2357

Место: марокканские тажины, бурятские позы и очень открытая кухня в восточном ресторане Juma

Текст: Антон Радучев Фото: Артем Голяков

В ноябре в Самаре открылся еще один восточный ресторан. Правда, говорить «очередной» в случае Juma не хочется: по крайней мере потому, что команда заведения наконец-то заявляет, что Восток — это не только шашлык и чебуреки (но и они тоже). Мы встретились с руководством ресторана и узнали, какие рецепты местный шеф привез из командировки в Узбекистан, как выглядит самса на подушке из сметаны и что видно на местной открытой кухне (спойлер: почти все).

КОНЦЕПЦИЯ И ИНТЕРЬЕР

Кирилл Мурзин

управляющий

Juma — это восточный ресторан, но его концепция стоит не только на классической узбекской кухне, шашлыке и плове. Да, около половины наших блюд — из Узбекистана, но у нас также есть марокканская кухня, турецкая и немного бурятской. И мы не собираемся останавливаться. Сегодня Juma есть только в Самаре, но мы планируем развивать этот концепт на всю страну.

В интерьере ресторана мы хотели создать «восточную сказку», и мне кажется, у нас получилось. Во-первых, здесь много живых растений. Во-вторых, Восток отражается в сочетании дерева и тканей — золотистого велюра, мягкой обивки. Ну и в конце концов, только посмотрите на наши мягкие зоны! Кроме того, нам хотелось показать кухню. Она действительно открытая: не загорожена никаким стеклом, ее видно со всех сторон — гости могут беспрепятственно подходить и смотреть, как готовится именно их блюдо.

Еще об открытости и интерактиве: если заказать лопатку барашка в тесте (2500 рублей), ее презентует сам шеф-повар лично, а плов в «Джуме», как и положено, не выносят разложенным по тарелкам, а выкатывают в зал в казане (315 рублей). Мы встречаем гостей блюдом с яблоками и уже привычно приносим каждому комплимент — бокал домашнего вина или фирменный чай. Последний каждый день разный: бармены заваривают все новые сочетания ягод и трав. Ну и наконец, поздравляя гостя с днем рождения, персонал не просто ему аплодирует, но и выносит волшебную лампу Алладина для исполнения желаний.

«Джума» — семейный ресторан: у нас нет отдельной детской комнаты, но вскоре появится детское меню. Также мы запускаем бизнес-ланчи и уже готовимся к проведению новогодней ночи. В общем, никакого «тестового» режима — мы работаем в полную силу и готовы принять до 70 гостей.

Что заказывать?

Дмитрий Развозжаев

шеф-повар

Мы собрали в одном меню блюда со всего Востока: в нем представлены бурятские позы, турецкое пиде и, к примеру, традиционный узбекский плов. При этом мы понимаем, что мало сказать «традиционный», — нужно еще и готовить его с соблюдением всех традиций — от нарезки лука, моркови и мяса, до снятия самого плова из казана. Чтобы избежать ошибок, приставок «квази» и вообще проникнуться культурой, вся наша команда ездила в Узбекистан, где искала максимально оригинальные рецепты. Мы привезли их сюда и уже на месте решили, стоит ли вводить ту или иную позицию, подходит ли она нашему заведению, нашему стилю и вообще Самаре.

То же самое с марокканскими или турецкими блюдами: команда ресторана привезла рецепты из путешествий, а мы на своем опыте доводили их до ума. Организовывали дегустации и старались найти именно те специи, которые подойдут лучше всего — но без перебора.

Ассорти мезе (350 рублей)

Понятно, что Восток в нашем заведении сквозит в специях, пряных травах и ароматах, но их сочетания адаптированы под местного посетителя. Взять те же марокканские тажины: у нас они островато-пряные, но в меру. Есть вариант из кролика с яблоком и инжиром (580 рублей), из цыпленка с лимоном и оливками (410 рублей), из ягненка с нутом и черносливом (550 рублей) — и это очень вкусно.

Из закусок рекомендую мезе — блюдо из Восточного Средиземноморья. В «Джуме» мы готовим его в пяти версиях. К примеру, «Селек» — это печеная свекла с йогуртом и кедровыми орехами (150 рублей), «Хайдари» — домашний йогурт с брынзой и солеными лимонами (170 рублей), «Мухаммара» — паста из печеных перцев и грецких орехов (170 рублей). Где вы такое видели? В России ничего подобного нет. При этом по консистенции все они напоминают привычную баклажанную икру, и особенно хорошо сочетаются с лепешками, которые мы выпекаем в настоящем тандыре.

Томленый ягнёнок с соусом из чернослива, тыквой и восточными специями (550 рублей)

Также в меню можно найти бурятские позы с ягненком (300 рублей). Они похожи на манты, но открытые и с большим количеством бульона внутри. Манты тоже есть (от 250 рублей) — правда, мы решили отойти от традиционной лепки и сделали их похожими на хинкали с защипами. Неизменным осталось одно: они очень сочные.

Попробуйте ассорти шашлыков — из баранины, курицы, свинины и люля-кебаб. Все мясо не острое, но пряное: шашлык из курицы мы, к примеру, маринуем с медом и фенхелем.

Ассорти шашлыков из баранины, курицы и свинины, люля-кебаб, соус сацибели и соус чернослив (1750 рублей)

Из оригинального — самса на косточке (325 рублей), которую мы придумали подавать со сметаной и острым овощным соусом, они придают ягненку более пикантный вкус. Слоеное тесто для этого блюда мы, разумеется, готовим сами. Еще из выпечки рекомендую турецкое пиде — подобие обожаемого всеми хачапури по-аджарски: длинные лодочки с мясом и копченым сулугуни, тонкое дрожжевое тесто и много начинки. Кстати о хачапури: ничего грузинского у нас нет, зато есть европейское «с восточным акцентом» — например, мидии в сливочном соусе, которые мы готовим с пряностями и бадьяном (550 рублей).

Манты и позы (250 рублей)

Теперь о салатах. Закажите «Табуле» с булгуром и маринованным лососем. На первый взгляд, вроде бы и ничего сверхъестественного, но на деле это вкусно, красиво и в том же «европейском стиле». На Востоке — в этом мы убедились лично — блюда подают большой «кучкой» и с минимум украшений. Мы же придерживаемся «европейской подачи»: она выражается не в маленьких порциях, а в неброском оформлении, которое сочетается с блюдом. «Ташкент» (275 рублей), «Бахор» (295 рублей) — все это традиционные салаты, но с нашим «дизайном» они смотрятся более интересно.

Кофе по-восточному со специями (140 рублей)

Закончим на десертах: все они разработаны нашим шеф-кондитером, и у них нет аналогов в Самаре. Команда особенно хвалит пирог «Медовый» — со специями, пряностями и финиками (250 рублей) и банановый крем «Пломбир» с кусочками бисквита (285 рублей). От себя рекомендую пахлаву (210 рублей), которую мы тоже готовим сами: если можно так выразиться, она «очень ореховая».

Красноармейская, 1А

Вконтакте, инстаграм, фейсбук

Материал подготовлен при поддержке