2826

Место: новая русская кухня, колбасы по ГОСТу и интерьер без лубка в ресторане «Хоровод»

Текст: Антон Радучев Фото: Артем Голяков

Слава богу, ты пришел: в городе появился ресторан современной русской кухни, которая еще лет пять назад проехалась по столице танком, но так и не добралась до регионов. «Хоровод» на Молодогвардейской, 204 — это понятное меню и симпатичный интерьер с отсылками к дымковской игрушке, но без перегибов.

Местная гордость — повар Алексей Мальцев, который уверяет, что объехал всю Сибирь в поисках традиционных рецептов и грамотно переработал наследие прошлого: в заведении можно будет попробовать, например, стейк из квашеной капусты или блюда с четверговой солью. Мы пообщались с командой и узнали, как им удалось создать актуальное место без атмосферы присутствия адмирала Колчака, зачем делать колбасу по ГОСТу 1941 года и почему сочетание укропа и яблока в десерте — самое правильное.

ИНТЕРЬЕР И КОНЦЕПЦИЯ

Виталий Гусаров

управляющий

В прошлом году ресторанная империя Дениса Кондратовича, в которой уже были FERMA и Sky Bar, пополнилась «О Море Море», «Эклерной» и ее мини-версией и завершила год «Хороводом». Это самый большой ресторан во всем холдинге и наш level up: здесь 140 посадочных мест.

Наше решение запустить «Хоровод» понятно: Самаре явно не хватало места с новой русской кухней. Мы ездили на маркет-тур в Москву — смотрели на актуальные заведения и их содержание. Современный русский ресторан не имеет ничего общего с канделябрами и тяжелыми шторами. Во-первых, это классный минималистичный интерьер, в котором нет ощущения, что ты с порога попадаешь в древнюю Русь или царскую Россию.

Во-вторых, это новая русская кухня — локальные продукты, а также сочетание традиционных рецептов бабушек из Сибири и современных технологий, которые, кстати, не сводятся к фокусам с жидким азотам. К нам пришел повар Алексей Мальцев, и с его знаниями мы точно понимали, куда будем двигаться.

Наши главные козыри — радушие и гостеприимство: мы хотим, чтобы гости могли приходить в ресторан каждый день и по любому поводу. Я слышал, что в древней Руси в хороводе могли участвовать люди любого сословия, как угодно одетые. Не важно, чем они занимались: каждый мог в любой момент присоединиться к общему сборищу и радости. Ресторан тоже должен объединять людей — поэтому мы и назвались «Хороводом».

Интерьер места простой, без вычурности и откровенно надоевшего «русского стиля» — на тему заведения указывают только детали. Дранка на стенах привнесла немного «банного уюта», зал в целом оформлен в теплых тонах. Также мы добавим красные и синие акценты в текстиле: подушки с национальными узорами и яркие одеяла на кресла.

Мы называем ресторан домашним и под этим словом подразумеваем все, за что любим бывать дома: это понятная еда, уют и наша семья. К нам уже приходили родители с пятью детьми. Проблем никаких: в ресторане предусмотрена большая игровая комната, где можно оставить ребенка с аниматором. В ней есть сухой бассейн, зона со столом и стульями, а стены расписаны в стиле русских сказок. Кроме того, мы запустили детские мастер-классы и детское меню. Наконец, у нас есть даже комната матери и ребенка.

При этом в ресторане очень удачное зонирование: семейный «остров» расположен по центру и делит зал на две зоны: вдоль окон можно поужинать и спокойно провести деловую встречу, не пересекаясь с семейными застольями.

Мы находимся в офисном центре, где работает больше 900 сотрудников, и, конечно, у нас есть бизнес-ланчи. Они действуют с 12-00 до 16-00. Команда готова встретить с гостями и будни, и праздники — мы можем провести банкеты и дни рождения любых масштабов — вплоть до полной посадки.

