2283

Личный опыт: я приехал из Чехии и открыл свою пивоварню

Текст: Антон Радучев Фото: Олеся Ши

Чех Штепан Лашак попал в пивоварение случайно, но тем не менее сколотил себе международную карьеру: сперва он поработал подмастерьем на разваливающемся заводе, затем основал первые мини-пивоварни на родине, а после стал главным пивоваром самарской «Кузницы знатного пива». По итогу сегодня Штепан отлично разговаривает по-русски, но уверяет, что ни разу не был «На Дне». Мы поговорили с ним о культуре напитка, переезде в Россию и чешских страшилках про русский север.

О выборе профессии и первой работе

Я родился в городе Римаров. Учеба в школе пришлась на сложные времена, когда Чехия ушла от коммунистического строя: детей моего года рождения было очень много, а мест в вузах — мало. Один из учителей предложил мне поступить в колледж пивоварения, в который никто не хотел идти. Я тоже думал о совершенно другом направлении: хотел либо стать электриком, либо начать работать руками. Но после разговора с родителями решил попробовать — для начала съездить на знакомство в солодовню в город Брунталь.

Я увидел очень старенький завод: половина его построек стояла с девятнадцатого века. Я тогда сказал: «Хорошо, что закончу колледж и никогда сюда не попаду». Но потом мне показали лабораторию, где стояла молодая девушка в беленьком халате, и все выглядело аккуратно и современно — со множеством приборов, трубочек, таймеров, препаратов и образцов. В целом, меня всегда интересовали химия и физика. Я загорелся и решил, что точно хочу быть пивоваром.

Я пошел в колледж и быстро понял, что его лаборатории выглядят совсем не так, как я мечтал, — но в целом, мне нравилось. У меня появились друзья, с которыми нас многое объединяло: все мы сперва не знали, куда идти после школы, а потом — чего ждать от образования пивовара. Я четыре года проучился в колледже, а после поступил в институт пивоварения, где провел еще четыре года.

На каникулах мы обязаны были проходить практику на производстве. Я начинал в Брунтале, и это была судьба: я попал на тот самый древний завод и все время удивлялся, что он еще не развалился. Когда у нас ломался редуктор в котле, мы вызывали мастера и он просто бил по нему топором — раз и поехало.

Я работал мастером цеха по выращиванию ячменя: должен был контролировать все этапы — замачивание, рост, сушку и очистку. Молодым на заводе не давали власти, но мне повезло. Моим напарником был 65-летний пенсионер, который устроился туда в 14 лет. Он все знал и делал на глаз. Представьте: ячмень растирают слоем в 30 сантиметров, он выделяет тепло и в определенное время его нужно переворачивать. На современных солодовнях это время высчитывает компьютер, а тогда все делал человек, который смотрел на зерно, трогал его рукой и говорил: «Не-не, рано, давай пойдем в пивнушку через дорогу, выпьем одно пиво и вернемся». Это сейчас все строго — перчатки, шапочки, строгий режим, а мы просто спокойно выполняли свою работу.

Разговоры о том, что в Чехии все неумеренно пьют пиво, — такой же стереотип, как и то, что в России все поголовно пьют водку. Пиво у нас — напиток, который не продают в пэт-бутылках. Большинство пьет не дома, а в барах и ресторанчиках, куда люди приходят после работы. Допустим, ты вышел в три часа и ждешь электричку, но стоять напустую не хочется. И все решают: «Выпью пока две-три кружки». У моих коллег даже были свои подписанные столики, за которые никто не совался, так как знал: в три часа придет команда, выпьет свои три кружки пива и поедет домой. Алкоголиков одинаково много во всех странах, но у нас пиво — это культура: нужно посидеть с друзьями, поговорить о работе, — и вот вечером домой приходит уже спокойный человек.

Тот завод до сих пор работает и даже сотрудничает с Россией. Сегодня они также производят сгущенное сусло, которые заказывают в маленькие пивзаводики и пекарни.

О принципах и русском языке в школе

Я проработал на заводе четыре года. Мне нравилось все, кроме зарплаты — денег было не очень много. Тогда я переселился в другую часть страны — из северной области Чехии на юг, в город Страконице. Меня пригласили главным пивоваром на большой завод, где я проработал восемь лет.

Тот завод был одним из двух последних, принадлежавших государству, — остальные раздали частникам. Наше производство тоже вскоре продали муниципалитету, что в Чехии приравнивается к частному сектору.

Городом управляли семь депутатов: один был учителем, второй электриком — никто из них не был связан с пивоварением и не понимал его особенностей. Со сменой собственника пришли проблемы в понимании: постепенно наши интересы и взгляды на пивоварение окончательно разошлись, и решил уйти. Позвонил другу, которого знал с института, спросил, есть ли у него работа. Оказалось, он тоже ушел с завода и занимается тем, что ездит по миру и запускает пивоварни. К тому времени он только начал работать с Россией и предложил мне попробовать себя здесь.

Я подумал — почему бы нет? Я изучал русский язык в школе, и у меня был опыт: на выходных мы с другом запускали крафтовые пивзаводы в качестве подработки. На тот момент они не были распространены: мы открыли пятую по счету мини-пивоварню в республике, следующие были десятой и двенадцатой. Сегодня в Чехии работает около четырехсот крафтовых пивзаводов, причем особенный рост пришелся на последние пять лет.

О Сибири и любви

Перед переездом у меня не было стереотипов о России, но, конечно, я слышал о ней разные сказки: о красивых девушках, валенках, водке. Первый завод, на который я попал, был в Сургуте, — и там подтвердилось все и сразу. Конечно, ехать на русский Север было страшно. Им в Чехии пугают, говорят: «Слушай меня или поедешь в Сибирь».

