3745

«Должна возникнуть пустота, чтобы люди поняли, каково это — без «Бриджа»

Любовь Саранина

На этой неделе Самару сотрясла новость о закрытии единственного коктейльного бара: Bridge DoJo просуществовал в городе с 2015 года и показал самарцам, что в мире есть нечто большее, чем «виски-кола», — и что за это нужно платить 400 рублей. Амбициозный проект организовала гильдия барменов «Лампа». «Бридж» дважды менял формат, а под конец ударился в азиатский стиль с неоновыми трубками в интерьере. В 2018 году местные вечеринки перестали собирать толпы, но ни замены, ни аналогов у заведения в Самаре так и не появилось. Мы поговорили с идеологом бара Юрием Изуми (Юкскаре), который теперь известен как Юра из «Бриджа», — о смерти легенды, самарской любви к дешевому пиву, коктейлях за четыре сотки и будущих демократичных проектах.

Юрий Изуми

— Давай начнем с главного: почему вы закрываетесь?

— Просто пришло время. Мы показали все, что хотели показать, и не все люди, которые начинали этот проект, готовы его продолжать. Дальше на этой площадке нам делать ничего не хочется — хочется обновления. Наш последний ребрендинг был связан с объединением с Takeshi & Akira, и скорее всего, мы продолжим работать вместе, но это будет другой концепт. Нужно понять, куда двигаться дальше. Когда создавался «Бридж», мы целенаправленно делали коктейльный бар. Сейчас мы сами устали от этого формата. Плюс, на наше решение повлияли социальные войны с прокуратурой и соседями. Все говорит о том, что нам надо передислоцироваться.

— Эти войны связаны с проверками перед мундиалем? К примеру, СМИ писали, что у вас проблемы с главным — разрешением на крепкий алкоголь.

— Вообще, это давняя история. Наши гости подтвердят, что мы стараемся быть лояльными и гармоничными, но иногда шумим — и после первого года работы нас стали атаковать жалобы. Людям, которые их оформляют, просто не нравится, что у них на районе что-то происходит. Когда рядом был бар «Все твои друзья», они расшибались об него, а после начали долбить в нас. Закрыть заведение из-за жалоб никто не может, это вне закона, но знающие систему люди — а нам попался именно такой сосед — пишут в разные инстанции. Так начинаются проверки. А вы же понимаете, что в общепите всегда есть что проверить и за что оштрафовать.

Да, на тот момент у нас был минимальный — в два-три дня — перерыв в действии лицензии, и как раз в это время к нам пришла проверка. В итоге мы несколько дней не могли продавать крепкий алкоголь.

Самарскому гостю быстро все надоедает

— Но о проблемах «Бриджа» говорят давно, и их не связывают с полицией. Публика отмечает, что у вас, мягко говоря, не бывает столпотворения, и вообще заведение перестало зарабатывать. Так в чем причина: в том, что нет людей, или в том, что концепт просто устарел?

— Это связанные вещи. Учитывая, что самарскому гостю быстро все надоедает, я бы в принципе не закладывал на проект в общепите более полутора-двух лет существования, либо делал заведения, которые обновляются более интенсивно, чем «Бридж». Лично для меня это самый долгий проект, и 3,5 года мы аккуратно и гармонично шли на спад. При этом резкого упадка как такового не было, я не перестал получать удовольствие от работы — да, прибыли становилось меньше, но и затраты снижались.

Кроме того, я считаю, что у «Бриджа» была изначально несовершенная концепция. У нас есть две категории гостей: одни любят тусить, а другие — посидеть, и иногда они мешают друг другу. Представь, люди приходят спокойно выпить, а тут Саша Протон, который просто не умеет играть тихо. Или наоборот.

— То есть, гостей отпугивала громкая музыка, а не коктейли за 400 рублей?

— А сколько стоят коктейли в Самаре в среднем?

— 300, 350 рублей максимум.

— Но насколько это разные коктейли.

— При всей любви к «Бриджу», иногда это разница не в его пользу. Да и как вообще можно сравнивать: «Бридж», по сути, — единственный коктейльный бар в городе.

— Во-первых, если вы не получили удовлетворения от коктейля, нужно идти к бармену и просить, чтобы он его переделал. Мы же берем четыре сотни за гарантированное удовлетворение, и всегда просим сообщать, если у нас что-то не получилось. Ты спрашиваешь, дорого ли это — 400 рублей за коктейль? Для меня не дорого. Это фиксированный прайс, и он был введен, чтобы избавить гостей от сомнений в выборе. У меня не было задачи выставить высокий ценник — просто хочется делать качественный продукт, не экономя на ингредиентах, и при этом зарабатывать.

