2596

Гид: 6 гастрономических новинок Самары

Антон Радучев

Перемен требуют наши сердца: за последние три года Самара явно разобралась, как должно выглядеть тесто для хинкали, подняла культуру бургеров и теперь, наконец, готова принять новые концепции в общепите — даже самые смелые. Год назад мы ждали появления в городе гавайского поке и новой русской кухни, а по итогу в Самару пришли не только они, но и другие всероссийские тренды, за которыми прежде приходилось сиротливо ездить в Москву. В нашем обзоре — рестораны true cost, первая самарская сидрерия и легендарный вьетнамский фо бо на фудкорте «Гудка».

Пока «Цезарь» становился негласной метафорой мещанства, во всем мире сходили с ума по гавайскому поке — салату из сырой рыбы и топингов. У блюда масса версий и вариаций: в каждой стране туда добавляют разные виды рыбы и овощей, а в Америке появились рестораны, специализирующиеся исключительно на поке, — с десятками позиций. Тренд захватил столицу в 2016 году, быстро отвоевав себе отдельный раздел меню даже в ресторанах без особой экзотики, а Самаре пришлось ждать еще целых два года: первое заведение с поке появилось у нас только осенью 2018-го.

Впрочем, ожидание того стоило. Кафе «Покетерий» на углу ТЦ «Юность» практически моментально стало одним из самых модных и популярных мест в городе. И это несмотря на высокий ценник: в меню есть несколько шаблонных комбинаций стоимостью от 445 до 485 рублей, но куда круче выбрать все ингредиенты самому, что обойдется в 485 рублей при любом раскладе.

Здесь просто и уютно, персонал работает быстро и ведет ненавязчивые смолл-токи с гостями, а еще сюда действительно хочется возвращаться. Потому что, во-первых, поке — это красиво, а во-вторых, третьих и сто пятидесятых — вкусно. По крайне мере, так утверждает главный редакционный специалист по экзотике Алсу Сайгак в своей рецензии.

Новая русская кухня

К кухне родной страны в России до сих пор относятся со смесью скепсиса и снисхождения. Одни думают, что «русское» — это оливье, блины и что-то между трактиром «Жили-были» и помпезными ресторанами с «Ъ» в названии, другие просто считают отечественные блюда слишком уж привычными, чтобы заказывать их где-то, кроме офисной столовой.

Между тем, рестораторы в Москве, еще лет пять назад разрушив миф о том, что русская пища тяжелая и жирная, готовят традиционные блюда из локальных продуктов и активно переосмысляют не советские, а совсем древние рецептуры. Самым ярким примером, конечно, остается White Rabbit, где филе утки встречается с мандаринами, бузиной и кофе, а соусы делают из сморчков. Впрочем, и кроме него в столице немало заведений вроде ресторана «Северяне» или «Горыныч», в которых «русское» равно «местному и современному», а не «лубочному».

В этом году в Самаре, наконец, появился ресторан «Хоровод» на Молодогвардейской, 204. Здесь предлагают понятное меню, в котором сошлись рецепты бабушек из глухих сел и современные тренденции гастрономии — в первую очередь, тренд на локальные продукты. При этом в симпатичном интерьере есть отсылки к дымковской игрушке, но нет деревянных лавок и прочих перегибов. Местная гордость — повар Алексей Мальцев, который уверяет, что облазил всю Сибирь в поисках традиционных рецептов и грамотно переработал наследие прошлого: например, в заведении можно будет попробовать стейк из квашеной капусты или блюда с четверговой солью. Мы пообщались с командой и узнали, как им удалось создать актуальное место без эффекта присутствия адмирала Колчака, зачем делать колбасу по ГОСТУ 1941 года и почему сочетание укропа и яблока в десерте — самое правильное. Обзор заведения — скоро на «Большой Деревне».

Рестораны, работающие по системе «честных цен» — с платой за вход и оплатой еды по себестоимости — один из последних трендов общепита по всей стране, в том числе и в регионах. Так, в Казани за 2018 год открылось сразу два подобных заведения — «Цех» и Food Market. В столице true cost можно найти даже в дорогом сегменте: пример — ресторан Insight, где входной билет стоит 3000 рублей.

В Самару формат пришел вместе с рестораном «И рыба, и мясо», недавно сменившим имя на «Ресторан честных цен». Заведение открылось напротив госпиталя ветеранов войн, но вау-концепт заставил поехать на пересечение XXII Партсъезда и Ставропольскоей едва ли не полгорода — потому что все хотят филе тунца на гриле за 300 рублей и американо за 15. Сегодня сюда возвращаются не только из-за трюка с лоупрайсом, но и, главным образом, из-за кухни. На волне этого успеха команда открыла второй ресторан в центре города — с кальянами, караоке и кучей критики от гостей. Неудивительно и в комментариях не нуждается.

