4697

Кушать подано: 4 истории самарских официантов

Марина Лукиян

Если верить hh.ru, прямо сейчас российским компаниям требуется более 4000 официантов, причем вакансии в Москве обещают зарплату от 40 000 рублей. Существует множество стереотипов о работе в сфере общепита — например, о том, что повар может плюнуть вам в суп, а на кухне любого ресторана бегают тараканы. Поговорили с сотрудниками самарских заведений, которые на условиях анонимности рассказали, как обстоят дела в реальности, нравится ли им работа и действительно ли можно рассчитывать на большую зарплату, просто разнося еду.

Игорь, 31 год

Бариста

Все началось в 2007 году, когда я заканчивал железнодорожный техникум. Денег, которые родители выделяли на неделю, мне категорически не хватало, а вокруг открывалось множество заведений типа PizzaKit и «IL Патио», куда устраивались мои друзья-одногруппники. Они прогуливали учебу, но не ограничивали себя в тратах, потому что в то время давали много чаевых, и эти суммы казались немыслимыми. Я тоже решил попробовать себя в роли официанта.

Тогда запускался Kin-Up боулинг, и мы с другом пришли туда работать — брали всех, у кого были руки и ноги, ремеслу учили прямо на месте. В первую очередь объясняли, как носить на руке разнос, потому что не может быть ничего более стыдного, чем еда и напитки, которые оказались на полу, или, чего хуже, на самих гостях. Нам рисовали линию, давали поднос с винными бокалами, наполненными водой, и мы должны были идти по линии ровно, держа осанку. Все, конечно же, падало, разбивалось и лилось до того момента, пока навык не был отработан до автоматизма. После двухнедельного обучения шел экзамен: в бокалы наливали настоящее вино и шампанское — и если они упадут, ты за это платишь. Было очень страшно.

До сих пор помню свой самый первый стол: из-за волнения я боялся подойти, получилось только с пятой попытки, да и навыки коммуникабельности были на уровне «передайте за проезд». И за этим столом оказались высокопоставленные чиновники нашего города. Разумеется, я все напутал, почти не разговаривал с ними и за это получил по шапке. А вот в команду я влился как родной — коллектив оказался очень дружелюбным, а атмосфера — почти домашней: многие близкие друзья у меня появились именно там и тогда, на работу хотелось идти не ради денег, а ради общения с хорошими людьми.

Деньги, кстати, тоже были: об официальной зарплате речь даже не шла, но чаевых давали море — тысяч по восемь за выходные, тогда это были очень большие деньги.

Правда, через пару месяцев я решил уволиться: приближалась сессия, и работа начала мешать учебе. Месяца три я учился, сдавал экзамены, а потом понял, что привык к тем деньгам, которые у меня были, и устроился в бар около своего общежития.

Это тоже был запоминающийся опыт, потому что, во-первых, там были все свои, очень много народу, а во вторых, люди оставляли кучу чаевых, выигрывая деньги на автоматах, который тогда еще не были запрещены. Я приходил со смены, воняя сигаретами, потому что работал в полностью прокуренном зале, и доставал из кармана целую пачку купюр. Еще туда постоянно ходила девушка, которая была женой одного самарского футболиста. Однажды она подловила меня на выходе из туалета, затолкнула обратно в кабинку, закрыла ее и начала говорить, как сильно ей нравлюсь я и случайные связи, — там все и произошло. В общем, на такой работе все время кажется, будто тебе платят за то, что ты развлекаешься.

Через некоторое время мы с друзьями устроились в ресторанный комплекс «Правда жизни», где был ночной клуб «Баба Люба» и первый в Самаре суши-бар. Мы буквально жили там сутками, потому что народ шел нескончаемым потоком: на два часа домой помыться — и обратно, спали прямо там, в раздевалках. Ночной клуб был в советском стиле, сотрудники ходили в пионерской форме, и каждый пьяный посетитель считал своим долгом уговорить официанта продать ему свой красный галстук. Мы просекли, что тысяча рублей, которую обычно предлагали за такую сделку, это очень хорошие деньги — тем более тогда, в 2009-м, — и начали шить такие галстуки сами.

