919

Прямые руки: «Андреев сыр»

Текст: Полина Кузнецова Фото: Светлана Жукова

С началом кризиса на российском продуктовом рынке и введением продовольственного эмбарго любители сыра заметно загрустили — и маленькая сыроварня «Андреев сыр» появилась на гастрономической карте области как нельзя кстати. Сейчас о производстве Андрея Замыцкого знают все городские фуди, поставки сыра в город из Рождествено производятся дважды в неделю, а мини-сыроварня существенно разрослась. «Большая Деревня» узнала у Андрея, как понять, что твое призвание — варить сыр, и бросить все, можно ли найти натуральный продукт в магазинах и реально ли получить поддержку от государства.

 

— С чего началось ваше занятие сыроварением?

 

— Лет пять назад увидел по телевизору передачу про то, как варят сыр в Европе. Работал я региональным менеджером по продажам, была хорошая должность. Но периодически возвращался к мысли, что хорошо бы жить в деревне и варить сыр. А там вдруг полгода назад решил сварить дома, купил деревенского молока, попробовал, получилось вкусно. Начал угощать друзей. Спрос возрастал, многие стали говорить: а как бы нам купить его, а ты не думал производить на продажу? Ну, я попробовал, почему бы и нет. Так все разрослось и сейчас стало моим основным бизнесом. Научился всему сам. Мы же живем в эпоху интернета. Есть качественные ролики, где доступно описывается, как варится продукт. Вот халуми, сыр с Кипра, — я не нашел ни одного рецепта в русскоязычном интернете и в итоге смотрел видео, где бабушки, которым лет по семьдесят, его готовят. Говорят не на русском, но когда варят сыр, язык уже не нужен, и так понятно, что в этот момент делают. И сыр халуми у меня получился с первого раза после просмотра видео. Но это все, конечно, с опытом приходит.

 

 

— Вы еще в этом году с помощью краудфандинга собирали деньги на новое оборудование.

 

— Да, в марте мы запускали проект на «Бумстартере», хотели набрать денег, чтобы быстрее построить сыроварню. Но из желаемых 350 тысяч собрали всего 50 тысяч. А там схема такая — или сто процентов суммы набирается, или ничего не отдается, деньги возвращаются спонсорам. Поэтому в итоге пришлось все делать на свои. Сейчас мы полностью построили помещение, это отдельно стоящее здание, осталось только оснастить его оборудованием.

 

— Как выстраивается процесс создания сыра?

 

— Сначала надо найти хорошее молоко — мы сотрудничаем с одной фермой, у которой больше двадцати хороших племенных коров, и берем молоко у них. Молоко нагревается, потом вносятся натуральные закваски, которые дают вкус сыру. Через некоторое время добавляется фермент, затем масса должна час настояться. В итоге образуется сгусток, он разрезается и в течение 15-20 минут вымешивается. Получается такое сырное зерно, как творог, и оно выкладывается в формы — для каждого сыра своя. Если сыр полутвердый, на него кладется груз, чтобы стал мягче. Есть сыры самопрессующиеся, которые лежат в форме и прессуются под собственным весом.

 

— Какой сейчас у вас ассортимент?

 

— Одно время мы выпускали 15 видов сыра. Потом поняли, что я не справляюсь — до трех часов ночи варю, а в шесть утра встаю, чтобы начать собирать заказы — разрезать и взвешивать, мы же каждому человеку отправляем уже расфасованный пакетик. Спал три-четыре часа в сутки, и на третий день понял, что сейчас упаду и буду спать неделю. Решили сократить ассортимент — выбрали несколько видов сыра на мой вкус.

