264

Ресторан «Варенье»: стресс-интервью

Таня Симакова

За счет своей локации и новаторского подхода к общепиту «Варенье», безусловно, стало лидером по количеству отзывов со стороны гостей заведения — как положительных, так и крайне негативных. «Большая Деревня» суммировала все претензии к ресторану, опубликованные в соцсетях, и призвала компетентных сотрудников к ответу.

Отвечает Мария Якимова, коммерческий директор, СЕО:

— «Почему у вас такие маленькие порции и при этом так дорого?»

— Дорого — понятие относительное, — смотря с чем сравнивать. Если не считать самого непритязательного фаст-фуда, то в «Варенье» цены достаточно средние, сопоставимые с другими заведениями. Салат везде стоит примерно 300 рублей, у нас он дешевле. Да, при этом порция меньше, но лишь потому, что мы хотим, чтобы у гостей была возможность — и физическая, и финансовая — за один раз попробовать не одно блюдо, а два, а потом взять еще десерт. Могу судить по себе: приходя в новый ресторан, мне самой часто хочется попробовать несколько блюд из меню, особенно, если там есть что-то необычное. Но я понимаю, что сразу съесть два блюда — это слишком много, и скорее всего, я остановлюсь на одном.

Разрабатывая меню для нашего ресторана, мы хотели учесть этот фактор — возможность пробовать. «Варенье» за наслаждение едой и против бессознательного набивания желудка.

 

Теперь касаемо цены: очевидно, что она связана, прежде всего, с себестоимостью продуктов и их качеством. Вспомните разницу между тепличными помидорами и теми, которые бабушка на грядочке сама вырастила, ты их в руки берешь, а они тяжелые такие, пахнут потрясающе, но стоят, конечно, дороже тепличных. Понимаете, в хорошие продукты вложено много труда, и потому они дорогие. Для примера — килограмм хорошей говяжьей вырезки в среднем стоит 800-900 рублей, при этом в работу идет 50-70%, смотря, какая вырезка сегодня, посчитайте сами себестоимость филе миньон. Плюс вспомните о других расходах — аренда, зарплата, коммунальные платежи, логистика и пр.

При этом тот же свежевыжатый сок за 50 рублей или высококачественный китайский чай может себе позволить каждый. У нас минимальная наценка на хлеб — белый, серый, ржаной — «классические» сорта стоят очень и очень доступно, но при этом это настоящий хлеб, без каких-либо улучшителей, сделанный полностью вручную. Его может себе позволить почти каждый житель Самары. Или цена на кофе — просто сравните наши цены с остальными заведениями города. Так что, если честно, я не считаю, что в «Варенье» дорого.

— «Почему у вас нет меню на ассортимент кондитерской и хлеб?»

— В ассортименте нашей пекарни есть порядка двадцати наименований хлеба. Но печь ежедневно все двадцать видов мы не можем — не позволяет мощность. Это в том числе «долгий» хлеб, который делается на закваске или опаре, вызревает всю ночь, вручную формуется и печется. Мы не используем сухие дрожжи, готовые смеси и улучшители. У нас есть расписание, когда какой хлеб печется, оно опубликовано в группе Вконтакте и пишется ежедневно на доске.

 

Что касается кондитерской — это меню также довольно подвижно, поскольку связано с наличием определенных продуктов — мы готовим все десерты ежедневно. Бывает так, что приходит масло, а оно не нравится кондитеру, тогда и капкейков не будет. Это очень динамичное меню, каждый день там появляется что-то новое.

— «Еда показалась мне безвкусной».

— С возрастом количество наших вкусовых рецепторов уменьшается, взрослые начинают хуже воспринимать вкус еды, особенно если эти рецепторы не «тренировать». Именно поэтому одна из целей, которую мы себе ставим — открыть снова нашим гостям и друзьям, поварам, даже самим себе вкус самих продуктов. На нашей кухне мы стремимся свести к минимуму количество специй и соли в блюде, подвергаем его максимально щадящей тепловой обработке — это позволяют приемы молекулярной кухни, современные технологии и знание химии при работе с продуктом. Это осознанный шаг. У мяса должен быть вкус мяса, у рыбы — вкус рыбы, а не специй, маринада или соуса.

«Бывает так, что приходит масло, а оно не нравится кондитеру, тогда и капкейков не будет»

Из практики, чаще всего пресной называют пасту. Досолить ее всегда можно, но нам важно, чтобы гости почувствовали настоящий вкус приготовленной вручную пасты, такой живой, еще только утром сделанной.

Возможно, некоторые блюда несколько непривычны, но попробуйте изучить их, может быть это возможность открыть для себя что то новое в еде и гастрономии вообще?

— «Откуда бы тут взяться фермерским продуктам? Вы что, сами ездите в деревню за мясом? Это какой-то обман».

