1286

Александр Белькович: «Провинциальная кухня круче, чем столичная»

Арина Муштакова

В начале ноября в Самару приезжал Александр Белькович — ведущий кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС, бренд-шеф огромного питерского холдинга Ginza Project и владелец ресторана «Белка», где подают «VIP-шаверму». Харизматичный повар участвовал в открытии ресторанов в Нью-Йорке и Лондоне, а сейчас представляет на телевидении новую формацию кулинаров: открытых, сознательных и изучающих классиков гастрономии, вместо того, чтобы сбрасывать их с корабля современности. «Большая Деревня» узнала, почему дети готовят не хуже столичных шефов, как бургеры пришли на смену роллам и почему провинциальная кухня гораздо круче московской.

— Суть шоу «МастерШеф. Дети» — рассказать, что круто готовить можно с детства. В каком возрасте вы сами пришли в гастрономию?

— Я начал готовить в шесть лет, потому что всегда любил поесть. Постоянно тусовался на кухне с мамой и бабушкой — когда они готовили торт, вылизывал миски под ноль, их даже мыть не надо было. Лет в шесть начал готовить из простых продуктов. Например, создавал йогурт, которого тогда не было в магазинах, — смешивал ягоды, фрукты и снежок.

 Чтобы развиваться, я всегда сам пинал себя под зад

После девятого класса пошел в техникум, чтобы обучиться кулинарным основам. Поработал в Северодвинске, потом в Архангельске, где уровень немного выше, съездил в Москву. Пробовал работать в столичных ресторанах, но мало что получалось, пока не попал в сеть «Карреас» под руководством крутого шефа Айзека Корреа. Я провел в Москве четыре года, а потом мне предложили перейти в холдинг Ginza Project в Санкт-Петербурге, где я сейчас и работаю.

Ресторан Terrassa

Чтобы развиваться, я всегда сам пинал себя под зад. В Питере я стараюсь открывать рестораны с интересными концепциями — Terrassa на крыше здания, ресторан европейской и азиатской кухни «Мансарда» с видом на Исаакиевский собор. Мне повезло с инвесторами: меня никогда не ограничивали в деньгах и всегда оплачивали счета за мое обучение. Благодаря работе я начал бывать за границей и смотреть, как работают там, подмечал буквально все мелочи. Даже фотографировал блюда — в темных залах жена светила мне фонариком, а я снимал, чтобы не упустить деталей.

— Не совсем понятно, как вам помогло то, что вы готовите с детства. Многие повара приходят в профессию взрослыми, после училищ или даже не связанной с гастрономией работы, — и вполне успешно существуют.

В одном из выпусков шоу участники готовили фастфуд

— Тем, кто в двадцать лет решает, что кулинария — их призвание, приходится очень тяжело, ведь время на обучение простым вещам упущено. Им я бы посоветовал учиться всему в реальном ресторане, на практике. Такое испытание выдержат не все: останутся только те, кто по-настоящему хочет стать поваром, стремится к этому.

Если бы во времена моего детства был «МастерШеф. Дети», я бы сделал все, чтобы туда попасть. Сейчас дети рано увлекаются кулинарией и приходят к нам уже подготовленными, ведь любая информация есть в открытом доступе — интернет, телевидение, книги. В крупных городах, конечно, проще, ведь там выбор продуктов больше, чем в провинции, — в маленьком населенном пункте бывает не так просто найти ту же спаржу. Мы даем детям огромный толчок, заряжаем их энергией. Ведь достаточно сфотографироваться с парнем, похлопать его по плечу, сказать — давай, работай, не бросай это дело, — и он получает огромный заряд, у него горят глаза. Дети профессионально растут, и у них появляется больше рвения — а это в кулинарии самое главное.

— Вы говорите, что дети приходят очень подготовленными, — кто из участников вас по-настоящему удивлял?

— Я запомнил йогуртовый торт с черникой, который приготовил Ваня Чупов, — вкусный, сочный, тонкий, красивый и очень ровный десерт. Если такой торт подадут в крутом ресторане в центре Москвы, он понравится всем без исключения. А ребенку, который приготовил его, всего десять лет — невольно думаешь: «Ну нифига себе!». Еще мне нравится, как уверенно идет по проекту самарская шестиклассница Алиса Самойлова. Она не истеричка, работает четко: не все дети в стрессовой ситуации способны выполнить задание на скорость и грамотно оформить блюдо.

