2227

Приятно познакомиться: 5 самарских шеф-поваров рассказывают о своей работе

Арина Муштакова

Мы можем знать о ресторане все: что есть в меню, как зовут официантов и где находится лучший столик, но нам почти ничего не известно о тех, кто готовит еду для гостей. Между тем шеф-повар — главный человек на кухне: он разрабатывает меню, готовит блюда и разбирается в кулинарных тенденциях. «Большая Деревня» открывает серию публикаций о шефах самарских заведений. Расспросили «первую пятерку игроков» о том, как они пришли в профессию, какую кухню любят и каких принципов придерживаются, какие гастрономические тренды заходят в городе, а какие нет. Бонусом попросили каждого назвать пару-тройку блюд из собственного меню, которые обязательно нужно попробовать.

Дмитрий Горячкин

«Парбург»

По образованию я не повар: учился в институте связи и поварских корочек получать не планировал. Но так вышло, что я с самого начала работал в общепите просто для заработка — был поваром в разных заведениях. После университета решил, что раз уж выбрал эту профессию, неплохо было бы получить какой-то документ, и пошел на полугодовой курс в Самарский колледж кулинарного искусства на Молодогвардейской — по сути, это среднеспециальное образование.

Кормить людей тремя кусочками дальневосточной бузины с пеной из огурца — это не мое

Не могу сказать, что эти курсы как-то пригодились мне в работе: всему, что я умею, учился опытным путем — просто работал, работал, работал. Я считаю, что у нас в России вообще нет нормальной практики обучения поваров. Все приемы сохранились с советских времен, а основной путь в образовании — это ПТУ, и то для того, чтобы получить бумажку. Поэтому учиться нужно самому, работать в разных местах, и хорошо, если есть люди, которые могут обучить и показать. Во время работы в общепите я читал статьи в интернете, литературу на гастрономическую тему, смотрел видео на ютубе. А еще экспериментировал: готовил дома на своей кухне, пробовал новые рецепты и сочетания, и иногда использовал эти навыки в заведениях, в которых работал.

Перед тем, как попасть в «Парбург», я работал в Burgerpalich начальником производства. Я контролировал весь процесс и получил отличный опыт — знаю, как смешивать ингредиенты, готовить сочные бургеры. А затем известный самарский повар Иван Родионов стал открывать «Парбург» и пригласил меня занять позицию старшего повара. Со временем я стал шеф-поваром и работаю здесь до сих пор.

Я никогда не следовал каким-то гастрономическим принципам, у меня нет готовой цитаты, которая характеризовала бы меня как повара. Кормить людей тремя кусочками дальневосточной бузины с пеной из огурца — это не мое. Я любитель вкусной и понятной кухни, для меня важна сочетаемость ингредиентов в блюде. Красивая подача, молекулярная кухня и суперсовременные технологии — это не главное в еде.

В «Парбурге» мы готовим не только бургеры, но и закуски, салаты, горячее. В октябре у нас появится сезонное меню, и я бы посоветовал попробовать два авторских блюда — свиные ребра барбекю и свинину pulled pork: это рваное мясо, которое готовится при низких температурах, очень мягкое и нежное.

Артем Кольченко

«Черчилль»

Готовить я начал с самого детства. Я частенько оставался у бабушки, она всегда что-то варила и жарила, а мне нравилось помогать. Можно сказать, что это бабушка привила мне любовь к кулинарии — лет с восьми я уже сам варил супы и делал соленья. Потом я отучился в школе в Похвистнево и поступил в Московский государственный университет сервиса в Самаре — раньше он так назывался. Специальность — технолог-инженер продуктов общественного питания.

Учась на втором курсе, я пошел работать в ресторан при отеле «Ренессанс» — там работали повара из Европы, в частности — из Швейцарии. Здесь была сильная европейская школа, мы готовили из продуктов, которых не было в Самаре — например, зимой только у нас всегда были спелые арбузы. Знакомые помогли мне устроиться поваром, и два месяца я проработал бесплатно: у меня не было поварских корочек, и я должен был доказать, что умею готовить. Поскольку я был молодой, целеустремленный и мне было интересно работать в самом крутом ресторане города, я согласился на такие условия.