Также оправдала себя еще одна байка — о недоступности продуктов. Я привык заказывать сырье из Европы: день-два, и у тебя все есть. Чтобы довезти что-нибудь до Сургута, нужно было ждать три недели. Самара — большой город, здесь ситуация куда лучше, а, к примеру, в Иркутске, где сейчас работают мои друзья, доставку ждут месяцами. В Сургуте, если случалось что-нибудь непредвиденное, приходилось импровизировать — даже не представляю, как мы варили пиво. Но варили.

Там я проработал полтора года, а после этого перешел на большой завод в Балаково, где встретил свою будущую жену — она работала технологом. Там же произошла еще одна знаковая встреча: я познакомился с одним из будущих основателей «Кузницы». К тому времени мой контракт в Балаково заканчивался, и я согласился помочь построить завод в Самаре.

О переезде в Самару и беспокойстве за каждую трубу

Помню первый раз, когда я попал на место сегодняшнего завода: здесь ничего не было, пустая площадь. Мы сидели на кухне одного из соучредителей и карандашом на листке бумаги рисовали, что там должно появиться. Так началась стройка. Я присутствовал на ней лично, смотрел, как обустраивают канализацию, следил за каждой сваркой и каждой заложенной трубой. Оборудование также расположили по моим чертежам и многое переделали вручную — от насосов до механизмов охлаждения. Все это играет очень важную роль в пивоварении: трубы, чаны и соединения между ними должны быть на своем месте, чтобы на каждой стадии напиток задерживался ровно столько времени, сколько ему на это отведено. Такая педантичность, можно сказать, чешская отличительная черта.

После мы заказали сырье, взяли проверенный материал — к тому моменту я уже знал, что в России можно заказывать, а что нет. Первую варку мы делали вчетвером — я, два соучредителя и их помощник. Мы начали планировать производство зимой 2013 года, а уже в апреле 2014 запустили «Кузницу».

О вкусах россиян и первом магазине в своем же доме

В Самаре и по стране в целом популярно светлое 11% пиво, которое обычно выпускают большие заводы. Оно, как правило, ненасыщенное, чуть пустоватое, с небольшой горечью. Россияне, привыкли к этому светлому пастеризованному пиву, и никакой альтернативы ему буквально пару лет назад не было. Сейчас, с появлением небольших пивоварен, людям предлагают уже другое пиво: оно в первую очередь непастеризованное, а значит и его вкус отличается от вкуса пива, которое прошло термическую обработку, — в лучшую сторону.

При строительстве завода мы тоже ставили цель варить натуральное, вкусное пиво, но в отличие от многих других крафтовых пивоварен, такое, к которому привыкли в России. Для начала я использовал четыре вида солода и три вида хмеля — так получилось наше «Янтарное», и это было первое пиво, которое мы стали выпускать. Оно, опять же, немного отличалось от того, что предлагали другие крупные и небольшие пивоварни — было насыщенным и полутемным. В 2018 году этот сорт занял третье место на Международном фестивале в Чехии, где было более 35 участников со всего мира.

Дальше мы, конечно же, сварили, классический 11% лагер: 90% его рецепта взято из чешского лагера, известного с 1840-х годов, когда в городе Пльзень впервые сварили пиво нижнего брожения.

Так появился один вид, второй, третий — и сегодня мы выпускаем девять сортов, включая нефильтрованное, безалкогольное и квас. Плюс, мы много ездим по магазинам, общаемся с людьми. Самарцы бывают за границей, любят разные фестивали и им не жалко денег: ради хорошего стаута они проедут и 3000 километров. Сейчас горожане знают, что мы можем сделать любое пиво, и даже подталкивают к этому: к примеру, просят сварить эль — и мы варим его. Я люблю общаться с нашими покупателями, рассказывать им о планах, особенностях производства и просто о том, как у нас идут дела.

Внутри нашего крафтового завода есть мини-пивоварня, на которой я пробую разные сорта. Обычно мы варим сразу несколько видов и созываем дегустационную комиссию: сидим с владельцами, пробуем и выбираем, куда двигаться дальше.

Наш первый магазин открылся спустя полгода работы на 5-й просеке — в доме, где на тот момент жил я сам. Выяснилось, что другие точки продаж нас не устраивают. Многие думают: «Да что будет этому алкоголю, пусть стоит в тепле при тридцати градусах». Но наше пиво не пастеризуется, а значит, температура может изменить его вкус — разумеется, мы не можем этого допустить. Поэтому следим, чтобы напиток хранился правильно: наша продукция не стоит дольше двух дней, но даже на этот срок мы ставим бочки в холодильные камеры и держим при пяти градусах. Наши партнеры подстраиваются под наши правила и тоже устанавливают холодильные камеры.

В пивоварении каждый ориентируется на что-то свое: особенности воды, оборудования, технологии. Вкус пива зависит не столько от места производства, сколько от пивовара и его принципов. Мы, к примеру, очень скрупулезно подбираем сырье: некоторые сорта солода закупаем в Курской области, другие — в Германии, дрожжи везем напрямую из Санкт-Петербургского института пищевых технологий. Основной хмель у нас чешский — он нужен, чтобы добиться «правильного» вкуса, каким я его представляю. А еще я с самого начала сам следил за каждой трубой и каждым насосом — и до сих пор придерживаюсь такой же политики. Мы варим пиво именно так, как меня учили в Чехии, и по тем требованиям, которые сформировались у меня за все то время, что я запускал производства и делал аудиты, — и весь этот опыт я передаю нашей команде. Я построил не один десяток мини-пивоварен, но этот завод совершенно другой: в него я действительно вложил всю свою душу.

Материал приготовлен при поддержке