2118

Мнения: как изменился общепит Самары за 10 лет

Ксения Якурнова

«Большая деревня» подводит итоги десятилетия и рассказывает, как жила Самара все это время, куда ходила и, главное, где ела. Собрали мнения местных рестораторов и гастро-обозревателей и узнали, от каких кухонь горожане были без ума десять лет назад, как часто они выбирались поесть вне дома и каким будет общепит еще через десять лет.

Маргарита Горкина


Ресторанный обозреватель газеты «Самарское обозрение»

Десять лет назад не существовало такого понятия, как заведение по франчайзингу, и на коне были совсем другие ресторанные холдинги: Александр Терентьев и его «Рестория», Стас Горчаков и его «Джи-Эс-Эйч Менеджмент Консалт». В целом в городе преобладали пивные рестораны, но были и гастрономические места «очень не для всех» с отменного качества едой. Это, к примеру, «Шамони» от Алексея и Татьяны Дранкиных, в целом заведения Golden Group с великолепной кухней, а также ресторан Bacco, тогда еще по-настоящему итальянский и высококлассный — с хорошим шефом, который работал на продуктах такого качества, какого сейчас в Самаре, как и во всей России, вовсе не встретишь. Нельзя забывать и про группу компаний «ВИД» с трактирами «Жили-Были» по всему городу, «Русской Охотой» на Гагарина и парой ресторанов «Бухара». В это время под руководством Антона Власова активно развивался Perfecto Group с его рестораном Frau Muller, и меня радует, что и сейчас многие заведения этого холдинга открыты.

Средний чек был в районе 1000-3000 в статусных местах и около 700 рублей в местах попроще. Тогда людей только начали приучать есть вне дома: в рестораны ходил крепкий середняк и так называемый «гламур». На них заведения и ориентировались. При этом рестораны тогда были ресторанами в большей степени, чем сейчас: тебе там никто в лицо кальяном не дул. Да, сигареты были ужасны, но не настолько вульгарны что ли.

Через некоторое время появились ресторанные группы с совершенно другим подходом. Заведения стали открывать по франшизе либо просто «слизывая» идею у более успешных конкурентов в других городах. У нас вся Самара сегодня — это город стыренных концепций, как сказала одна серьезная московская гостья из ресторанного мира.

Направление ресторанной критики не было развито и десять лет назад — а вот почему за это время не появилось новых ресторанных обозревателей, могу только гадать. Думаю, здесь несколько причин: во-первых, это очень затратная профессия. Ни одна редакция в России не оплачивает чеки в ресторанах полностью, это всегда скромная компенсация. Во-вторых, эта работа требует серьезной площадки, то есть качественного СМИ. Не надо искать ресторанных обозревателей или критиков в инстаграме: чтобы делать работу хорошо, нужно быть хорошим журналистом, а это огромное количество слагаемых — от образования, опыта и практики до возможности развиваться в режиме нон-стоп.

Мои надежды на то, что рынок будет расти вверх в смысле качества, не оправдались: в Самаре он ориентируется на масс-маркет, и это неплохо в смысле развития бизнеса, но крайне скучно в гастрономическом плане. Да, я научилась радоваться малому: нормальным хинкали, хорошей пицце, приличным пирожному и чашке кофе. Точно знаю, что статьи в «Самарском обозрении» читает огромное количество людей, значит, моя работа нужна, и я с радостью ее делаю. И на рестораторов она влияет: кто-то регулярно консультируется, кто-то впадает в спорадические припадки — равнодушных нет. И славно.

Если же говорить про самарский общепит, то за десять лет он сильно изменился. От надежды на гастрономическое развитие мы ушли в сторону развития ресторанного рынка как бизнеса. Есть гурманам в этом городе стало практически негде — они мне об этом говорят и пишут. Зато в рестораны, благодаря новому подходу, пришли те люди, кто когда-то об этом и не мечтали — и это нормально, такое время. Вместе с тем, я не считаю, что какие-то из работающих заведений в Самаре лишние. Все, что не закрылось, востребовано, а значит, кому-то нужно. Те же франшизные проекты и места масс-маркета на данном этапе необходимы для развития рынка. Мне хочется видеть разнообразный город, и самый плохой вариант развития — если ресторанный рынок поделят между собой несколько корпораций. Это будет смерть всего живого. Нужно, чтобы ресторанами занимались не только холдинги, но и отдельные личности — тогда можно будет говорить о разнообразии и качестве.

