2461

Приятно познакомиться: шесть самарских шеф-поваров

Арина Муштакова

Мы часто ходим в рестораны, но редко знаем в лицо тех, кто готовит наш обед или ужин. «Большая Деревня» исправляет ситуацию: рассказываем о шести шеф-поварах, приехавших в Самару со всего света и оставшихся на Волге, чтобы руководить городскими ресторанами. Рады знакомству!

а

Евгений Янковский: In Alto в отеле «Ренессанс»

Евгений приехал в Самару из Челябинска три месяца назад: там он долгое время работал в международной сети отелей и зарекомендовал себя на кухне Центра гостеприимства «Европа», открытого отцом уральского ресторанного бизнеса Джорже Костичем. Гастрономический скилл он прокачивал у шефов из Сербии, Италии и Ирландии.

В Самару талантливого челябинца пригласила команда «Ренессанса». На Волге шеф-повар запустил меню Летней террасы отеля, «Венского кафе» и сейчас готовит новое осеннее меню для итальянского ресторана In Alto, где упор будет сделан на сочетание контрастных вкусов. Внушительное мясное предложение ресторанов в «Ренессансе» этим летом — тоже заслуга Евгения.

Шеф не только отвечает за политику ресторанов, но и много общается с гостями: несколько раз в сезон он проводит открытые кулинарные мастер-классы, нередко выходит в зал и всегда лично продумывает меню для местных банкетов.

а

Степан Клокарь: «Балкан гриль»

«Балкан гриль» известен щепетильным подходом к персоналу: все сотрудники ресторана родом из Сербии. Клокаря считают специалистом по национальной кухне, кроме того, он классно исполняет итальянские блюда. До карьеры в «Балкан гриле» Степан работал в Баку, где поднаторел в местных кулинарных обычаях. Повар считает своими козырями блюда из мяса и рыбы — именно они составляют основу местного меню. В перечне топовых блюд — мидии в красном соусе, радужная форель, сибас на гриле  или в соли. Мясной бум — сербские мясные пончики с беконом, домашней колбаской и разными видами мяса. Помимо этого, повар идет навстречу, когда просят приготовить блюда на заказ — и нередко выходит в зал, чтобы пожать руки постоянным гостям.

d

Умид Хусанов: «Чучвара»

В одном из крупнейших в городе ресторанов восточной кухни главенствует шеф из Узбекистана: Умид Хусанов приехал в Россию из Ташкента 21 год назад. Конкретно в Самаре повар живет год: команда ресторана спецом пригласила Умида на открытие «Чучвары».

Основная специализация Умида — восточная кухня, помимо этого, повар учился приготовлению японских и русских блюд. Сам он предпочитает простую еду — так, шеф признается, что дома с удовольствием готовит яичницу. Повар открывал не только самарскую, но и новосибирскую «Чучвару» и участвовал в создании местного меню. С его подачи все лето в «Чучваре» кормят большими порциями шашлыков: из перепелов, индейки и рубленой баранины.

f

Джузеппе Пелузо: Beerhouse Italiano

Пелузо — пиццайоло в седьмом поколении и один из самых знаменитых шефов города. Член федерации итальянских пиццайоло начал карьеру 15 лет назад: обучался и готовил национальные блюда на родине, затем работал в Москве с шеф-поварами Валентино Бонтемпи и Нино Грицано.

Повар исколесил весь мир: Джузеппе буквально уговаривали остаться в ресторане Австралии, но пиццайоло неудержимо рвался к испанским берегам, где встретил свою будущую жену Анну. Вместе с ней Пелузо вернулся в Россию, в Самару же его приманили владельцы Beerhouse Italiano: сначала настроить местную аутентичную печь, а после — выстроить меню и остаться насовсем.

Сейчас повар работает и в Beerhouse Italiano, и в «Чайке» на набережной, а в холодный сезон проводит мастер-классы по итальянской кухне. Пелузо известен своей придирчивостью к ингредиентам: готовит только из итальянской муки и по рецептам из Неаполя.

Самарцев шеф кормит пиццей с креветками и соусом Свит, фокаччей с чесноком, розмарином или пармезаном на выбор, колбасками и итальянской пастой.

f

Ренцо Пазолини: Bacco

Итальянец начал кулинарную карьеру в на берегах Адриатического моря. В Германии, где Пазолини продолжил знакомство с европейской кухней, повар провел целых 20 (!) лет. Там же Ренцо открыл свой первый ресторан «Кристалло», а в 2005 его признали лучшим шеф-поваром Берлина. После этого кулинар гастролировал по Европе: в лондонском Savoy, в свое время принимавшем Уинстона Черчилля и Фрэнка Синатру, Пазолини заведовал закрытыми обедами для королевы Елизаветы — и учился мастерству местных поваров.

Осесть в Самаре Ренцо предложил бизнесмен Григорий Оганесян — сейчас шеф руководит кухней ресторана Bacco и в многочисленных интервью признается в любви русской зиме и Волге. Член совета Самарской Гильдии шеф-поваров кормит гостей пенне с семгой в омаровом соусе, тальятелли с трюфелями и пармезаном и филе тюрбо на гриле с соусом на шампанском, и ведет в Самаре кулинарные курсы, на которых проводит гастрономический и исторический ликбез по итальянской кухне.

f

Антонелло Казу: Cucina Casu

Антонелло родился в Сардинии, откуда переехал жить в регион Эмилия-Романья — гастротуристы называют эту область раем гурмана: в Эмилии-Романье живут поколения сыроваров и шефов, специализирующихся на свинине. Там герой закончил кулинарную академию при Торговой палате кустарного производства и сельского хозяйства. Позже он переехал в Римини, где открыл два собственных ресторана и отель — на сегодняшний день опыт Антонелло Казу в сфере гостеприимства насчитывает около 30 лет.

В Самаре шеф сперва заведовал кухней ресторана «Фаррини», где поднимал с колен самарскую пицца-индустрию, а после открыл собственную гастрономию на Шестой просеке: в небольшой зале Антонелло подает итальянские блюда по собственным рецептам и сыры. Казу — единственный шеф города, который подает пьядину: лепешку, фаршированную различными начинками — моцареллой и ветчиной, рикоттой и рукколой.