1950

Мнения: рестораторы о гастрономических трендах-2019

Екатерина Мокшанкина

«Большая Деревня» подводит итоги года и в числе прочего выбирает лучший ресторан — все это время город сходил с ума по паназиатской, грузинской и гавайской кухне. Что ждет самарцев в 2019 году, решили узнать у самих рестораторов: выяснили, какие заведения были особенно популярными у горожан, кто возьмется открывать новый бар, а кто — магазин сидра, и каких мест не хватает гастрономическим энтузиастам.

Роман Вавилин

Владелец холдинга Polyana Group

В этом году мы сосредоточились на летних концепциях: на набережной вырос двухэтажный «Перчини» с верандой на крыше, а над PEOPLE’S воспарил «PEOPLE’S Крыша» — хочу заметить, что это не веранда, а полноценный ресторан на 200 гостей с собственной кухней. Что касается «Перчини», то в 2018-м он стал нашей самой популярной концепцией: сыграли роль и выгодное расположение, и любимая всеми итальянская кухня.

Вообще, набережная традиционно считается зоной высокого летнего трафика — за три месяца в местные рестораны приходит больше людей, чем за год во все остальные. Обычно, когда мы открываем заведение, требуется от 3 до 6 месяцев, чтобы оно начало работать в полную силу, но с «Перчини» все вышло иначе: мы распахнули двери фактически в середине чемпионата, были вынуждены прокачиваться очень быстро, но по итогу получили рекордную выручку.

По моим ощущениям, сейчас набирает мощь тренд на монопродуктовые рестораны. Если говорить о самых популярных кухнях, то на первом месте в стране стоит русская, на втором — кавказская, на третьем — японская и на четвертом — итальянская.

Polyana Group известна горожанам достойным исполнением франшиз — но в 2019 мы сделаем упор на собственные концепции. Мы планируем открыть три своих ресторана, а если дела пойдут хорошо, — даже пять. Это будут как небольшие заведения, так и гиганты — прямо сейчас мы занимаемся большой площадкой, двери которой должны распахнуться для гостей в первом квартале нового года. К такому шагу нас подтолкнул успех уже действующих проектов — кофеен Carrie, которые буквально захватили набережную, и кафе «Пармиджано», которое мы тоже планируем развивать и масштабировать, но, скорее всего, уже в 2020 году.

Мне важно, чтобы блюда наших ресторанов были по-настоящему доступными — поэтому мы всерьез задумались о доставке. Пиццу и пасту из «Перчини» уже сейчас можно заказать с помощью «Яндекс. Еды», а до конца зимы мы планируем подключить к сервису и другие наши заведения. Хотим запустить и собственные доставки — это будет новый для нас опыт, но мы сделаем все, чтобы он стал удачным.

Денис Кондратович

Совладелец FERMA, «Эклерная», «О море море», «Хоровод»

По моим ощущениям, 2018-й стал годом открытий. Говорю не только о наших ресторанах — у нас открылось две «Эклерных», «О море море» и «Хоровод», — а о большом количестве ярких и красивых мест, которые делают город интереснее. Неординарным событием был чемпионат — это здорово встряхнуло Самару.

Радостно, что у самарцев успешны новые для города концепции: например, десерт-кафе раньше не ставили во главу угла эклер, а «Море» зашло потому, что у нас просто не было чисто морского ресторана.

Если говорить о топовых блюдах и напитках, то трендом уходящего года можно назвать коктейль «Апероль Шприц». Еще стало заметно лучше работать вино. Также были популярны блюда из краба — я думаю, тут влияет определенная экзотичность продукта. Все знают, каков он на вкус, но раньше его можно было заказывать только в суперлюксовом месте по сказочной цене, а теперь он доступен недорого и рядом.

По мне, ресторанов в Самаре даже слишком много, но при этом есть совершенно свободные ниши. В уже существующих направлениях конкуренция будет только расти, потому что культура потребления еды вне дома сейчас набирает обороты и выходит на новый уровень. Продолжит развиваться тренд на чисто мясные рестораны, как недавно открыл холдинг «Милимон», и заведения с русской кухней, которую мы представляем в «Хороводе». Будет набирать обороты паназиатская кухня — вьетнамская, тайская. И если раньше рестораны азиатской кухни, открывающиеся в городе, так или иначе подстраивались под наши европейские вкусы, то недавно в «Гудке» открылась точка с аутентичной вьетнамской едой — и она очень популярна.

Ольга Безрукова

PR-директор сети Perfecto Group

В этом году у нас обновился ресторан Frau Muller, который со дня на день отпразднует свое 13-летие. Мы сделали ремонт на обоих этажах, прорубили еще несколько окон, так что помещение стало гораздо светлее и симпатичнее, установили новые краны. Пиво, которое с них льется, везут из Европы, в том числе и фирменное Frau Muller.

