2678

Сомелье Алексей Шиповский: «Мы не стесняемся вина за 300 рублей»

Антон Радучев

Алексей Шиповский известен в Самаре как главный популяризатор российского вина и маленький революционер: он на деле, а точнее в своем магазине Vinoteca friendly wines, доказал, что бутылка одновременно дешевого и хорошего напитка все-таки существует — и не нужно стесняться пить и продавать его. Мы пообщались с Алексеем и узнали, после чего он уверовал в российское виноделие и объездил весь юг страны в поисках классных сортов, как одновременно учился на этнографа и на сомелье, почему решил создать первый алко-магазин для миллениалов и как заставил работать там и улыбаться всю свою родню, а главное — где и когда откроется вторая «Винотека».

Слепая любовь к российскому вину

Я родился в Грозном, вырос и закончил школу в Тамбове, а после переехал в Самару, где мне нужно было поступать в институт: я выбрал специальность «Культуролог-этнограф» в Академии культуры и искусств, но при этом всегда хотел быть предпринимателем — чувствовал в себе авантюрную жилку и лет с тринадцати искал возможности заработать денег.

Тем не менее, на тот момент мне нужно было просто подзаработать, поэтому параллельно с учебой я ушел в официантство. Начинал в ресторане «Шамони», потом были «Гранд кафе», Bacco и Farrini. Все это — рестораны высокой кухни, и, конечно, очень большое внимание там уделяли вину: проводили мастер-классы, устраивали встречи с поставщиками и производителями. В общем, вышла простая история: в 19 лет я узнал, что существуют не только белое и красное полусладкое или «Монастырские избы», открыл для себя мир вина и начал все больше в него погружаться, читать соответствующую литературу. Так постепенно я пришел к тому, что стал сомелье в ресторане Farrini и проработал им 8 лет.

Большую часть теории я находил в интернете, изначально понимая, что винная школа — это неоправданно дорого, что в то время, что сейчас. Тогда обучение обошлось бы мне в районе 150 тысяч рублей. Плюс, для этого нужно несколько месяцев жить в Москве. Это инвестиции сравнимые едва ли не с открытием нового магазина. К тому же, если ты придешь в винную школу абсолютно «сырым», то не факт, что ты выйдешь из нее специалистом: у тебя не будет никакой практической базы. Да, там тебе дают на пробу очень много вина, но этот опыт нельзя освоить в короткий промежуток времени. Обучение на сомелье — это долгий процесс осознания качества и вкуса напитка.

Когда ты постоянно контактируешь с вином, ты так или иначе доучиваешься и сам открываешь для себя что-то новое. Так, долгое время я вообще не знал, что из себя представляет российское вино — пока однажды однажды меня не подловили на дегустации. Да что там меня — там нас таких пятьдесят человек было! Сначала нам в открытую налили российский сорт, мы, разумеется поплевались, типа «Мы тут такие сидим «лухари», а вы нам суете не пойми чего. А потом его же нам налили на слепой дегустации, и мы дружно описали «прекрасное вино» и «отличные ноты». Этот момент заставил меня полностью перевернуть отношение к вину в целом и российскому в частности.

Я понял, что в Самаре нужно что-то менять и придумывать — и изучил российское виноделие вдоль и поперек. Это было нужно и важно: на тот момент, в 2013-2015 годах, оно переживало пик своего развития.

Самой большой школой для меня было знакомство с российскими производителями: я ездил и общался с самыми крутыми и интересными виноделами в России. Первым хозяйством, которое я посетил, была винодельня Дмитрия Гусева в Волгограде. Его отец высадил первый виноградник 25 лет назад, а сейчас они вместе управляют всеми делами.

Тогда же я понял, что выращивание винограда и производство вина — это адский труд. Людям, которые этим занимаются, надо ставить памятники при жизни. Они работают с утра до ночи, постоянно копаются в земле и должны просчитать множество рисков. До этого у меня были романтические представления: «Вот, посажу виноград, буду делать вино». А потом ты узнаешь, сколько в этом деле подводных камней и насколько дорого запустить производство и думаешь: «Нет, это точно не мое».

С тем же Дмитрием Гусевым мы в начале 2015 года ездили в Крым, и путешествие по винодельням непосредственно с виноделом — это очень классный опыт. Мы посетили пять-шесть хозяйств, заезжали в Краснодарский край, и все маленькие производители принимали меня как своего: не как покупателя или продавца, а как такого же винодела. Говорили о качестве, его контроле и прочих околовинных вещах. Когда ты впитываешь все это, то понимаешь, что реально растешь.