Совершенно точно могу утверждать, что на данном этапе развития ресторанного бизнеса в Самаре нереально сделать заведение, где были бы 100% местные фермерские продукты, ну, может быть, если только речь идет о небольших кафе при фермах, которые развивают идеи агротуризма. «Варенье» также не исключение. Мы работаем как с местной продукцией и местными фермерами, так и с поставщиками Horeca.

Главная сложность ресторана, работающего с местными продуктами в том, что маленькие хозяйства не могут дать стабильные поставки. Давайте конкретизируем. Мясо, свинину и говядину, мы действительно покупаем в деревне, правда, через посредника, который работает с несколькими хозяйствами Большеглушицкого и Большечерниговского района: мы делаем заказ, обзваниваются хозяйства, выясняется, у кого какие планы и возможности по забою скота, формируется наш заказ и доставляется мясо нам. Как только мы его получаем, в течение 2 часов вся партия разделывается и вакуумируется. Бывает так, что поставок в какой-то день не бывает, в этом особенность работы с фермами. Тогда мы едем на Губернский рынок и покупаем мясо там, мы уже знаем, у кого лучшая говяжья вырезка. За мясом едет лично шеф-повар или старшие повара.

 

Овощи местные по сезону мы закупили в мелких семейных крестьянско-фермерских хозяйствах Приволжского и Хворостянского районов, под нас их законсервировали в одном из овощехранилищ, также частном, привозят раз в неделю. Отдельная история с тыквой, одна женщина за 200 км от Самары посадила для нас весной тыкву. А в октябре мы стали счастливыми обладателями 500 кг. тыквы, которая вся хранится у нас на складе. Как и все локальные продукты, она не очень красивая, неровная, но если ее резать, она пахнет настоящей тыквой и на вкус лучше всех. Мы воспользовались и ярмаркой — закупили и заморозили много облепихи от местных дачников, брусники, клюквы, антоновки купили для белевской пастилы и так далее.

У нас в меню очень много ягодных соусов, и почти все они делаются из местных ягод, собранных в сезон. До открытия успели собрать вишню в Ширяево, наварили варенья и часть заморозили. Ее мы собирали своими руками и руками наших друзей, это знаменитая сладкая бещевская вишня, которая на вкус напоминает черешню. С обработкой мы, конечно, замучались, представьте, сколько времени нужно, чтобы очистить от косточек 30 килограмм вишни, которые собирали за день. Мы используем ее в торте «Вишневый сад» и вишневом соусе. Для масла, которое мы к хлебу подаем, мы использовали зелень с наших собственных огородов.

 

Заключили договор на поставку вкуснейших жигулевских яблок. У нас домашние сыры с плесенью из Пензенской области. Варенье варим из сезонных продуктов исключительно, поэтому оно всегда разное. Скоро появятся завтраки, где мы будем предлагать деревенские яйца (десяток стоит от 100 рублей), ряженку. Наши ребята, которые организовали свой фермерский интернет-магазин «КАНТРИ» и сами ездят по всей области, ищут хозяйства, знакомятся с их продукцией, проверяют ее в лабораториях на качество. Они под нас сейчас ищут ряд продуктов. Мы не останавливаемся, постоянно ищем новых поставщиков и новые местные продукты.

Фермерские продукты требуют больших усилий при готовке, но мы ни за что не променяем их на товары из супермаркета.

 

Отвечает Ксения Дорохова, директор ресторана, СЕО:

— «Вы говорите, что ориентируетесь на местные продукты, но откуда тогда в меню сибас и дорадо, а не волжская щука?»

— У нас есть большое желание работать с местной рыбой, но пока это невозможно. Работать с рыбаками нельзя: у них нет ни сертификатов, ни справок, это небезопасно. За рыбой на рынок просто так не зайдешь. Мы пробовали наших карасей и карпов, выведенных в местных хозяйствах, но, откровенно говоря, они не имеют вкуса речной рыбы, не совсем понятно, где взяли мальков и чем кормили, как содержали.

«У мяса должен быть вкус мяса, у рыбы — вкус рыбы, а не специй, маринада или соуса»

Пока мы выбрали лучшую рыбу, из той, которая есть — дорадо (нам привозят из Греции) и сибас (поставляют из Турции). Их мясо очень вкусное и нежное. Нам привозят охлажденных во льду рыбин, с головой, мы тут же их разделываем и вакуумируем. Эта рыба рекомендована даже для диетического питания, кладезь микроэлементов, и в ней практически нет жира. Эти рыбки особенные — даже если их разводить на фермах, они требуют очень пристального ухода и внимания — им необходимо обеспечить идеальные условия, соответствующие естественным, по солености, теплу, свету, содержанию в воде разных микроэлементов. Они едят только естественный корм, в противном случае их мясо становится невкусным, и ни одному хозяйству не дадут на него сертификат. Так что это беспроигрышный вариант для ресторанов и пока единственная приемлемая альтернатива нашим судаку и щуке. Однако, мы продолжаем активно искать поставщика местной рыбы.