Я все время повторяю, что Самаре категорически не хватает баров, а также коктейльных баров. Очень не хватает хотя бы пары приличных ресторанов для особого случая с максимально хорошего качества едой, а не мебелью. Пусть это будет рыбный ресторан и пара-тройка мясных — город с удовольствием их «съест». И да, с чем у нас точно дефицит, так это с по-настоящему уютными ресторанами для взрослых людей — чтобы без суеты и бессмысленного дешевого понта. В Москве упорно открываются греческие рестораны, и мне кажется, наши тоже подхватят эту концепцию. Еще мне очень хотелось бы, чтобы ресторанами и барами занимались молодые люди с хорошими мозгами, с нестандартным взглядом на мир, с интеллектом.

В ближайшее десятилетие общепит, я думаю, уйдет в сторону доставки — и у «Яндекса», и у «Деливери» есть все перспективы по захвату рынка. Есть же теория, что люди вообще скоро перестанут готовить дома. Я знаю реальные случаи в Москве, когда люди без маленьких детей строят квартиры без кухни — она им попросту не нужна. Внизу в доме есть кофейня для завтрака и ресторан на случай обеда или ужина. И в момент, когда доставка станет рулить на рынке, начнут появляться и изысканные рестораны в качестве противовеса. И будут они на вес золота.

Антон Власов


Владелец ресторанного холдинга Perfecto Group

Десять лет назад существовало всего три-четыре концептуальных направления: европейская кухня, включая итальянскую, японская, пивные рестораны и отдельной категорией все остальное. Когда я пришел на рынок 15 лет назад, итальянские рестораны можно было пересчитать по пальцам, а из стейк-хаусов была только «Мама Сiтa». Средний чек был повыше, чем сейчас, — в районе 1000-1500 — но ведь тогда и курс был другим.

В то время я старался ходить во все заведения в городе: и в дорогие, и в попроще. В частности, мне был интересен ресторан «ЯР» с красивой видовой площадкой и кухней, а также «Джин Джу», потому что там работали увлеченные своей профессией люди.

14 лет назад я открыл свой первый ресторан Frau Muller, и его не могли не заметить: пряничный домик явно выделялся на фоне всех остальных зданий и привлекал внимание прохожих. Его долго ждали, и после открытия полная посадка сохранялась еще несколько лет. Могу с уверенностью сказать, что на момент запуска это был единственный ресторан в городе с такой большой линейкой импортного пива на розлив — мы, как говорится, несли культуру в массы. И такое положение сохраняется до сих пор.

Людям тогда хотелось чего-то интересного, они чаще, чем сейчас, ездили по заграницам. Сейчас всем, наоборот, нужно, чтобы было проще и понятнее. Почти 15 лет подряд мы наблюдаем за тем, как меняются наши гости. Я периодически вижу посетителей, с которыми не встречался год или даже десять лет. Но то, что они возвращаются к нам, доказывает, что они не изменяют своим привычкам. С момента последнего кризиса, который случился в 2014 году, мы видим, что люди стали избирательнее, стали реже ходить по ресторанам. Никто не сознается, но жить стали хуже.

Я, наверное, скажу от многих владельцев ресторанного бизнеса, потому что общаюсь с ними: сейчас этот рынок испытывает период стагнации и жесткой экономии во всем. Когда мы открывали «Черчилль», то кормили гостей и крабами, и устрицами, и всем на свете — запрос на это был гораздо больше, чем сейчас.

Не скажу, что общепит перестал развиваться, просто нам не хватает чего-то концептуально нового. В Москве, например, есть мнения и прогнозы, что рынок в 2020 году захватят азиатские рестораны. У нас же до сих пор рулит Грузия — в городе грузинских заведений больше, чем грузин. Это нонсенс. Другая проблема в том, что при открытии ресторанов владельцы не рассчитывают, сколько будет длиться вау-эффект. При открытии Frau Muller этого времени было достаточно для того, чтобы вернуть инвестиции, вложенные в заведение. Сейчас восторг гостей сократился максимум до полугода.

В следующем десятилетии нам нужно ждать улучшения ситуации, когда рестораторы поймут, что гости устали от однообразия и хотят чего-то нового и вкусного. Я не знаю, насколько сильно нужно любить хинкали и хачапури, чтобы есть их каждый день.

Евгений Реймер


Глава ресторанного холдинга Milimon Family

Десять лет назад был очень ярко выражен тренд на японскую кухню: вкусные и экзотические на тот момент блюда попали в разряд здоровой еды. Активно развивались «ТоСё», «Якитория», «Тануки» и «Япоша». Фудкорты того времени в основном пополнялись «Росинтером», который развивал рестораны «IL Патио», «Сибирская корона», «Планета суши», Friday’s. Торговым центрам было удобно работать с одним оператором, а он, в свою очередь, полностью закрывал их потребности в заведениях.