Если говорить о следующих проектах, мы станем более доступными для тусовщиков, людей со средним достатком и тех, кто еще мало зарабатывает. Но если говорить о Европе, то коктейльный бар там — это всегда дорого, 20 евро за бокал, и сейчас, во время чемпионата, наши иностранные гости радовались ценам. У них есть понимание, что мы делаем эксклюзив, и за этим стоит определенная работа. Хотя, конечно, я не прошу никого ничего ценить.

— И все же как получилось, что «Бридж» за три года так и остался единственным в своем сегменте? Почему в Самаре не приживаются смешанные напитки?

— В Самаре есть немало хороших барменов, которые знают, как делать напитки, но им не хватает смелости, чтобы распространить свое знание на целое заведение. У нас это получилось. Возможно, потому что я никогда не шел на компромиссы: я знал, какого формата мы должны придерживаться, и все получалось само собой — появлялись люди, которые хотят инвестировать в это. Я считаю, что главная проблема культуры именно в том, что люди хотят больше зарабатывать, а значит, делать простые вещи, которые дают широкую аудиторию. А наш формат — нелегкий для Самары, его понимает лишь небольшой процент гостей.

Давай так: есть «Бридж», и это в любом случае временный проект. А есть «Лампа», наша барная школа, которая будет жить, даже если я умру. Так что ничего не заканчивается: пока мы в Самаре, мы будем делать коктейли.

— Давай конкретнее: проблема в том, что горожане хотят пить пиво за сотню?

— И это тоже. Да, дело в ментальности, но я бы не сравнивал бражные напитки и смешанные — это две разные культуры, и коктейльная сцена должна быть представлена в городе в любом случае — хотя бы одним заведением. Возможно, Самаре нужен еще менее видимый проект, что-то более закрытое, настоящий спикизи с большим персональным вниманием к каждому гостю. Как бармен я не могу сказать, что я доволен «Бриджем» в этом плане.

— Почему сегодня вы работаете без вывески?

— Во-первых, нас попросили убрать ее с фасада в связи с чемпионатом. К тому же это нужно было сделать: у нас был поэтапный ребрендинг и сменился логотип. Наконец, мне просто захотелось больше закрытости.

— Как вас должны были находить те же болельщики?

— Не могу сказать, что на «Бридже» совсем ничего не написано. Да и бары без вывески — это нормальная практика. В тех же Питере или Москве вам вообще нужно сначала найти его, потом стучаться, проходить туда через какие-то закусочные.

— Приведу более близкий пример: полгода назад в Казани появился бар «Море», который работает без вывески, но у ребят мощное промо в соцсетях и всегда полная посадка. Вы в интернете не особо активны: хорошо, если анонсы вечеринок появляются за день до мероприятия.

— Я думаю, это наш минус. Некоторые нас называют неклиентоориентированными, но я думаю, это просто ретроградский подход.

Я считаю, что никакое заведение не надо «спасать»

— Полгода назад вы объединились со стрит-фуд кафе Takeshi & Akira, и многие восприняли это как предсмертные конвульсии. Чем на самом деле это было?

— Базовой необходимостью. Если на Западе понимают, что бар без еды — это нормально, то у нас такой формат не приживается. Мы долго не могли найти подходящих поваров, и у нас не было кухни, а потом нашлись люди, близкие нам по подходу к гостеприимству, — ими оказались Takeshi & Akira. Нам нравится их отношение к кухне — оно близко к традициям Азии, к которой мы тоже тянулись. Да, платить аренду вместе стало немного легче, но у нас и раньше не было никаких сложностей. Они появились, когда пришлось смотреть на огромные штрафы.

В любом случае я считаю, что никакое заведение не надо «спасать». Не нужно цепляться за историю, которая так давно тянется, и стараться ее раскачать. Надо делать свежие и быстрые проекты, с которыми не жалко расстаться.

— Давай вернемся к началу хорошей истории. Как появился «Бридж»?

— Все началось с проекта «Здесь», где я познакомился с Мишей Музальковым. После закрытия бара я работал в «Библиотеке», а потом Миша нашел нашего учредителя Влада Снисаревского. Он хотел открыть заведение, я рассказал ему, что умею делать коктейли и делаю это хорошо.

У меня классическая общепитовская школа: за четыре-пять лет официанства и администраторства я понял, что мой бар будет не таким, как все, и в «Бридже» это понимание выкристаллизовалось. Я не говорю, что мы были безупречны, но мы задали уровень. Правда, не знаю, насколько это нужно самарскому гостю — скрупулезный, замороченный бар.

— Как Самара изначально приняла ваш формат?

