1444

Гаэль Шаллер: «Не понимаю, зачем русские все едят с майонезом»

Текст: Арина Муштакова Фото: Артем Голяков

В начале февраля в ресторане Farrini прошел мастер-класс по французской кухне, который провел Гаэль Шаллер — бренд-шеф, с нуля развивший сеть ресторанов The Sea Tree в Кембридже. В числе поклонников Гаэля — английский принц Филипп, бельгийская принцесса Астрид, участники «Формулы-1«и президент УЕФА Мишель Платини. Поработав в Европе, шеф решил изучить русскую кухню и приехал в Россию, где настроен провести ближайшие полтора года. Узнали, что говорят о русской кухне во Франции, как изменилась культура фастфуда и какие гастрономические тренды уходят в прошлое и больше не вернутся.

— Много ли сходств у русской и французской кухни?

— До революции в России было очень много французов, которые привезли сюда свои любимые блюда и традиции, но что именно это было, теперь сходу и не скажешь, — за сотню лет все перемешалось. Если говорить о гастрономической адаптации, то все французские блюда в русской версии очень жирные. Не понимаю, зачем русские все едят с майонезом, ведь от этого теряется вкус блюда. Мне бы очень хотелось, чтобы люди отучились от его поглощения, — или хотя бы заменяли на домашний.

— Насколько русская кухня интересна у вас на родине?

— Мне кажется, за рубежом она не особенно востребована. Для французов русская кухня — это икра и водка. Многие могут вспомнить борщ, но не уверен, что кто-то из французов его пробовал. В Европе в русские рестораны ходят только сами русские — для всех остальных ваша еда считается непривычной и жирной.

— А лично вы хорошо знакомы с русской кухней?

— Я работал в Казахстане, поэтому могу приготовить манты, пельмени, судака по-царски и шашлык. Но вообще, мне еще многое предстоит узнать — я хочу изучить ваши традиции и остаться в России хотя бы на полтора года: набраться опыта, выяснить новые рецепты.

— На какой кухне вы специализируетесь?

— Хотя я и француз, французская кухня для меня не самая любимая. Чаще всего я готовлю национальные блюда Англии и Средиземноморья. Еще я знаком с китайской, японской, африканской кухней, итальянской и мексиканской — на последней все сейчас помешались в Европе.

— А как вы начали готовить?

— У моих родителей большой бизнес — отец занимается торговлей рыбы, а у мамы рыбный ресторан — в 2000 году она даже получила одну звезду Мишлен. В детстве, пока все дети играли в футбол и гуляли, я смотрел, как готовят бабушка и мама, немного помогал. И вот как-то я пришел из школы голодный, мне было лет семь, а дома никого. Есть хотелось страшно, и тогда я приготовил свое первое блюдо — пасту болоньезе. Во Франции, кстати, пасту любят даже больше, чем в Италии, мы — едим ее тоннами.

— Высшее образование у вас тоже связано с кулинарией?

— Готовить я учился сам, не заканчивая никаких кулинарных специальностей. Это всегда было чем-то для души. По части будущей профессии родители буквально разрывали меня: папа звал продолжать его бизнес, мама — помогать ей на кухне. С пятницы по воскресенье я работал в ресторане, остальные дни проводил с отцом. Я занимался его бизнесом семь лет и только потом задал себе вопрос, — чего мне хочется на самом деле? Тогда я понял, что мое призвание — быть шеф-поваром. С тех пор я сменил несколько ресторанов, работал су-шефом, а потом махнул в Англию, в Кембридж, и после нескольких лет работы стал лучшим шефом среди местных. Там же я стал руководить рыбным рестораном, — его прошлый владелец ушел на пенсию и доверил мне развивать сеть. Сейчас в Кембридже шесть моих заведений.

Если возвращаться к вопросу об образовании, я закончил бизнес-школу «Бизнес-стратегия и управление в ресторанах», и еще изучал систему HACCP — все, что касается контроля качества продуктов — их производства, приготовления, трансфера, хранения. С моим образованием можно было бы сниматься в «Ревизорро».

— Вы француз, но любите французскую кухню меньше, чем остальные. Насколько в Европе силен тренд на местные рецепты?

— Я бы не сказал, что он силен. Например, современная английская кухня — микс разнообразных блюд и традиций, и я не вижу в этом ничего плохого. Десять лет назад английская кухня считалась самой невкусной в мире, и сегодня ситуация наконец меняется. На что в Англии бум, так это на индийские рестораны, а еще в тренде американские бургеры.

— А от каких кулинарных трендов сегодня отказываются?

— Отовсюду массово уходят суши и роллы. Это перестало быть интересным, все попробовали рыбу с рисом и теперь хотят чего-то нового. На смену роллам пришли китайская лапша нудлс и мексиканские блюда: они были в моде 15 лет назад, а мода циклична — даже на еду.