1952

Эксперимент: что скрывает самарская сдоба

Текст: Любовь Саранина Фото: Артём Голяков

В эпоху осмысленного потребления стыдно не знать, что ты ешь, — особенно, если речь идет о продуктах, которые оказываются на столе каждый день. «Большая Деревня» проводит гастрономический ликбез и показывает все, что скрыто: начать решили с хлеба и муки самарских заводов.

В тесте приняли участие булки самарских производителей – БКК, хлебозавода № 2, «Самарского хлеба» и пекарни «Хлебница»

Мы отнесли булки и муку с самарских заводов в лабораторию политеха. Учащиеся факультета пищевых производств провели экспертизу, цель которой — определить соответствие хлеба нормативам и правдивость заявленного состава. Проверяют все: от кислотности муки до содержания сахара в сдобе. На что это влияет, действительно ли «Правильная» мука — правильная и не жмут ли сахар для самарских ватрушек в кризис — в нашем обзоре.

О чем кричит вечно свежая булка

Чтобы булки были сладкими, в их состав вносят до 5% сахара

По словам сотрудников политеха, за последний год претензии к качеству изделий городских хлебозаводов у студентов возникают регулярно: в булочках не находят их must have — сахар, а в хлебе, анонсированном как «йодированный» — йод. Мы взяли сдобу с трех самарских заводов — БКК, хлебозавода № 2 и «Самарского хлеба». Для сравнения прихватили выпечку одной из самых распространенных в городе пекарен — «Хлебницы».

Чтобы булки были сладкими, в их составе должно быть до 5% сахара. Такая доза положительно влияет на брожение теста и вкуса. Если же доза значительно меньше — значит, в кренделях скрываются заменители, о которых не сообщают на этикетке.

Результаты нашего анализа оказались неутешительными: к максимальному показателю в 5% не приблизился никто

Результаты нашего анализа оказались неутешительными: к максимальному показателю в 5% не приблизился никто. Лидером оказалась булка с хлебозавода № 2 с показателем 1,10%. Во всех остальных сахара было еще меньше: аутсайдером стал рогалик хлебзавода «Самарский хлеб» — 0,6%.

Мягкость на следующий день после выпекания — скорее минус

Сдоба пекарни «Хлебница» сразу вызвала претензии. Мы принесли на анализ вчерашнюю булку — по словам сотрудников Политеха, она была слишком мягкой для изделия, которое живет уже сутки. Такая мягкость — скорее минус, чем плюс: ее поддерживают улучшители вкуса. По части сахара результат тоже не ахти — скромные 0,85%.

Галина Муковнина

Галина Муковнина

Преподаватель кафедры «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»

Результаты показывают одно — сахара слишком мало. Вы вряд ли почувствуете разницу на вкус — булки получаются сладкими благодаря заменителям, не указанным в составе. За последний год наблюдений мы ни разу не выявили содержания хотя 3-4 % сахара: везде не больше 1,5%. Это говорит о несоответствии продуктов стандартам и требованиям. Видимо, в условиях кризиса на нас жестко экономят. N

На что влияет свежесть муки

Следующий в программе — тест муки. Ее качество измеряют такими показателями, как влажность и кислотность, а также белизна.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, из-за которых портится продукт

От влажности зависит способность продукта долго храниться. В России масса воды в муке не должна превышать 15%. Если показатель выше, запускаются процессы окисления: проще говоря, продукт начинает плесневеть. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней микроорганизмов, из-за которых портится продукт.

У правильно испечённого хлеба мякиш должен быть мелкопористым

Второй вершитель судьбы хлеба — кислотность муки, по которому можно отследить свежесть. Чем ниже сорт и чем дольше хранят продукт, тем кислотность выше. Хлеб из такой муки — фэшн-провал: корка становится бугристой, цвет из золотистого становится коричневым, а мякиш в нижней части буханки уплотняется.

Правильную кислотность и свежесть хлеба можно определить на глаз — по его пористости. У правильно испеченного хлеба должен быть мякиш с мелкими порами.

Качество хлеба порой сложно определить на глаз: приходится прибегать к лабораторным опытам

Муку высшего сорта также зачастую определяют визуально: чем она белее, тем лучше будет хлеб. Белоснежная мука значительно дороже аналогов — из-за этого у покупателей есть риск наткнуться на «отбеленную» муку низкого сорта, которую решили продать подороже.

Мучные лидеры и аутсайдеры

В баттле муки высшего сорта сошлись топовая «Макфа» и местная «Алексеевская», а также мука первого сорта «Алексеевская правильная».

Обскакала всех «Макфа», которая полностью уложилась в показатели. Ее кислотность составила стандартные 2,5 град, влажность — 15% (при стандарте 14,5%), белизна — 54,9 единиц (стандарт для муки высшего сорта — не ниже 54).

Компанию муке «Алексеевская Правильная» составили «Макфа» и «Алексеевская»

«Алексеевская» оказалась более кислотной, чем требует норма (3 град), адекватной влажности и чуть более белой — 59,4 единицы.

Провалилась мука первого сорта «Алексеевская правильная». Кислотность превысили в два раза — показатель оказался 5,6 град. Это значит, что продукт плохо хранили. Белизна составила 44 единицы — еще один показатель ниже нормы.

Галина Муковнина

Галина Муковнина

Преподаватель кафедры «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»

Мука высшего сорта «Макфа» все же лучше по качеству, чем аналогичная «Алексеевская». Кислотность «Алексеевской» отличается от стандарта: видимо, мука смолота из зерна, которое слишком долго хранили на складе. «Алексеевская правильная» не соответствует муке первого сорта — судя по всему, ее тоже плохо хранили. В условиях экономической нестабильности производители могут предлагать продукты низкого качества — к сожалению, рядовой потребитель не всегда может найти изъян самостоятельно.

 

Подпишитесь на наш канал Telegram и получайте важные материалы в личку