3607

Новое место: ресторан «Бисквит на Садовой»

Текст: Антон Радучев Фото: Денис Сарбаев

Современная русская кухня — ультрамодный тренд, который непросто реализовать: еда должна одновременно утверждать привязку к России и развенчивать стереотип, что национальные блюда ограничены только щами и кашей. В Самаре веяние приживалось робко, но только до этого года: на Садовой вырос ресторан «Бисквит», который смело взялся за изобретение новой русской гастрономии. В команде — звездный шеф Роман Гинзбург и известный сомелье Андрей Меркулов, в меню — волжская рыба и пончики с Безымянки, а в карте вин — затерянные сокровища Крыма.

Русская кухня
без хохломы

«Бисквит на Садовой» укрылся в тихом углу старого центра, напротив театра «Самарская площадь». Ресторан находится на первом этаже отеля Ost-West Club, работает не только для постояльцев, и не режет глаза избыточно «русским» концептом — хохлома уступает сдержанной дворянской эстетике.

Во главе «Бисквита» стоят ресторатор Михаил Ильин и шеф-повар Роман Гинзбург. Последний — едва ли не самый заметный персонаж самарской
фуд-тусовки: Гинзбург стоял у руля кухни в «Варенье» и «Мясноффе»,
а не так давно реанимировал Pool Bar & Grill. Шеф воплощал в Самаре и классику, и молекулярную кухню, и европейские хиты Джейми Оливера — в общем, всегда относился к кулинарии как к творчеству и не боялся экспериментов. Его новое заведение исповедует концепт современной русской кухни — без стереотипов, штампов и пельменей из печи. Под русской кухней подразумеваются в первую очередь продукты с российским паспортом —
при этом вкусовые сочетания могут быть самыми авангардными.

Понятная еда в свежей подаче

Шейка поросенка с аристократичным картофелем
Самарский винегрет с балыком

Дуэт управляющих заявляет, что потратил четыре месяца на то,
чтобы притянуть в Самару достойные логистические подвязки. В результате большинство ингредиентов «Бисквита» — российские, причем половина — из Самарской области. Замороженный муксун доставляет чартер из Надыма, лосось с перекладными едет с Камчатки, неосветленный гребешок — из Мурманска. Мраморное мясо закупают в Татарстане, речную рыбу — у местных рыбаков.

Сырную тарелку «Бисквита» формируют качотта и халуми «Андреева сыра»: Андрей Замыцкий знаком горожанам по фуд-маркетам и доставке фермерской молочки, которая впервые перекочевала с поп-ап прилавков на ресторанную кухню. Также на Садовую привезли нашумевшие сыры из самарского Политеха, в их числе — полутвердые «Российский» и «Юбилейный», схожий с горгонзолой выдержанный сыр с плесенью, аналог брынзы — сыр «Славянский» и гомогенизированная рикотта.

По словам Шефа, он не стремился удивлять гостей сумасшедшей подачей: гость знакомится не со сложносочиненным рецептом, а с понятным продуктом, произведенным на расстоянии шаговой доступности. Оформление блюд — минималистичное, многое готовят по технологии су-вид, которая не деформирует мясо и овощи, сохраняя соки целиком. Впрочем, отголоски молекулярной кухни все же звучат: в «Бисквите» есть блюда, соусы к которым готовят по технике эспумизации или вспенивания. До воздушной консистенции могут довести, например, свеклу в классическом винегрете.

Шанс для крымского полусладкого

Место российскому нашлось и в винной карте. В ответе за здешнюю виноградную линейку — сомелье Андрей Меркулов, известный в городе
как эксперт по европейским винам. Специально по просьбе ресторатора сомелье отошел от специализации и провел месяц в отечественных винодельческих хозяйствах «Абрау», «Фанагории» и совсем молодых домах.

Результатом его чеса по Азову, Цимлянску и Крымскому полуострову стала полноценная карта, в которой в пару к российским наименованиям прилагают иностранные аналоги. В итоге гость может сравнить, например, перекликающиеся по вкусу и аромату шардоне из Новороссийска
(1700 рублей за бутылку) и шардоне из Бургундии (3800 рублей за бутылку).

Выпечка с Безымянки и волжский судак

В меню заявлены крем-суп из тыквы с моцареллой и камчатским крабом (350 рублей), теплый салат с куриной печенью, облепиховым желе и соусом из местных ягод (370 рублей), тар-тар из мягкой части теленка (450 рублей), картофельное ризотто с жареными лисичками и спаржей (450 рублей), волжский судак с печеным картофелем и розовым соусом (550 рублей), «Романовские» пельмени со свининой и телятиной (370 рублей).

Берем на пробу «Самарский винегрет с балыком» (370 рублей), струганину из муксуна (590 рублей), шейку поросенка с томленым картофелем в соусе из сливок и чабреца (590 рублей). На десерт — гордость ресторана — пончики «Безымянские» с вареньем (230 рублей).

Струганина из муксуна на розовой соли
«Безымянские» пончики

Замороженную стружку муксуна выносят на ледяной плитке красной гималайской соли. Все функционально: эко-платформа позволяет рыбе дольше оставаться холодной. Вслед за муксуном на стол высаживается винегрет: самарскую версию отличают крупная резка, свекольная пена в качестве украшения, а главное — придающий дополнительные соленые ноты балык. Далее — мягкая свинина в паре с аристократичным на вкус картофелем.

Пончики ступают на стол птицей-тройкой. Сам Гинзбург заявляет, формулу идеальной выпечки подсмотрела в киоске на Безымянке еще в сороковых
его мама: тогда повара лепили непревзойденную по вкусу выпечку из воды, муки и дрожжей, добавляя сверху щепотку сахарной пудры. Благодарим советскую власть и не пытаемся сдержать нахлынувший экстаз. Пончики в «Бисквите» — это чистый кайф: даже не верится, что в такой восторг приводят всего четыре ингредиента.

Мещанский
дайнинг-рум

Два зала ресторана готовы принять до шестидесяти гостей. Все по классике: шоколадно-сливочные оттенки, лаконичные столы из светлого дуба и контрастные винные шкафы, репродукции на стенах и небольшой электро-рояль в углу. В общем, все, как образцовых мещанских домах. По словам хозяев, именно к такой атмосфере они и стремились.

Для привлечения гостей в мещанский dining room при отеле команда места и в частности, сам шеф планируют проводить камерные концерты, поэтические вечера, а главное — гастро-встречи, которыми в свое время прославился сам Роман.

Несмотря на расположение на самой дорогой самарской улице, сюда планируется привлекать не богему, а горожан из соседних домов. Учитывая,
что Садовая — готовая иллюстрация самарского блеска и нищеты, комфортно себя будут чувствовать и любители утонченных вкусовых сочетаний, и те, кто пришли за пончиками с Безымянки.

ул. Садовая, 210а. Сайт, фейсбук