— «Почему у вас чай в пакетиках?»

— Мы не подаем фасованный пакетированный чай, мы кладем чай в специальные фильтр-пакеты из нетканного натурального материала перед завариванием, чтобы чаинки не попадали в чашку. Пробовали ситечко — выглядит неэстетично.

 

Чай для нас — предмет особой гордости. Травяные фермерские чаи мы привозим из Чувашии, они экологически чистые, что подтверждается эко-сертификатом. Китайские чаи нам привозит поставщик, который сам регулярно ездит в Китай и выбирает лучшие сорта. Мало кто знает, что хороший китайский чай живет не больше полугода. Кроме того, важно знать, как его заваривать — какая вода, какая у нее жесткость, температура и так далее. Китайский чай не очень хорошо раскрывается на фильтрованной воде, поэтому специально и только для него мы берем бутилированную. Для тех, кто любит классику и черный чай, мы выбрали лучшие Эрл Грей и Ассам из всех, которые доступны.

— «Почему у вас такое маленькое меню?»

— Меню у нас действительно небольшое, и это наш осознанный выбор. Это связанно с тем, что блюда готовятся ежедневно из свежих продуктов, которые поступают к нам в ресторан регулярно. Для того, чтобы создать такое меню, необходимо серьезно потрудиться, отдать этому процессу много времени, включить все свои органы чувств. Порой на утверждение одного блюда может уйти до трех дней.

Каждое блюдо в меню было предметом отчаянных споров. Мы выбрали несколько критериев: сезонность, локальность, вкус, соответствие концепции, хорошая подача и авторский взгляд.

 

Меню будет постоянно обновляться — один раз в три месяца. Упор по-прежнему на все шесть критериев, при этом мы будем оставлять любимые всеми блюда. Следующее меню сотворим к Новому году.

— «Почему некоторые блюда заявлены в меню, но их нет в наличии?»

— Так и хочется добавить — особенно в первый месяц открытия. Тут несколько причин — при открытии у нас действительно были большие сбои в работе кухни, и тут много причин технических — мы приспосабливались к объему, налаживали поставки стабильные от поставщиков и с рынков, отбирали некоторые продукты непосредственно в работе. Сейчас эта проблема уже урегулирована, и какие-то очень редкие перебои связаны исключительно с отбраковкой продуктов, которые мы считаем просто недостойными для подачи, тогда как поставщики считают, что они вполне нормальные, такие вопросы сейчас решаются в течение нескольких часов.

 

Отвечают Ирина Севостьянова и Анастасия Ивашкина, управляющий и директор по персоналу:

— «Почему так долго несут заказ? Почему официанты плохо работают? Они не могут даже тарелки вовремя поменять, неужели это так сложно? Почему их так мало?»

— Персонал в ресторане, как и в любом бизнесе, самая большая проблема.

Идея ресторана «Варенье» по части обслуживания состоит в том, чтобы «вырастить» официанта, который изменил бы нынешнее представление о качестве обслуживания. Это, в первую очередь, профессионал — активный, думающий, заинтересованный, чувствующий гостя, разговаривающий с ним. Он абсолютно органично и неразрывно связан с местом, где работает, переживает и чувствует ответственность за все, что здесь происходит.

 

В отличие от Европы, в России пока не сформирован «пласт» профессиональных официантов высокого уровня, для которых это было бы основной работой и увлечением на протяжении довольно длительного времени. На Западе есть люди, для которых подобная работа воспринимается как возможность личностно вырасти, быть признанным. У нас официант — это, как правило, временная подработка. А требования в большинстве ресторанов к своему персоналу отнюдь не более, чем к разносчикам еды. Те же, с кем мы начинаем работать, это, в основном, студенты ВУЗов — активные, глубокие, развивающиеся, стремящиеся работать именно здесь. Очень приятно и важно для нас, когда человек приходит, уже зная о ресторане и с желанием развивать проект, стать частью именно нашей команды.

Для того, чтобы вырастить профессионала нужен не один месяц. Не все оказываются готовы к большому объему работы и ответственности. Но мы не видим смысла кого-то удерживать или принимать заведомо неподходящих людей лишь для того, чтобы набрать нужный по количеству состав. Отсюда ответ на вопрос, почему у нас так мало официантов.

Сделав приоритетным следование во всем концепции, идее ресторана, более детальное, основательное ориентирование официантов в работе, мы тем самым пока зачастую «проваливаемся» в технической части.

