2641

Национальный фастфуд: что едят на бегу в Татарстане, Грузии и Японии

Антон Радучев

Материал подготовлен в рамках государственной программы Самарской области «Укрепление единства российской нации и этнокультурное развитие народов
Самарской области»

Быстрая еда — это не обязательно картошка фри и гамбургер: практически у каждой нации есть богатый перечень блюд, которые можно съесть на бегу. В Самаре готовят татарский, грузинский, узбекский, итальянский и израильский стрит-фуд, — при этом еда не изменяет традициям, выигрывая в подаче. Рассказываем, где в городе перехватить губардию, онигири, шварму и крошечные манты.

Узбекистан

Гумма и беляши в Узбекистане куда популярнее бургеров. Источник фото

Вопреки представлениям о неторопливом узбекском обеде восточная кухня ловит западный тренд на еду с собой: традиционные блюда уменьшаются в размерах и иногда меняют подачу. При этом, по словам шефа «Чучвары», на родине национальные самса и пирожки разлетаются лучше, чем гамбургеры и хот-доги.

Умид Хусанов

шеф-повар ресторана «Чучвара»

Конечно, в Узбекистане есть и гамбургеры, и хот-доги, но они не пользуются популярностью, — тандырная самса намного доступнее по цене, и продается просто повсюду. Не менее распространенный фастфуд — дёнер. Это аналог шаурмы в булочке, куда вместо курицы добавляют говядину. Идея дёнер-кебаба пришла в из Турции, в Узбекистане ее адаптировали по-своему.

Также есть гумма — жареные пирожки из субпродуктов, которые можно встретить только в Ташкенте. Они появились в советское время, стоили по четыре копейки, и их набирали штук по двадцать в одни руки. В простонародье их еще называли «ухо-горло-нос». Те, кто жил или бывал в столице Узбекистана в советское время, услышав это сочетание, сразу поймет, о чем речь. Сегодня гумма — это по-прежнему самый недорогой стрит-фуд, который едят вообще везде. Во время отпуска в Ташкенте я сам простоял в очереди за пирожками из ливера не меньше двадцати минут.

Из узбекского фастфуда в Самаре я встречал только самсу. Шаурма, конечно есть, но все, что я пробовал и видел в России, — совсем не то и по вкусу, и по технологии.

В «Чучваре» самсу готовят в духовке, но она выигрывает у блюда из тандыра за счет продуманного рецепта. Мы не заменяем говяжий жир маргарином, а главное — заботимся о тесте: перед тем, как завести его, повторно просеиваем муку, чтобы добиться эластичности.

Татарстан

Кыстыбый — классика татарской кухни. Источник фото

Татарский фастфуд Самара открыла для себя совсем недавно: в конце прошлого года на фудкорте «Авроры» подняло жалюзи первое кафе казанской сети «Тюбетей». Со свойственной наследникам великого ханства скромностью компания заявляет о себе как о первой в мире татарской национальной сети быстрого питания.

Заявленные блюда в формате Have a snack — по сути, видоизмененные копии национальной выпечки. Например, в угоду времени и удобству большой праздничный пирог с начинкой из риса и изюма — губардия — превратился в маленький; свои мини-версии получили даже изначально компактные манты: в «Тюбетее», например, их подают жареными, оформляя небольшую порцию наподобие картофеля по-деревенски. Вместе с элешами и эчпочмаками можно захватить известный с древности кыстыбый — тонкую лепешку с завернутой в нее начинкой (обычно — картофельным пюре). В нашем топе — тозлы: кыстыбый с соленым творогом с зеленью.

Израиль

Фалафель в пите в Израиле может иметь кучу версий. Источник фото

Первое, что приходит на ум при упоминании еврейского стрит-фуда — конечно, фалафель в пите, который, кажется, уже потерял свою географическую привязку. Менее известный израильский фастфуд при этом крайне разнообразен, — здесь есть блюда для соблюдающих кашрут, целый спектр вегетарианских позиций и альтернатива из мяса. В числе последних, например, шварма — аналог шаурмы, в который могу положить не только настроганную курицу, но и целый ломоть птицы, а начинку позволят выбрать самостоятельно, а не довольствоваться увядающей корейской морковью.