Я проработал в «Ренессансе» два года, но на четвертом курсе стало сложно совмещать с учебой — в этот период на студентах уже больше ответственности. После университета я попал в ресторан «Фрау Мюллер», а затем у Perfecto Group появился в планах «Черчилль», и я попросился туда на повышение. Получается, что я работал здесь с самого начала, мы открывали ресторан с Леонидом Штодиным, известным самарским поваром. Он взял меня под свое крыло су-шефом, а потом я стал шефом сам.

Мы специализируемся на европейской кухне, в ресторане нет уклона в какую-либо конкретную гастрономию. Но мне больше всего нравится итальянская традиция — она простая и домашняя, считается кухней мам, они — самые лучшие повара в Италии. Недавно смотрел передачу, чемпионат по приготовлению пасты: там шеф-повар соревновался с мамами и бабушками и проиграл всухую.

В «Черчилле» обязательно нужно попробовать томленые телячьи щечки с грибным гречотто: их делают при низких температурах в течение 12 часов и подают с соусом, в приготовлении которого используется азот. Блюдо само по себе очень вкусное, и подача эффектная.

Виктор Точенов

«Три Оленя» и «Чайхона № 1» на Московском шоссе

Я не просто шеф-повар, а корпоративный шеф-повар — отвечаю не за одно заведение, а за несколько — все точки сети «Три Оленя» и «Чайхону № 1» на Московском шоссе. К «Чайхоне» на набережной мы не имеем отношения, — там другие руководители. В каждом ресторане работает шеф-повар, который руководит кухней в конкретном заведении, а я контролирую работу всех поваров.

Я учился в Самаре: в 1990-х у нас было не много образовательных учреждений, и я пошел в обычное кулинарное училище. Дальше были всякие курсы повышения квалификации и работа. Мой первый опыт — практика в обычном рядовом кафе, тогда студентов отправляли на нее в обязательном порядке, не спрашивая. Потом я ушел в армию, и в полной мере начал работать только после службы.

Первый серьезный опыт я получил в ресторане «Клондайк» при клубе «Джунгли»: шефом там был повар из Венгрии, это было очень круто. Я устроился обычным поваром, и под его началом приобрел основную базу знаний и навыков: меня научили правильно выбирать продукты, ответственно относиться к своим обязанностям и организовывать работу на кухне. Я стал обращать внимание на мелочи, понял, как определять свежесть продуктов и правильно подбирать специи.

Потом была работа, которая переломила мою карьеру — в торговой марке «У Палыча» я впервые занял руководящую должность. Я проработал здесь пять лет, мы открывали известный в Самаре ресторан Del Palich. Это самые ключевые моменты моей карьеры, которые сыграли роль в дальнейшей работе. Вообще, я много где работал и учился — например, ездил во Францию в школу Lenotre, где проходили курсы с известными шеф-поварами.

Я не специализируюсь на какой-то конкретной кухне — мне пришлось поработать и с морепродуктами, и с мясом, с узбекской, восточной, грузинской кухней. Единственное, что мне не нравится, — делать роллы и суши, я никогда не считал, что мне нужно этому учиться. И еще мне не удалось до конца изучить русскую кухню — хоть я и работал в ресторане Del Palich, не думаю, что знаю ее досконально, — слишком много тонкостей.

Когда компания Станислава Горчакова открывала «Чайхону № 1», я еще не работал в их команде. Они искали сотрудника на должность бренд-шефа сети и выбрали меня из нескольких кандидатов. Вероятно, им понравились мои качества и опыт работы. Так я стал руководить кухней всех ресторанов холдинга — и «Трех Оленей», и «Чайхоны».

Меню я разрабатываю не один — над ним работают все. Это сложный и многогранный процесс: есть пожелания собственника, особенности кухни и приготовления блюд, которые мы учитываем.

