2714

Круглый стол: городские бариста спорят, где лучший кофе в Самаре

Фото: Нуся Джамолдинова

Самарцы постепенно привыкают к хорошему кофе и начинают в нем разбираться: альтернатива, спешелти-сорта и допустимая температура подачи из малопонятных терминов становятся гастрономической реальностью. Издатель «Большой деревни» Таня Симакова усадила за один стол передовиков городского кофе-движения, чтобы выяснить, что происходит с культурой напитка сейчас, насколько высоки требования гурманов и легко ли Самара привыкает к кофейной демократии.

Что лучше: итальянская классика или свежая обжарка

Егор Пылов, шеф-бариста сети кофеен «КакаоМама»
Татьяна Яковлева, бариста кофейни Carrie
Руслан Зайнетдинов, директор компании «Элитория»
Кирилл Мясищев, основатель сети кофеен «КакаоМама»

Татьяна Симакова: Сегодня в Самаре появилась масса мест, где кофе становится профильным направлением. Способствует ли такое обилие точек росту качества продукта? Насколько, по вашим оценкам, в городе развита кофейная культура?

Егор Пылов: В плане кофейной культуры Самара отстала от всего человечества лет на двадцать. Если говорить об арабике или робусте, то есть понятия «сбалансированный напиток» и «неправильно приготовленный напиток». Я видел директоров компаний, которые одинаково любят и Lavazza — итальянский кофе напополам с робустой, и чемпионатский кофе. Итальянские смеси — это не так плохо, нужно отдавать дань традициям . Но сначала важно приучить людей пить свежеобжареный кофе, затем — кофе из арабики, и только потом — спешелти сорта. Это длительный процесс, нельзя пропустить ни один из этапов.

Татьяна Яковлева: Нам бы сначала привить основы. Нужно в принципе приучить самарцев пить кофе — во-первых, нерастворимый, а во-вторых, что касается латте и капучино, — негорячий.

Руслан Зайнетдинов: Люди начинают понимать, что дело не только в том, какой кофе подают, но и в том, как — то есть, умеет ли готовить человек за барной стойкой. Многие до сих пор не разбираются в зерне: к примеру, считают, что 100% арабика всегда вкуснее, чем ее смесь с робустой.

Владимир Ненашев, основатель и обжарщик Mosaic Coffee
Ольга Полупанова, тренер-бариста компании «Элитория»
Екатерина Рузанова, управляющая и региональный директор сети коффен Traveler’s Coffee
Марина Баранова, «Территория правильных напитков»

Кирилл Мясищев: Самара сейчас на том же уровне, что и Владивосток, Саратов и любой подобный провинциальный город. Но благодаря «ДаблБи» мы наконец пришли к тому, что давно происходит в Норвегии и Чехии. Сейчас бариста может рассказать, что за напиток он наливает в чашку, у кофе появился вкус, оттенки, история, имена и названия. Пять лет назад этого нельзя было представить. На пачке было написано «Хороший итальянский кофе», а что внутри — неизвестно. Сахар набухали, молоко размешали — и достаточно.

Сейчас стало доступно крафтовое производство свежеобжареного кофе: локальные обжарщики-энтузиасты могут спокойно получить зерно, узнать его историю, кто и как его растил и сушил. Понятно, что такой кофе дороже итальянского, который идет в довесок к кофе-машине в огромных упаковках, а до этого чернющий лежал в контейнере неопределенный срок.

Егор Пылов: В Италии кофейная культура складывается по-другому: там кофе пьют не для того, чтобы почувствовать оттенки — это просто стиль жизни, а не некий культ.

Сергей Комаров, директор кофейни Chocсolatte
Евгений Ивахненко, бариста кофейни Coffee Cake
Константин Полищук, управляющий кофейни Carrie
Валерия Горбунова, генеральный директор компании «Элитория»

Кирилл Мясищев: Итальянский кофе, как и в случае с модой, всего лишь хороший маркетинг, так называемый брендинг на государственном уровне. Сложно ломать стереотипы о том, что Италия — кофейная столица, когда люди не понимают, что это нормально: пить не их кофе, а тот, который в Самаре обжаривает некий Владимир Ненашев. Это длительный процесс. Нельзя за один присест заставить человека отказаться от того, что он пил всю жизнь — пускай это даже и была растворенка.