Виталий Харламов

владелец кафе «Тель-Авив»

Израиль — это та же Америка: девять месяцев в году стоит солнечная погода, жизнь кипит и все едят на бегу. Особенно это касается Тель-Авива, который называют вторым Нью-Йорком. Основной фастфуд в Израиле — это, конечно, фалафель в пите и шварма — иерусалимская версия шаурмы. Первый полезен тем, что готовится из овощей, — и при этом остается питательным. В России фалафель пользуется популярностью по тем же причинам, что и в Израиле — это идеальный вариант, когда хочешь быстро поесть, а приготовить его даже для большой компании друзей получится гораздо быстрее, чем самим крутить роллы или пиццу. Главный же плюс — это то, что можно заполнить питу можно всем чем угодно на свой вкус. Мы, например, разработали семь видом блюд в пите. У нас есть вегетарианский фалафель, шварма с говядиной и курицей в пите. Соус тоже разный — манговый израильский или кунжутный.

Япония

Топовый фастфуд в Японии — миска риса с разными добавками. Источник фото

Флагман фастфуд-фестивалей в Японии — домбури, глубокая миска риса с кусочками мяса, рыбы или овощей сверху. По всей стране работает бесчисленное множество кафе, специализирующихся на домбуримоно. Более привычный для европейца обед — лапша соба. Последнюю в Самаре можно найти едва ли не в каждом заведении, где подают Паназию. Еще один популярный вариант из сектора «суши-роллы» — еда японских улиц онигири.

Анна Коржова

владелица кафе Takeshi & Akira

Наибольшей популярностью у нас пользуются жареная лапша в коробочках и онигири. Стараясь откликаться на предпочтения гостей, мы даже соединили их в одно комбо-блюдо. Жареная лапша с овощами и различными топингами — это вообще классика жанра в мире фастфуда. Самой популярной лапшой у нас, наверное, можно назвать гречневую собу с курицей терияки.

Онигири — совсем новый в России японский стрит-фуд, но у него уже много фанатов. Наши гости часто замечают сходство онигири с русским пирожком, который удобно взять с собой на работу и есть на ходу, держа в руках. У всех блюд понятный вкус — рис сочетается с лососем, курицей терияки и сливочной морковью. Все это классические рецепты. Но вообще, начинки и сочетания можно придумывать самые разные — в этом и заключается весь кайф стрит-фуда.

Грузия

В Грузии около двух сотен видов хачапури. Источник фото

Грузия долго отказывала фастфуду в радушных объятиях: даже «Макдональдс» пришел в горную страну только в 1999 году, а открытие первого ресторана сопровождалось акциями протеста. В приоритете грузинской ментальности — неспешность, поэтому местные сети быстрого питания предлагают совсем не то, что мы привыкли есть второпях.

Борис Тагунов

сетевой управляющий директор кафе «Хачапури»

Люди в Грузии веселые, шумные и долго живут, — поэтому в стране до сих пор сохранились ужины с несколькими поколениями за одним столом. Любой прием пищи здесь — дело небыстрое, и даже перекус отличается от привычного, сопровождается игрой в нарды и постоянными разговорами. Поэтому грузинский фастфуд в общепринятом понимании — это хачапури, аналог бутерброда с сыром. В стране можно насчитать 130-150 разновидностей этого блюда, а то и больше. Популярны и другие пироги — например, кубдари с мясом или лобиани с фасолью. В южных регионах подают ломаджо — лепешки с зеленью, сыром, мясом или фаршем. Если же говорить не о грузинской национальной еде, а о еде, популярной в Грузии, можно назвать осетинские пироги, которыми в Грузии перекусывают на каждом шагу.

Италия

Привычную пиццу в Италии сегодня продают кусками и едят на бегу. Источник фото

Итальянские шефы превратили в пищу для гурманов даже уличную еду, которой ежесезонно посвящают тематические выставки. Одна из таких, как сообщает почетное консульство Италии в Самаре, «Праздник экстравкуса уличной еды Средиземноморья» в прошлом году прошла уже пятый раз. В топе у жителей Рима — суппли, небольшие рисовые котлеты с различными начинками, которые принято разламывать пальцами. Еще один вид быстрой еды — панцеротти: итальянская версия пирожков с начинкой в виде сыра, томатов, грибов. К десертному фастфуду можно отнести канноли — популярные вафельные трубочки, которые продают и в самарских кофейнях. Более экзотические позиции можно приготовить самим под руководством итальянцев: в том же Консульстве регулярно проводят кулинарные мастер-классы. Если же говорить о хитах — то это, конечно, пицца, которую в Италии по требованию времени стали продавать по кусочкам — впрочем, как и у нас.