11125

Новое место: кафе «Пармиджано»

Текст: Антон Радучев Фото: Артем Голяков

Интерес к вину в Самаре нарастал постепенно, и, кажется, достиг своего апогея: истерия по красному сухому и Совиньон Блан логично вылилась в кафе «Пармиджано». Новое заведение рисует образ кинематографичной Италии — с Пино Гриджо, сырами и пастой. Пробрались в кафе раньше всех и узнали, как здесь обыграли тему Аппенин: 60 видов вин по бокалам и дегустационные порции, стеклянный куб вместо погреба, средиземноморская кухня и томный интерьер, в котором хочется зависнуть после работы.

КТО ЭТО СДЕЛАЛ?

Винно-сырное кафе поселилось на месте закрывшегося бара «Аудитория» — на Коммунистической, 90. За проектом, так же, как и за его предшественником, стоит Polyana Group, которой принадлежит и соседний PEOPLE’S, и новая «Дорогая», и «Перчини», Carrie, а также паб Harat’s на Дачной, 2. «Пармиджано» — очередной собственный проект компании, команду которого набирали, в основном, из «своих» — что похвально. Управляющим стал Евгений Мед, начинавший как бармен в «ХЭ». Еще один карьерный скачок совершил Дмитрий Соколов, назначенный шеф-поваром «Пармиджано» — ранее он проявил себя как су-шеф в мегаполисбаре.

Новое для «Поляны», но не для для Самары лицо — сомелье Родион Кузьменков. В городе он, пожалуй, уже заслужил приставку «звездный». Еще будучи кавистом, Родион прошел школу «Энотрия» при винном лейбле Simple в Москве, а сегодня числится в российской ассоциации сомелье и постоянно повышает свою квалификацию.

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ?

Не нужно быть экстрасенсом из шоу Сергея Тюпаева, чтобы хотя бы примерно понять, о чем будет новое заведение и какая страна диктует его правила. Италия здесь чувствуется уже с порога: интерьер и фоновая музыка легко создают ощущение, что за столиком на двоих тебя ждет Моника Белуччи или, как минимум, Рикардо Скамарчо. Стены «Пармиджано» выкрасили в приятный зеленый, в обивке мебели преобладает глубокий винный цвет, в декоре и сервировке — нежно-розовый и оливковый.

Большую роль в создании атмосферы сыграло освещение: мягкий приглушенный свет дает целая куча свисающих с потолка ламп. На втором уровне кафе над двумя изолированными подиумами нависают огромные абажуры, перетянутые розовым тюлем и лампами-гирляндами.

Заведение рассчитано на 80 посадочных мест. Расположиться можно на длинных диванах вдоль полукруглых стен, в мягких зонах у окна, а также за импровизированными барными стойками на втором уровне. Самый интимный вариант — столик на двоих в глубине зала. Согласно идее, кафе должно стать для горожан третьим местом после дома и работы — и если говорить о микроклимате «Пармиджано», ему наверняка это удастся.

ЧТО ПИТЬ?

Теперь о главном — вине и еде. По заверениям, на разработку винной карты у Кузьменкова ушло полгода. В результате гостям предложили 80 позиций вина, 60 из которых разливают по бокалам. Более того: в меню заявлена дегустационная порция в 90 миллилитров — чтобы посетители смогли ознакомиться с новым для себя сортом или выбрать из нескольких при минимальных денежных потерях.

Чтобы обеспечить свежесть напитка и не дать ему окислиться, в «Пармиджано» используют систему «Коравин»: она позволяет наливать вино, не открывая бутылку. Девайс прокалывает пробку с помощью полой иглы и «вытягивает» содержимое без контакта с кислородом. То же самое с винтовыми пробками: специальная вакуумная помпа откачивает из бутылки воздух и заново ее герметизирует. Такая же система позволяет подавать бокалами игристые вина.

Еще о технологиях: на втором уровне кафе расположена стеклянная комната, где бутылки хранятся при оптимальной температуре в 12 градусов — как в идеальных средневековых погребах.

Порция французского красного полусухого вина стоит от 215 рублей, Совиньон Блан отдают за 200 рублей. Бокал красного сухого из Испании нальют всего за 110 рублей, Риоху — за 350. Италию представляют белое Пино Бьянко за 370 рублей и Кьянти за 240, бокал сухого розового стоит 345 рублей.

