830

Как устроен фаст-фуд: «Додо пицца»

Текст: Катя Рассказова Фото: Вероника Синицына

На фоне множества видов фаст-фуда, среди бургеров, роллов и лапши в коробочках особняком стоит «Додо пицца»: огромная сеть «умных пиццерий» раскинулась по всей стране, а ее харизматичный основатель Федор Овчинников, родом из Сыктывкара, демонстрирует невиданные для российского бизнеса открытость и прозрачность работы, вплоть до того, что приготовление заказа можно наблюдать в прямом эфире на сайте компании, а все финансовые показатели — в блоге.

Сейчас в Самаре работает три ресторана «Додо Пицца», и одна пиццерия находится на стадии строительства. Месячный оборот компании в Самаре составляет шесть миллионов рублей, а глобальная цель сети  добиться оборота в один миллиард.

«Большая Деревня» воспользовалась этой публичностью, чтобы разобраться, как работает индустрия фаст-фуда: вместе с директором сети в Самаре, Дмитрием Трояном, мы проинспектировали кухню, камеры хранения продуктов и работу двух заведений — только что открывшегося на улице Мориса Тореза, 13а и самого большого ресторана на Губанова, 6.

Директор «Додо пицца» в Самаре, Дмитрий Троян:

 

После окончания университета я искал бизнес, в котором можно было бы попробовать свои силы. Потом посмотрел передачу «Бизнес-секреты с Олегом Тиньковым», гостем которой был основатель «Додо пицца» Федор Овчинников, чья пиццерия в Сыктывкаре показывала удивительно хорошие результаты. Это было то, что нужно: ниша на рынке еще не занята, конкурентов на горизонте нет.

Я просто позвонил Федору и попросился к нему на обучение в Сыктывкар. Десять дней я работал на кухне: мыл, убирал, готовил пиццу, а после вернулся в Самару, где уже полным ходом шла стройка нашей первой пиццерии. Она находится на Киевской/Тухачевского и работает только на доставку.

В 2013 году мы начали строить следующую пиццерию на Губанова, уже с рестораном, он пока самый большой из трех самарских и единственный работает круглосуточно. Совсем недавно, в ноябре, мы открыли третий, на Мориса Тореза, 13а.

Наш формат — молодежные рестораны, где пиццу подают в коробках, а главное правило доставки: «Доставим пиццу за 60 минут или бесплатно!». Головная компания проектирует пиццерии, разрабатывает собственную информационную систему Dodo IS и классные маркетинговые акции, а наша задача — эффективно управлять этими инструментами. Каждую неделю в рестораны приходит тайный покупатель с проверкой, на основе которой пиццерии выставляется оценка. Главная задача компании — создать качественный продукт, поэтому если в течении полугода рейтинг ресторана не выше 70% — его закроют несмотря ни на что.

Пока наши рестораны достаточно далеко от центра города, но это не так важно, поскольку заказы сбалансированы с доставкой. За счет этого мы можем себе позволить не гнаться за местами на первой линии, к тому же, в начале 2015 года открывается еще одна пиццерия на Ново-Садовой.

 

Экскурсия

Все сотрудники заходят через черный ход и технический коридор — пока у компании нет собственного цеха-склада, все инструменты и детали для оборудования хранятся здесь.

 

 

В маленькой комнате для персонала сотрудники готовятся к смене, здесь же и обедают. Обеды корпоративные, все блюда из меню пиццерии. Ребята работают в три смены по восемь часов, на перекус и отдых у каждого есть полчаса в течение дня.

 

 

Дверь из технического коридора на кухню всегда закрыта — чтобы не рисковать вещами сотрудников и имуществом ресторана. Кухня начинается с мойки, где все полки и раковины подписаны, на стене висит чек-лист. В холодильнике и морозильной камере идеальный порядок. Из-за экономии места холодный цех иногда размещается прямо в коридоре.

В пицце самое важное — тесто, поэтому в «Додо» его готовят сами, в самом большом ресторане, и каждое утро развозят на Додо-мобиле по точкам продаж. Мясо поставляют из Венгрии, Дании, Австрии: с заморозкой в России по-прежнему трудности. До недавних событий использовался немецкий сыр, но теперь пришлось наладить прямые поставки моцареллы с завода в Подмосковье.

В меню ресторана есть додстеры (фирменные роллы) и салат, появятся и сэндвичи, но в целом «Додо пицца» — это монокухня из двадцати видов пиццы. Кажется, что это невероятное количество, но на самом деле 80% выручки приносят всего четыре основных вида. В меню есть пиво по цене 150 рублей — цена выше среднего сделана намеренно, чтобы люди не стремились выпивать в заведении.

Когда клиент делает заказ на сайте, через приложение или по телефону через колл-центр, который, кстати, находится в Сыктывкаре, сообщение о заказе сразу появляется на мониторах на кухне. Приготовление пиццы начинается с раскатки теста, затем его начиняют и выпекают в автоматической печи, работающей непрерывно как конвейер. Сразу после выпекания пиццу упаковывают и передают на доставку или в зал ресторана.

Весь процесс приготовления, независимо от объема заказа, должен занимать не более 15 минут, без учета доставки. Даже если Сбербанк заказал на обед 25 пицц одновременно, «Додо пицца» должны сделать и доставить их за час. Всеми любимое правило 60-ти минут (клиент, к которому опоздал курьер, получает сертификат на пиццу в подарок) особенно актуально ночью: в это время работает пока только один ресторан из трех, а везти оттуда в центр — долго.

На кухне есть камера, которая транслирует видео в реальном времени на сайт. Заказчик может наблюдать, как раскатывают тесто для его пиццы.

Независимо от себестоимости, цены на пиццу средние: любая маленькая с доставкой стоит 345 рублей, средняя — 485 рублей, а большая — 595 рублей. Средний чек — 730 рублей по доставке и около 300 — по ресторану.

В зале каждой пиццерии сети должен быть «магнит» для посетителей или, как его называют менеджеры, артефакт. В новом ресторане на ул. Мориса Тореза, 13а артефакт — это модель железной дороги, с домиками, деревьями и поездом, за движением которого можно будет наблюдать.

Одна из частей концепции «Додо пица» — привлекать в рестораны сети не просто посетителей, а увлеченных чем-то людей, которые проводят здесь много времени. Нет задачи быстрее освобождать столы, поэтому во всех пиццериях есть чем заняться кроме еды: бесплатные настольные игры или те же артефакты. Для этого в ресторанах проводятся мероприятия, такие как чемпионат по настольному хоккею, или детские мастер-классы по приготовлению пиццы.

Сейчас в «Додо пицца» на кухне и в офисе работает около 65 человек. В течение десяти дней новички проходят все циклы производства, от мойки до приготовления пиццы, и сдают тесты. Менеджеры ездят на стажировку в обучающий центр в головном офисе в Сыктывкаре, вырасти до управляющего можно даже с позиции курьера.

 

 

Музыка в ресторанах — не случайное инди или треки из мелодрам. Контент поставляет специальный сервис — Dodo fm. В трансляцию охотно берут местные молодые команды, поэтому запросто можно связаться с руководителем проекта и звучать из колонок пиццерии наравне с молодой западной поп-звездой.