В следующем заведении я уже стал барменом. Это был ресторан «V Дали», и я никогда его не забуду: там произошла история, когда мне впервые стало по-настоящему страшно за свою жизнь. В обычный рабочий день в ресторан пришла группа мужиков, закрыли его, мол «мы будем здесь бухать и не хотим, чтобы нам кто-то мешал». Они сидели, веселились, а потом один подошел к бару и сказал, что нужно вызвать проституток. Мы с напарником попытались спокойно объяснить, что в нашем заведении нет такой функции, на что он начал кричать, что он тут платит, и мы должны. В общем, мы начали что-то искать. Интернета как такового еще не было — пришлось купить в ближайшем ларьке газету с объявлениями, но в ней не нашлось ничего подходящего. Узнав, что его желание не будет выполнено, мужик достал пистолет и начал по нам стрелять — три раза попал в барную стойку, мы успели спрятаться, а его друзья стали его успокаивать. Было очень страшно: ты понимаешь, что это никакое не кино, и тебе не до героизма, лишь бы спрятаться и кричать «спасите, помогите».

Через два года тот ресторан закрыли, и я устроился в Bacco, что тоже было незабываемо. Там мне однажды дали пять тысяч чаевых просто за то, что я открыл человеку дверь. Была история и с дорогущей итальянской мебелью: однажды после закрытия мы напились, и я разбил стеклянный стол. Накрыл его скатертью. Утром прихожу на работу и слышу, как управляющий кричит и матерится. Я ожидал смерти или того, что меня заставят работать бесплатно миллион лет, а он просто подошел ко мне и говорит: «Мы никому об этом не скажем, но ты закажешь стекло за свой счет».

Потом я работал администратором в ресторане «Жигули». Однажды какие-то мужики пили там трое суток, просто потому что могли себе это позволить. Ночью ко мне подошел один из главных, сообщить, что у них закончилась «Вдова Клико» и надо еще. Я сказал, что в два часа ночи в Самаре такое шампанское не достать. Он достал пистолет, палец на курке, приставил к моему лбу и очень пьяным голосом пролепетал «надо найти». Слава богу, тогда не было запрета на круглосуточную продажу алкоголя! По итогу я стал обладателем щедрых чаевых и множества седых волос.

Позже ресторанная культура устаканилась и стала действительно культурой. Сейчас я работаю бариста, мне нравится варить кофе. Как-то ради интереса научился латте-арту — и закрутилось. Уже два года тружусь в одной кофейне, зарплатой вполне доволен — получаю около 30 000 рублей в месяц. Здесь меня многому научили: не только приготовлению кофе, но и правильным стандартам сервиса, потому что компания стремится к этому. Не знаю, сколько еще продержусь на этом месте, не люблю загадывать, но расти дальше, конечно же, хочется. Общепит — это действительно «мое», я привык к постоянному движению и живому общению с людьми. Когда после ресторанов приходишь работать в офис, тебе через неделю уже хочется вскрыться, настолько это скучно, настолько это другая скорость и другая реальность. Общепит — это не профессия, это образ жизни, который мне нравится, и по другому я уже не смогу.

Марина, 20 лет

Официант

Я работаю с 13 лет. Успела побывать промоутером, вожатой, горничной в огромном отеле, кассиром, но надолго задержалась именно в общепите.

Первым местом работы там оказался банкет-холл неподалеку от дома. Летом 2017 года я просто увидела объявление в группе района вконтакте, проехала две остановки на автобусе и оказалась перед коваными воротами, над которыми красовалась большая золотая надпись с названием. Я думала, что пришла только на собеседование, но меня сразу попросили остаться на весь рабочий день — обслуживать посетителей было просто некому. Мне нужны были деньги, чтобы съездить в Москву, и в итоге я без передышки трудилась несколько недель. На летней кухне была полнейшая антисанитария, повар готовил неплохо, но пробовать блюда было страшновато, потому что даже он сам не знал, насколько свежими были продукты, из которых он их сделал.

Людей в заведении практически не было — в моей памяти остались только друзья хозяина, которым он не позволял платить по счету, и несколько банкетов в честь дня рождения. Однажды отмечали крестины ребенка: собралась огромная армянская семья, и гости складывали подарки на специально украшенный стол. Там были пачки тысячных купюр, золотые украшения, айфоны. Раньше я видела такое только в вирусном видео на ютубе.

Поскольку толком не было гостей, не было и чаевых. За смену мне платили 500 рублей, если проходил банкет, то 1000. Всего один раз какой-то мужчина, заказав шашлык навынос, оставил мне полторы тысячи на чай — думаю, ему просто стало меня жалко.

Еще там были поломаны все саджи — такие плоские сковороды, под которыми лежит раскаленный уголь, чтобы еда не остывала. Они практически не держались на подставке и то и дело норовили перевернуться. Одно неверное движение — и вся еда наполовину на столе, наполовину на гостях, и ладно еще, если уголь остался на месте. Проработав меньше месяца я уволилась, потому что деньги для поездки в Москву были накоплены, а другой причины оставаться в этом свинарнике я не видела.

