5701

Городское кафе «Свитер»: «Первое, с чем мы столкнулись, — недовольство гостей»

Текст: Полина Кузнецова Фото: Олеся Ши

Городское кафе «Свитер» работает всего два месяца, но уже обрело громкую репутацию. Локальные представители казанской франшизы планировали открыть место за 50 дней, но в срок не уложились, что вызвало волну едких комментариев в соцсетях. Когда запуск состоялся, на молодых рестораторов посыпались жалобы: маленькое меню, отсутствие крючков на стенах и медленный сервис. Команда не поспевала за претензиями, но каждый день делилась новостями в пабликах. «Большая Деревня» вызвала на прямой разговор создателей самарского «Свитера» Михаила Безрукова и Христину Максимову. Почему они наделали столько ошибок, и почему за них не должно быть стыдно?

Создатели самарского «Свитера» Михаил Безруков и Христина Максимова

— Вы поставили очень амбициозную цель: открыть кафе за 50 дней. У вас был опыт запуска подобных проектов?

Михаил: Для меня это первый бизнес в плане общепита. Я с детства любил готовить, даже мечтал стать поваром, но в итоге отучился на строителя. Думал, что возьму хорошие продукты, приготовлю классные блюда, и в итоге все будут довольны. Но потом снял розовые очки — оказалось, работы просто немерено.

Кому из гостей понравится обед, когда сверху висят провода?

Христина: Изначально все казалось реальным. У каждого дела существуют сроки, мы все посчитали и до последнего укладывались. Параллельно вели отчетность в паблике, где за нашими шагами следили четыреста подписчиков. Когда стремишься к чему-то, и тебя поддерживают, это дает большой толчок к росту.

— Почему все-таки не открылись вовремя?

Христина: Из-за потолка. У него сложная конструкция: пришлось вворачивать в каждую балку несколько шурупов и закреплять доски на специальных цепях. Мы думали уложиться в два дня, а в итоге потратили две недели. Очень расстроились, конечно.

Михаил: У нас было полностью готово меню, набран персонал. Все проблемы были только во внешнем виде помещения. Кому из гостей понравится обед, когда сверху висят провода?

— Но гостей вы все же приняли 1 сентября.

Михаил: Да, техническое открытие сделали. К нам приехала владелица франшизы Галия Бердникова, мы позвали еще несколько человек. Галие понравился наш интерьер, но она сказала, что его еще нужно довести до ума.

Христина: Главная ошибка была в том, что мы не догадались оповестить людей в соцсетях.

Первое, с чем мы столкнулись, — недовольство гостей

— Как изначально выглядел проект, и что вышло в итоге?

Христина: Мы долго думали над стенами: компанию столам должен был составить чуть наклоненный шкаф, как в казанском «Свитере». Но дизайнер Светлана Дробышева предложила другое интерьерное решение — карту Симбирской губернии. Мы не знали, что лучше, и устроили в паблике опрос, по итогам которого оставили и то, и другое.

Михаил: Изменилась барная стойка: сначала она была низкой и короткой. После того, как мы ее подняли и удлинили, стало удобнее бармену и гостям. Новинки, кстати, еще будут — скоро в кафе появятся три больших стола для компаний и новые кресла, а еще постоянно будем дополнять интерьер уютными мелочами.

— Вы открылись позже назначенного срока, но все равно в полуготовом состоянии.

Христина: Мы находимся в центре города, где есть определенная арендная плата. Если мы будем не работать, а что-то доделывать, то просто не сможем ее внести. Основной объем к открытию мы сделали, оставались только какие-то детали в плане интерьера.