Татьяна Симакова: «Элитории», наверное, есть что сказать по поводу итальянских традиций.

Ольга Полупанова: Давайте оставим итальянские традиции в покое и не будем говорить, что это в уголь пожаренная история. Несколько лет назад мы не знали, что такое свежеобжаренный кофе и с радостью пили итальянскую обжарку.

Валерия Горбунова: Свежая обжарка может обладать теми же грехами, что и итальянский кофе. Это бизнес и нужно смотреть выше. Не разделять Италию и Норвегию, а идти с истоков — качественного продукта на выходе. Доля зернового кофе на рынке СНГ сейчас минимальна — 10%, все остальное — растворимый. У всех есть, куда расти в глобальном смысле. Единственный нестареющий тренд — пить нормальный продукт.

Владимир Ненашев: Одно зерно импортное, другое — для местного потребления. Это просто разные напитки и вкусы. Не только итальянский кофе, но и любой другой — это зерно темной обжарки. В таком кофе нет кислот, только вкус обжарки и процесса карамелизации — горькие шоколадные оттенки, которые остаются надолго. Свежая обжарка более светлая и вымирает за 29 дней. Она отвечает за цветочные и фруктовые ноты, которые потеряются через полтора месяца.

Где обучают профессионалов

Татьяна Симакова: Примерно такой же круглый стол можно было сделать пару лет назад на тему крафтового пива. С одной стороны, его делают энтузиасты, а по факту — результат, так скажем, не всегда выходит ровным. В кофейне мы всегда хотим получить стабильное качество. Можно ли этого добиться, если в процессе участвуют энтузиасты с опытом в два-три года? Можно ли в Самаре не просто узнать пару фактов про кофе, а на самом деле научиться разбираться в нем?

Егор Пылов: У нас в России всего четыре тренера-бариста от европейской ассоциации спешелти кофе. Они рассказывают такие вещи, которые в Самаре знают три-четыре человека, опускают тебя с небес на землю. Естественно, это стоит денег. Но если ты не развиваешься, то не можешь считать себя профессионалом. Ольга Полупанова в этом плане уникальный тренер для Самары. Если кто-то хочет учиться — пожалуйста, в школу «Элитории».

Евгений Ивахненко: Немногие ребята, устраиваясь на работу, могут позволить себе оплатить обучение. Ты любишь кофе? Этого достаточно, чтобы обучить человека прямо в заведении. Я не называю себя супербариста, но работаю давно, прохожу через различные чемпионаты, набираю опыт и могу передать его на практике. В конце концов, можно заплатить 12-15 тысяч, прийти на работу, встать за кофемашину и не сообразить, куда нажимать и что делать.

Ольга Полупанова: Опыт — это не проблема. Важно качество знаний. Одно дело, когда вас обучает рядовой бариста, который неизвестно где учился и, проработав некоторое время, уже становится наставником новичка. Другое, когда ты хочешь получить более актуальную информацию — она только продается, причем дорого. Я вкладываю в свое образование крупные суммы. В противном случае я была бы рядовым бариста, который сходит с ума, увидев за баром отличную от своей кофеварку. Главное — хотеть развиваться.

Татьяна Симакова: И найти компанию, которая будет вкладывать в тебя деньги.

Валерия Горбунова: На старте абсолютно правильно получать знания и вкладываться в них. Здесь, как и в институте: вы получаете профессию, а там, напомню, 90% мест — платные. Есть, конечно, вопрос разумности инвестиций. Но 8000 рублей за азы, которых достаточно, чтобы готовить кофе, — это подъемная сумма.

