747

Полный фарш: тайны колбасного цеха

Текст: Полина Кузнецова Фото: Света Жукова
Мария Семёнова, мясник в третьем поколении, маркетолог комбината «Козелки»

Начинаем цикл под условным названием «Сделано в Самаре» — о продукции локальных фабрик, которую действительно не страшно положить в рот. Первый материал — о местной колбасе. Производство самого популярного в стране фастфуда с советских времен обрастало самыми нелепыми легендами. Несмотря на сказки про бумагу в фарше объем выпуска сосисок и «Докторской» постоянно растет. Как на самом деле делают колбасу? Почему она стоит дороже мяса, из которого должна производиться? Сколько в ней натуральных ингредиентов и какую «химию» в нее добавляют?

Чтобы получить ответы, мы напросились на один из самых старых комбинатов Самарской области — «Козелки». Использование ручного труда, душ и массажер для батонов, а также полуметровая палка — все это мы увидели собственными глазами.

 

Как делают колбасу

Производство начинается с обвалки мяса, то есть отделения его от кости, и его жиловки — разделения по видам и сортам. Затем куски измельчают в гигантской мясорубке. К фаршу добавляют соль, специи и вспомогательные материалы. Это могут быть, например, яйцо и молоко в составе «Докторской»: она появилась в послевоенное время, и ее рецептура включает дополнительный белок, чтобы продукт получался сытней и питательней.

 

Чтобы готовый продукт не потерял вкус, колбасу нужно правильно охладить — для этого возле печей стоит настоящий душ

Готовый фарш загружают в вакуумные шприцы, которые выдавливают его в оболочку, как зубную пасту из тюбика. У каждой колбасы есть срок годности — на комбинате его ставят на железную клипсу. В магазине дату изготовления можно подправить, поменяв наклейки и ценники, поэтому проверять свежесть продукта лучше именно по клипсе.

После того как колбасу сформировали в батоны, она должна «дозреть» — от 30 минут до 4 часов в зависимости от диаметра. Затем продукт проходит термообработку — сушку или копчение. Коптят на древесной щепе, чтобы мясо приобрело естественный запах дыма. Чтобы готовый продукт не потерял вкус, его нужно правильно охладить — для этого возле печей стоит настоящий душ, где батоны салями и сервелата ополаскивают прохладной водой.

За сутки одна формовщица выпускает до 5 тонн колбасы

Далее колбаса отправляется на склад, где ее сразу же упаковывают. Лучшая оболочка, уточняет работник цеха, — вакуумная, она увеличивает срок хранения.

 

Зачем нужен ручной труд

«Ремесло мы пытаемся сохранить всеми силами», — рассказывает мясник-маркетолог Мария Семенова. На самом деле она не лукавит. Фарш, выходящий из шприца, загоняют в натуральную оболочку и вручную обвязывают шпагатом. Качество продукта напрямую зависит от формовщицы колбасных изделий, стоящей у машины, а точнее от того, насколько быстро она работает и как плотно прижимает оболочку к машине. За сутки один такой специалист выпускает до 5 тонн продукта.

 

Сколько мяса в колбасе

В любую колбасу добавляются специи. В «Козелки», по словам сотрудников комбината, их поставляют от австрийских и немецких производителей. Соль, перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, майоран — все это кладут в зависимости от рецептуры.

Ничто из того, что добавляют в колбасу, опасности здоровью не несет

Запуганные обличительными программами с НТВ покупатели часто боятся «химии». «Страх напрасный: ничто из того, что содержится в продукте, опасности здоровью не несет», — успокаивает Мария Семенова.

Глютамат натрия, уточняет специалист, кладут из расчета 1 грамм на килограмм колбасы. Он может нанести вред, только если вы решите съесть тонну «Докторской» за раз. В такой дозировке он безвреден — зато благодаря нему вкус мяса становится ярче.

Колбаса, в составе которой — только мясо и специи, не может стоить дешевле 200-300 рублей за килограмм

Нитрит натрия выступает в качестве стабилизатора окраски. Вступая в реакцию с мясом, он придает продукту аппетитный розовый цвет. Натуральная колбаса без добавок — серая, и обычно органолептического оргазма ее вид не вызывает. Аскорбиновая кислота замедляет развитие бактерий, а фосфаты дают связаться воде и мясу вместе, формируя нужную консистенцию фарша.

 

Можно ли есть дешевую колбасу

«В условиях кризиса производители идут навстречу покупателю и удешевляют производство», — откровенничают в «Козелках». Бюджетный вариант получается за счет добавления к мясу недорогих компонентов: соевые гранулы и жир. Другой способ снизить цену — заменить свинину курицей или использовать мясо второго сорта, которое, по факту, отличается от продукта высшего сорта лишь жирностью. В «Козелках» уверяют, что удешевляют продукт ровно до той планки, когда колбасу можно считать натуральной, а ее состав не вредит здоровью.

Длина палки «Пикантной Загорской» — полметра, а диаметр — около 9 сантиметров

«Колбаса, в составе которой — только мясо и специи, не может стоить в магазине дешевле 200-300 рублей за килограмм», — констатируют на комбинате. Максимум вспомогательных элементов, которые может содержать продукт высшего сорта по ГОСТу, — 3-5%, первого сорта — до 20%, второго — до 50%.

 

Разнообразие видов

Крупное производство вроде «Козелков» может выпускать несколько десятков видов продукции. Здесь их около 220 — колбасы и деликатесы. Недавно брендинговое агентство «Ленин» сообщило на странице в «Фейсбуке» о запуске серии снеков «Угощайся!» — «Ландъегер» по австрийскому рецепту, «Куриные» с низким содержанием жира и «Брусничные» с натуральной ягодой. Модную на горнолыжных курортах тему подхватил самарский комбинат. Скромная упаковка снеков обходится дороже, чем большая пачка сосисок: для изготовления колбасок используют дорогое сырье, и нарезают их вручную, а не на машине.

Чтобы вкус распределился по деликатесу равномерно, мясо массируют

Еще один бренд «Козелков» — «Пикантная Загорская» в синюге, или слепой кишке коровы или быка. Длина палки — полметра, а диаметр — около 9 сантиметров. В «Ашане», правда, целиком размер оценить не получится: на прилавки «Загорскую» обычно выкладывают уже разрезанной на куски. Есть и виды с пометкой «фудпорно» — для тех, кто любит царские бутеры: обвалянная в прованских травах «Миланская», в черном перце — «Княжеская» и «Карнавальная» с паприкой и кунжутом.

 

На уколы

На комбинате производят много деликатесов: буженина, балыки, окорока и несколько видов рулета. Мясо при этом вручную обваливается в сушеных травах. Затем с помощью специальных игл в него вводят рассол из соли и специй. Чтобы вкус распределился по деликатесу равномерно, мясо массируют на специальном аппарате — останемся в этом колбасном лаунже навсегда.

 

 

У «Козелков» есть интернет-магазин. Минимальный заказ — 700 рублей, а цены — оптовые, так что выходит дешевле, чем в магазине. Колбасу доставляют утром и вечером.