3553

7 гастрономических трендов, которые не дошли до Самары

Арина Муштакова

В 2018 году Самара обещает совершить гастрономический скачок: крупнейшие холдинги продолжают пускать щупальца по городу, владельцы маленьких ресторанчиков открывают вторые и третьи точки, а гастроэнтузиасты — экспериментируют с форматами. Главный стимул для развития — Чемпионат мира, перед которым владельцы прокачивают свои заведения, дорабатывают меню и переводят его на английский. «Большая Деревня» решила помочь рестораторам и составила список трендов, кухонь и блюд, которых не хватает Самаре.

Рестораны формата seafood and wine

Самара — пивная столица, и поэтому про «Жигулевское» со «Дна» знает каждый горожанин, как и про обязательную к нему тарелку снеков. По этой же причине главный бар около пивзавода благоустроили к чемпионату. Но мест более благородного формата, где к морскому меню прилагалась бы большая винная карта, в городе нет — то ли потому, что самарцы со средней зарплатой не всегда могут позволить себе альянс вина и изысканных закусок, то ли потому что пока не готовы менять пенное на игристое.

Правда, в последние месяцы ситуация начала меняться: летом на набережной открылся «Тет-а-тет», где можно было перепробовать все виды морепродуктов, а следом за ним ожидается официальное открытие ресторана «О море мoрe». Такими темпами самарцы действительно скоро будут ходить по пятницам не за литром нефильтрованного и снеками, а за бутылкой белого сухого и рыбой.

Китайская кухня

Китайские рецепты настолько бережно передавались из поколения в поколение, что дошли до нас с минимумом нововведений — и часто шокируют современных фуди. В Москве есть не меньше десяти ресторанов с акцентом на китайскую еду: в «Китайской грамоте» гостям подают битые огурцы и утку по-пекински, а в «Джимми Ли» готовят кисло-острый суп, черные яйца и креветки в соусе из васаби. Впрочем, если традиционная китайская кухня требует гастрономического бэкграунда, то в любви к лапше в коробочках нас не ограничивает никто.

В Самаре китайцы проигрывают бой борцам японского сумо — лапшу возит лишь пара доставок, а о кисло-остром супе нам остается только мечтать.
Если в городе и появится китайская еда, то неизвестно, когда, а главное —
в каком виде: те же роллы самарцы увидели очень далекими от японских.

Гавайская кухня

Пока «Цезарь» становился негласной метафорой мещанства, во всем мире сходили с ума по поке — салату из сырой рыбы. У блюда масса версий и вариаций: в каждой стране туда добавляют разные виды рыбы и овощей, а в Америке появились рестораны, специализирующиеся исключительно на поке — с десятками позиций.

Поке захватил столицу в 2016 году. Впервые появившаяся в меню ресторана Cutfish позиция к концу года превратилась в отдельный раздел меню, а затем моду переняли другие, неазиатские рестораны, где за гастрономический хит просят от 500 до 1000 рублей. Требуем салатного разнообразия — и имеем в виду что-то оригинальнее майонезной «Мимозы».

Скандинавская кухня

В 2015 году в Москве появились первые рестораны нордической кухни с блюдами из мха и корнеплодов, а также смёрребрёдами — чем-то средним между бутербродом и бургером. При всей экзотичности, скандинавские блюда оказались понятны русским обжорам — в частности, в плюс сыграли простота и аскетичность.

Сейчас спрос на блюда с жирной рыбой и дикими ягодами уже отгремел,
но до Самары тренд даже не дошел. И очень зря: единственный самарский представитель скандинавской гастрономии, — кафе ИКЕА — забит под завязку, а местные фрикадельки с брусничным соусом расходятся на ура.
В общем, город к экспериментам более чем готов.

Новая русская кухня

Вокруг родненькой русской кухни скопилось много стереотипов — с одной стороны, блюда считаются слишком недиетическими, с другой — слишком уж привычными, чтобы заказывать их в ресторане. Между тем, рестораторы других городов разрушают миф о том, что русская пища — тяжелая и жирная, и готовят традиционные блюда из новых или, наоборот, забытых продуктов. Самый яркий пример, конечно, московский ресторан White Rabbit: филе утки здесь внезапно встречается с мандаринами, бузиной и кофе, соусы делают из сморчков, мороженое — из черного хлеба, а тесто — из черемухи.

Русскую классику в Самаре найти все-таки можно — супы и каши готовят в «Старой квартире», «Похлебкине», отдельные блюда есть и в широкопрофильных ресторанах. Но сегодняшней русской кухне в самарском исполнении не хватает рефлексии: все-таки, национальные блюда — это не только пироги с блинами, но и менее ожидаемые позиции, от аутентичных карельских калиток до смелых и вполне современных сочетаний ягненка и соуса из кваса.

Коктейль-бары

Когда в Самаре открылся бар Bridge, в городе предвещали коктейльную революцию: на Молодогвардейской наконец появились авторские коктейли, напитки по рецептам XIX века и ремиксы на надоевшую классику. Но что-то пошло не так: пока в соседних городах вырастали коктейльные резиденции, в Самаре по-прежнему оставался один «Бридж», и тот постоянно сомневался в собственной концепции.

Пока пивная культура в городе живет, коктейльная — выживает. Непонятно, чего именно не хватает местным барменам: квалификации, изобретательности или благодарной аудитории, готовой воспринимать не только настойки по 120 рублей.

Местная кухня

Перед Чемпионатом каждый город России планирует удивлять туристов местной кухней. Самарцам, кажется, остается предложить только «Жигуль» вприкуску с «Родными просторами». Как таковой самарской кухни в городе сегодня нет, а попытки создать ее с нуля не уходили дальше фуд-зоны «Волгафеста», где угощали притянутым за уши «волжским» рафом и совсем уж неволжским фалафелем.

Между тем, Самара достойна того, чтобы иметь свою кухню: с местными раками, фермерским сыром и мясом, вишневыми пирогами, фестиваль которых ежегодно проходит в Ширяево, и сызранским помидором, тоже ставшим локальной достопримечательностью. Нам хочется чем-то гордиться — и на сытый желудок это делать гораздо проще.