Еще одна часть дома в нашем понимании — это настойки. Наши бабушки гнали самогон в деревнях, папы настаивали домашнее вино, а мы делаем семь видов настоек — на вишне, смородине, ананасе, груше, хрене, лимоне и сезонных ягодах (по 145 рублей). Их можно попробовать бесплатно: в будни после бизнес-ланчей и весь день по выходным мы подаем одну из настоек в качестве комплимента.

Также в барном меню есть авторские коктейли с отсылками к русской литературе и живописи: «Утро в сосновом бору» на «Бейхеровке» с яблочным соком (290 рублей), «Братья Карамазовы» на виски с миндальным сиропом и пепси (290 рублей), «Дубровский» на виски и имбирном эле (290 рублей). Есть даже «Довлатов», и его любимая водка на черной смородине (290 рублей) или «Маяковский» на ананасовой настойке с соком апельсина и гренадином. В карте также есть три вида полугара и много русской водки.

Горячий глинтвейн (от 159 рублей)

На день рождения мы делаем скидку 20 % на весь счет, включая барные позиции: она действует всю неделю до праздника и неделю после. Именинника мы поздравляем десертом от всего коллектива — с фейерверками и, конечно, хороводом.

КУХНЯ И ДЕГУСТАЦИИ

Алексей Мальцев

шеф-повар

Большинство российских шефов стремятся попасть на стажировку за рубежом. Я пошел другим путем: мне интересна русская кухня и ее история. Вместо поездок за границу я отправился в русские деревни, где общался с их долгожителями — бабушками и дедушками, которым уже под 100 лет — и пытался перенять их опыт, понять, как готовили когда-то в русских печах и как это делают они сами. В итоге мне удалось добыть информацию, которая по факту уже «умерла»: в России ее давным-давно позабыли.

Я приехал в Самару из Сибири, и большую часть своей карьеры делал в Красноярске. Затем работал с заведениями в Питере, Новосибирске, объездил весь Красноярский край. За моей спиной много чемпионатов — как российских, так и европейских масштабов. Я побеждал в общероссийской «Битве поваров» прошлого года, выигрывал Международный Кремлевский кулинарный кубок 2014 года. Но самая большая победа для меня — «золото» моего студента на всероссийском этапе чемпионата World Skills.

В Европе устоялся культ еды, а в России, к сожалению, пока не научились есть. Мы зависли на уровне котлет, отбивных и «побольше мазика». По итогу найдется всего десять-пятнадцать шефов по всей стране, которые активно изучают эту тему и могут показать людям, что такое русская кухня.

Русская кухня для меня — это местные продукты конкретного региона и оригинальные рецептуры, взятые у наших бабушек. К примеру, мы разговаривали с ними о старинных обрядах — той же четверговой соли. Создание этого продукта — целый ритуал: ее готовили на Пасху, в чистый четверг. В течение года каждое воскресенье хозяин дома складывал дрова, потом топил печь, заводил тугое тесто из каменной соли и ржаной муки. Потом это все сжигал, молол, и получалась так называемая «четверговая соль». У нее уникальный, ни на что не похожий вкус. Мы тоже изготавливаем ее и используем в нашем меню.

В меню «Хоровода» будут и позиции времен СССР. Например, шашлык (от 310 рублей) и плов, которые, хоть и не относятся к русской кухне, в советское время готовились в каждом доме. Одно из таких блюд — салат оливье. Классический рецепт, каким его придумал Жан Оливье в 1685 году — это копченый рябчик, раки, картофель, оливки, каперсы, крутой говяжий бульон, соленый огурец и яйцо. Какой-то русский повар подумал, что раки — это дорого, и их заменила морковь, а зеленый горошек вытеснил недоступные каперсы. Так салат изменился до неузнаваемости. Мы тоже отступаем от традиций и готовим оливье (240 рублей) с краковской колбасой или говяжьим языком (240 рублей), картофелем, яйцом и зеленым горошком.

Мы не используем полуфабрикаты и все делаем на месте — вплоть до того, сами солим рыбу. Особенно советую оценить сельдь пряного посола с картофелем и красным луком (190 рублей).