Осенью того же года я уехала учиться в Израиль, там немного работала официантом на кейтерингах и в отелях — устроилась через знакомых. В этой стране строго соблюдают законы: трудовой день — ровно восемь часов. За это время платили 29 шекелей в час (543 рубля по курсу ЦБ РФ на 16 августа 2019 года — прим. ред.), а за сверхурочные доплачивали по 150 или даже 200 процентов.

Благодаря кейтерингу я даже два раза побывала на выступлении победительницы «Евровидения-2018» Нетты Барзилай. Она пела для десятитысячной толпы, а я в это время накладывала в коробочки китайскую лапшу для каких-то высокопоставленных гостей — было совсем не трудно и очень интересно. Помню, когда начался первый концерт, все официанты сорвались со своих мест и побежали ближе к сцене. Нетта исполняет свою главную песню, все танцуют и подпевают — и вдруг сзади слышатся крики менеджера с обещанием уволить всех, кто немедленно не вернется к работе.

Еще в Израиле выдалось поработать в отеле Hilton. Для персонала там была устроена огромная столовая со шведским столом, аппарат с газировкой и даже холодильник с мороженым. Правда, на кухне царил полный хаос: вокруг ошметки еды, грязная посуда, отовсюду крики.

Вернувшись в Самару, я устроилась в сетевую кофейню, где работаю по сей день. Здесь все серьезно: нужно идеально знать меню, соблюдать стандарты сервиса, делать все ради того, чтобы человек ушел довольным. Я не совсем согласна с этим, потому что чем больше мы делаем для гостей, тем выше растут их запросы. В 2019 году люди начинают злиться, если их омлет готовится дольше семи минут, а официантам приходится выслушивать претензии вроде «десерт слишком сладкий», дарить комплименты или убирать блюда из счета, просто потому что гость должен остаться на позитиве. При этом нас заставляют продавать дополнительные ингредиенты, задавая кучу вопросов вроде «Кофе стандартный или маленький? Сироп добавим? На каком молоке? Сразу подавать или с едой? Как вам блюдо? Может, десерт?». Людей раздражает такая назойливость — они хотят поесть, а не беседовать с персоналом.

Главные навыки, которые я приобрела в общепите, — это коммуникабельность и многозадачность. Раньше я не могла даже позвонить на незнакомый номер, не говоря уже об общении с чужими людьми, всегда боялась выглядеть нелепо, а сейчас совсем не парюсь о том, что обо мне подумают.

Работать официантом трудно как психологически, так и физически: приходится стоять на ногах по 15-16 часов, и спустя несколько месяцев такой работы слова друзей о том, как им трудно сидеть в офисе, вызывают только нервный смех. Но нигде нет таких больших денег, как в общепите: моя зарплата больше, чем у мамы, которая имеет высшее образование и много лет работает в очень серьезном банке. В самый хороший месяц я получила около пятидесяти тысяч, и это без учета чаевых.

Другой фактор, который удерживает людей в этой сфере, — это коллектив. В общепите почему-то скапливаются творческие, харизматичные и интересные ребята, хотя, конечно, всегда найдется коллега, который всех бесит. Несмотря на жесткий график, у большинства сотрудников есть какая-то параллельная работа — для души. Я, например, с детства грезила журналистикой, поэтому сейчас поступаю в универ на эту специальность и пишу тексты в одно из местных изданий. Совмещать очень трудно, но во мне слишком велик страх застрять в общепите на всю жизнь, потому что у многих именно так и происходит: пришел на лето, остался навсегда.

Иван, 26 лет

Официант

По образованию я инженер-технолог двигателей внутреннего сгорания, учился в аэрокосмическом университете и никогда не думал, что стану работать в ресторане. Вышло все очень спонтанно, я был в академическом отпуске после армии и хотел чем-то себя занять. Начал устраиваться на самые разнообразные должности — от промоутера до разнорабочего на стройке — и однажды зашел в «IL Патио» на Куйбышева, чтобы предложить свою кандидатуру на позицию официанта. Мне сказали, что я гораздо больше похож на охранника, чем на парня, который может выносить блюда, но взяли на стажировку.

В коллективе все поначалу тоже думали, что я перепутал двери и зашел не туда, но встретили меня, как нового члена большой семьи: на второй день стажировки мы дружно напились. Сам ресторан мне не нравился — было очень много правил, которые мешали комфортно работать, но я быстро привык ежедневно получать деньги. Про большие чаевые я тогда еще не слышал и предполагал, что заработать тысячу или полторы в день — верх мастерства.

