7667

Место: винный погреб, «Царский» хачапури и мороженое из саперави в «Доме Нино»

Текст: Антон Радучев Фото: Олеся Ши

«Грузии много не бывает. Даже в 2019 году», — подумали в компании Polyana Group и открыли «Дом Нино» — двухэтажный ресторан, где подают килограммовый хачапури, пхали из тыквы и мороженое из саперави. Заведение расположилось недалеко от «Перчини» на Московском шоссе, и кажется, в районе Ново-Вокзальной оформилась своя «Дачная, 2» для тех, кто живет за пределами центра и не хочет далеко ехать, чтобы поесть, — впрочем, на то и расчет. Мы встретились с командой «Поляны» и узнали, почему холдингу важно застраиваться в спальном районе, какие рецепты и камни (?!) ребята привезли из путешествий по Тбилиси, почему аутентичная Грузия в Поволжье никому не нужна, а главное, что есть и пить в новом заведении.

Концепт и интерьер

Станислава Павлова


Бренд-менеджер Polyana Group

Согласно тенденциям общепита в России, грузинская кухня по-прежнему занимает одно из лидирующих мест на рынке — причем как среди открывающихся заведений, так и среди самых востребованных у гостей. Мы проанализировали рынок Самары и поняли, что нигде в городе не представлен весь ассортимент блюд, которые может дать нам Грузия, — и увидели в этом свою задачу. Так что мы открываем ресторан с большим количеством посадочных мест и очень широким меню — начиная от огромного выбора салатов до девяти видов хинкали. Здесь все в нашем духе: мы хотим сделать больше и круче, чем у других, заимствовать из национальной кухни все самое уникальное и сделать это современным, доступным и понятным.

Для начала мы начали думать, каким будет наш ресторан, его название и концепция. Чтобы определиться, поехали в Грузию, попробовали местную еду, пообщались с людьми, а после возвращения стали искать место для будущего заведения. В Грузии многие рестораны называются просто «дом» — «сахли» — с номером этого дома. Увидев это отдельно стоящее здание на Московском шоссе, мы решили, что оно идеально подходит для нашего большого грузинского дома, где поместится много гостей.

Есть и другая причина: за Советской Армией живет 70% населения Самары. Все эти люди смогут прийти сюда, и будут счастливы.

С «домом» все было понятно, но нам хотелось дать ему имя. И мы решили, что оно должно быть женским. Во время поездки по Грузии мы обратили внимание, что несмотря на активную позицию мужчин, во главе семей все же стоят женщины: они беспокоятся о том, что делают родные, друзья и гости, хотят их накормить и окружить заботой. Так родилось название «Дом Нино», которое отражает наше стремление сделать то же самое.

Ресторан может принять до 200 человек. В зале много столов на компанию, потому что грузинское застолье — это большая семья и много друзей. А еще здесь — впервые для «Поляны» — появилась вип-комната, она вмещает до 15 гостей.

Мария Столбикова


Управляющая концепций ресторана «Дом Нино»

Так сложилось, что самые классные рестораны, которые попадались нашей команде во время командировки в Грузию, не были аутентичными. Повара там говорят: мы берем пхали, добавляем частичку волшебства — и получается еще лучше. У нас так же: мы включаем в меню классические хинкали и хачапури, но все-таки адаптируем их. Это не значит, что мы готовим их как-то «по-самарски» — так делают у себя дома сами грузины, которых мы посчитали достойными шефами, и заведения, которые отмечены самыми высокими оценками на TripAdvisor.

То же самое и с интерьером: когда ты подходишь к ресторану, он напоминает тебе о национальной архитектуре Грузии, внутри много зелени, как в Грузии, но, опять же, мы не ушли в ортодоксальность, не стали перебарщивать с деталями. Перед нами стояла задача найти элементы, которые будут воплощать эту историю — делать ее настоящей, а не стереотипной. К примеру, художника, который рисовал нам картины, мы нашли на блошином рынке в Тбилиси.

Некоторые вещи делали местные мастера — например, солонки и перечницы. Конечно, можно было купить их в грузинских сувенирных лавках, но тогда такие же были бы еще у сотен туристов по всему миру. Мы же хотели передать атмосферу, поэтому наши наборы для специй в виде гранатов сделаны вручную и не похожи один на другой.

Кухня и бар

Евгений Гурин


Бренд-шеф Polyana Group

Мы хотим передать все лучшее, что есть в Грузии, но живем в Поволжье — и нам никто не мешает немного усовершенствовать рецепты грузинских бабушек. У их внуков на это нет морального права, а мы можем себе позволить изменить традиционную рецептуру в лучшую сторону или адаптировать баланс вкусов под местную аудиторию.

К примеру, приправа для шашлыка в Грузии — это просто соль, а все маринады — большой кавказский миф. Говорить волжанам «Ребята, шашлыки — это мясо и соль» просто несерьезно. Сегодня в нашем меню представлены шашлык из цыпленка, индейки, говядины и свинины (от 340 рублей), а также из семги (590 рублей) и масляной рыбы (560 рублей).