Для меня как для руководителя большая проблема — отсутствие квалифицированных кадров. Ни одно образовательное учреждение в нашем городе не выпускает студентов, которые хотя бы хотят работать — они поступают туда для галочки. Это проблема не только Самары: образование у нас основывается на тех же принципах, что и в советское время, оно ни разу не пересматривалось и не корректировалось с учетом современных тенденций: передовые техники готовки не используются, про новые сочетания продуктов никто не слышал. Я предлагал руководителям некоторых самарских заведений приглашать в классы хороших самарских поваров, которые сейчас работают в ресторанах и могут проводить мастер-классы, рассказывать про новые текстуры и технологии, но никто не хочет этим заниматься.

Что касается советов — из меню в «Чайхоне № 1» на Московском шоссе мне очень нравятся «Чучвара» и лагман — это мое личное хит-меню.

Александр Лебедев

«О Море Море»

Никакой красивой сказки о том, как я попал на кухню, нет. Когда я заканчивал школу, не знал, куда идти дальше, мне было все равно, и я поступил в кулинарное училище — обычное ПТУ в Московской области. При этом цели связать свою жизнь с кулинарией у меня не было. На первом же курсе я пошел работать во французскую столовую, и это был мой первый опыт.

Честно говоря, я не могу особо выделить ни одно место, в котором я работал за 18 лет карьеры: для меня невозможно ответить на вопрос, в каком ресторане я набил руку, какая практика стала самой важной — нет такого понятия. В течение всего времени после выпуска из училища я поэтапно работал, общался с поварами, повторял за ними и учился. Не бывает так, что ты — повар в пятом поколении и тебе дано от природы или ты поработал с крутым шефом и всему научился. Все приходит с опытом, и либо тебе нравится готовить и ты продолжаешь, либо нет.

Не могу сказать, что я специализируюсь на конкретной кухне: я просто люблю продукты. Мне важно, из каких ингредиентов готовить, каким получится блюдо, а не его принадлежность к определенной культуре.

Чтобы прокачать свои навыки, я езжу на стажировки в разные страны. Из последнего — был в Испании. Иностранцы более раскованные, чем русские, — постоянно экспериментируют. Как раз во время этой поездки мне позвонила знакомая и предложила поработать в Самаре в «О Море Море». Сначала мы пообщались по скайпу, потом я приехал и остался.

К сожалению, Самара — город, который отстал от гастрономических тенденций лет на пять, никому здесь не интересны новые модные блюда. Привнести что-то современное трудно — люди привыкли есть греческий салат и «Цезарь». Мало кому интересно приходить и открывать для себя что-то новое, как-то кулинарно просвещаться.

Это мой первый опыт работы на периферии, и я думаю, что последний. Чтобы быть известным, нужно постоянно находиться на сцене. Я работаю в «О Море Море» с открытия, сам запускал здесь кухню и разрабатывал меню. Но в Самаре мало кому интересно, кто ты, чем ты занимаешься. Есть ресторан, который либо в топе, либо нет.

Блюда в «О Море Море» заходят не каждому — это не котлеты с картошкой, к которым все привыкли. Мне интересно работать со вкусом, текстурой, разбирать блюдо на детали. Я стараюсь сделать так, чтобы каждый продукт раскрылся по-новому. Из необычных сочетаний, которое мне нравится в меню, — дорада с лимонным вареньем и кремом из цветной капусты.

Александр Ефремов

Sky Bar

Многие повара рассказывают, что они с детства любили готовить, помогали маме или папе на кухне. У меня все было в точности наоборот: терпеть не мог готовить, только есть любил. Трудно было даже представить, что когда-нибудь я буду стоять у плиты. Моя мама до сих пор не верит, что это происходит. Первое время мы постоянно спорили по поводу еды, а сейчас стараемся вообще на эту тему не разговаривать: у мам и бабушек домашняя кухня, и когда я начинаю предлагать что-то добавить или изменить в блюде, мы можем даже поругаться. Сейчас я только показываю ей фотографии необычных блюд из ресторана.

