1958

Приятно познакомиться: шеф-повара крупных холдингов рассказывают о своей работе

Арина Муштакова

«Большая Деревня» продолжает серию материалов о самарских шеф-поварах: в прошлый раз мы знакомили вас с теми, кто руководит кухней «Парбурга», «Черчилля» и Sky Bar, а теперь распросили следующих трех игроков. Шефы крупных самарских холдингов рассказали, как они попали в профессию, с какими сложностями сталкиваются в работе и как по вкусовым пристрастиям определить характер гостя.

Евгений Гурин

Бренд-шеф Polyana Group («Перчини», «Чучвара», PEOPLE’S, «Пармиджано», Carrie, «Дорогая, я перезвоню», Harat’s Pub и других)

В 2009 году я закончил с красным дипломом самарский кулинарный лицей и поступил в институт сервиса на специальность «Экономика и управление рестораном и личным хозяйством». Я завершил учебу около 10 лет назад, и с тех пор даже кулинарные учебники не поменялись. Из этого вывод: в университете или техникуме тебе дадут основную базу знаний, но развиваться и совершенствоваться можно только на кухне, используя опыт других поваров.

Всегда хочется отметить одного из первых шефов, который научил тебя основным принципам работы на практике. Для меня это — Светлана Анатольевна Писакина, под руководством которой я работал в «Яре». Затем были стажировки в Москве, кулинарные курсы, сет-ужины, где можно пообщаться с поварами и узнать намного больше, чем написано в меню. Я работал в ресторане скандинавской кухни Bjorn в центре Москвы — там мне дали правильный взгляд на организацию работы.

Я пользовался каждой возможностью получить знания и опыт, посмотреть, как строится работа ресторанов европейского уровня. Ради этого мне даже приходилось работать за еду. Дело в том, что стажировка в Москве стоит серьезных денег, поэтому я старался знакомиться с поварами известных ресторанов на фестивалях, различных мастер-классах и в частном порядке проситься к ним на кухню.

Нельзя сказать, что я специализируюсь на одном направлении — стараюсь быть разносторонним: с одной стороны, мне нравится итальянское направление, с другой, я очень люблю готовить мясо на открытом огне — стейки, гриль, бургеры, это элементы американской кухни. Еще интересуюсь скандинавской кухней — она сейчас на пике моды. Некоторые техники работы с мясом и корнеплодами беру на вооружение именно из этого, нордического направления: там популярно маринование, вяление, ферментирование мяса и другие приемы. Кроме того, есть кухни, которые считаются базовыми, и их должен знать любой повар — например, французская.

До того, как стать бренд-шефом, я два года проработал шеф-поваром в «Перчини» — это была моя первая должность в «Поляне». Туда меня пригласил знакомый управляющий — в ресторанной сфере все друг друга знают. Так как заведение открыто по франшизе, я прошел небольшое обучение в Новосибирске, а затем вернулся в Самару и возглавил ресторан. На тот момент «Перчини» работал год, репутация и концепция уже сформировались, но руководители хотели улучшить качество, наладить быструю подачу блюд. На мне была работа с кадрами, поставщиками, я искал качественные продукты.

Руководству понравилось, как я работаю на кухне и организую деятельность других сотрудников, и меня перевели на ту же должность в PEOPLE’S, а затем решили, что мои знания и организаторские способности могут пригодиться всем заведениям компании. В перспективе мы хотим воспитывать новое поколение шефов — специалистов, у которых есть потенциал, способных готовить по-настоящему вкусную еду.

Конечно, самое сложное в моей работе — успеть все. Несмотря на то, что у меня нет проблем с планированием, трудно отвечать сразу за несколько заведений. Помимо текущих задач вроде постоянной работы над созданием блюд и адаптации позиций из новосибирских заведений, то и дело возникают срочные: например, в конце августа нужно резко заменить все летние супы. Обновлять меню — это сложная и многогранная работа: надо провести дегустации, отработки на местах, запустить все в печать — на такие процессы нужна не одна неделя. А когда у тебя несколько заведений, все становится в разы напряженнее.

Важный аспект — работа с руководителями: на должности шеф-поваров я всесторонне развивал своих су-шефов, а рядовым поварам старался каждый день давать новые знания — уверен, это то, чем нужно делиться. Поэтому в моих ресторанах всегда была минимальная текучка кадров — ребятам интересно работать, и это очень сильная мотивация. Сейчас я рассказываю о том, что узнаю на стажировках и из общения с шефами разных заведений. Нигде больше этому не учат.