Но это еще не все. По той же системе оплаты входа теперь работает «Хуторок рiдний» на Чернореченской. Вход в царство Меладзе по вечерам стоит 500 рублей. С браслетом борщ здесь стоит 90 рублей вместо 270, а сальце — 48 вместо 180. Кто бы мог подумать, что салу нужна своя программа лояльности.

Самара — пивная столица, и поэтому про «Жигулевское» со «Дна» знает каждый горожанин, как и про обязательную к нему тарелку снеков. И Самаре здесь не на что жаловаться: на подмогу бару «На Дне» год назад пришел «Ветерок», а раковарни — это и вовсе тренд, который Самара задает на всю страну. Но мест более благородного формата, где к морскому меню прилагалась бы большая винная карта, в городе до недавнего времени не было. И причины вполне очевидны: жители со средней зарплатой не всегда могут позволить себе на ужин даже креветки из «Ашана», а фаланги краба и устриц считают синонимом роскоши.

Ситуацию начал менять ресторан «Тет-а-тет», где летом можно было перепробовать все виды морепродуктов. Правда, это, пусть и хорошая, но сезонная история на набережной. Наконец, в марте напротив музея Алабина открылся ресторан «О море море» — с барабульками-фри и бутылками белого к ним. Впрочем, сразу после открытия местный «сифуд» представлял собой все то, что можно вытащить из воды, в том числе речные позиции и стейки. Сегодня в меню «О море море» — котлеты из краба (990 рублей), голубцы с раковыми шейками (690 рублей) и салат с осьминогом (890 рублей).

Москва, которая уже пережевала морскую тему, теперь встала на путь ее демократизации. Конечно, привезти хорошие морепродукты в Самару недешево, но все же ждем, когда эта волна накроет и нас.

Пару лет назад Москву оккупировала армия фошных, а потом вьетнамская кухня отправилась в победное шествие от Урала до средней полосы России — в той же Казани за последний год открылось шесть (!) заведений с фо бо.

«Как долго я тебя искала!» — вспоминаем мы романтичное признание Кати Тихомировой, в нашем случае адресованное нормальному фо в Самаре. Летом у «Космопорта» закрылось кафе «Суши 100», владелец которого — вьетнамец по происхождению — разбавлял меню из запеченных роллов тремя видами любимого азиатского супа. Да, встречали других, но все было не то. Страдали, правда, недолго: несколько месяцев назад на фудкорте «Гудка» открылся корнер Pho King.

Точку открыл уроженец Нячанга Буй Минь Ань. Перед этим он долгое время трудился в отличном вьетнамском кафе «Бо» в московском парке Горького. На местной кухне тоже работают исключительно вьетнамцы, а сам островок отличается незамороченностью, доходящей до абсурда, что роднит его с классической азиатской закусочной: здесь плохо говорят по-русски и не парятся по поводу того, что цены на стенде не совпадают с ценами на бумаге, — и это нормально. Сам фо бо обойдется в 300 рублей, за те же деньги готовят рисовую, стеклянную и яичную лапшу-вок. Наконец, любовь навсегда — вьетнамский кофе — стоит всего сто рублей и уже удостоился щедрого реверанса от редакции.

Ясно одно: в Самаре в этом году воцарился тренд на все азиатское. На набережной появился японский паб Hello Asia, а по франшизе открылось сразу два корейских кафе K-Town. Правда, модная китайская кухня в Самаре до сих пор, если и представлена, то локально: точку с ней можно найти разве что на фудкорте того же «Гудка». Кстати, такими темпами торговый центр вполне можно переформатировать в фудхолл — а это еще одно столичное веяние последнего года.

Формат пошел из испанских деревень и небольших городов: сидр там производят при небольших заведениях, в которых потом же и пьют. Четыре года назад подобные бары начали появляться в обеих российских столицах — так, первая сидрерия в Питере открылась в 2014 году. Теперь формат наконец-то двинулся в регионы — например, Саратов и Ростов. Время Самары тоже пришло: небольшое заведение открылось в апреле на Венцека, 53.

Команда No Beer Cidrerie решила биться за барную культуру города — без канонизированного «Жигулевского» и виски-колы. И пока выигрывает. Тут разливают больше пятидесяти сортов сидра и коктейли на нем, подают оригинальные закуски из морепродуктов с акцентом на Испанию, и все это в стильном помещении с буквально тремя столиками, которые вечером можно занять только по брони. Абсолютный must visit Самары и совершенно заслуженная номинация на «Серебряную козу 2018».