Каждую концепцию холдинга Perfecto Group можно назвать по-своему успешной. Так, «Черчилль» и «Оливье» в 2018-м году отмечают, соответственно, 5 лет и 4 года с момента открытия и стабильно популярны у публики как рестораны высокого уровня. Думаю, все дело в том, что мы знаем свою аудиторию, любим ее и ориентируемся на ее вкусы. Тот же Frau Muller, например, абсолютно демократичный ресторан. Всем известно, что там классные рульки, колбаски и море пива. Еще, под влиянием моды, мы ввели в меню грузинскую кухню.

Я считаю, Самара в вопросе гастрономических пристрастий довольно консервативный город. На волжских берегах никогда не остынет любовь к пиву и никогда не перестанут есть мясо. Все ведутся на новинки и обеспечивают волну популярности новым местам, но потом все-таки возвращаются в любимые рестораны — и по-прежнему хотят, чтобы сухарики «На Дне» давали в подарок. При этом, чтобы удивить Самару, надо привезти как минимум гавайскую кухню.

Сейчас все стали падки на Азию, так что, к примеру, Pho-King Good вполне может вырасти в полноценное заведение, тем более, что его хвалила даже Маргарита Горкина (ресторанный критик — прим.ред.).

Лично мне из гастрономии в городе не хватает разве что санкционных продуктов, которые до сих пор нельзя ввозить. Устрицы с Пиренейского полуострова так запали мне в душу, что дальневосточным их не потеснить. А еще сейчас в Самаре нет приличной Мексики, за которую раньше отвечала «Кукарача». Надеемся, у нее появится достойный преемник.

Евгений Реймер

Совладелец и генеральный директор ресторанного холдинга Milimon

Это был очень продуктивный год: в марте мы открыли «Чайхану Зиру» в торговом комплексе «Амбар» — с аутентичной восточной кухней и шеф-поваром-носителем культуры, к чемпионату запустили просторные веранды при «Пряном барашке» и «Чиполучо», а также веранду в кафе «Бенджамин» на улице Куйбышева.

Летом мы открыли на набережной два новых заведения — #HelloAsia и Burgerbrod. Первое — паназиатский микс со всеми хитами вроде роллов, вока, том-яма и фо бо, второе — бургерная, котлеты для которой жарились на открытом огне. В 2019 году эти площадки снова примут гостей.

Каждую зиму мы делаем городу новогодний подарок — так появился «Бенджамин», затем дуплекс «Софи и Аннабель» и «Чиполучо», а в этом году 10 декабря на Куйбышева, 81 заработал гастрономический мясной ресторан «Ваще огонь». Проект высокотехнологичный: здесь и испанский хоспер, и американская коптильня, в которой мы коптим все — от мяса до мороженого, и парилья — открытый гриль на углях, и вертел, и дровяная русская печь.

В этом году самым популярным заведением холдинга стал двухэтажный комплекс «Чиполучо» и «Софи и Аннабель» — мы находились в одном квартале от фан-зоны. О временах мундиаля я вспоминаю с большой теплотой: я горжусь своей страной, родной Самарой и командой Milimon, которая работала сутками в эти дни.

По моим прогнозам, в 2019 году будет развиваться сегмент фастфуда — это общая тенденция российского рынка. Появится больше заведений типа fast casual, которые предлагают качественную еду в сочетании с быстрой подачей. Однозначно откроется еще больше кофейных мест и ресторанов с хорошей винной картой.

Все это — закономерные тренды. Появятся ли на самарском рынке принципиально новые концепции, будет зависеть от крупных ресторанных игроков нашего города, которые имеют определенный запас прочности и могут рисковать деньгами, внедряя что-то новое.

Что касается планов Milimon, — в 2019 году мы скажем громкое слово в барной индустрии. В Самаре, на мой взгляд, эта тема ещё не раскрыта и городу объективно не хватает места, где искусству миксологии уделят должное внимание. Продолжим осваивать улицу Куйбышева — нам нравится старый город. Мы хотим, чтобы у самарцев было больше поводов приезжать в центр — после того, как его восстановили к чемпионату, он стал особенно красивым.

Вара Маджарян

Директор No Beer Cidrerie

Мы открылись 1 марта 2018 года, став первой и единственной сидрерией в городе. Самара считается пивной столицей, и мы пошли на определенный риск — даже в названии указали «No beer». Надо сказать, идея себя оправдала: 90% гостей к нам возвращаются, им нравится и концепт, и сдержанный классический интерьер без излишеств.

Все закуски в меню заточены под сидр и оптимально с ним сочетаются — чтобы этого добиться, мы соблюдаем принцип фуд-пэйринга. В качестве ориентира выбрали средиземноморскую кухню: предлагаем много морепродуктов, тапасы и брускетты. Гости чаще всего заказывают улитки, гребешки и брускетту с муссом из семги. Набирает популярность кока — блюдо, похожее на домашнюю пиццу, только без сыра и с тестом на основе сидра. Сейчас запустили серию пирогов — есть варианты с начинками из сыра Камамбер и грибов, семги и шпината, курицы и чернослива. Надеемся, они тоже станут топовыми.