Блюда, которые обязательно нужно попробовать, есть в каждом заведении Polyana Group. В семейном ресторане «Перчини» я посоветовал бы ризотто с морепродуктами. Это блюдо — индикатор навыков повара, по которому шефы и ресторанные критики определяют, насколько качественно работает кухня. Оно требует внимания к мелочам — соусу, разваренности риса. В «Пармиджано» мы можем похвалиться мидиями в соусе «Горгонзола» и в томатном соусе. В PEOPLE’S, конечно, акцент на гриль, поэтому там следует заказывать стейки: шеф-повар сам контролирует качество, начиная с приема мяса. А еще в мегаполисбаре есть шикарный грушевый пирог — гости постоянно просят рецепт. В Carrie, помимо кофе, я посоветовал бы перепробовать абсолютно все десерты — от капкейков до больших тортов, а начать можно, например, с чиа-пудингов.

Сергей Корнев

На момент публикации шеф «Чиполучо» и «Софи и Аннабель», с ноября 2018 года шеф нового ресторана Milimon «Ваще огонь»

У большинства поваров практика от университета или колледжа проходит на стажировочных базах — например, как у меня, на фабрике-кухне завода Тарасова (сейчас там ТЦ «Апельсин»). Профессиональная работа началась уже после службы в армии: я попал в ресторан «Белая Акула» под начало первого шефа-легионера, который приехал в Самару из Болгарии, — Пламена Димитрова. От этого человека я и другие повара Самары впервые узнали, что такое бешамель и другие соусы — совсем не то, что нам показывали в училище. Сначала я работал поваром, а через полгода меня повысили до бригадира — это то же самое, что су-шеф.

Повара постоянно обмениваются опытом между собой: в принципе, если нет возможности ездить за границу, можно просто общаться с коллегами, приходить к ним на мастер-классы. На самом деле, в кулинарии сложно изобрести что-то новое, все блюда и сочетания давно придуманы — нужно просто уметь их готовить и грамотно добавлять непривычные ингредиенты. Большая кулинарная книга Вильяма Похлебкина написана более двух веков назад, но люди до сих пор берут оттуда рецепты, подгоняют под определенный формат, подачу и преподносят блюдо на современный лад.

Я постоянно вдохновлялся опытом других поваров, читал соответствующую литературу — например, книги Андрея Махова из кафе-ресторана «Пушкин», у него была хорошая информационная база. Это сейчас есть интернет и мы можем обмениваться рецептами и рекомендациями по фейсбуку, а раньше могли только передавать книги и журналы из рук в руки. Однажды в одном из ресторанов женщина-мойщица принесла на кухню книжку, которая хранилась у нее дома, — это оказалось пособие для поваров, написанное в 1850-1860 годах, по которому раньше готовили для царских столов. Книга была на старославянском, я прочитал ее всю и до сих пор использую некоторые приемы в своих блюдах.

Я открывал несколько ресторанов в Самаре — Frau Muller, Shannon, «Крошка Молли», Mrs Hadson, и один на средиземноморском побережье в Турции. В каждом из них я разрабатывал концепцию, меню, подбирал персонал. Мы приходили в помещение, где были голые стены и потолки, и начинали ваять. Я работал там какое-то время, а потом уходил на другой проект. До сих пор в каждом из заведений сохранилось 70% меню, которое вводилось при открытии.

Первый ресторан холдинга Milimon Family, в который я попал, — это «Кембридж», куда меня пригласили поработать шеф-поваром. Там была открытая кухня, что тогда еще было непривычно не только для гостей, но и для нас. В настоящее время я руковожу кухней «Чиполучо» и «Софи и Аннабель»: все меню и разработки, которые сейчас существуют в этих заведениях, — моя работа и труд Андреа Галли, который раньше заведовал кухней в ресторанах Милана, а также на Багамах, в Швейцарии, Дании, США и Германии. Мы тогда поработали в тандеме, от него я узнал, что такое настоящая итальянская кухня — все нюансы, специфику и историю. Андреа познакомил меня с блюдами, которыми его кормила бабушка. Мы общаемся до сих пор, он часто ездит в Италию и присылает фотографии еды, которую там подают.