Культура питания вне дома была развита очень слабо, в рестораны ходили «по особым случаям» — например, чтобы отметить день рождения. С приходом японского тренда началась эпоха демократизации, стали появляться заведения «на каждый день», и одним из первых было как раз «IL Патио». В то же время люди перестали стесняться ходить в кафе. Сейчас самарцы едят вне дома гораздо чаще, чем десять лет назад — еще и потому, что с каждым годом темп жизни нарастает, а это основной драйвер к увеличению затрат на походы в точки общепита.

Первопроходцами в ресторанной отрасли Самары стали Frau Muller, Pilsner, трактиры «Жили-Были» с их знаменитыми телегами: люди создавали просто фантастические пирамиды на своих тарелках — это был настоящий аттракцион, кто больше туда положит и донесет до стола. «Жили-Были» — это вообще определенная эпоха, которая ушла из нашего города.

В 2007 году компания «Milimon» занималась службой доставки «Съел бы сам», устанавливала корнеры в торговых центрах, и только в конце декабря 2010 года открыла первый одноименный ресторан, который находится на третьем этаже ТЦ InCube. Благодаря бюджетному ремонту, мы окупились всего за четыре-пять месяцев. Не помешало даже то, что в заведение надо было подниматься на эскалаторе, да и близость к «Золотому яблоку» сделала свое дело.

В силу того, что мы долгое время занимались исключительно доставкой, не имели залов и интерьеров, нам приходилось конкурировать с другими игроками только качеством блюд. Это правило сохранилось до сих пор: сейчас мы уделяем много внимания интерьерам, но кухня для нас по-прежнему на первом месте.

Переломным моментом для нашей компании стал 2013 год — именно тогда мы поняли, что рынок насытился японскими заведениями, стали экспериментировать с форматами и открыли кафе «Бенджамин». На третий день после старта проекта я приехал к заведению и увидел перед входом живую очередь человек из двадцати. Поняв, что двери открыты и люди просто ждут, когда освободятся столики, я осознал, что ресторанный рынок Самары с точки зрения креативных концепций абсолютно пуст. Наша компания внесла серьезный вклад в развитие городского общепита: мы привнесли в индустрию новые идеи, концепции, различные национальные кухни. И сегодня у нас самый большой портфель брендов из всех игроков самарского рынка. Местная публика — требовательная. Ей в том числе мы обязаны своему прогрессу. Для нас до сих пор это полезный челлендж — выслушать критику и действовать, чтобы по возможности удовлетворить все потребности наших посетителей.

Я считаю, что сфера HoReCa продолжит развиваться, ведь мы стоим на пороге четвертой промышленной революции. Вскоре роботы проникнут во все области деятельности человека, в том числе и в ресторанный бизнес, как, например, в Лондоне, где уже появился бар с роботами. Кроме того, мы пройдем все те же этапы развития рынка, которые наблюдались в США и развитых странах Европы: российский общепит тоже станет узко сегментированным. Нас ждет сокращение объемов меню и выделение каких-то четких направлений — как, например, в Японии с их лапшичными.

Сегодня львиная доля бюджета ресторана приходится на создание интерьера. В самом ближайшем будущем акцент сместится в сторону продуктов и эксклюзивности.

Александр Терентьев


Президент ресторанного холдинга «Рестория»

В 1993 году я открыл в Самаре первый ресторан «Рестории» — «Рафаэлло». Тогда рынок общепита был заполнен дорогими ресторанами, хотя уже было понятно, что двигаться нужно в совершенно другом направлении.

Около десяти лет назад у меня появился ресторан «Мяснофф» — его открытие пришлось на период серьезного финансового кризиса. Продажи холдинга упали в несколько раз. Было не то, что сложно заниматься созданием чего-то нового, — я даже за действующие проекты переживал и думал, как же у нас все пойдет дальше.

Я не помню, в какие именно заведения я ходил десять лет назад, — думаю, в основном, посещал свои. Ни «Поляна», ни Milimon на рынок еще не вышли, его занимала группа компаний «ВИД» и «Рестория». Мне кажется, глобально ничего и не поменялось: да, появились новые игроки, стало больше разнообразных кухонь, изменились тенденции в интерьере и подаче блюд. Концептуально другим стал, разве что, подход к национальной кухне: если раньше грузинской кухней считались шашлыки на Алма-Атинке, то теперь мы знаем ее по совершенно другой подаче.

Скажу честно, «Рестория» немного устарела — на ресторанном рынке появились молодые компании. За эти десять лет мы развивались не так стремительно, как, например, в начале нулевых.