«Сделав приоритетным следование во всем идее ресторана и более детальное ориентирование официантов в работе, мы пока зачастую «проваливаемся» в технической части»

Бывают разные причины того, что заказ не приносят быстро. В любом ресторане есть норма по времени ожидания блюд: для салатов 5-7 минут, паста — 15-20, горячее — до 40 минут. Если речь о полной посадке, то время может увеличиться, о чем официант обязательно должен предупредить гостя. Если несут долго салат — это вопрос к организации нашего труда, у нас действительно пока есть проблемы. Но в чем вы точно можете быть уверенными, так это в том, что каждое блюдо готовиться индивидуально для вас с самого начала, никаких заранее сваренных макарон или разогревания.

Конечно, можно было поступить радикально — закрыться, набрать персонал, обучать его и так далее. Но мы не считаем это выходом, ведь у нас уже есть гости и остальная команда исправно работает.

Мы благодарны тем, кто нас уже любит, уверены в том, что выбрали правильную стратегию в том, что стремимся поднять престиж профессии официанта и обязательно через время, пусть и продолжительное, должны достигнуть той цели, о которой мечтали, решив создать «Варенье».

 

Отвечает Катя Фомина, арт-директор:

— «Когда откроется второй этаж, и что там будет?»

— Рассчитываем открыть его к Новому году. В отличие от первого этажа, на втором будут более уединенные места для посадки за счет другого зонирования площади. Также на втором этаже будет островная барная стойка, и весь алкоголь переместится наверх, тем самым оставляя первый этаж зоной пекарни-кондитерской, свободной от крепких алкогольных напитков. Уже на месте мебель и все необходимое, для открытия осталась самая малость.

 

Если говорить о наполнении и стилистике, то бара в привычном понимании этого слова, у нас не будет. То есть не будет дискотек, но будут концерты, театр, выставки, артисты и лекции. С появлением этого пространства мы сможем проводить мероприятия большего масштаба, чем сейчас. После открытия второго этажа изменится и первый: там останутся детские мероприятия, но появятся новые блюда в кафе, например, традиционные пироги.

 

Комментарии:

  • Masha

    Расстроили так расстроили..

    Приехали из Саратова 25 октября, и купившись на дизайн интерьера «семейного ресторана», решили пообедать в Варенье. О чём глубоко жалеем.

    1). Вместе с предложенным меню нас спросили, не готовы ли мы сделать заказ, на что мы ответили, что впервые в Варенье, и нам нужно время для выбора. Далее, через 2 минуты после подачи меню к нам подошёл тот же официант, и поинтересовался, не готовы ли мы сделать заказ, на что мы ответили то же, что и в первый раз. Ещё через 2 минуты к нам подошла официантка, и спросила то же самое, хотя мы всё ещё активно выбирали обед. Ещё через минуту подошла уже другая официантка всё с тем же вопросом, и мы объяснили, что быстро выбрать блюда из 3-х разных книжечек с меню просто невозможно. После чего к нам не подходили минут 15, и уже пришлось самим подзывать официантов. (Ресторанное обслуживание? Нет, не слышали)
    2). Из заказанных блюд не оказалось в наличии и половины, несмотря на то, что часть была выбрана из списка «Бизнес-ланч», что само собой должно подразумевать их присутствие для подачи. (Ресторанное меню? Нет, не слышали)
    3). Всё, что мы заказали, было жутко невкусным, а когда мы вежливо рассказали об этом официантке, она ответила..цитирую: «Ну, правильно, вы же из меню Бизнес-ланча заказали, там же всё дешевле». (Серьёзно?) Вы не имеете права называть своё заведение рестораном, если Бизнес-ланч — это помои, а блюда из основного меню типа нормальные. Для справки: бизнес-ланчи в заведениях дают поток клиентов в обеденный перерыв и созданы для повышения лояльности посетителей. (Ресторанный бизнес? Нет, не слышали)
    4) Даже те блюда, что мы заказали из основного меню, и которые на порядок дороже бизнес-ланча, оказались сомнительного качества. Например, чай с облепихой был в чайнике без ситечка, не говоря уж о том, что фруктовые чаи принято подавать во френч-прессе во избежание попадания фруктов в чашку. Так мы и не смогли выпить чай из-за плавающих ягод. (Ресторанная подача? Нет, не слышали).
    5) И, наконец, пока мы ждали напитки за пустым столом, к нам успел подойти официант, не обслуживающий нас, и заявить: «Вы что, ещё не оплатили? Сейчас скажу, чтобы Вас рассчитали». Это, по крайней мере, странно, не говоря уж о том, что невежливо практически «выгонять» клиентов, даже если бы мы уже закончили свой обед (Человеческое отношение? Нет, не слышали).

    В общем, поход в это заведение испортил впечатление о поездке в Самару.
    Не рекомендую!