Владимир Ненашев: Я на протяжении всех этих лет остаюсь не ориентированным на прибыль. Так, у нас есть неофициальная школа, где со всеми партнерами, которые покупают наш кофе, мы проводим обучение на бесплатной основе. В итоге 70% ребят цепляет эта тематика: я раскрываю не все свои знания, но так, чтобы дать человеку стимул. На этой стадии он решает, нужно ему развиваться дальше или нет.

Егор Пылов: Важно, чтобы не только бариста, но и сам гость понимал, зачем он приходит в кофейню. Когда мы только открылись в Тольятти, никто не знал о существовании альтернативных методов, а сейчас все уже в курсе, что такое аэропресс и кемекс. В «Какао-Мама» есть ежемесячная практика каппинга: люди приходят, дегустируют наши сорта.

Марина Баранова: Мы транслируем мысль, что начинать можно с себя. Человек покупает воронку харио, а мы помогаем разобраться с помолом, температурой воды. В итоге гости начинают самостоятельно и вполне профессионально готовить кофе. Мы обучаем не бариста, а людей, которые хотят пить правильный напиток дома. Тем более, что «альтернатива» в этом плане куда более удобна дома, чем кофемашина.

Татьяна Симакова: Как научить своих сотрудников и получить стабильное качество? Каким образом выстроить не только обучение, но и его контроль?

Егор Пылов: В любой сети есть шеф-бариста — человек с более богатым тезаурусом, который занимается открытием заведения и обучением кадров. Я, к примеру, езжу учиться в Краснодар, а затем передаю эти знания ребятам. После — принимаю у них аттестацию: их экзамены проходят так же, как и мои в Краснодаре. Далее достаточно придерживаться четких технологий: они касаются всего — и взбивания молока, и приготовления эспрессо.

Альтернатива — кофе для дома

Татьяна Симакова: Есть ли такие стандарты для альтернативы?

Егор Пылов: Альтернатива — это более индивидуальная вещь: существует очень много факторов, которые влияют на вкус в чашке — от сорта зерна до температуры воды. При этом альтернатива — это не такой технологичный процесс, для него не требуется сложное оборудование. Любому человеку, даже совсем неопытному, достаточно один раз показать, как заварить кофе, чтобы он смог повторить этот алгоритм. Отличия, конечно, будут, но не существенные.

Марина Баранова: Альтернативу надо чувствовать. Каждая чашка отличается от предыдущей. Факторов влияния при этом очень много, важны все — даже настроение.

Егор Пылов: Модные московские бариста любят списывать различия во вкусе на влажность в помещении или открытую дверь. Да, эти факторы влияют на вкус, но не так глобально. В кофейне мы так же не можем создать себе лабораторные условия. К тому же изначально и харио, и аэропресс задумывались как домашние методы заварки.

Владимир Ненашев: Они и сейчас остаются домашними, но сегодня с ними может работать профессионал. Изначально это альтернатива американо — эспрессо, разбавленного водой. Альтернатива — это чашка вкусного (!) черного кофе. Только поэтому она и развивается.

Донести вкус до гостя

Татьяна Симакова: Глядя на ваши споры, с самого начала хочется спросить: как строятся отношения в кофейном сообществе?

Кирилл Мясищев: Мы работаем в разных сегментах, конкуренции быть не может. Рынок в Самаре еще слишком маленький.

Татьяна Симакова: А как вы работаете с аудиторией? К примеру, уже упоминались модные каппинги. Как еще можно донести людям, что и зачем вы делаете?

Марина Баранова: Периодически мы проводим мастер-классы: выбираем один из видов альтернативы, рассказываем про него, готовим, сравниваем, как звучит разное зерно или одно зерно в разных способах заваривания.

Евгений Ивахненко: Кто-то привлекает мастер-классами, кто-то — своей атмосферой. В «Кофе кейке», например, висит большая табличка «Вай-фай», но мы пропагандируем живое общение. Хочется, чтобы люди собирались вместе и разговаривали — и кофе было лишь дополнительным поводом встретиться.