— В начале все очень радовались, оценили наши коктейли, неудовлетворение от цен начало появляться гораздо позже. В первые полтора года мы каждую неделю меняли меню, транслировали тренды классической миксологии и свое видение напитков.

На старте люди приходили к нам со стандартными запросами, но не могу сказать, что это было тяжело. Тяжело было, когда я работал в «Библиотеке», — там каждый хотел виски-колу, и у меня уходило много сил, чтобы убедить гостя, что можно приготовить вариант с тем же вкусовым профилем, но без отравленных продуктов. В «Бридже» мы всегда предлагали гостям альтернативу, и редко кто с нее обламывался.

С другой стороны, есть люди, которые не хотят сложностей. Они просили то, что пьют всегда, и в тех случаях, когда мы не могли это сделать — ну нет у меня колы! — мы старались приготовить что-то максимально похожее. Да, на некоторых моих сотрудников жаловались за отказ смешать тот или иной напиток, но это были единичные ошибки. Если человек хочет простого, надо дать ему то, что он хочет, несмотря на миксологию, — только тогда ты делаешь свою работу. Если гость получил что-то замороченное, но ему это не понравилось, это неправильно.

— То есть не было снисходительных взглядов «Вот опять пришли и требуют свой джин-тоник»?

— Это в любом случае неправильное отношение к гостю. Я сам через него прошел, и любой профессиональный миксолог должен его перебороть: он должен быть нейтрален, без подбородка, который впивается в лоб. Хотя, конечно, нас называют пафосными, но может, мы просто держимся гордо? Это иногда путают, а в нашем городе — особенно часто.

— За три года вам удалось поднять с колен коктейльную культуру в Самаре?

— Пока я понял только то, что в Самаре любят снимать сливки, и надо делать эти сливки. Но мы все равно сделали большой шаг для культуры — в Самаре появилось представление о ней. Возможно, со временем мы стали более закрытыми, но нам нужно было получить такой опыт. Нужно проверять разные варианты, пусть и не в угоду трендам. Нужно просто делать то, что любишь.

— Но кроме всех этих разговоров про «мы любим то, что делаем», есть заработок.

— Не могу сказать, что мы мало зарабатывали. Мне всегда было важно обеспечить команду, и я с этим справлялся. Мне хватало денег на жизнь и даже больше, людям тоже. Был бюджет на зарплаты и хорошие ингредиенты. Это мой стиль ведения дел — «Я кормлю корыто, на котором еду». Не могу сказать, что наш учредитель получал слишком большую прибыль — ту, которую привык получать бизнесмен, — но я выполнил все обязательства перед проектом. У нас никогда не было периода нищенства, «Бридж» никогда не был убыточным.

— Уже известны даты запуска нового проекта?

— Я считаю, что должна возникнуть пустота, чтобы люди поняли, каково это — без «Бриджа». В то же время у нас остаются связи с Takeshi & Akira, и пока ребята продолжают работать самостоятельно. Думаю, новое место позволит нам сделать более органичную коллаборацию.

Сейчас у нас на примете есть несколько локаций, и, скорее всего, мы снова возникнем осенью.

Смерть — это нормальное явление, и его тоже нужно пережить

— Если возвращаться к теме чемпионата: он помог вам в работе или закошмарил вконец?

— Чемпионат пошел нам в плюс. Я ожидал какого-то ужесточения, и да, поначалу нас всех трясли, но в процессе все стало мило: полиция приезжала по просьбе соседей, приходила к ним, но не доходила до нас.

Если говорить об иностранных гостях, которые едут в Россию на футбол, то это не всегда коктейльная публика. К тому же, мы сами не в футбольной волне, у нас не было трансляций. Но те гости, которые приходили в «Бридж», удивлялись, что в российском регионе есть такое заведение.

— То есть, вы не строили планов в стиле: «Вот сейчас весь город сделают пешеходным, и к нам повалят гости»?

— Кто-то строил, я — нет. Понятно, что гости в первую очередь пойдут на набу, а на Молодогвардейской и не ожидалось особого наплыва людей. Да, многие заглядывали в окна, но им не всегда было понятно, что здесь происходит.

— Может, для этого и нужна вывеска?

— Возможно. Но, повторюсь, мне нравится строить проекты, которые рождаются и вовремя умирают. Смерть — это нормальное явление, и его тоже нужно пережить.

На следующей неделе напитки в баре будут стоить дешевле, а в последний день работы, 21 июля, мы хотим повеселиться — шумно, доступно и с воспоминаниями о том, как это было. Неважно, стали мы хуже или лучше: если вам когда-то нравилось в «Бридже», приходите прощаться.