Это правильно и круто — готовить из локальных русских продуктов

В одном из выпусков была тема «Кундюмы» — участники делали пельмени, манты, хинкали. Все думали: «Нужно приготовить что-то с мясом, это же выигрышно. Если я сделаю пельмени без мяса, срежу себе баллы». А мальчик Слава Шурахов сделал кундюмы по старой русской технологии — с гречкой и грибами. Это очень вкусно, несмотря на то, что мяса в них нет. Мы всегда хвалим тех, кто поддерживает русскую кулинарию. Это правильно и круто — готовить из локальных русских продуктов.

— Есть разница между столичной и провинциальной гастрономической культурой?

— С точки зрения кулинарии, провинциальная кухня круче столичной. Она основана на местных и сезонных продуктах, потому что некоторая экзотика просто не доезжает дальше Москвы.

— Что сейчас на пике гастрономической моды?

— Во всем мире сформировался тренд comfortable food — комфортной еды. Это конкретная, понятная пища с ярким вкусом. А еще совсем недавно все загонялись по молекулярной кухне: повара издевались над едой так, что она становилась неузнаваемой. Все быстро поняли, что это крутое, но одноразовое веяние. Некоторые рестораны России и сейчас пытаются его внедрить, но в Москве молекулярная кухня не прижилась, а в провинции она не нужна тем более.

 Я видел крутые бургерные, которые делали хипстеры, но их можно сосчитать по пальцам

В любом европейском регионе развито сельское хозяйство, они готовят из местных продуктов и никого не обманывают. Почему бы не открыть в Самаре место, где будут готовить локальную еду — рыбу, раков, картофель? Конечно, нужно продумать концепцию, меню, — пусть это будет пять-шесть блюд, но при этом ярких и вкусных. Если бы я сейчас был где-нибудь в Италии — то легко нашел бы похожее заведение, но я не уверен, что так будет и в Самаре.

Мой совет — не мудрить и сделать маленькое, но яркое меню. Так сейчас модно в Европе и Америке. Во многих российских ресторанах меню толстое, как Библия, — откуда у них качественные продукты при таком огромном перечне блюд? Пусть будет доступно двадцать позиций, но все будут знать, что они приготовлены из свежих продуктов.

— А какие тренды вас бесят?

— Разве что дилетантская кулинария, которая существенно отличается от профессиональной. Я видел крутые бургерные, которые делали хипстеры, но их можно сосчитать по пальцам, — все эти люди потом серьезно занялись гастрономией.

Есть шеф-повара, которые лезут в гастрономию, не разобравшись в классике. Они учатся какой-то гастрономии на мастер-классах, осваивают интересную подачу, придумывают крутые идеи. Вроде получается красиво, а пробуешь, и невкусно. Пока не выучишь основы, идти дальше бессмысленно.

— Чем вообще обусловлены перемены в российской гастрономии? Особенно интересна ситуация с фастфудом: у нас в Самаре все сперва бросались на роллы, потом на пиццу, а теперь вот на бургеры.

Ресторан «Белка» Александра Бельковича

— Это не только у вас в Самаре, так везде. Все гастрономические культы формируются извне сами собой. Мой знакомый попал в суши-ресторан двадцать лет назад и очень возмущался — как это, сырая рыба? Он и не думал, что такое может прижиться в России, — а потом у нас начался бум роллов. На эту манию повлияла проникшая к нам идея здоровой пищи: все массово отказывались от пельменей и борщей в пользу чего-то здорового, и японская кухня пришлась очень кстати. Сейчас зож начал надоедать — все снова тянутся к сытной еде.

— А вы тянетесь? Есть у вас любимая шаурма?

Шаверма в ресторане «Белка»

— Да, только мы в Питере называем ее шавермой, — в моем ресторане «Белка» мы даже включили ее в основное меню. Шаверма в палатках у метро — не мое: она готовится в условиях антисанитарии, в ней много растительного масла, курица непонятного происхождения. В ресторане я готовлю шаверму из охлажденного цыпленка, добавляю в соус оливковое масло холодного отжима, использую качественные продукты, — в таком блюде в два раза меньше калорий, чем в продукте из киоска. И размер у моей шавермы, соответственно, меньше. Ее не стесняются заказывать даже очень крутые гости. Меня поначалу даже обижало, думал: «Старался, делал ресторан, разрабатывал меню, а гости едят шаверму». А потом понял, что это та же комфортная еда, гости так и говорят: «Нам ничего не надо, мы готовы заплатить больше, только дай нам шаверму». Нужно развивать то, на что есть спрос.

— Так все-таки что должен уяснить человек, который хочет стать шеф-поваром? Что кулинария — это адский труд или…

— Не продолжай, кулинария — это адский труд, и точка. Быть крутым шефом — значит быть очень эмоциональным, это огромная нагрузка. Человек без эмоций не сможет работать на кухне — выживают только повара, которые отдаются чувствам, и не важно, сколько вам лет — сорок или всего десять.