4220

«Гости приходят и спрашивают: «Это у вас тут таракана нашли?»

Текст: Анастасия Левкович Фото: Артем Голяков

Репутация, которую кафе израильской кухни «Тель-Авив» зарабатывало полгода, почти полностью развалилась после одного визита программы «Ревизорро». В сентябре в эфир вышла передача, где ведущая Ольга Романовская нашла в заведении тараканов и просроченные продукты. Команда пообещала, что исправит все недочеты, но самарцы так и не смогли забыть о злополучной проверке. Итог — через два месяца заведение закрывается. «Большая Деревня» спросила владельца стритфуд-бара Виталия Харламова, почему все так вышло, и выяснила, зачем презентовать новое меню за несколько месяцев до закрытия.

Совладелец стритфуд-бара Виталий Харламов

— В «Ревизорро» очень резко отозвались о «Тель-Авиве» и не одобрили заведение к посещению. Что было после программы?

— После «Ревизорро» гостей, конечно, стало меньше, но постоянные посетители все равно остались с нами. Некоторые, наоборот, узнали о кафе только после программы. Но пришлось смириться, что гости приходят с шутками по поводу наших недочетов. Например, с порога спрашивают: «Это у вас тут таракана нашли?». Приятного мало, но мы все понимаем и стараемся реагировать спокойно. Обычно после этого приглашаем гостей надеть халат, бахилы, головной убор, пройти на кухню и посмотреть, как у нас все хранится и готовится, чтобы успокоить. Скрывать нам на самом деле нечего, мы все исправили, — была бы у нас самарская «Ревизорро», мы бы ждали ее проверку в любое время.

— Ольга Романовская нашла три нарушения. Одно из самых неприятных — тараканы на кухне. Откуда вообще появились насекомые?

— Наше кафе находится в торговых рядах с тонкими стенами. Насекомым ничего не стоит перебежать от соседей, а мы, к сожалению, не всегда можем проконтролировать, как следят за своей кухней другие заведения. Перед приездом «Ревизорро» мы как раз готовились к дезинсекции: договаривались с остальными общепитами нашего ряда, в какой день приедут специалисты. Чтобы вы понимали, дезинсекция — дело не одного дня. Помещение нужно подготовить к химической обработке: вынести из него все кухонные принадлежности, упаковать мебель и оборудование. Еще два-три дня после процедуры место должно проветриваться.

После визита журналиста мы, как и планировали, обработали помещение. Так же поступили соседи. Ни одного таракана с тех пор не видели. Если вдруг насекомые снова появятся, проведем повторную дезинсекцию, а так планируем ее делать раз в три месяца. Именно такой срок действия гарантирует служба, с которой мы работаем.

— Были замечания и по поводу норм хранения: просроченные продукты и нарушение правил соседства в холодильнике.

— Не секрет, что у нас небольшая кухня, поэтому мы не можем себе позволить держать здесь больше одного холодильника. Недочет, который выявили в программе, мы учли и поделили полки по видам продуктов. Сейчас у нас для молочки, мяса, рыбы и овощей свои отделы. Также мы теперь более тщательно следим за маркировкой ингредиентов — подписываем, что было заморожено и когда.

Из сроков годности мы не выбиваемся, так как сократили количество заготовок. Хумус не хранится в готовом виде больше 48 часов — все по санитарным нормам.

— На момент проверки у вас был совсем молодой повар Иван, который не смог ответить на вопросы ведущей о нормах и сроках хранения. Он по-прежнему у вас работает?

— Да, он все так же с нами. Ваня — очень талантливый повар, в этом году он закачивает кулинарный колледж. Нам его посоветовали взять на работу преподаватели, когда мы попросили подыскать хорошего студента. И даже после программы я в нем не разочаровался, так как он действительно любит готовить и делает это хорошо.

Ване всего восемнадцать — в силу своего возраста он растерялся, когда нагрянули журналисты. Как не испугаться, когда за кадром стоят два здоровых оператора, которым трудно что-то возразить? Мы прекрасно понимаем, что он испытал, и не собираемся прощаться с Ваней. Наоборот, в будущем мы хотим отправить его на курсы повышения квалификации.

