3554

Сделано в Самаре: Жигулевский пивзавод

Текст: Надя Болдырева Фото: Артем Голяков

В этом году юбилей у самого дорогого самарскому сердцу предприятия — 135 лет назад на волжском берегу австрийский подданный Альфред Фон Вакано построил Жигулевский пивзавод. Несмотря на тренд на крафт, у главного пивзавода страны по-прежнему выстраиваются очереди, а скандинавская ходьба не потеснила прогулки с пивной тарой. Местный бар «На дне» и вовсе — обязательный пункт туристического маршрута даже ВИП-персон. Мы пробрались на любимый самарцами завод, чтобы заглянуть во все баки и мешки и докопаться до сотрудников. Но самое главное, мы добились встречи с важнейшим для завода человеком — начальником лаборатории качества Людмилой Спиридоновой. Она рассказала, как варят «Жигулевское» сегодня, на какие хитрости идут, чтобы поместить новое оборудование в раритетные стены и сколько правды в мифах о пивопроводах под землей и самом свежем напитке «На дне».

Старые стены — новые технологии

Для установки нового оборудования в стенах памятника архитектуры однажды разбирали крышу

Жигулевский пивзавод — памятник архитектуры: здание построено по заказу Альфреда фон Вакано в 1881 году. Стены стоят с девятнадцатого века, а производственное оснащение — современное. Все процессы — от закладки солода до мойки чанов — сейчас управляются и контролируются через компьютеры. Людей в цехах почти нет, ручной труд используются в основном на складах.

Для установки прогрессивного оборудования в стенах памятника архитектуры администрация идет на хитрости. Так, чтобы убрать устаревшие бродильные чаны, под новые современные цилиндро-конические танки — емкости для брожения пива — пришлось разбирать крышу. Для современной варочной линии выстроили новое здание, выдержав его в архитектурном стиле всего комплекса — с первого взгляда их и не отличишь: исторические постройки до сих пор с иголочки.

Традиции бренда

Основные материалы — солод, хмель, вода и дрожжи. Несоложеные компоненты используют только для вкусовых оттенков

Сейчас под брендом «Жигулевского» выпускают пиво не только в Самаре. Но родоначальником сорта был именно город Куйбышев. Изначально сорт «Жигулевское» назывался «Венским», и свое современное наименование получил в 1936 году — тогда волжское пиво признали образцовым на всесоюзном конкурсе. С тех пор его варили одновременно до 735 заводов.

Фото: Артем Голяков

«Жигулевское» до сих пор варят из натуральных компонентов, как и шесть других, более современных сортов. Основа — солод, хмель, вода и дрожжи. Несоложенные ингредиенты (крупы и сахар — прим. ред.) используют в основном для создания вкусовых оттенков. Например, рис добавляют, чтобы сделать вкус более мягким и сухим.

Как варят

Вкус пива определяется на стадии, предшествующей брожению. При приготовлении сусла смешивают разный солод, дающий вкусовые оттенки, и до трех сортов хмеля, отвечающего за горчинку. Основная часть солодов поступает из Липецкой области, но для «Венского» и «Элитного», например, используют еще импортные сорта.

Фото: Артем Голяков

Сначала дробленый солод смешивают с водой и выдерживают при высокой температуре — так образуется сусло. Благодаря действию тепла, в нем растворяется белок и образуется мальтоза (солодовый сахар), необходимая для брожения. Отфильтрованное сусло смешивают с гранулированным хмелем и кипятят, чтобы оно загустело и переняло хмелевую горечь и аромат. Остатки хмеля и лишний белок отделяют на гидроциклоне — при раскрутке центробежная сила прибивает их на дно.

Трубопровод отвечает вообще за всю «логистику» внутри завода. В трубах охлаждается и сусло перед брожением, и готовое пиво, и гонятся чистящие растворы.

Миф воплотили в жизнь, пивопровод под землей

Сусло охлаждают прямо в трубах при перегонке в бродилку, где к нему добавляют дрожжи. Некоторые сорта выдерживают до трех недель. Дрожжи «съедают» сахар и белок, образуя взамен алкоголь и углекислый газ. Готовое пенное фильтруют от дрожжей и неотработанного белка, пропуская сквозь слои кизельгура (горная порода, природный абсорбент — прим. ред.) и отправляют на розлив.

Как разливают

Цех розлива находится через дорогу — труба проложена под Волжским проспектом. Несмотря на множество легенд, до недавнего времени это был единственный из «подземных» пивопроводов. История о том, что «На дне» пиво качают прямо из чанов завода — теперь реальность!

Чтобы легкий ПЭТ не заваливался на конвейере — пустые бутылки гонят воздушным потоком

Разливают пенное в ПЭТ, стекло и кеги. Все процессы автоматизированы, на линии — по два-три человека. Компьютеры — залог не только высокой рентабельности, но и качества: датчики отбракуют и недолив, и поврежденную бутылку.

Фото: Артем Голяков

ПЭТ выдувают из заготовок прямо на линии и до заполнения перемещают воздушными потоками, чтоб не заваливалась на конвейере. Стеклотара на треть состоит из сданных бутылок. Чтобы пиво в стекле дольше было свежим, перед розливом из них откачивают воздух, предварительно нагнав туда углекислого газа.

Как тестит

Фото: Артем Голяков

Помимо проверки химических и физических характеристик, каждую партию пробуют на вкус

На заводе контролируют качество сырья и готовой продукции. Солод тестируют два-три раза в год, перепроверяя информацию в сопроводительных документах. Пиво смотрят по целому ряду показателей, вплоть до пенообразования и газированности. Помимо проверки химических и физических характеристик, каждую партию пробуют на вкус. На заводе уверены, что умение чувствовать оттенки приходит с опытом — научить этому нельзя.

Подпишитесь на наш канал в Telegram и получайте важные материалы в личку