Из разливного сидра наибольшей популярности у гостей добились два классических сорта — французский «Керисак» и испанский «Тарабанка». Пользуется успехом и самарский бренд «Пьяный профессор» — яблочный сидр с вишней и гуавой. Мы регулярно вводим в меню сезонные новинки: летом у нас были напитки со вкусом арбуза и ананаса, а сейчас можно попробовать имбирный и рождественский сидр.

Если говорить о трендах 2019-го, мы никуда не уйдем от Средиземноморья — в России всегда была популярна итальянская кухня. В Самару потихоньку заходят Вьетнам, Китай, Тай. Люди путешествуют по миру, открывают для себя Азию, и хотят есть те же блюда в родном городе. Так произошло и с Грузией: в кризис многие ездили туда вместо заграницы, а потом случился бум на грузинские заведения в Самаре.

В целом, городу не хватает аутентичных заведений. Открывается очень много однообразных мест — все большие, сетевые. При этом мало баров, интересных концепций с изюминкой, чтобы хотелось прийти именно туда. На это влияет и кухня, и интерьер. Коктейльных баров как не было, так до сих пор и нет.

Еще в Самаре есть проблема с помещениями под ресторанные концепции: расположение в жилых домах предполагает трудности с жильцами, а отдельные здания, как правило, слишком большие. Найти что-то среднее и с хорошей локацией очень сложно. В 2019 году мы планируем открыть небольшой магазин сидра, но пока все как раз упирается в вопрос с местом.

Андрей Лаврухин

Генеральный директор ООО «Мамука»

Первые два наших кафе — «Хачапури» на Куйбышева и «Хачапурия» на Галактионовской — ориентированы на грузинскую кухню, главные позиции в меню — хинкали, хачапури и традиционное домашнее вино. Мы следим за тенденциями в ресторанном бизнесе, и в этом году нам понравился свежий тренд на восточный фьюжн, поэтому мы открыли кафе JUMA. В переводе с узбекского языка это означает «пятница», начало уик-энда. Локомотивные блюда здесь — традиционные узбекские: плов, самса и лагман, но в целом меню очень разнообразно. В нем, например, представители бурятской кухни — позы — блюдо, похожее на манты. Я пять лет прожил на Байкале, и там без него не обходится ни одно застолье. Еще есть альтернатива хачапури по-аджарски — турецкие пиде. Если сравнивать, у них тесто тоньше и начинка разнообразнее. Присутствуют и турецкие донеры, и хумусы с Ближнего Востока, и марокканские тажины — смесь всего, о чем мы слышали и что пробовали в экзотических путешествиях. Судя по наполнению зала, гостям это интересно.

Самые любимые блюда наших гостей — плов, манты, великолепный теплый салат из говядины и, конечно, самса на домашнем слоеном тесте.

Мне кажется, наступающий год останется за нами со свежим проектом Juma, а в дальнейшем начнет набирать обороты паназиатская кухня — и меня, выросшего на Дальнем Востоке, это очень радует. Приятно, что в городе наконец появились заведения с корейской и вьетнамской кухней, а вот качественной китайской кухни, которая необыкновенно разнообразна и вкусна, Самаре явно не хватает.

Ирина Козаченко

Директор ресторана «Коза Тапас»

В 2018-м году наш «Коза Тапас» открыл свои двери, и я уверена, что он все так же будет пользоваться успехом: сегодня людям хочется, чтобы было вкусно, весело и непринужденно, без белых скатертей. К нам идут за атмосферой, здесь всегда можно встретить друзей и знакомых. Мы сами — я и Женя (Евгений Козаченко — прим.ред.) всегда присутствуем в ресторане. Гости знают, что мы лично будем их встречать, я сама готовлю на кухне, провожу различные мастер-классы. В общем, люди идут на людей.

Самые популярные у нас блюда — это паэльи, потому что таких больше нет нигде — с аутентичными специями, которые я привезла из Испании. Огромным успехом пользуется паста с итальянскими травами из Тосканы по моему личному рецепту, который я десять лет разрабатывала и доводила до совершенства. Ну и, конечно, сами тапас, потому что это легкая и быстрая закуска к вину — никаких вилок и ножей, идеальная фингер-фуд.

Думаю, в 2019-м любовь к испанской кухне будет только усиливаться. Сохранится тренд на гастрономические бары с закусками, потому что люди устали наедаться первым, вторым и компотом и вываливаться колобками из ресторанов. Наоборот, есть желание качественно, легко и быстро перекусить, чтобы потом можно было посетить еще несколько мест. Так что будущее за маленькими атмосферными ресторанчиками, а не огромными помещениями на 250 посадочных мест.

Каждые три месяца мы обновляем меню, будем это делать и впредь. В наступающем году планируем открыть еще один ресторан — концепцию пока держим в секрете, но в названии точно сохранится слово «Коза».