Самое большое преимущество в общении с российскими виноделами — это то, что вы говорите на одном языке. Они делятся своими переживаниями по поводу солнечных дней, уборки урожая, болезней на винограднике. Иностранцы, приезжая в Россию, не договаривают о своих сложностях. Они показывают тебе красивую картинку: все рафинированное, вычищенное, без дефектов — ты смотришь и не знаешь, что может быть по-другому. Во время своих путешествий я узнал, что значит вино низкого качества. Мне как на духу рассказывали, как звучит дефектное вино. Ты пробуешь большое количество сортов и уже знаешь, что и почему в этом вине неправильно. После такого ты безошибочно понимаешь, когда тебе за красивой картинкой пытаются продать низкокачественный продукт.

Вернувшись в Самару после всех этих поездок, я познакомился со своим партнером — крупным игроком на оптовом алкогольном рынке. Я пришел к нему с идеей, что буду продвигать российское вино, мы начали сотрудничать, а спустя какое-то время пришли к тому, что должны развиваться дальше — и решили запустить свой магазин.

Вино для миллениалов

У нас обоих был достаточный опыт, чтобы понимать, что нет смысла лезть в уже занятые сегменты и толкаться там локтями, не зная ничего о подводных камнях, — поэтому мы полезли в середину. На рынке просто не было среднеформатного магазина — только лоукостеры и премиум. Мы не торгуем никаким откровенным шлаком, но при этом у нас есть доступные вина по 300 рублей. Мы этого не стесняемся и очень рады, когда можем найти такое и так договориться с поставщиком, чтобы выставить его на полку за максимально низкую цену. У меня нет задачи демпинговать, ломать рынок, просто кто-то устраивает эпизодически дикие сливы, распродажи, а моя стратегия — совсем другая. Для меня вино — это спокойный продукт.

Нередко бывает, что бизнес строится из потребностей собственников — и это мой случай: мне не хватало места, где с покупателем бы просто общались. Взять, к примеру, низкобюджетный алкомаркет: ты приходишь туда и чешешь репу, а рядом еще и плохо пахнет. Или ультра дорогой сегмент: там с тобой, скорее всего, поговорят, но если ты посмотришь на бутылки дешевле 1000 рублей, то все равно будешь чувствовать себя не в своей тарелке. В любом случае бутик — это обязывающая атмосфера, не очень приемлемая для большинства людей.

Короче, формата «friendly wines» на самарском рынке тоже не было. Он требует большого внимания к покупателю и к себе. Это не тот вариант бизнеса, когда ты можешь поставить 50 точек, торговать на них дешевым пивом, и к тебе точно придут люди, а оборот позволит оплачивать даже самую дорогую аренду. Такое вообще претит моим внутренним установкам. В то же время это не «премиум», когда ты продаешь одну бутылку и за счет нее можешь окупить пятидневную работу магазина. В конце концов, по всем статистическим данным у нас в городе нет такого количества людей, чтобы открывать для них еще один дорогой магазин.

Наш успех был гарантирован изначально, потому что мы просто обратили внимание на аудиторию, с которой раньше никто не работал — притом что эта аудитории самая активная, подвижная и в общей массе самая платежеспособная. Их интересы — это семья, путешествия, литература, книги, кино. Мы одного возраста с нашими покупателями и знаем, как и на что реагируют миллениалы при выборе вина. Им нужна дружелюбная подача, удобный сервис и в то же время не заоблачный ценник.

Сегодня мы готовим к открытию вторую «Винотеку» на Лукачева, 6 в Постниковом овраге. Этот район густо населен теми, для кого «Винотека» придумана: там живут активные молодые ребята, крепко стоящие на ногах. Если этот проект успешно себя проявит, мы будем и дальше развивать наши магазины в микрорайонах. Там мы также будем соседствовать с общепитом — модным местом, которое будет продавать еду навынос.

Создавая первую «Винотеку», мы изначально решили сделать коллаборацию с Coffee Jungle, искали помещение с общим входом. Я иногда включаю режим туриста, смотрю на то, что у нас получилось глазами приезжего человека, и думаю, как это круто: не в каждом городе такое есть.

Сегодня сложно сказать, кто кому помогает в плане привлечения аудитории. На старте было понятно, что у Coffee Jungle куда более сильная команда по маркетингу — мы даже гнались друг за другом в инстаграме, считали, у кого больше подписчиков. В итоге сегодня мы идем вровень, и наша движуха, как я понимаю, уже помогает им.

