1273

Личный опыт: я сменил логистический бизнес на сеть кофеен

Текст: Саша Пономарев Фото: Дмитрий Красильников

Сеть кофеен «Кофейная поляна» запустилась летом 2017 года, когда предприниматель Андрей Ткаченко, вдохновившись европейскими микрокофейнями и успехами брата, построил первую камерную точку возле торгового центра «Русь на Волге». Через полтора года он уже обзавелся полноформатным помещением на Авроре, а теперь планирует открыть третью кофейню в одном из самарских парков. Поговорили с бывшим логистом и ресторанным фрешменом о знакомстве с кофейной культурой, тяжелом старте и и «душе» каждого авторского заведения.

Человечный формат и казахские корни

История «Кофейной поляны» началась с моего младшего брата Николая, который живет в Казахстане и много путешествует по работе. В Европе он увидел малоформатные кофейни на два-три посадочных места и решил запустить заведение с похожей концепцией у себя в Нур-Султане.

Мне этот формат кажется более человечным, чем работа исключительно навынос: гость не просто забирает напиток из окошка выдачи, но может зайти внутрь, чтобы переждать дождь, поболтать с бариста или просто скоротать время. Я помог брату построить небольшой павильон — причем в самом прямом смысле: возведением конструкции занимались рабочие, а всю отделку мы взяли на себя. Вернувшись в Самару, я решил сделать что-то подобное и здесь. При этом название «Кофейная поляна» отвечает за исторические корни — это отсылка к казахстанскому жилому комплексу «Лесная поляна», где я вырос. По этой же причине в логотипе марки заметны этнические мотивы, связанные с казахской культурой.

Павильон своими руками и трудный старт

Первую точку я открыл летом 2017 года возле торгового центра «Русь на Волге». Место выбрал по принципу наименьшей конкуренции. Инвесторов не искал — вложил собственные сбережения, заработанные на прошлом бизнесе: я занимался грузоперевозками и сдавал в аренду спецтехнику. Чтобы запустить заведение подобного формата, нужно потратить минимум 500 тысяч рублей. Основная статья расходов — оборудование для приготовления напитков: хорошее стоит дорого. Мне повезло, что брат уже знал надежные каналы поставки и помог мне найти всю нужную технику.

Самая большая трудность возникла при строительстве павильона: мне попался недобросовестный подрядчик, который сделал каркас и пропал. У меня не было денег, чтобы нанять других рабочих, поэтому я, уже по традиции, стал достраивать кофейню сам: по ночам гуглил, что такое каркасное строительство, и смотрел на ютубе, как обрабатывать и красить дерево. Пока все гуляли и загорали на Волге, я с друзьями-сварщиками три месяца пропадал на стройке.

В итоге все получилось: кофейня открылась 17 июля 2017 года. Пространства в павильоне немного, всего двенадцать квадратных метров, и нам пришлось изрядно потрудиться, чтобы там стало приятно находиться. Нам помог дизайнер, который создал интерьер, отсылающий к домашнему уюту и стилю кантри: дерево, имитация паркета елочкой и клетчатые шторы.

Правда, первые месяцы дела шли так себе: лето — не самый удачный сезон для продвижения кофе. Но со временем качество напитков и созданная нами дружеская атмосфера сделали свое дело: к нам стали ходить студенты, посетители ТЦ и просто прохожие, даже появились постоянные клиенты. В последнее время я начал понимать, что павильон на «Руси» становится маловат для всех желающих, а нам важно, чтобы людям было удобно. Поэтому в планах расширить помещение в два-три раза.

Первые шаги в профессии бариста и 45 видов сиропа

До того, как брат втянул меня в ресторанный бизнес, я пил кофе «3 в 1» и не знал, что такое эспрессо. Мне нужен был человек, который в теме и готов встать за стойку, — с умением общаться с гостями, делать качественные напитки и создавать ту самую атмосферу, на которой все держится. Я очень долго искал такого — много раз ко мне на собеседования приходили люди, которые вроде бы делали все хорошо, но при этом не подходили мне по характеру: я понимал, что мы не сможем эффективно работать вместе.

Шеф-бариста Александру, которая стала моей правой рукой, я нашел по рекомендации человека, который в кофе действительно разбирается, — и мы с ней по-настоящему на одной волне. Она отлично общается с посетителями, а это для меня очень важно. Еще Саша умеет рисовать, так что постоянным клиентам у нас подают расписанные стаканчики.

Сам я поначалу кофе варить, конечно же, не умел, но потом записался на курсы и научился. После этого я стал сам стоять за барной стойкой, сменяя Сашу. Я считаю, что для руководителя очень полезно полностью погрузиться в ту сферу, в которой он занимается бизнесом, узнать ее изнутри, поэтому я вижу только плюсы в том, что напрямую общаюсь с посетителями, делаю для них напитки и получаю фидбэк. Еще я теперь регулярно посещаю выставки и соревнования бариста, чтобы повышать свой профессиональный скилл.

Мы очень тесно работаем со своей аудиторией: каждый месяц меняем сорт зерна, чтобы постоянным клиентам не приедался вкус, а еще добавляем те виды напитков, которые гости пробовали в других городах или за границей и хотели бы пить у нас. Например, одна из наших постоянных посетительниц во время разговора с бариста поделилась впечатлениями о ирисковом рафе — мы изучили его и начали делать сами.

В целом, у нас довольно стандартное меню, которое можно увидеть и в других заведениях, но есть и эксклюзивные позиции — например «Сникерс-кофе» и сырный кофе, разработанный нашим бариста. Мы не позиционируем себя как specialty-кофейня: да, у нас хорошее качественное зерно, но мы стараемся слишком далеко не уходить от доступной ценовой политики. Зато у нас есть 45 видов сиропа — такого ассортимента вы не найдете ни в одной самарской кофейне.

Полноформатное заведение и планы на будущее

Наша вторая кофейня на улицы Авроры появилась через полтора года после запуска первой — 29 января 2019 года. Мини-формат — это, конечно, хорошо, но мне захотелось открыть полноценное заведение. Около трех месяцев я искал место для него: не хотел в центр, потому что там и так много кафе, а значит, жесткая конкуренция. В итоге по чистой случайности нашел помещение с отдельным входом около ТРК «Аврора» на первом этаже офисного здания — мне понравилось расположение и большие окна.

Здесь мы решили использовать стиль эко-лофт с открытыми стеллажами, кирпичной кладкой и обилием зелени. Три месяца делали ремонт — я уже не красил стены сам, но прямо на месте следил за стройкой. В итоге получилось заведение на 18 посадочных мест.

В планах — открыть третью кофейню в одном из парков нашего города. Она будет небольшая, с посадочными местами на улице — концепция, схожая с точкой возле «Руси».

Меня не привлекает идея работы по франшизе, потому что мне важно, чтобы заведение было таким, как хочу я, а не создатель сети, чтобы в нем была душа, дружеские отношения с гостями и постоянные клиенты, которых я знаю по именам. Вообще кофейный бизнес для меня, по сравнению с работой в логистике, — как другой мир: я постоянно общаюсь с интересными и творческими людьми — именно поэтому я так люблю стоять за стойкой в своих кофейнях. Так что, когда мы говорим гостям «Мы рады вас видеть», это не фальшивая фраза из скрипта, а чистая правда.

«Кофейная Поляна»: Авроры, 110, корпус 1
Инстаграм, вконтакте