2241

Я тебя вертел: самарские повара делятся рецептами шашлыка

Любовь Саранина

От одного слова «майские» уже веет дымком. Пока вы представляете, как будете бегать по даче с шампурами, «Большая Деревня» собрала лучшие рецепты маринадов от самарских шефов, а также спросила профи-поваров, где найти самое свежее мясо для шашлыка и затариться халяльной говядиной, можно ли готовить на двух кирпичах и какие специи вызовут запредельное количество слюны.

Умид Хусанов

шеф-повар ресторана «Чучвара»

Звезды нашего ресторана — корейка ягненка и шашлык из баранины. В прошлом месяце гости съели больше 150 килограмм этих блюд. Мы считаем баранину своей визитной карточкой — ее сложно приготовить, но результат того стоит.

Большую роль играют цвет и количество жира

Мясо мы закупаем рано утром на рынке. При выборе обращаем внимание прежде всего на запах — у баранины, как известно, он специфический, но не отталкивающий. Не стесняйтесь спросить, как выращивали барашка — его не должны кормить пищей с вредными добавками и обязаны содержать в экологически чистом районе. Большую роль играют цвет и количество жира: для каждого вида мяса — курица, баранина, говядина — свои показатели качества, их можно найти в сети.

Для прожженых шашлычар делюсь фирменным рецептом маринада. Мякоть баранины или говядины солим и перчим, добавляем восточные специи и репчатый лук. Хорошенько все перемешиваем и заливаем охлажденным бульоном или минералкой, затем убираем в холодильник на 2-3 часа. Этот маринад по максимуму сохраняет натуральный вкус.

Можно создать шедевр даже на мангале из двух кирпичей

Если шашлык кусковой, его нужно жарить на сильном огне. Переворачивайте шампур как можно чаще. Когда готовите кебабы, рыбу, язык и другое нежное мясо, ставьте их на медленный огонь. Инвентарь при этом не важен — можно создать шедевр даже на мангале из двух кирпичей.

Самая частая ошибка новичков — неравномерно разложенные угли: это приводит к тому, что часть шашлыка подгорает, а другая остается сырой. От углей должен идти равномерный жар — держите наготове бутылку с водой, чтобы тушить огонь от капающего жира.

Андрей Бузлов

бренд-шеф ресторана «Бараниенбаум», обладатель международного сертификата World Chief, экс-шеф ресторанов отеля «Ренессанс-Самара»

Если хочется рыбы, рассмотрите кандидатуру тунца

Мясо для барбекю лучше брать от проверенных марок, например, от «Мираторг» и «Праймбиф». Лучше выбрать то, что в вакуумной упаковке. Из мраморной говядины для гриля лучше всего подходит пиканья (филе верхней трети бедра), флэнк стейк (из живота быка), мачете стейк (диафрагма), топ блейд (лопатка), чак ролл. По части баранины хватайте корейку на 4 или 8 ребрах — эти куски самые нежные, к тому же их недолго готовить. Если хочется рыбы, рассмотрите кандидатуру тунца.

Чтобы блюдо насытилось маринадом, сделайте насечки ножом

Лучшие шашлыки получаются на гриле с крышкой, но если его нет, подойдет обычный мангал. Захватите на природу кухонный термометр: средняя прожарка — это 60 градусов. Мясо нужно снимать с гриля за 5 градусов до достижения кондиции. После этого дайте блюду «отдохнуть» под фольгой в течении хотя бы 5 минут — это нужно, чтобы соки разошлись по кускам и не вытекали при нарезке.

Классический маринад для мраморной говядины — это оливковое масло, соль и перец. Фланк стейк можно обработать так: мелко порежьте половину головки чеснока, добавьте пару веточек розмарина, предварительно отделив ствол, смешайте с маслом и выдавите сок половины лимона. Обмажьте мясо смесью и оставьте на час. Чтобы блюдо насытилось маринадом, сделайте насечки ножом.

Мне нравится стейк пиканья — к нему нужны соль и перец. Постоянно крутите шампуры вокруг свой оси, чтобы растопленный жир обволакивал куски. Это блюдо — хит прошлого лета «Бараниенбаума».

Джимшуд

владелец кафе Al Halal

Для шашлыка, конечно, лучше брать говяжью вырезку — такое мясо мягкое само по себе. Режьте куски как можно крупнее. Для маринада трех кило мяса мы добавляем к говядине 300 грамм лука и полкило помидоров. Следующие по списку — специи: семена кинзы и зира. После этого дайте блюду отлежаться полтора-два часа. Можно бросить зелень кинзы: она дает дополнительный запах. Когда приступите к жарке, просто стряхните ее с мяса.

Уксус — это устарелый вариант, он сушит шашлык. Мы заливаем блюдо газированной водой — так, чтобы она на пару сантиметров накрывала куски. Можно добавить в маринад немного соды для сочности.

Больше всего нам нравится говядина в халяльном киоске на Губернском рынке

Мы не берем мясо в магазинах — там оно не всегда свежее. Другое дело — рынки: при большой конкуренции заветренное предлагать никто не будет. Больше всего нам нравится говядина в халяльном киоске на Губернском.

Других секретов приготовления у нас нет — берем порцию на 250 грамм и жарим на углях минут двадцать.