Так вышло, что мой лучший друг Антон старше меня на год, и он поступил в училище раньше. Когда я закончил девятый класс, вообще не знал, где учиться дальше, но и оставаться в школе тоже не хотел. И Антон предложил: пойдем ко мне. Я его спросил, на кого он учится, оказалось — на повара. Я тогда думал: «На какого повара? Зачем? Чтобы я — и готовить? Да никогда». Но туда не нужны были вступительные, а других таких классных вариантов не было, и я пошел. На первом курсе после нескольких месяцев втянулся.

На практике я первое время работал в ресторане «Хмель» — выходил после учебы по вечерам. Потом меня стали отправлять на стажировку в другие места, и все закрутилось.

Когда я учился на третьем курсе, познакомился с Александром Егоровым — сейчас он шеф в «Бутлегере». Мы работали в японском ресторане «Сакура» — он шефом, я су-шефом. Считаю его первым серьезным учителем, давшим мне кулинарную базу знаний, которую я использую до сих пор. Самое главное, чему я научился, — это координация работы на кухне. Именно Саша показал мне: ты можешь не знать, как готовить конкретное блюдо, но если умеешь руководить, то ребята на кухне сделают все сами. То же касается и идей: при правильной организации легче их воплотить. Я говорю повару — бери вот это и делай так. Если мне нравится то, что получается, человек дальше сам учит остальных.

В молодости я горел японской кухней, а сейчас двигаюсь по европейскому направлению. Я редко ориентируюсь на российских шеф-поваров, хотя есть исключения — например, шеф Владимир Мухин или ресторатор Аркадий Новиков — они знают свое дело. Я читаю зарубежные книги, смотрю инстаграмы разных шефов, хотя, конечно, в местных ресторанах не все поймут европейский минимализм и другие тенденции. Поэтому мы их адаптируем под самарскую публику, а она у нас очень капризная: все летают за рубеж, знают, как готовят настоящую пасту, и тебя еще научат. Мы стараемся сделать блюда более простыми и понятными: когда гость ест, ему просто вкусненько, и все равно, что это готовили в две смены четыре повара.

Я очень люблю итальянское направление — например, ризотто. Для меня это сложное блюдо, не думаю, что каждый сможет его приготовить. Но я не зацикливаюсь на одном — стараюсь вникать в трендовые и даже попсовые вещи, которые будут понятны в данный момент. Не люблю готовить бургеры и другой фаст-фуд, хотя ем с удовольствием. И еще я почти не готовлю дома: хватает этого на работе, и вечером уже ничего не хочется — проще взять бургер в «Макдоналдсе» или заказать пиццу. Надо сказать, что повара вообще очень много работают, не видят родных, а отпуска нам только снятся.

Перед Sky Bar я работал в Alabin Bar. Сложно сказать, что был там шефом: знакомый — Дмитрий, мы с ним учились вместе, — позвал меня за месяц до закрытия. Он попросил только помочь с работой, но управляющему понравилось то, что я делал, и мне предложили задержаться в баре. Как только я втянулся, сообщили, что заведение закрывается.

Нас сразу позвали в «Скай Бар», где я долгое время не понимал, что и для кого мы готовим — правильно или неправильно, вкусно или нет. Но потом я съездил в Москву к знакомому, который полгода учился в кулинарной школе во Франции. Провел с ним около четырех дней: мы общались, готовили, я ел его блюда, он показывал мне разные кулинарные фишки, и это перевернуло мою кухню, все мое представление о еде. После возвращения я неделю находился в какой-то тоске — не понимал, как мы вообще работали раньше, если можно было делать все в сто раз вкуснее и лучше.

Мы поняли, что паназия — а «Скай Бар» был как раз с паназиатским уклоном — это не повседневная еда. Сейчас в нашем меню есть паста, ризотто — и эти позиции в топе продаж. Люди берут «Цезарь», пасту с морепродуктами и роллы. От последних, кстати, я не могу отказаться — я ими даже горжусь, потому что мы работаем на японских продуктах, которые возят специально для нас.

У нас в «Скай Баре» все любят утку в трех специях с морковно-сельдереевым пюре — очень нежное, вкусное и сочное блюдо. Могу порекомендовать том ям — правильно готовить его меня научили в Москве, и конечно, роллы — это наш конек