7966

Новое место: ресторан «Не Brugge»

Текст: Антон Радучев Фото: Артем Голяков, Олеся Ши

Около Самарской площади открылся ресторан «Не Brugge», заявивший о московских гастрономических стандартах: например, у большинства блюд нет названий, а некоторые из них подают в виде отдельных ингредиентов, которые гость миксует, как ему вздумается. Помимо гастрономического конструктора, городу предложили собственную коптильню и кондитерскую, а также бар с внушительным выбором пива. Узнали, зачем подавать кастомные салаты, что делает в заведении портрет Коллина Фаррелла и если не Брюгге, то что тогда?

Почему «Не Брюгге»

Название и концепт нового ресторана строятся на отрицании. Владельцы заявляют, что хотят отучить гостей от привычки мерить заведение по «Цезарю» и чизкейкам и предлагают не привычные самарцам кухню и подачу.

Формат заведения создатели привезли из байк-путешествия по Европе, во время которого объехали половину Старого Света. Отправной точкой стал город Брюгге с его знаменитым пивом и стилем. Название «Не Brugge» — это, с одной стороны, тоска по месту, которое вдохновляет, а с другой — отсылка к десятку не похожих друг на друга европейских городов. Заведение называет себя рестораном без кулинарных границ, а в меню вошли рецепты со всех континентов.

Кастомное меню

По части кухни создатели вдохновились рестораном White Rabbit в Москве.

Меню разрабатывал шеф-повар Леонид Штодин. До этого он рулил кухней в «Черчилле» и New Garden.

В итоге здешнее меню позиционируется как авторское и несет придуманную и воспетую «Кроликом» подачу. Например, салаты и закуски подают разложенными на ингредиенты, которые гость сам миксует в индивидуальной пропорции. Другая дань моде — отсутствие названий: вместо этого указан только перечень составляющих.

«Не Brugge» анонсирует элементы молекулярной кухни в лице муссов, эспуме и желе, а также уже знакомую технологию су-вид, при которой овощи и мясо готовятся в вакууме, не теряя сочности. Часть мясных блюд готовят на открытом огне.

Молекулярная кухня обычно принимаются самарцами холодно, — на Волге с трудом понимают эпатаж ради эпатажа. В ресторане сложностей не боятся и обещают показать, что пена из морской соли может быть не только эстетичным, но и функциональным дополнением к блюду. В целом, на одной тарелке здесь постарались объединить понятные продукты и сложившиеся мировые техники.

Кастомизация в большей степени коснулась антре. Это зажаренный перепел со свекольными листьями и овечьим сыром (500 рублей), скандинавский лосось гравлакс с яйцом пашот и печеным перцем (450 рублей) и стейк-салат из говядины с копченым картофелем (705 рублей).

В основном меню — язычки ягнят с овощами (780 рублей), цесарка с перловым карри (540 рублей) и стейк из свиной шеи с бигусом из виноградных листьев (500 рублей). В числе супов — варяжская похлебка из свиной ноги с ньокками  и лесными грибами (320 рублей), а также шеф-борщ (379 рублей), который местная команда, разумеется, называет «Не борщ».

Вместо привычного алого супа нам приносят разложенные по кругу чернослив, картофельные клецки, говядину су-вид и эспуме из пармезана и хрена, а к ним — графин с овощным пюре. Смешивать все это полагается непосредственно перед едой.

Десерты с характером

В распоряжении ресторана два кондитерских цеха: хлеб выпекают сами, десерты с нуля создает кондитер Юлия Мельникова. Юлия проходила фуд-практику в Италии, долгое время пекла на дому, а сейчас ведет блог Food it Love с рецептами и классными фотографиями. В «Не Брюгге» она создает десерты с контрастными вкусами.

Выбрать сладкое сходу довольно сложно — опять же ввиду отсутствия названий и привычных позиций. На помощь приходит персонал и игра в ассоциации: любителям тирамису — его авторский отголосок в лице шоколадного брауни с черносливом и соусом из маракуйи (380 рублей), почитателям безе — «Не Павлова» (400 рублей), которая тоже отдаленно связана с прототипом. Только в интерпретации Юлии безе и крем шантильи расходятся по разным углам.

Мы заказали крем-брюле с мороженым мисо, соленой карамелью и арахисовым сабле (280 рублей). Выглядит сложно: соблюдаем подсказанный алгоритм и по очереди черпаем ложкой сладкий крем-брюле, мороженое и солоноватое печенье. Усилия того стоят: вкус получается многогранным и ни один ингредиент не выбивается из общего настроения — не слишком сладко, не экстремально солоно, — гармонично.

Трудности с компоновкой ингредиентов или наполнением борща решает персонал, — официанты подсказывают, как правильнее есть то или иное блюдо.

Ожидание заказа скрашивает плейсмент, на котором по точкам можно воссоздать кадр из фильма «Залечь на дно в Брюгге». На десять минут уходим в себя и рисуем Коллина Фаррелла, — маркетинг, а приятно.

Пивной бар и зонирование
без границ

Еще одна особенность ресторана — четкий пивной акцент. Бельгийские пристрастия отразились в 16 сортах на кранах (Guinness — 395 рублей, Krusovice — 295 рублей), светлый Leffe — 375 рублей) и более 70 видов бутылочного пива.

Расположиться с кружкой можно за гигантской барной стойкой в форме буквы «B» — еще одна история о Брюгге и, как говорят сотрудники, о брутальности. При этом брутального в интерьере откровенно немного. Оформление в светло-коричневой и молочной гамме можно, скорее, назвать по-скандинавски лаконичным, и это плюс. Сотрудники, правда, говорят, что в дальнейшем интерьер разбавят детали, а внешне легкую конструкцию стойки — всевозможные статуэтки. Надеемся, что это стремление воплотят по минимуму.

Заявленную ретро-лофт стилистику также можно назвать условной. Местное влияние лофта связано с использованием природных материалов: камня, металла, массива дерева, кожи. Вывеска на входе, например, из меди.

Пространство разделено на четыре зоны. Первая — потенциальная площадка для завтраков с панорамным видом на Молодогвардейскую. Бар тоже, следуя канонам, встречает гостей в самом начале ресторана. Дальше — мягкая «семейная» локация с «домашними» диванами цвета мокко и детская комната. Завершает экскурсию площадка для банкетов и мастер-классов.

Деление при этом остается условным: зоны друг от друга отгораживают максимально прозрачные металлические конструкции. В результате гости за столиком у окна не чувствуют себя оторванными от мира, но и не рискуют вписаться в шумный семейный обед.

ул. Молодогвардейская, 204
+7 (909) 371-00-07