Не хочу делать громких заявлений из серии «это мое призвание», но я действительно живу тем, что делаю. Я могу легко рассказать о человеке, зная только его гастрономические пристрастия — вижу заказ и могу понять, каков наш гость: веселый или рассерженный, следит ли он за своим рационом и здоровьем. Общение с посетителями — это тоже часть моей работы: бывает, что гость в ресторане просит позвать шеф-повара, и мы разговариваем — я выясняю, что человек обычно ест, что любит, что ему категорически не нравится. Из этого можно сделать много выводов, но главное, чтобы после общения со мной гость остался доволен. Он ведь приходит в ресторан не только за едой, он еще получает эмоции, и я стараюсь обеспечить ему полноценный отдых.

Из наших блюд я советую обязательно попробовать десерт «Софи и Аннабель», также могу посоветовать любую нашу пиццу, потому что она делается на пяти видах итальянской муки и готовится в настоящей дровяной печи. Обязательно к заказу и мясо от шефа, которое готовят прямо в зале.

Сергей Селезнев

Шеф-повар в ресторане «Мамука»

После 9 класса я пошел учиться на повара — на тот момент это было 77 училище в Зубчаниновке. Во время учебы мы практиковались в школьной столовой, а мое профессиональное развитие как повара началось с ресторана «Маракеш». Я проработал там два года и приобрел навыки ресторанного приготовления — сюда можно отнести и подачу, и вкусовые качества блюд. Технологии, конечно, тоже были другими.

Потом в Самаре открылся ресторан «Яр», и я перешел работать туда: считаю, что с этого момента начался мой карьерный рост. Год я работал поваром, потом пять лет су-шефом. Наконец меня повысили до должности шеф-повара — к тому моменту я уже прошел все ступени, знал, как устроена работа на кухне.

В общей сложности я проработал в «Яре» семь лет, а затем стал развиваться дальше. После ухода из «Яра» со специализацией на европейской кухне, мне стала интересна израильская кухня и все направления, связанные с ближневосточной традицией. Я осваивал ее сам: ездил в Москву и Израиль, смотрел, как готовят в других ресторанах, как там устроена культура общественного питания. Основываясь на полученном опыте, я разработал собственный проект — «Тель Авив». Это было кафе небольшого формата, которое хорошо работало. Но потом его пришлось закрыть, и на этом моя предпринимательская деятельность закончилась.

Еще был небольшой опыт работы в кафе «Палуба», но оно тогда переживало не лучшие времена, и как мы ни пытались поднять там кухню, через полгода заведение закрылось, и я ушел в совсем новое для меня грузинское направление. Я прошел конкурсный отбор перед самым открытием ресторана «Мамука» и в срочном порядке уехал на обучение в Нижний Новгород. При этом «Мамука» — не совем франшиза. Самарское заведение отличается от ресторана в Нижнем: у нас нет привязанности по меню, я воплощаю собственное видение.

По итогу кухня в «Мамуке» очень разнообразна. Я стараюсь искать древние народные рецепты и воплощать их в современной концепции. Хотя мы не можем далеко отходить от классики: есть традиционные грузинские блюда, к которым люди привыкли и всегда рады видеть на своем столе. Нельзя, например, сделать хачапури по-аджарски другой формы или с новой начинкой — люди воспримут это в штыки. Но можно, допустим, сделать разноцветные хинкали — и это уже интересно.

Каждый четверг мы готовим какое-либо праздничное национальное блюдо — не обязательно грузинское — узбекское, азербайджанское, то, что можно красиво подать в казане. Мы вывозим его в зал, презентуем гостям и затем разносим по столам. Уже готовили плов, казан-кебаб, дамламу, цыпленка тапака. Гостям очень нравится.

Работа шеф-повара очень творческая: мне нравится придумывать блюда, воплощать их и получать обратную связь. У поваров нестандартный график — все праздники мы проводим на работе. Со временем к этому привыкаешь, и когда слышишь слово «Новый Год», представляешь не веселье в компании друзей, а полный зал гостей, напряженный труд, думаешь, какие блюда нужно приготовить.

В европейском заведении работу кухни можно оценить по салату «Цезарь». Когда я прихожу в восточный ресторан, заказываю суп харчо. В «Мамуке» обязательно нужно взять выпечку — ее делают в дровяной печи. Из горячего советую попробовать казан-кебаб, оджахури и плов, который мы готовим по четвергам.