало изначально. При этом я не только руководитель сети, но и по-прежнему повар.

В Тольятти мы уже запустили доставку еды и развозим клиентам рацион на весь день. Со временем планируем открыть такой же сервис в Самаре.

Книги с пятиминутными рецептами

Образование диетолога я получала в России. Здесь приняты традиционные курсы по диетологии и нутрициологии, где утверждают, что нужно пять раз в день есть белковую пищу. Я прошла всю эту «базовую» школу, получила все корочки по «невеганскому» питанию, но категорически против режима, который нам предлагают.

Американская диетология говорит о том, что человеку нужно есть максимум 2-3 раза в день, иначе поджелудочная железа и печень просто полностью износятся. Именно поэтому я придерживаюсь заграничных стандартов и горжусь зарубежным обучением. Майк Грегор, Джоэл Фурман — это мои авторитеты, которые выпустили огромное количество исследований, доказывающих, что любое заболевание можно вылечить с помощью двухнедельной растительной диеты — естественно, если это не перелом.

Я продолжаю обучаться, мой следующий семинар нутрициологии пройдет в Америке. После этого я, как правило, рассказываю обо всем, что узнаю, в своем инстаграме или на мастер-классах.

Плюс, я сама выпускаю книги, и сейчас я готовлю к выходу уже третье издание на эту тему. Первое из них, «Рецепты Виктории Потаповой», вышло в печатном тираже, две следующие — электронные: одна была посвящена рецептам из сезонных продуктов, а в третью по счету — «77 лучших рецептов Виктории Потаповой» — вошли самые удачные рецепты с моих мастер-классов. Она выходит через две недели.

Помимо рецептов, в каждой книге есть советы по питанию: там я пишу все, что узнаю сама и испытываю на своем опыте. Я хочу донести до людей огромное количество сочетаний. Ко мне приходят и говорят «Я не знаю, чем кормить семью, которая перешла на здоровое питание». Все блюда, которые я предлагаю, готовятся по 5-6 минут, и по итогу мои книги помогают людям, как минимум, быстро приготовить ужин.

Реабилитация мяса

Я помню, как однажды пыталась соблюдать великий пост и в течение сорока дней употребляла только растительную пищу. Я тогда чуть с голоду не умерла: казалось, что мне просто нечего есть. Многие думают именно так — что отказавшись от животных продуктов, они очень сильно урежут себя в многообразии. С годами я поняла, что все обстоит наоборот: мой нынешний рацион настолько богат, что один продукт иногда не повторяется в блюдах целый месяц. Всего я использую более 150 продуктов — для сравнения: при «традиционном» питании их всего около тридцати.

С некоторыми продуктами я столкнулась впервые, а какие-то — открыла с новой стороны. Взять хотя бы бобовые — их около тридцати наименований. А люди обычно едят только горох, нут — и тот не все знают. Соя — уникальный продукт с точки зрения восприимчивости: она принимает любую форму, вкус, цвет. Можно приготовить торт, мясо, колбасу, запеканки и конфеты.

С опытом я пришла к тому, что любое блюдо с животными компонентами — пельмени, лазанью, пиццу — можно приготовить с растительными аналогами. И это будет гораздо интереснее по вкусу.

Впрочем, конечно, 80% процентов наших клиентов — люди на разнообразном питании. У меня и семья такая же: растительный рацион в ней соблюдаю только я. При этом сегодня все больше людей обращают внимание на свое самочувствие и на то, что лежит у них на тарелке. Мне не нравится слово «мода» — я-то так живу уже 11 лет, для меня в этом нет моды — но сейчас здоровое питание, к счастью, превращается в тренд.

Все больше людей спрашивает меня «С чего начать?». Я всегда советую для начала отказаться от молочных продуктов — они куда страшнее мяса. Во-первых, молочка — это кислотный продукт, а все кислотное нас убивает. Наравне с кофе, алкоголем и копченостями оно вымывает щелочные минералы из костей, зубов и волос. К тому же, молоко сильно портит кожу: во многих случаях высыпания и целлюлит — это тоже его последствия. При этом я всегда говорю — ешьте мясо. Просто выбирайте фермерское, которое не напичкано гормонами роста и антибиотиками. Если людям сложно совсем отказаться от мяса, почему бы раз в неделю не позволить себе индейку или баранину — просто пусть они будут качественными.