Кухня — вот что действительно важно. Еще одна проблема, к которой нужно было быть морально готовым, — мы открылись с неполным, тестовым, меню. Тут же начались возмущенные отзывы: это дорого, это не нравится, что еще за шакшука? К нам просто заходили в кафе, и сразу начиналась волна недовольства. Человек, который идет в кафе, может простить отсутствие крючков, но невкусные блюда — нет. Мы скомпоновали первое меню для того, чтобы понять вкусы гостей. В первые две недели было сложно, так как большинство посетителей нашего кафе оставляли нелестные комментарии о меню и ценах. Но чуть позже мы стали замечать, что у нас уже появились «постоянные посетители». «Свитер» нельзя воспринимать как конечный продукт — мы каждый день меняемся, учитывая мнения гостей и стараясь стать лучше для них же. К примеру, запустили гастрономические ланчи по их просьбе. Еще у нас появилась возможность проводить различные мероприятия, от детских утренников до новогодних корпоративов.

По поводу супа было приписано, что он пахнет говядиной. Но у нас в кафе вообще нет супов с говядиной!

— Вот, кстати, про интерьер. Хипстерский дизайн вышел в тираж — коллекция с оленями уже давно считается классикой «ИКЕА». Не считаете, что хотели ухватить тренд, но опоздали?

Михаил: Мы шли от материала и выбирали то, что экологично и приятно на ощупь. По части цветов хотелось видеть теплые тона. Может, мы и опоздали в плане моды, но главное для нас — не тренды, а то, нравится гостям или нет.

— Самарский ресторанный критик зашла в «Свитер» на обед, и, похоже, неудачно. Например, жаловалась, что у вас жесткие рейки вместо мягких сидений. Почему не доработали этот момент до открытия?

Христина: Этот ляп произошел из-за человеческого фактора. Мягкие сиденья были заказаны, но в назначенное время нам их не доставили — ничего не оставалось, как разводить руками и ждать. А Маргарите Горкиной — вы ведь о ней? — пришлось сидеть на скамеечке.

— В ее рецензии сказано, что куриный суп не пах курицей, «сырники — меньше всего сырники», а рисовая каша оказалась заготовкой из риса, залитого молоком и разогретого в микроволновой печи.

Христина: По поводу супа просто открытие, там еще было приписано, что он пахнет говядиной. Но у нас в кафе вообще нет супов из говядины! Тут у каждого свое мнение, и я не могу ничего поделать. Сырники наши обычно всегда хвалят. Не знаем, почему мнение Маргариты разошлось с общим. Наверное, она просто очень опытный человек, перепробовала тысячу сырников, и на фоне остальных наши показались ей менее вкусными.

— Как у вас вообще формируется меню?

Михаил: Сначала оно полностью повторяло казанское, но его пришлось скорректировать. Самой большой проблемой оказалась разница менталитетов. То, что в топе в Казани, у нас не кушают. И наоборот.

— В вашем паблике жаловались, что кофе несут слишком долго.

Михаил: Была проблема с кофе-машиной, которую мы брали в аренду. Но мы поменяли аппарат — сейчас в кафе классная техника. Когда ее привезли, наш бариста даже вскрикнула от восторга.

— Многие жаловались на отсутствие вешалок, но я смотрю, они у вас уже появились.

Христина: Для нас любой отзыв, даже плохой — это руководство к действию. Под влиянием мнений гостей у нас появились вешалки — и появятся еще. Также благодаря комментариям поставили урну перед входом. Люди нам прямо говорят, что они скорее выкинут бычок на улицу, чем пойдут до урны у соседнего здания музея, и мы подстроились под их запросы. Еще постоянно спрашивают, какая сейчас неделя — четная или нечетная, можно парковаться или нет, и мы специально для этого разместили на двери наклейку, чтобы гостям было комфортно. Нам интересно меняться, к тому же это очень полезно для кафе. Я и представить не могу, какими мы будем, к примеру, через год.

— Если не отталкиваться от пожеланий гостей, сами что-то планируете менять?

Михаил: Добавим яркости в интерьер, мероприятия для гостей.

Христина: Скоро мы получим алкогольную лицензию и расширим ассортимент напитков. Тот же стейк можно будет съесть за бокалом вина. Вообще, мы каждый день меняемся к лучшему в мелочах — хотя ошибок впереди, в любом случае, не избежать. Наш опыт — пример для тех, кто задумал открывать собственное дело.

Ул. Куйбышева, 94, тел. 201-01-20

«ВКонтакте» 

Instagram