202

Правила итальянской кухни: паста

Текст: Катя Рассказова Фото: Оксана Котлярова, Миша Бондарев

 

Мода на итальянскую кухню не проходит потому, что ее рецепты просты и близки к домашней еде: одного взгляда достаточно, чтобы понять, что это за блюдо и из чего приготовлено. Чтобы легко отличить хорошее итальянское заведение от обычного, Большая Деревня составила гид по блюдам-символам Апеннин. Экспертом отрасли выступила команда уже успевшего привлечь к себе внимание нового ресторана «Перчини».

 

Ингредиенты

Настоящая паста — это не любые макароны, заявленные в меню итальянского ресторана. Рассчитывать на звание итальянской может лишь паста действительно произведенная в Италии, или приготовленная из ингредиентов итальянского происхождения.

 

Приготовление

В первую очередь имеет значение качество муки, в идеале она должна быть итальянской — у нее особенный, тонкий помол.

Второе — это способ приготовления пасты. Главное не упустить состояние «аль денте», то есть, не варить слишком долго.

Третье — подача блюда. По правилам, горячий соус должен находиться на дне тарелки, а паста и сыр — сверху, чтобы можно было окунуть в соус каждый кусочек.

Классический провал подачи блюда в заведении — когда его несут так долго, что паста уже успевает пропитаться соусом и размякнуть. Путь тарелки от кухни до стола гостя должен занимать не более пяти минут.

 

Ритуалы

На самом деле, ритуалов не существует: есть пасту с помощью ложки придумали иностранцы, а точнее — москвичи. Чуть ли не единственное железное правило, которое соблюдают в Италии: перед едой пасту нужно перемешать, чтобы равномерно распределить соус и расплавить пармезан.

 

С чем сочетается паста

Лучший дуэт — это паста и вино, причем сорт вина подбирают к соусу. К пастам с овощами или морепродуктами и холодным салатам подойдут легкие розовые и белые вина, к песто — более ароматные белые, к пасте с томатами или мясным соусом — красные, к классической чесночной — пряные белые и красные. Как сориентироваться на самарских винных полках, мы уже писали. Из безалкогольных напитков лучше выбрать обычную чистую воду.

Полезность

Можно есть столько пасты, сколько хочется. Однако помните, что ситуацию может кардинально поменять соус: ансамбль пасты и песто, морепродуктов или овощей точно не опасен, а вот с любимой в нашей стране карбонарой нужно быть аккуратней.

 

 

Чтобы стать экспертом вкуса пасты, стоит съездить в саму Италию. Почти вся паста, которую можно попробовать в оригинальных итальянских заведениях, будет стабильно качественной, потому что культура производства и приготовления блюда там находится на самом высоком уровне.

Понятное дело, что реальным экспертом в итальянской кулинарии в полной мере будут только сами итальянцы. Мы нашли в Самаре настоящего сицилийца — шеф-повара и производителя натурального оливкового масла Николу Аккардо и попросили его оценить приближение губернского ресторана к традициям итальянской и сицилийской кухонь.

 

Никола Аккардо:

«Приятно оказаться среди цветов итальянского флага, и выбирать блюда из такого подробного меню. Внимание к деталям — похвально, особенно если это проявляется не только в интерьере, но и в работе кухни. На Сицилии наша семья занимается, в том числе изготовлением домашней пасты, поэтому для меня важно, что в этом заведении пасту изготавливают самостоятельно на специальной машине. Я заказал пасту с морепродуктами „Фрутти ди маре“. По правилам итальянского юга, где я вырос, рецептура строгая: допускаются только морепродукты (мидии, креветки устрицы), без овощей и других добавок, а сицилийский соус к этой пасте готовится обычно на основе оливкового масла. В интерпертации „Перчини“ паста с морепродуктами подается со сливочным соусом, цуккини и овощами — это серьезные отступления от оригинала, но на самом деле, получилось очень вкусно. А для настоящих итальянцев — это и есть главный критерий качества любой еды. Понятно, что у людей в Самаре немного другие вкусовые предпочтения, чем у нас, сицилийцев. Абсолютно нормально, что местные заведения ориентируются на свою публику, даже если это не совсем совпадает с направленностью национальной кухни Италии».

 

 

Вооружившись опытом, можно экзаменовать российские заведения или, не доверяя шеф-поварам, готовить лучшую пасту дома. Но если сегодня что-то выдумывать совсем не хочется, команда ресторана «Перчини» и тут придет на помощь: в заведении можно приобрести набор для приготовления классной пасты дома, со скидкой 10% от стоимости блюда в меню ресторана. Инструкцию по приготовлению и все ингредиенты — это свежеприготовленная паста, соус и наполнитель (овощи, морепродукты или мясо) вы получаете в контейнерах, содержимое которых останется поместить на сковороду и потомить до готовности. На выходе — блюдо ресторанного класса в домашних условиях, лавры хозяйки года прилагаются.