Хлеб тоже печем сами: попробуйте, к примеру, «Бородинский» (50 рублей). Он изготовлен по стандарту советских времен, которому мы доверяем.

Наша гордость — собственная коптильня. На данный момент мы уже запустили собственную линейку колбас. Например, есть краковская по ГОСТу 1941 года (310 рублей). Это классный довоенный стандарт без всякой химии — чистое мясо.

Домашние котлеты из курицы с картофельным пюре и брусничным соусом (270 рублей)

Пельмени в «Хороводе» — тоже собственного производства. За основу мы взяли старинный рецепт теста, каким его заводили на Руси. Правильное тесто на пельмени вызревает почти два дня, получается более плотным, и это кардинально меняет его вкус. Более того: пельмени обязательно должны вымерзнуть, и только тогда лук, зелень и чеснок «встают на место», вкус начинки получается сбалансированным. Кстати, начинки в «Хороводе» достаточно нестандартные: можно попробовать пельмени с раками и щукой (390 рублей), а также с сомом и кедровыми орехами (320 рублей). Классические домашние сибирские пельмени из трех видов мяса — курицы, говядины и свинины (290 рублей) — тоже есть. Такие всегда готовились в глубинке.

Пельмени из сома с кедровым орешками и черным чесноком (320 рублей), сладкие вареники с творогом (290 рублей)

Русская кухня строится на локальности, поэтому мы изначально ищем качественное сырье у местных фермеров, каждый день едем на рынок за лучшим мясом, рыбой. Так, к примеру, в меню «Хоровода» есть местный волжский судак на гриле с солеными огурцами (350 рублей). Говядина и свинина — тоже местные. Мы не сторонники мраморного мяса от «Мираторга».

Следуя нашей концепции, со сменой времен года в меню будут появляться и новые сезонные продукты. Уже сейчас можно попробовать соленую говядину с черным перцем и соусом из брусники (410 рублей). Летом мы планируем собирать ягоды и травы, коптить в бересте. Березовые почки будем использовать в качестве специй для стейков. Правильно заготовленные почки ничуть не хуже перца, ароматнее и интереснее. А молодой березовый лист не уступает шпинату.

Бефстроганов из говяжьей вырезки с картофельным пюре и солеными огурцами (590 рублей)

Из десертов обязателен к заказу чизкейк «Молодильное яблочко» (280 рублей). Его основа — творожный сыр с белым шоколадом, а внутри прячется жидкий центр из яблочного варенья с укропом. Укроп и яблоко — идеальная пара. Не зря у продуктов есть цвет: все оранжевое, например, тыква и апельсин, сочетается, красное или зеленое — тоже. Поэтому яблоко хорошо дополняют мята или базилик, но укроп — лучше всех. Десерт подается на крошке из бородинского хлеба, обжаренного в карамели, с семенами подсолнуха. А для аллергиков, к примеру, есть классный безглютеновый маковый пирог в глазури из пряного суфле (320 рублей).

Чтобы бороться со стереотипами в гастрономии, мы будем проводить отдельные Chef’s Tables, во время которых я буду подавать сеты из пяти-семи блюд гостям и напрямую контактировать с ними: выходить в зал с микрофоном и рассказывать о новой русской кухне. Так мы сможем правильно преподнести даже самые привычные, но переосмысленные позиции.

Например, в подаче точно будет оливье с холодцом — вкус моего детства. Моя мама всегда готовила холодец и делала это лучше всех. В то же время, как и у любой семьи тех лет, на нашем праздничном столе всегда был оливье, и мне нравилось есть его с холодцом. Это сейчас, будучи профессиональным поваром, я понимаю, почему это интересно и даже правильно: каждый кубик в салате хорошо сочетается с крепким мясным бульоном и отварным мясом. Оливье для Chef’s Tables мы будет готовить именно так.

Материал подготовлен при поддержке

Молодогвардейская, 204

Тел. +7 (846) 953-77-35

Сайтвконтакте, инстаграм