От Самары до Сибири

Выбор локации на Отважной для нас был логичен: магазин в центре у нас уже был, на популярной просеке — тоже, а в районе «Космопорта» как раз долгое время находилась точка самовывоза интернет-заказов — в студии йоги по соседству с сегодняшней «Ботвой». Наши покупатели просили сделать там полноценный магазин — и мы подстроились под них.

Магазинам «И мне» в Самаре и Тольятти на данный момент около семи лет. Это сейчас в супермаркетах много подобных товаров — по крайней мере, та же зеленая гречка есть везде, — а до этого людям просто негде было брать те же цельные крупы. Поэтому, как мне кажется, мы довольно легко зашли на самарский рынок, а сегодня нас уже хорошо знают и доверяют нам.

Конечно, посмотрим, что будет дальше: не факт, что мы не перенесем этот магазин через год. У нас был и неудачный опыт: к примеру, второй магазин в Тольятти, хоть и находился в самом крупном торговом центре на виду у всех, но оказался невостребованным. Мы закрыли его из-за нерентабельности.

Кроме того, несколько лет назад я открывала кафе «Ботва» в Новосибирске: нашла там инвестора, а сама дала заведению имя и поставила кухню, обучила поваров. В этом году оно закрылось, но вместо кафе сегодня ребята запустили производство натуральных пряников, печенья, сушек, которые сейчас можно купить у нас.

При этом если в нашем бизнесе и есть очевидные минусы и риски, то это только очень низкие сроки годности. Продукты без консервантов долго не хранятся, поэтому нам приходится обновляться максимально быстро и постоянно следить за свежестью.

Печеные чипсы и полезная колбаса

Сегодня у нас огромный ассортимент: больше 2000 товаров. В том числе можно найти аналоги самых обычных продуктов. К примеру, есть полезные печеные чипсы — без глюконата натрия, усилителей вкуса и жарки в масле, полезная колбаса, лимонад без окислителей, конфеты, торты, мороженое — в общем, все те вещи, которыми пугают человека, который правильно питается.

Из разряда «маст хэв» — всевозможные варианты тофу от нескольких поставщиков. Это продукт с низким гликемическим индексом и высоким содержанием белка, огромным количеством фитогормонов и низкой калорийностью.

Разумеется, у нас представлены все виды цельных круп. Сегодня они есть вообще везде, и это здорово, потому что крупы в натуральной оболочке — полба, зеленая гречка, бурый неочищенный рис и всевозможные мелкие семена — чиа или тот же лен — это самая правильная пища, которая, на мой взгляд, должна составлять 70% рациона. И, что важно, она же еще и самая дешевая: что может быть экономичнее, чем сварить пшено или гречку и сделать к ней овощной салат? А ведь это и есть идеальный рацион.

Я сама готовлю для «Ботвы» разные виды хлебцев. В Новосибирске я рассказывала, как их готовить, полностью прорабатывала с ребятами рецептуру, но по итогу качество и вкус всегда выходили не такими, какие я хотела бы видеть в своем заведении. Поэтому в Самаре я до сих пор никому не доверяю эту задачу.

Кроме того, сейчас мы запускаем новую линейку безглютеновой выпечки. Это такая же последняя «мода» в диетологии, как отказ от лактозы. Думаю, наш ассортимент безглютеновой продукции будет самым большим в Самаре и Тольятти.

Еда, которая у нас продается, проходит очень строгий контроль качества: все тестируются в московской лаборатории на чистоту и отсутствие консервантов. После этого я проверяю продукцию на своей семье: если она не нравится нам по каким-то критериям, она не попадет в магазин.

Мемы про веганов и еда для интеллигентов

Те, кто знает меня лично, признают: я достаточно авторитетна в своем направлении, чтобы не шутить со мной про веганов. Но, конечно, я нахожу много таких мемов в интернете — и они мне очень нравятся.

Московские специалисты нашей сети высчитали: если раньше таких людей, как я, было 7-10% от общего количества, то сейчас эта цифра выросла до 25%. Да, к нам ходят не все, но нам есть для кого работать. Разумеется, есть люди, которым интересны пиво и чехонь, и их большинство, но это не наши клиенты — и мы этому рады. Я называю наш магазин «продукты для интеллигенции», но вообще думаю, что он нужен всем, просто некоторые еще об этом не знают.

Магазин «Ботва»: Отважная, 27

Инстаграм