5134

Место: огромные порции пасты, закуски навынос и алкораздолье в «Винной кухне»

Текст: Анна Хмелёвская Фото: Дмитрий Красильников

В 2017 году в Самаре появился магазин Vinoteca friendly wines, который перевернул игру и доказал, что прилагательные «вкусное» и «доступное» могут относится к одной и той же бутылке вина. После открытия двух точек «Винотеки» ее сооснователь Алексей Шиповский и его команда решили пойти дальше и создали «Винную кухню» — заведение fast casual формата с идеальными закусками и огромными порциями пасты фреска. Алексей рассказал «Большой деревне» о создании меню, посуде, которая должна вызывать эмоции, и развитии философии доступного вина.

Интерьер и концепция

Алексей Шиповский


Сооснователь «Винной кухни»

Мы с командой задумались о создании общепита еще в 2017 году, сразу после открытия первой точки Vinoteca friendly wines на Самарской, 203. Нам хотелось организовать место, где люди смогут попробовать любое вино и для начала мы создали дегустационные залы внутри магазинов. Они пользуются спросом, но рассчитаны всего на 10 человек и не готовы принимать гостей постоянно, поэтому создание «Винной кухни» напрашивалось само собой.

Мы не ресторан и не бар — хотя бы потому, что у нас нет официантов. Вместо этого в «Винной кухне» действует система обслуживания fast casual: покупатель выбирает вино — с этим ему помогает кавист, — а на кассе решает, что взять из еды, и сразу же все оплачивает. Затем ему выносят бокалы под вино и сам заказ. Кроме позиций из меню мы готовы сервировать и то, что есть на витрине: хамон, сыры, маслины, итальянские чипсы.

Менять формат на ресторанный я не хочу: fast casual позволяет нам удерживать доступные цены на еду и алкоголь. Наш средний чек — 1000 рублей. Как правило, это значит, что человек выпил целую бутылку вина и заказал к ней закуски или пасту. Я думаю, нас полюбят молодые общительные ребята, которые увлекаются книгами, кино и путешествиями. При этом знаю, что к нам уже ходит интеллигенция: бывают инженеры, врачи и даже директора школ. «Винная кухня» — однозначно не гламурное место: людям, которые привыкли к постоянному вниманию официантов, здесь вряд ли будет комфортно.

Ремонт в помещении изначально был качественным, поэтому мы лишь добавили некоторые элементы. Например, напротив окна выложили из плитки кухонный рукав с логотипом заведения — позже повесим на него сковородки и другой антураж. Мебель делали на заказ — диваны, на мой взгляд, получились пафосными, но во время тестового открытия всем друзьям они понравились. У нас есть круглые столы, и это супер-тема: за ними предусмотрено место на пятерых, но уже помещалась компания на восемь человек, и всем было комфортно — гости провели в «Винной кухне» несколько часов. Еще мы поставили несколько барных столов — знаем, есть любители сидеть повыше.

Интерьер получился простой, поскольку функция у него одна — не отвлекать людей от еды и дегустации вин. Другое дело посуда: она должна дарить эмоции, поэтому пасту мы подаем в металлических эмалированных тарелках — как в детстве. Такой способ подачи я нашел в Нижнем Новгороде, и сразу понял, что это отсылает к приятным воспоминаниям. Если я ем из подобной посуды, значит, нахожусь в приятной компании, а внутри — большая порция вкусной еды.

Закуски мы решили сервировать в стеклянных баночках — в таком виде они занимают мало места на столе, а еще это ускоряет подачу и сохраняет свежесть, потому что блюда могут некоторое время стоять на витрине. Мы не отменяем эстетики домашних посиделок, поэтому делаем их и навынос.

Мы открылись 14 марта, и в этот день к нам пришло около ста гостей, а за остальное время работы «Винную кухню» посетило больше двухсот человек. Пока я слышал только восторженные отзывы: все рады, что мы сохранили френдли-атмосферу.

Через некоторое время мы начнем проводить дегустации, а напротив кухонного фартука повесим проектор и будем предоставлять площадку для проведения лекций и мастер-классов.

Вино и кухня

Совершенство в простоте — это максимально про нашу кухню. Я разрабатывал меню вместе с Иваном Родионовым, шеф-поваром кулинарной студии «Аквариум». Мы подобрали закуски, пасту и классический десерт, которые лучше всего сочетаются с вином.

Мы взяли шесть закусок, каждая из которых подается с тремя кусочками поджаренного хлеба. В одной встретились вяленые томаты, пармезан и каперсы (250 рублей) — получилось вкусно и очень сытно. Закуска из лосося (250 рублей) — это вариация тартара, но если тартар делается из-под ножа, то наша рыба маринуется с природными консервантами — луком и оливковым маслом. Также мы подаем «Мусс дор блю» (240 рублей), для приготовления которого заражаем сметану, благородной плесенью и настаиваем пять дней: за это время она приобретает вкус сыра и превращается в крем. Также в меню есть томатная сальса с базиликом (120 рублей), куриный паштет с черносливовым чатни (140 рублей) и маринованная моцарелла (170 рублей). Закуски подойдут под любое вино, за исключением лосося — его лучше подавать к белому.

На горячее мы подаем пасту фреска, которую готовим сами. Она получается плотной и очень вкусной за счет добавления в тесто яиц, а варится всего полминуты, поэтому на своем столе вы ее увидите почти сразу после заказа. Я всегда удивлялся, почему в заведениях пасту подают маленькими порциями, и в «Винной Кухне» решил изменить ситуацию: у нас тарелка фрески — от 350 до 420 грамм. В меню на выбор тальятелле или спагетти с белыми грибами в сливочном соусе (280 рублей), с лососем в сливочном соусе (300 рублей), карбонара (270 рублей) и маринара с томатами и базиликом (240 рублей).

После ужина с вином вполне допустимо выпить кофе, а к нему отлично подойдет тирамису (200 рублей) — его мы тоже готовим сами по классическому рецепту.

Несмотря на то, что я стал пропагандистом российского вина, я понимаю, что любовь к этому напитку не знает границ, поэтому у нас можно найти бутылку из любой части света по цене от 290 до 5000 рублей. Крепкий алкоголь тоже есть. В своем выборе мы акцентируем внимание на маленьких винных и коньячных домах — массовые попсовые бренды у нас практически не представлены.

Мы решили отказаться от вина по бокалам и заменить его на бутылочки объемом 0,187 литра. Дело в том, что вино в открытой бутылке через несколько часов приобретает неправильный вкус — наливать такой напиток гостям мы не хотим. Сейчас в «Винной кухне» есть порционные варианты из Италии и России, на пути к нам — Испания и Франция. В будущем ассортимент «малышей» будет огромным.

Материал подготовлен при поддержке

«Винная кухня»: Ново-Садовая, 3

Тел. +7 (846) 277-20-18

Инстаграм, вконтакте