 

Что сейчас делаем: качотта с укропом и с томатом и чесноком. Это молодой столовый итальянский сыр, его можно есть на завтрак хоть каждый день. Все знают пармезан и моцареллу как известные итальянские сыры, а сами итальянцы едят качотту. У качотты с укропом летний свежий вкус, люди даже когда зимой пробуют, говорят, что это как в лето окунуться. А томат-чеснок выглядит ярко из-за помидор, а яркий запах и вкус за счет чеснока. Потом, мы делаем фету. Это греческий рассольный сыр. Условно, ее нигде нельзя производить, кроме Греции, это зарегистрированная торговая марка, поэтому ко всем сырам можно делать приставку «по типу феты», это если быть уж совершенным с точки зрения терминологии. Недавно ввели в ассортимент моцареллу, ну тут особо много говорить не надо. И еще есть сулугуни, грузинский сыр. Наш хит этого сезона — сыр халуми. Родина — Кипр, его там едят повсеместно, добавляют и в суп, и в лепешки, и варят и жарят, и чего только ни делают. Когда объясняю, как он выглядит, всегда сравниваю с куриной грудкой. Зажаривается румяный кусок с двух сторон. А внутри структура сыра плотная, не текучая, режется ножом.

 

 

— Сколько сыра у вас заказывают в день?

 

— Мы делаем доставку два раза в неделю, за два дня до отгрузки я начинаю варить сыр. Начинаю с тех видов, которым требуется больше времени на приготовление, например, с феты. Вся неделя распределена, и я фактически каждый день варю сыр. Сварил, отгрузка, полдня отдыха, потом опять беру молоко и начинаю варить. В среднем, мы продаем в месяц килограмм двести. Это очень мало, на самом деле, если брать с финансовой точки зрения. Мы хотим большего.

 

Люди в последнее время особенно активно участвуют и интересуются. Когда куда-то приезжаем и рассказываем о себе, люди часто говорят, что уже про нас знают. Торговая марка на слуху уже. Это радует, конечно. У нас сейчас вся продажа идет через соцсети, но ведем переговоры и с ресторанами — вот Cloud Cafe начнет продавать нашу продукцию со следующей недели, там можно будет купить халуми.

 

— Как вы относитесь к ассортименту сыра из магазинов?

 

— Всегда покупал, много и разного, пока не начал делать сам. Когда попробуешь свой сыр, сделанный своими руками, покупной после этого невозможно есть. Все еще привыкли к желтому сыру в магазине, задают вопрос, почему мой сыр белый. А сыр не бывает желтого цвета, у них там краситель. В магазинах вообще сыр сложно назвать сыром — по факту, это порошковое молоко, усилители вкуса, усилители запахов, вкусовые добавки, красители. Я смотрел передачу, где брали в закупку десять разных производителей сыра, так вот, в семи образцах ноль процентов содержания настоящего молока, а у трех остальных разбег был от 50 до 70 процентов примесей. Это все сырные продукты. У нас еще просто интересный закон — с точки зрения того, что может называться сырным продуктом, много отдано на честность производителя. Продукт можно называть сыром, если там не менее половины молока. Что в остальных 50 процентах — растительный жир, пальмовое масло? Мы отвыкли от настоящего вкуса.

 

 

— В магазине вообще нельзя найти натуральный сыр?

 

— Я считаю, что все, что производится на больших производствах — в первую очередь, в России, но и иностранные сыры тоже — не является сыром. С точки зрения сыроделия, молока в них нет или почти нет.

 

— А в плане ассортимента что скажете? Может, какие-то виды сыров на наших прилавках вообще не представлены?

 

— Свежие сыры почти не продаются. Вот, отчасти, почему мы производим их, так это потому, что они не представлены в магазине — их не делают заводы. Это такая обратная сторона медали — мы не можем производить выдержанные сыры, так как у нас нет большого производства, и не можем позволить себе хранить большое количество сыра в течение 3-6 месяцев. Для этого придется в течение трех месяцев каждый день варить партию сыра и класть ее на созревание, чтобы через три месяца был каждый день сыр на продажу. На три месяца надо полностью заполнить продуктом огромное помещение. За 90 дней, допустим, будет 900 килограмм сыра. Это невыгодно, да и возможностей к его хранению, по сути, сейчас никаких нет.

 

 

— Можете ли вы посоветовать, как выбирать сыр в магазине: на что смотреть?