Павел Емельянов


Cовладелец «Ресторана честных цен»

Я пришел в ресторанный бизнес в 2005 году, когда активно открывались японские рестораны: сначала занимался проектом «Якитория», потом открыл «Gedza» и «Primasole» в Уфе — а затем перебрался в Самару. Наряду с японской кухней, в начале 2010-х популярностью пользовались итальянские заведения и пивные рестораны с рульками и кнедликами.

В Уфе ресторан честных цен существует уже три года. В свое время мы сами разрабатывали формат еды по себестоимости: мне хотелось, чтобы в городе было место, где люди обращают внимание не на стоимость, а только на качество блюд и напитков. На тот момент у нас не было конкурентов, мы равнялись только на себя. В 2018 решили принести эту идею в Самару: здесь просто были партнеры, которые ее поддержали.

Десять лет назад мы пользовались продуктами импортного производства — от сыров и томатов до итальянской и испанской колбасы. Сейчас абсолютный тренд — это российские продукты, что связано, прежде всего, с введенными санкциями. Нужно отдать должное отечественным производителям, особенно местным, которые стараются дотянуть качество своей продукции до импортных аналогов, — во многих случаях она действительно ничем не хуже. Например, морепродукты, которые мы привозим из Владивостока, ничуть не уступают иностранным.

Наша команда не считает, что мы задаем какие-то тренды — просто работаем с качественными продуктами. Мы позиционируем себя как место, в котором можно поесть деликатесы за приемлемую цену, но не заявляем, что мы дешевый ресторан. Наша просветительская миссия была в том, чтобы показать людям, что питание вне дома может быть им по карману. Нам важно, чтобы гости начали разбираться во вкусе блюд и напитков, в том числе и в вине. В последнее время меня радуют его продажи — думаю, что доля потребления этого вида алкоголя в России в ближайшее время будет только расти.

Как мне кажется, рынок общепита в Самаре переполнен японской кухней с суши и роллами из перемороженной рыбы, а также пивными танцевальными ресторанами, которые так любили десять лет назад. Все это форматы выходного дня, а нашему городу нужны места «на каждый день». Я очень хочу, чтобы сюда дошли рестораны паназиатской кухни, в частности китайской, которой у нас практически нет.

Но какой бы хорошей не была идея заведения, создателям нужно понимать одно: людей, которые будут ходить в рестораны, больше не станет, а значит, совершенно естественно, что кто-то будет открываться, а кто-то, наоборот, уходить с рынка. При этом тренды однозначно будут меняться в сторону более демократичных проектов.

Дмитрий Храмов


Архитектор, основатель кофейни White cup

Мой первый дизайн-проект ресторана был создан в 1997 году: это было русское заведение «У Палыча». Потом было несколько крупных проектов в комплексе «КинАп» — боулинги, рестораны «Марракеш», «ЯР» и ЯR BAR & Terrace. Что касается проекта White Cup, он появился еще в 2005 году, когда меня попросили придумать интерьерную историю и концепт современной кофейни. Однако, запустив заведение, мой заказчик не смог справиться с бизнесом и выставил его на продажу — а я выкупил бренд.

Десять лет назад в России разразился кризис. В результате общепит стал более массовым, начали появляться сетевые заведения — ведь проще работать, когда уже есть раскрученная франшиза, которую нужно просто вывести на самарский рынок. Сейчас обнищание ресторанного бизнеса заметно еще сильнее — и падающий средний чек тому подтверждение.

Но и сегодня, и в начале 2010-х посещение кафе — это тот необходимый кусочек радости, который может себе позволить почти любой человек. Только если раньше люди имели больше финансовых возможностей, то сейчас в ресторан ходят больше по привычке. Это отчетливо видно по дням выдачи зарплаты: в эти дни посещения увеличиваются в несколько раз.

Да и от франшиз мы никуда не ушли, и это меня расстраивает: самарские рестораторы стали терять местную идентичность и начали идти на поводу у бизнеса федерального масштаба. Я же считаю, что чем больше разнообразных и живых концепций будет в нашем городе, тем лучше — хорошо бы, чтобы они были авторскими, выражали дух Самары. И дело здесь не только в местной кухне: нам нужны рестораторы, которые хотели бы отобразить самобытность города в своих заведениях.

Мы с командой White Cup пытаемся влиять на сознание людей через атмосферу: увести от обыденности и показать другую Самару. Например, мы находимся в дворике между Музеем модерна и костелом и летом превращаем его в «дворкурорт» — ставим на улице столики, шезлонги и устраиваем джазовые вечера.