3476

Инструкция: готовим кофе, как в кофейне

Текст: Арина Гриднева Фото: Артем Голяков Анимация: Никита Юров

Домашний кофе, как правило, не выходит за рамки капсульного капучино, а то и вовсе остается на уровне пары ложек быстрорастворимого по утрам. Разомкнуть этот круг так же сложно, как расстаться с первой любовью: вроде поднадоело, но экспериментировать страшно и немного лень. Бариста кофейни «Комод» Александр Замесов раскрыл секреты приготовления пяти напитков из меню, которые без лишних заморочек можно применить на собственной кухне. Учимся выбирать достойную основу и греть молоко, разбираемся с воронкой и ищем напиток, который займет первую строчку домашней кофейной карты.

Александр Замесов

Выбираем зерно

Для начала запомним, что существует два вида кофе — арабика и робуста. Они отличаются друг от друга условиями выращивания, а в связи с этим и вкусовыми характеристиками. Арабика популярна благодаря своей сладости и приятной цитрусовой кислинке, а робуста изначально более горькая. К тому же, ее обычно сильно обжаривают — в результате и без того небольшое количество сахара просто сгорает. Выбрать между арабикой и робустой можно только по собственным ощущениям: попробуйте оба варианта и решите, какой нравится больше.

Самое важное при выборе кофе — обращать внимание на дату обжарки зерна: с этого момента должно пройти не больше 45 дней. Профессионалы проводят аналогию с хлебом: чем свежее, тем вкуснее и ароматнее. Кофе, который пролежал дольше, тоже можно пить, но придется смириться, что вкусовые качества «уже не те» и с каждым днем становятся все хуже.

Не менее важны и условия хранения: на зерна влияют свет, температура и взаимодействие с кислородом, поэтому их нужно держать в непрозрачном герметичном пакете с запайкой и обратным клапаном. Последний необходим, чтобы углекислый газ, выделяющийся после обжарки, мог выходить наружу, а кислород не получал доступа внутрь.

Разбираемся во вкусах

Как правило, знакомство с кофе начинают со сладких напитков — капучино с сиропами или раф-кофе. Дело в устоявшемся стереотипе о том, что сам по себе кофе — горький и невкусный, поэтому его нужно пить со всякими добавками. Следующий этап познания — напитки, которые содержат только кофе и молоко, а затем и вовсе только кофе, который у хорошего бариста получится вкусным и безо всяких дополнительных ингредиентов.

Разнообразие здесь достигается благодаря десяткам способов альтернативного заваривания. К примеру, в «Комоде» используют четыре варианта: аэропресс, френч-пресс, кемекс и воронка V60.

Разобраться в кофе несложно, если не бояться пробовать его везде, где представляется возможность, — и в местных кофейнях, и на другом конце земного шара. Если этого недостаточно и есть желание погрузиться в кофейную культуру еще глубже, можно приобрести специализированные книги и изучить вопрос с истоков. Достойные варианты — «Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффмана или «Крафтовый кофе» Джессики Исто.

Подбираем инвентарь

Перед завариванием напитка нужно измельчить зерна. Для этого можно обратиться в ближайшую кофейню, но стоит учитывать, что молотый кофе рекомендуют использовать в течение недели — дело в том, что из него ежесекундно выделяется углекислый газ вместе с ценным для нас ароматом. Так что есть смысл обзавестись домашней кофемолкой: она сэкономит время и позволит перемолоть ровно столько зерен, сколько нужно, без опасений, что остатки испортятся. Мой выбор — ручная, с жерновами. Электрическая кофемолка — тоже хороший вариант, просто довольно дорогой, а вот ножевая дает неравномерный помол, который отражается на итоговом вкусе напитка, так что ее я использовать не советую.

В домашних условиях лучше выбирать альтернативные способы заваривания — они наиболее доступны. Понадобится воронка V60, френч-пресс или гейзерная кофеварка, а также кухонные весы — они помогут правильно рассчитать количество перемолотых зерен и воды. Если переборщить с кофе хотя бы на грамм, вкус напитка полностью изменится, поэтому мерной ложкой тут не обойтись. Еще один незаменимый помощник — чайник с тонким длинным носом, который позволит равномерно заварить кофе в воронке V60.