Сначала я считал свою занятость в «IL Патио» всего лишь подработкой, временным решением, и собирался восстановиться в универе, но потом не захотел менять свою финансовую независимость ни на что другое. Никаких сложностей в работе у меня не было — я вообще считаю, что занимаюсь самым простым делом на свете: не беру в руки ничего тяжелее разноса и разговариваю с людьми.

Конечно, бывали курьезные случаи: например, однажды я забыл побриться дома и решил сделать это прямо в ресторане. За 40 минут до начала смены пошел в туалет для посетителей, просто потому что там свет ярче, но не учел тот факт, что менялось время и нужно было перевести часы на час вперед. В общем, когда зашла гостья, я как раз намыливал лицо, раздевшись по пояс. Я вежливо поздоровался и, надеюсь, не оставил плохих впечатлений — по крайней мере, неприятностей со стороны начальства у меня не было.

В «IL Патио» я продержался около полутора лет, до самого закрытия — учредители перестали вывозить аренду. С тех пор я работал и в камерных заведениях на несколько столиков, и в больших на несколько этажей. Однажды меня повысили до админа, но мне это не понравилось по двум причинам: зарплата просела и стало скучно, потому что я меньше общался с гостями. Ведь самый кайф — когда ты их обслуживаешь, и они уходят довольные.

На данный момент я работаю в одном из самых перспективных, на мой взгляд, мест нашего города — баре «Будь что будет». Оказался я тут чисто случайно: просто шел по Куйбышева и увидел зажженные свечи, мне стало интересно, что внутри, я спустился в подвал — а там стояла девушка, которая когда-то была моим наставником в том первом «IL Патио» и обучила меня всему, что я сейчас умею. На тот момент я уже около года не брал разнос в руки и не бегал по залу — отучился на парикмахера-стилиста, занимался стрижками и окрашиванием. Мне провели экскурсию, показали что к чему, а на выходе задали вопрос «ну что, когда выходишь?». Я посмеялся, сказал, что в деле, и вот уже два месяца я тут.

Мне нравится и заведение, и работа, но думаю, что именно здесь закончится моя карьера официанта. Я стал финансово независимым: сейчас заканчиваю ремонт собственной квартиры — еще несколько рывков, и можно будет «выходить на заслуженную пенсию». Если бы не пренебрежительное отношение к обслуживающему персоналу, которое принято у нас в стране, я бы наверное бегал по залу до пятидесяти лет, потому что не вижу в этом ничего зазорного. Я рад, что потратил свою молодость на рестораны, это было крутое время. Не знаю, сколько еще проработаю тут — может, месяц, а может, год. Сейчас я руководствуюсь только одним правилом, и оно созвучно с названием бара.

Напоследок хочу сказать: если ты попал в общепит, и тебе там понравилось, очень велика вероятность, что ты останешься надолго. И это, черт возьми, очень здорово, ведь ты можешь называть себя счастливым человеком, только если кайфуешь от того, что делаешь.

Ольга, 22 года

Администратор

Я устроилась на работу в 17 лет, потому что нужно было оплачивать учебу в политехе — родители дали понять, что им и на себя-то не хватает. Правда, высшее образование я так и не получила: чтобы платить за жилье, отдыхать и жить, как нормальный человек, вкалывать приходилось по полной — на универ просто не оставалось времени.

Первым опытом в общепите стал гигантский ресторан, где я стала подрабатывать официанткой. Туда брали всех подряд — единственным требованием было отсутствие татуировок на видных местах. Платили крайне мало — еле хватало на еду, зато научили всему с нуля. Чаевых тоже почти не было, так что я работала чисто по фану, чтобы набраться опыта. Важным моментом было и официальное трудоустройство — для следующей работы у меня уже были готовы все документы.

Первые дни стажировки были жутко скучными: я ходила и собирала грязную посуду. А тяжелее всего было понять самую сложную в мире программу для автоматизации ресторанов — R-Keeper, которую я тогда видела первый раз в жизни. Понадобилась пара месяцев, чтобы я освоилась и начала тыкать в монитор так же быстро и уверенно, как остальные. С коллективом я сначала вообще не общалась — приглядывалась, но через некоторое время уже дружила со всеми.

Что касается гостей, контингент там был странный — иногда, например, люди пытались занять сексом прямо за столом. Я уж не говорю о постоянном присутствии состоятельных дядечек и молоденьких девочек, распивающих бутылку дешевого шампанского в надежде, что их заметят и угостят чем-нибудь повкуснее. Мы называли таких «ламбруски». Самый же откровенный треш происходил на корпоративах. Однажды на тусовке какого-то серьезного банка пьяная сотрудница справила малую нужду прямо на столе, в центре веселья. Другая подвыпившая особа запустила туфлей со здоровенным каблуком в лоб официанту — все смеялись над тем, что она уснула прямо в кресле, и фотографировались по очереди с «безжизненным телом», а она проснувшись подумала, что в насмешках виноват наш сотрудник, который проходил мимо.