 

— На состав, конечно. Недавно мне прислали фотографию сыра, якобы моцарелла. Брусок полутвердого сыра, запакованный в вакуумную пленку, по внешнему виду напоминает сыр «Российский». Моцарелла так не выглядит — ни по цвету, ни по форме. Это должен быть белый, белее снега сыр, который фасуется шариками. А тут, знаете, как роллы с курицей, что там в составе, страшно представить. По составу там был сыр вроде как положено — молоко пастеризованное, фермент сырный и пункт, который меня насторожил — «загуститель». Что это вещество делает в сыре, не понимаю, наверное, добавили, чтобы сыр не развалился. Я вообще часто в составе сыров вижу пункты, которых там быть не должно. Главное, что должно быть в составе — молоко, молочно-кислые бактерии и ферменты — сычужный или бессычужный, то есть, животного или растительного происхождения. Самое ненужное, что можно добавить в сыр — это ароматизатор, идентичный натуральному, этого просто не должно быть в продукте.

Я надеюсь организовать свой бизнес так, чтобы даже если сыры из Европы вернулись, то они бы не повлияли на мои продажи.


— Сколько в идеале может храниться сыр?

 

— По-разному, зависит от вида. Вот фета в рассоле может храниться несколько лет — надо развести 200 грамм соли на литр воды. В таком растворе не живут вообще никакие болезнетворные бактерии, сыр как будто запакован в жидкости, зреет в ней. У феты вообще идеальный срок созревания от полугода и выше. Халуми хранится в холодильнике около двух недель. Качотту лучше завернуть в бумагу, потому что из нее выделяется свежая сыворотка, а сам сыр две-три недели хранится. Срок хранения у моцареллы не более 5 дней, опять же в рассоле — на литр воды две ложки соли. А вообще, сыр нужно хранить в открытой посуде. Если заворачивать, то в крафтовую бумагу или бумагу для выпечки.

Сейчас я могу обрабатывать где-то до 170 литров молока, это около 20 килограмм сыра за раз.


— Как вы относитесь к продовольственному эмбарго: вы как фермер выиграли от этого или страдаете вместе с рядовым потребителем?

 

— Эмбарго пошло в помощь небольшим производителям вроде меня. Люди стали больше обращать внимания на местных производителей: «Нет сыра из Франции и Италии, а, может, есть альтернатива магазинному сыру»? Да, есть, мы делаем такой сыр. Санкции продлили еще на год? Супер. За этот год я надеюсь организовать свой бизнес так, чтобы даже если сыры из Европы вернулись, то они бы не повлияли на мои продажи. Мне кажется, если человек уже ест наш сыр, то другой не покупает и не будет покупать.

 

 

— Расскажите о ваших планах.

 

— Из краткосрочных — оснастить оборудованием сыроварню, это позволит сразу увеличить объем производства. Сейчас я могу обрабатывать где-то до 170 литров молока, это около 20 килограмм сыра за раз. Это очень трудоемкий процесс, особенно в сильную жару, когда на улице сорок, а ты стоишь возле огня и выходишь из помещения на улицу проветриться, потому что у тебя там 50 с лишним. Оборудование поможет варить быстрее.

 

Еще в перспективе — все-таки свои коровы. У меня вот изначально пять лет назад мечта звучала так: «Иметь своих коз, чтобы было свое молоко и варить свой козий сыр». Сейчас она исполнена наполовину — я варю свой сыр, но ни коз, ни коров у меня нет. Мне хочется своих. Еще хочу на будущий год попробовать поучаствовать в программе «Молодой фермер». Новичкам, которые занимаются фермерством меньше года, дают гранты Министерства сельского хозяйства. В этом году был большой конкурс, порядка пяти или семи человек на место, а сумма была выделена небольшая — порядка 20 миллионов. Даже не знаю, как шло распределение. У нас странно еще все так выстроено. Я пришел, говорю, хочу грант получить, чтобы заниматься переработкой, делать сыр. А мне — «Вот если бы ты хотел взять коров, тогда бы дали денег, а если занимаешься переработкой — ну, может быть». Хотя в министерстве прописано, что переработка молочных продуктов входит в перечень того, на что могут выделяться средства. Но выделяются они почему-то очень неохотно. Вот на молоко, мясное направление — есть вероятность, что получишь, но опять же, с большим конкурсом.

 

 

Мне бы грант, конечно, позволил сделать большой шаг вперед. Это же сразу можно построить огромное помещение для созревания сыров, увеличить площадь сыроварни, я смогу большему количеству людей позволить покупать наш сыр. Я готов производить больше, но особой поддержки я не вижу.