— Одно из последних замечаний «Ревизорро» — грязная фритюрница и масло с повышенным содержанием канцерогенов. Как часто вы моете фритюр?

— За это отвечает наш шеф-повар. Нет смысла скрывать, что это и правда был косяк кухни, фритюрницу действительно вовремя не помыли и не поменяли в ней масло. Сейчас этот вопрос решили: прибор, как и положено, моют раз в сутки. За это время масло еще не успевает потемнеть и испачкаться, — особенно учитывая снизившуюся проходимость.

— Посмотрели отзывы о вас. Летом в паблике «Общепиты Самары» жаловались, что до площади Революции заказ везли 1,5 часа. Для вас такой срок — норма или вы как-то решили этот вопрос?

— Как только мы запустили доставку, то решили посотрудничать с курьерами-фрилансерами. Они постоянно опаздывали, могли везти один заказ полтора-два часа, — мы увидели жалобы в соцсетях и занялись доставкой сами. Сейчас этим занимаются два человека, — с таким штатом мы успеваем развозить заказы максимум в течение часа. Если все же происходит задержка, дарим купоны с десятипроцентной скидкой на следующий заказ.

— В этом же паблике гости жалуются, что в «Тель-Авиве» довольно пресная кухня.

— Начнем с того, что сколько людей, столько и мнений. Мы стараемся учитывать вкусы всех посетителей: повар по желанию гостя готов сделать блюдо более острым или сочным, добавить или убрать ингредиент. Плюс мы регулярно просматриваем отклики на «Общепитах Самары», в гугле и на Tripadvisor. И знаете, на сорок отзывов обычно приходится только три отрицательных. Их мы учитываем, исправляемся и при необходимости связываемся с клиентом, который остался чем-то недоволен. К примеру, когда была проблема с доставкой, мы отвечали на каждый комментарий недовольных клиентов, давали скидку и бесплатный напиток. Последний раз гости говорили, что им не хватает блюд в пите, и тогда мы составили новое меню.

— Чем оно отличается от старого?

— Во-первых, там есть перечень блюд по одной цене — все по 50 рублей. Это завтраки — овсяная каша на молоке с добавлением орехов или меда, омлет с зеленью, яичница с помидорами, жареными грибами или курицей. По этой же стоимости сэндвичи с курицей, семгой или салями, суп дня, мини-блюда в пите: фалафель, бешер фалафель, чикен фалафель. Из напитков чай, американо или капучино.

Во-вторых, в стандартное меню мы добавили шаурму с говядиной или курицей — и теперь у нас восемь блюд в пите.

— Вы называете себя заведением израильской кухни, но в меню хумус соседствует с салатом «Цезарь». Как к этому относятся носители традиций?

— В России салат «Цезарь» — самое ходовое блюдо, и мы просто не хотели лишать гостей любимой еды. Не всегда же хочется экспериментов, — иногда приятнее съесть привычный салат, стейк или шашлык. Те, кто предпочитает израильскую кухню, никогда не жаловались на подобные позиции в меню. Они просто не обращают на них внимания, а заказывают то, что знают и хотят поесть.

— Каковы ваши планы на ближайшее будущее?

— Придется, видимо, раскрыть секрет — 31 марта мы закрываемся. В какой-то степени на это повлиял и выпуск программы «Ревизорро», но главная причина — арендодатели расторгают с нами договор.

— Зачем запускать новое меню, зная, что вот-вот закроетесь?

— Нам бы очень хотелось вернуть доверие гостей, поэтому в эти два месяца мы решили выложиться по полной. Но потом, конечно, понадобится небольшая передышка. Если мы поймем, что людям не хватает «Тель-Авива», то постараемся открыться в центре города, улучшить интерьер и разработать новое обширное меню. И, конечно, без тараканов. Мы учли свои ошибки и больше не наступим на старые грабли.