Через какое-то время я уволилась и устроилась офис-менеджером. Сидела в офисе по восемь часов и умирала от скуки. В ресторане рабочий день проходит гораздо быстрее и интереснее.

В итоге я вернулась в общепит — нанялась официанткой в гостиничный комплекс за городом, выходила только на мероприятия, потому что в штате мест не было. Когда попала туда первый раз, была в шоке от того, чем питаются официанты: медвежьи котлеты, фаршированная щука, говяжий язык, красная и черная икра — выбирай, что хочешь. Потом, когда уже притерлась, слышала разговоры персонала: «Что сегодня — опять кабан? Да сколько можно, третий день только кабанов и жарят!». Люди, которые работали там на постоянной основе, имели стаж по многу лет. Говорили, что оттуда не уходят до самой старости, потому что получают огромные деньги, по 60 000 рублей в неделю. График при этом семь через семь — сотрудники неделю живут прямо в комплексе, неделю дома. Им предоставляют еду, одежду, жилье, даже прачечную.

Контингент гостей отличался колоссально — там была элита. Самым запоминающимся мероприятием для меня стал день рождения какого-то министра самарской области: он начался с фуршета на парковке, где мы должны были встречать гостей, угощать напитками и легкими закусками. Пальмы из фруктов были выше меня. На стоянке не было ни одного автомобиля дешевле двух миллионов, а именинник прилетел на вертолете. Еще проходили свадьбы неимоверной красоты: каждый раз один и тот же зал менялся до неузнаваемости — из полностью белого в полностью черный, от одного стиля к другому. Приезжали всякие группы — например, однажды точно была «Пицца».

Мне платили полторы тысячи за выход, плюс чаевые. Их было не очень много, но иногда после банкета оставляли по шестьдесят тысяч на десятерых официантов. В общем, все было неплохо, но в какой-то момент я просто выдохлась, поняла, что нужно отдохнуть от работы. Три месяца вообще ничего не делала, страшно пила, потому что хотелось забыться. А потом знакомый позвал меня официанткой в бар «Турбаза Ветерок» — он тогда только открывался. О зарплате разговора не было, я согласилась, полагаясь исключительно на свою интуицию и надеясь, что все будет хорошо.

Нам сразу сказали: вы работаете в баре, а не в ресторане, можете танцевать с гостями, болтать, тогда даже разрешали пить в пределах разумного. Хорошим маркетинговым ходом стала бесплатная фотосессия: набежала куча народу, люди потом выкладывали фоточки в свои инстаграмы, и это сработало как сарафанное радио. После трех дней открытия я наконец поняла, куда попала: через нас прошло три тысячи человек. Все они где-то умещались и через какое-то время уже знали друг друга, как в деревне.

Через полгода прошел чемпионат мира — прошел быстро, но тогда казалось, что он длится просто бесконечно. С тех пор в конце дня я всегда проверяю туалеты, потому что после закрытия там могут остаться люди. Однажды так и случилось: я случайно наткнулась взглядом на закрытую дверь, подошла — заперто, но слышится какая-то возня. Постучала — не открывают. Я уже собиралась звать на подстраховку полицейских, которые в то время дежурили около нас чуть ли не «Камазами», но тут дверь распахнулась… Внутри оказался датчанин, который весь вечер слонялся по бару, приставая к гостям. Он все заблевал, весь испачкался — в том числе и в собственном дерьме, на помещение было страшно смотреть — мойщицы с утра попали в ад. Теперь у меня страх на всю жизнь, что кто-нибудь в туалете спрячется, а ночью выйдет и разобьет весь бар.

Во время чемпионата меня повысили до старшего официанта, а потом и до администратора. Хочется расти дальше, набираться опыта, а потом можно и что-то свое открывать. Главное всегда оставаться человеком и понимать, что вы с коллегами — команда, один большой механизм, и если одна маленькая шестеренка выпадет, он перестанет работать так, как должен. Еще важно не прожигать выходные — после 18-часовой смены я отключалась с мыслями о том, что меня мать не видела уже три месяца, надо ей позвонить, а бабушка — полтора года, она вообще, наверное, думает, что я уже «того». Ну а вообще нужно искать плюсы и радоваться тому, что тебе дается, — например, работая в ресторане или баре, можно завести невероятное количество знакомств. Я серьезно: если хочешь быть известным, ничего для этого не делая, — иди работать в общепит.