316

Прямые руки: крафт самарского Политеха

Текст: Любовь Саранина Фото: Артем Голяков

 

СамГТУ — это не только нефть. Факультет пищевых производств, например, учит будущих технологов питания и вовлекает их в собственное производство. Яблочный сидр от политеха уже можно оценить в баре «Все твои друзья». Помимо него вузовский крафт на сегодня — это пиво, сыр, яблочные чипсы со вкусом апельсина и еще куча продуктов, которые делают по локальным рецептурам, подчас инновационным. Здесь же начали осваивать молекулярную кухню. О том, кто, как и для кого все это производит, рассказала заведующая кафедрой «Технология и организация общественного питания» Надежда Макарова.

 

Море пива

Началось все с того, что в 2003 году мы купили пивоваренный завод и установили его как лабораторный модуль, на котором студенты могли бы получить навыки пивоварения. Опыт оказался удачным, пиво — хорошим.

Мы производим классическое светлое и темное, но есть и экзотические виды. Например, пиво с рисом, кукурузой, можжевельником, гречкой — всего около 45 сортов, и мы пробуем варить новые — с топинамбуром и тритикале. Каждый раз делается несколько варок, чтобы подобрать рецептуру. Мы соблюдаем все необходимые требования, поэтому качество — достойное. На многих крупных предприятиях гонятся за прибылью, мы — нет.

 

Хлеб и вино

Немного позднее стало развиваться производство хлебобулочных изделий. Делаем то, что нравится всем: классический ржаной и белый пшеничный хлеб с добавлением овсяной, гречишной муки.

 

В 2011 году запустили винодельню: перерабатываем яблочное сырье и виноград. Соответственно, производим мы вино и сидр. Из последнего перегонкой получаем кальвадос. Выходит совсем мало, так что запись на напиток вперед на полгода.

В прошлом году мы совершили две грандиозные для себя покупки. Первая — сыродельческий комплекс. Опыт сыроварения тоже удался, и оказалось, что мы можем хорошо делать как классические выдержанные сорта, так и более сложные. Выставлять их на мировых выставках пока рано, но качество уже приемлемо.

Чтобы попробовать готовую продукцию, нужно заранее договариваться с сотрудниками вуза

 

На последней дегустации большим успехом пользовался вариант с зеленой плесенью, которую сняли со швейцарского «донора». Еще сделали интересный камамбер. Конечно, варим и классические сорта, которые все знают под рецептурами «Российского» и «Костромского». Желающих попробовать их сейчас много, а производят мало — головки тут же расходятся на пробу.

 

«Сушилка еды» для космонавтов

Еще одна наша дорогая «игрушка» — немецкая сублимационная сушилка. В России таких всего две: в Московском государственном университете пищевых производств и у нас. Мы только начинаем на ней работать, но, думаю, за пару лет развернемся масштабно. Наш ректор считает, что огромная отрасль пищеперерабатывающей промышленности не удовлетворяет потребностям армии, работы в антарктических условиях, на нефтяных платформах и в космосе. Мы уже провели серию экспериментов по производству продуктов сублимационной сушки, и они должны стать основой спецпитания.

При сублимационной сушке из продукта удаляется до 95% влаги, он теряет 95% веса, но сохраняет все полезные свойства. По такой технологии в мировой практике изготавливают все, что можно себе представить. У нас, например, уже производят сушеные ягоды, яблочные и тыквенные чипсы. Есть задумка использовать метод для производства омлета или мяса.

Мороженое может быть изготовлено из селедки. Горячее мясо может быть покрыто ледяной корочкой

 

Молекулярная кухня

Сейчас наши студенты постигают основы молекулярной кухни — более высокого класса гастрономии. От обычной она отличается тем, что требует наличия не только плиты и утвари, но и вакуумного испарителя, сублимационной сушилки, автоклава и азотного генератора. Цена на приготовленные такими способами продукты очень высока. Смысл же молекулярной гастрономии — в процессе приготовления, когда привычные ингредиенты приобретают новый вид и вкус. Мороженое может быть изготовлено из чего угодно — из селедки, например, а горячее мясо — покрыто ледяной корочкой. Цель — удивить и вызвать новые вкусовые ощущения.

В прошлом году мы провели кулинарные конкурсы для студентов, на последнем из которых представили несколько продуктов молекулярной кухни. Сейчас планируем провести специальный конкурс по высокой гастрономии — необходимое оборудование у нас есть.

 

Сырье

Для вина, сидра, соков мы ничего не закупаем. Мы тесно сотрудничаем с НИИ «Жигулевские сады», и благодаря этому налажены поставки местных яблок потрясающего качества. Кроме них есть вишня, малина, сортовая клубника, алыча, слива, которые мы используем для сублимационной сушки. Виноград тоже местный, закупаем его у фермеров.

Перед Татьяниным днем мы производим медовуху, ее закупают медицинский, аэрокосмический и государственный университеты

 

Продать технологию, а не продукт

Наша задача — наладить не выпуск готовой продукции, а обкатать технологии, по которым ее можно выпускать. Нужно передавать их людям, которые при небольших капиталовложениях могут организовать у себя не только производство какого-то сырья, но и его переработку. К примеру, у вас есть яблочный сад, но вы не знаете, куда девать яблоки, и продаете их по бросовым ценам — 10 рублей за килограмм. Вы можете купить небольшой и недорогой завод, и по нашей технологии производить сидр или сок прямого отжима.

Мы никогда не ставили перед собой задачу сделать завод по производству массовой продукции. В конце концов, у нас даже нет для этого трудовых ресурсов. Студенты — не рабочая сила.

 

Сыр и вино — по предзаказу

Большая часть продукции не продается. В кафе в 7 корпусе можно купить хлеб. Уже даже есть любители, которые специально приходят за ним в столовую. Однако всех больше интересует сыр, пиво и вино. Перед Татьяниным днем мы производим медовуху, которую закупают медицинский, аэрокосмический, государственный университеты — для студентов.

Некоторые организации покупают сидр, но ограниченными партиями. Сыр расхватывают свои, вина пока тоже выпускаем мало. Чтобы попробовать готовую продукцию, нужно заранее договариваться с сотрудниками вуза. Если пробная партия понравится, и человек готов организовать производство на своем предприятии, он всегда может обратиться к нам за консультацией и приобрести технологию.