Молоко стоит отдельного внимания: чем оно свежее, тем слаще. В остальном опирайтесь только на собственные предпочтения — можно использовать животное или растительное без лактозы. А чтобы разнообразить вкус и открыть дорогу к экспериментам, запаситесь специями и топингами. Самые ходовые варианты — корица и имбирь. Если грамотно их использовать, можно придать напитку новые интересные нотки. Главное, не переборщить, иначе добавки могут перебить весь вкус. По этой же причине я не советую использовать покупные варианты. В идеале, даже сиропы стоит делать самостоятельно, чтобы точно знать, сколько в них сахара, и быть уверенным в отсутствии искусственных ароматизаторов.

Один из самых волнующих вопросов — как в домашних условиях получить идеальную пенку для капучино. Многие пытаются сделать ее с помощью бюджетного капучинатора из ИКЕА, но он хорош только для перемешивания — пенка с ним получается рыхлой и неустойчивой. Вариант, похожий на тот, что вы увидите в кофейне, можно получить только с помощью френч-пресса.

Фильтр-кофе

Самый базовый вариант, который можно без труда приготовить дома — фильтр-кофе. Нам понадобится воронка, чайник с длинным носом, весы, перемолотый кофе и вода.

Первым делом отсыпаем 20 грамм кофе и наливаем в отдельную емкость 300 миллилитров воды. Объем и вес можно менять, но важно сохранять пропорцию: на 1 грамм кофе должно приходиться 15 миллилитров жидкости. Далее — вставляем фильтр в воронку, засыпаем кофе, смачиваем его 40 граммами воды, подогретой до 96 градусов, и ждем 30 секунд. Чтобы убедиться, что вы не ошиблись с температурой, используйте термометр. Еще один вариант — просто подождать от одной до двух минут после закипания воды.

Последний шаг — в течение трех минут круговыми движениями проливаем кофе оставшимся количеством воды. Закончив, сразу же перемешиваем напиток, чтобы он насытился кислородом и отдал весь свой вкус. Готово!

Кофе по-венски

Это тот же черный кофе, который мы готовили ранее, но покрытый воздушной шапкой. База может быть любой — американо или эспрессо. Главное — дополнить ее взбитыми сливками и посыпать какао. Прохладные сливки здорово сочетаются с горячим кофе, потому что постепенно тают и добавляют ему нежный вкус. Если же хочется экспериментов, можно полить напиток шоколадным или карамельным топингом. Готово!

Капучино

Это классика с воздушной пенкой. Для начала подогреваем 300 миллилитров молока. Важно, чтобы оно не закипело, иначе разрушатся вещества, отвечающие за сладость. Предел температуры — 65 градусов. Вливаем подогретое молоко во френч-пресс, заполняя его наполовину и взбиваем интенсивными движениями около трех-четырех раз. Пена по качеству получится очень похожей на ту, что вы встречаете в кофейнях.

Следующий этап — эспрессо. Готовим его в капсульной или гейзерной кофеварке, переливаем в чашку и добавляем в нее взбитое молоко. Капучино готов!

Кофе «Соленая карамель»

Этот напиток пользуется особой популярностью у инстаблогеров, потому что он максимально фотогеничен. К счастью, приготовить его можно и на собственной кухне.

Первым делом взбиваем в блендере 60 миллилитров эспрессо, 200 миллилитров подогретого молока и сироп из соленой карамели. Затем переливаем получившийся напиток в чашку, вставляем ложку и трубочку, а в конце украшаем все взбитыми сливками, несколькими брецельками и любимым топингом. Готово!

Глясе с карамелью

Этот напиток нужно скорее есть, чем пить — он больше напоминает десерт. На дно чашки кладем 100 грамм мороженного — можно использовать шоколадное, фисташковое или классический пломбир. Затем покрываем все карамелью и вливаем 30 грамм эспрессо, а сверху посыпаем какао или сахарной пудрой. Готово!

Материал подготовлен при поддержке

Кофейня «Комод»: Галактионовская, 130

Вконтакте, инстаграм