Салат в Грузии тоже один — с томатами, огурцами, кахетинским маслом и орехами. Если бы так было и в нашем меню, гости бы тоже этого не поняли. В результате я взял продукты, которые в принципе используют в Грузии, и придумал много разных салатов «с грузинским акцентом». Советую гостям попробовать классику — салат «Картли» с овощами и грецким орехом (270 рублей) и нашу фишку — салат «Тыковка» с дольками апельсина и киноа (190 рублей).

Оджахури (370 рублей)

Про закуски в Грузии нас не спрашивали в принципе. Хозяева говорили: «Сейчас мы сделаем очень вкусно, быстро и красиво», — и приносили все, начиная от пхали, заканчивая сациви и долмой. В «Доме Нино» мы предлагаем «Грузинское ассорти» с тремя видами пхали, двумя видами сыра и джонджоли (650 рублей) — соцветиями, которые грузины маринуют сами и подают на каждое застолье.

В разделе супов представлены классическая чихиртма (270 рублей), харчо (350 рублей), уха с семгой и барабулькой (450 рублей), тыквенный крем-суп с сулугуни (250 рублей) и чечевичная похлебка с копченостями (240 рублей). Из горячего рекомендуем черноморскую камбалу (690 рублей) и купаты — мясные (350 рублей) и с начинкой из рубленых потрошков (340 рублей).

Сет шашлыков (2100 рублей)

Есть рецепты, покушаться на традиционность которых вы все-таки не рискнули, — например, хинкали. Мы готовим их с говядиной, свининой и бараниной (50-55 рублей), а также с грибами (55 рублей), картофелем и беконом (45 рублей). Из оригинального — «Батумские» хинкали с креветкой и судаком (95 рублей). У всех очень правильное тесто — эластичное, тонкое и нежное.

Конечно, мы печем шоти (50 рублей). Специально для этого мы построили тоне и поставили его в центре зала — как сердце грузинского ресторана и любого грузинского дома.

Хинкали (от 45 рублей)

Есть вещи, которые мы просто взяли и забрали из Тбилиси — вплоть до технологии их приготовления. К примеру, в меню есть «Царский» хачапури (690 рублей), который весит почти килограмм, и почти все из этого — сыр. Чтобы его готовить, нужны выточенные камни весом до 10 килограмм. Они оказались только в одном ресторане, который мы посетили. Хозяин сам заказывает их у знакомых мастеров, ждет по 2-3 недели, и когда один из них ломается, случается беда — даже в Грузии достать такой камень тяжеловато. А мы рискнули и притащили несколько штук в Самару, выучив технологию в том самом заведении.

Десерты в Грузии — это постсоветская классика. К примеру, здесь до сих пор есть кондитерки, которые готовят кремы по ГОСТу. Мы не хотели выбиваться из общей концепции, поэтому у нас в меню есть «Медовик» (230 рублей), «Наполеон» (250 рублей) и лимонный пирог (210 рублей) — проверенные временем десерты, но с трендовыми компонентами. Например, «Медовик» мы готовим на каштановом меде, который привозим из Грузии, «Наполеон» делаем с вишней, а «Лимонный пирог» (210 рублей) — с грузинскими лимонами. Они ярко-оранжевого цвета и больше похожи на апельсины.

Хачапури по-мегрельски (350 рублей)

Также рекомендуем попробовать шоколадный кекс «Саперави» (290 рублей) с вином и сладкие хинкали с ананасом и манго (250 рублей). Еще одна отсылка к Советскому прошлому — конфеты ручной работы из грецких орехов и подсушенных абрикосов (230 рублей) : без преувеличения, это просто бомба. Кроме того, мы сами готовим варенье и мороженое (90 рублей) — например, из саперави или мацони.

Грузины говорят, что нужно быть сытым и немного под киндзмараули — и тогда все проблемы разрешатся сами собой. Надо признать, что винная карта «Дома Нино» чуть не стоила нам всем семейной жизни: было непросто каждый день говорить близким «Я до вчера на дегустации». Мы уделили большое внимание тому, что будут пить наши гости, перепробовав порядка 250 сортов, из которых выбрали 60 позиций. При этом основной принцип винной карты — максимальная доступность: больше половины бутылок стоят до 1000 рублей, 32 сорта вин разливают по бокалам по цене от 190 рублей. На первом этаже ресторана мы расположили импровизированный «погреб», где гости могут увидеть весь ассортимент, вскоре здесь же появится лавка с выпечкой и грузинскими лимонадами. Также у нас представлен большой выбор чачи: есть домашняя, платиновая, грушевая и сливовая — от 110 рублей за 50 мл.

Грузинам можно не париться: у них есть классные томаты и экологически чистое мясо — так что они просто режут помидор и присыпают баранину солью. Дальше все недостатки вкуса компенсирует внешний вид гор и скроет саперави. Наша задача, чтобы гости не оценивали ресторан как пример аутентичной Грузии в Самаре, а выходили оттуда с чувством стопроцентного счастья — это то ощущение, которое испытывала наша команда на протяжении всего путешествия по Тбилиси и окраинам.

Материал подготовлен при поддержке

Московское шоссе, 254А

Вконтакте, инстаграм