Также в карте представлены вина Нового света — из США, ЮАР, Чили и Австралии; российских сортов два — 125 миллилитров белого или красного вина с Тамани стоят 125 рублей.

Разумеется, в противовес классике в меню можно найти все трендовое. Так, из Австрии везут биодинамический Рислинг (450 рублей за бокал): виноград для него выращивают согласно фазам луны и прочим показателям природных ритмов, а большинство операций выполняют вручную. Также на свой страх и риск в карту ввели грузинское Ркацители Квеври (240 рублей): белое вино изготавливается по технологии красного — традиционным кахетинским методом, когда напиток бродит в сосуде вместе с косточками и веточками винограда. По итогу гостю выносят плотное вино, которое, по словам Родиона, идеально зайдет даже под орехи — что редкость.

Для размеренного ужина можно выбрать целую бутылку: розовое сухое из Италии стоит 2150 рублей, Шабли — 4230 рублей, сухое бургундское — 2280 рублей, испанский брют — 1250 рублей, Ламбруско — 990 рублей.

По заверениям, сомелье будет находиться в кафе едва ли не каждый вечер. В дни его отсутствия проконсультировать гостей сможет штатный кавист и даже официанты: весь персонал прошел предварительное обучение в течение двух месяцев. Также для сотрудников предусмотрены ежемесячные дегустации, а в дальнейшем их введут и для посетителей.

ЧТО ЕСТЬ?

Гранд-персоной основного меню стали сыры из Швейцарии, Франции, Италии и от российских фермеров — всего 30 позиций. Сет сыров на двоих, в который вошли Старкезе, Грана Падано и Тен-де-Муан, стоит 790 рублей. Большое плато из десяти сортов — 1690 рублей.

Также кафе предлагает выбрать под вино сет брускетт (890 рублей), морской и мясной сеты (1290 рублей и 1390 рублей) или большой фирменный микс (2590 рублей). В каждый набор плюсом входят бутылка вина, которое идеально сочетается с закусками по мнению сомелье.

Тар-тар из тунца (380 рублей)

Кухня в заведении, что логично, средиземноморская, и в противовес винной науке — понятная. На закуску предлагают маринованный ростбиф (370 рублей), паштет из кролика (220 рублей), буррату (580 рублей) и брускетты — с брезаолой (130 рублей), семгой (170 рублей), мидиями (130 рублей), беконом (90 рублей), грушей и козьим сыром (130 рублей). Также в меню представлены ризотто с морепродуктами (490 рублей), паста ризо с курицей и грибами (350 рублей), равиоли с начинкой из краба (370 рублей), суп с чечевицей и говяжьим ребром (350 рублей) и буйабес с морепродуктами (440 рублей). В числе рыбных и мясных блюд — мидии в соусе горгонзола (680 рублей), стриплойн с печеными овощами (980 рублей) и дорадо на овощном соте (680 рублей).

Салат с морепродуктами (380 рублей)

Мы попробовали салат с морепродуктами (380 рублей), тар-тар из тунца (380 рублей), припущенный стейк из семги со спаржей (790 рублей) и — по особому совету персонала — свиные ребрышки с картофельной лапшой (480 рублей). Единственные нарекания у нас вызвал салат — креветки и гребешки в нем горчили. Впрочем, нас клятвенно заверили, что исправят все ошибки уже к официальному открытию. К семге замечаний не может быть в принципе — рыба на пару получилась образцовой по текстуре. Вся фишка блюда в сливочном соусе с каперсами. К свинине тоже не придерешься: она чуть сладкая и ни капли не жирная. Тар-тар из тунца подают с хрустящим луком. В самом мясе немного специй, поэтому специфичный топинг оказывается вполне к месту.

Кажется, если Самара и знает что-то вине, то явно не все. В «Пармиджано» нашли способы рассказать о святом напитке без назидания и снобизма — через опыт и порции в 90 грамм.

Официальная презентация кафе с живым саксофоном назначена на 18-00 15 декабря, и все столики на нее уже забронированы. При этом кафе уверяет, что постарается принять гостей в формате свободной посадки.

Ул. Коммунистическая, 90
Вконтакте, инстаграм, фейсбук