Личный отбор

Я сразу понял, что в ассортименте уделю внимание российскому вину, но упор на него делать не буду. Мир огромен: десятки тысяч производителей по всему земному шару делают вино, и нет смысла концентрироваться на двадцати российских хозяйствах. Поэтому я выбрал пять-шесть местных производителей: некоторых «гаражистов», которые получили лицензии, а также несколько массовых марок — но не настолько, чтобы их можно было купить в каждом ларьке. Все они делают около миллиона бутылок в год, и этого мало для того, чтобы распространиться по всей стране.

Еще будучи сомелье в ресторане, я сказал себе, что в мою карту не попадет ни одно вино, пока я сам его не попробую и не буду уверен, что это вино высочайшего класса. Здесь мы придерживаемся такой же стратегии. У нас на полках не так много бутылок — всего порядка 300-400 штук. При этом они постоянно ротируются: какие-то уходят из ассортимента — например, потому что вино закончилось у производителя или на бутылке невыигрышная этикетка — она может подставить продажи. После этого мы закрываем ушедшие позиции новыми: берем то, что сами попробовали у импортеров или на дегустациях.

Реакция большинства гостей, которые видят наши цены и ассортимент, сводится к «нифига себе»: каждый новый посетитель приходит с широко раскрытыми глазами и кайфует. Правда, особых стереотипов по поводу стоимости у людей меньше: разве что некоторые удивляются, что российское вино может стоить под 2000 рублей. Я объясняю, что это лучшие вина, которые буквально сделаны руками: в них вложено немерено сил, времени и знаний. Куда чаще приходится бороться с представлением о том, что винтовая пробка — это плохо. Опять же, рассказываем, что винт — это удобно и технологично: вино под винтом никогда не умрет, если будет правильно храниться.

Семейный бизнес

Сразу после открытия мы работали в зале вдвоем с супругой, спустя месяц к нам присоединился Никита Маняев. Это было адское время с точки зрения усталости и физических нагрузок, и к Новому году мы поняли, что нам нужны еще люди: мы осознали, что иначе просто не вытянем огромные продажи на праздники. К тому времени моя сестра только вышла замуж и жила со своим мужем в Тамбове. Я перетащил их в Самару — и так образовался наш первый полный состав: семья моей сестры и я со своей женой и Никитой Маняевым. «Винотека» остается нашим семейным делом, и пока бизнес таких небольших размеров, совершенно нормально и круто, что можно доверить контролирующие должности своим близким.

Совсем недавно мы нашли еще двоих ребят в команду. По непонятным мне причинам это было нелегко. Возможно, кого-то отпугивает слово «кавист», но мы не ищем продавца-консультанта — он есть в любом магазине, а у нас все-таки более тонкие материи.

В тех ресторанах, где я работал, труд официанта был искусством, а не ремеслом — и очень большое внимание там уделялось гостям. То же самое пропагандирую здесь: я за открытость, анти-снобизм. Мне важно, чтобы ребята улыбались, и чтобы это было не как в «Маке». Конечно, хочется, чтобы они знали точки в описании вин — тяжелые и легкие, свежие, фруктовые. Для этого мы постоянно тренируемся: садимся на кухне и все вместе пробуем сорта в разных стилистиках, обсуждаем их и наговариваем винный язык.

Домашние дегустации

Моя супруга тоже любит вино и разбирается в нем на уровне продвинутого пользователя. В целом у нас гедонистический образ жизни: мы ценим семейные посиделки — с вином и долгими беседами.

Мои друзья со временем перестали пить пиво, водку и виски с колой — для меня это внутренняя победа. Ребята поддерживают здоровый образ жизни, и по факту вино отлично в него вписывается. Отсюда во многом пошла и его популярность в принципе: зож — один из главных трендов у тех же миллениалов.

У нас дома все без фанатизма. Бывают дни, когда обходится без вина, а бывают большие совместные ужины с друзьями, когда мы советуемся, что будем есть и что будем с этим пить. Еще я люблю устраивать мини-дегустации. Ребятам это нравится, а мне так удобно: можно за раз попробовать сортов восемь, а бутылки после этого не останутся стоять и портиться. Правда, часто устраивать подобные мероприятия не выйдет: все-таки магазин требует моего постоянного присутствия. То же самое с поездками: они отнимают очень много времени, а у меня в приоритете вторая точка.

Я не держу вино дома: обычно прихожу за ним в магазин. В баре есть разве что крепкий алкоголь: собрался с давних времен и стоит, к нему никто не притрагивается. Даже не знаю, что с ним делать. Может, принесу на работу и кто-нибудь выпьет: я борец за хорошую атмосферу.

Vinoteca friendly wines: Самарская, 203

Вконтакте, инстаграм, фейсбук