2583

Место: открытая кухня, мясо из печи мотоцикл и Harley Davidson в ресторане «Ваще Огонь»

Текст: Арина Муштакова Фото: Артем Голяков

В декабре 2018 года на Куйбышева, 81 открылось новое заведение холдинга Milimon — мясной ресторан «Ваще огонь». Его бренд-шефом стал Марк Стаценко, набивший руку в мишленовских ресторанах, а местная открытая кухня собрала все возможное оборудование: хоспер, вертел, коптильню, парилью и большую дровяную печь. По итогу, уже за первый месяц работы здесь, кажется, побывали вообще все, а столик в «Ваще огонь» до сих пор нужно бронировать едва ли не за неделю. Добрались до заведения и узнали, как оно поменялось за полгода работы, зачем в ресторане разместили настоящий мотоцикл и что пробовать в нем этим летом.

КОНЦЕПТ И ИНТЕРЬЕР

Андрей Миляновский


Управляющий ресторана «Ваще огонь»

Мы выбрали место в самом сердце Самары, взяв курс на развитие улицы Куйбышева и сохранение истории. Здание, в котором расположился «Ваще огонь», — памятник архитектуры. До нас здесь много лет находился трактир «Жили-Были», а еще раньше ресторан «Юность» — то есть, даже коренные самарцы не помнят времена, когда тут не кормили.

Изначально мы позиционировали «Ваще огонь» как брутальный мясной ресторан. И разрабатывая меню, состоящее сплошь из мяса, не рассчитывали увидеть в заведении вегетарианцев и веганов — но они тоже пришли. Тогда мы создали для этих ребят специальные блюда.

При этом, как и другие заведения холдинга, «Ваще огонь» рассчитан на семейное посещение — в том числе с детьми. Для этого тут есть детская комната с интересными развивающими игрушками. В ней постоянно работает аниматор, а также установлены камеры, и родители, находясь за столиком, могут через смартфон наблюдать за своим ребенком.

Всего в заведении 150 посадочных мест, которые даже спустя полгода после открытия почти никогда не пустуют: бронь принимается на две недели (!) вперед.

Основная тема зала — рок. Интерьер в стиле лофт дополняет множество картин — они располагаются не только на стенах, но даже на спинках стульев. Все это — работы современных художников по заказу Евгения Сергеевича (Евгений Реймер — основатель и генеральный директор холдинга Milimon — прим. ред.). Он говорил, что хочет видеть, а художники воплощали его идеи. Например, картину с кузнецом и печью перерисовывали несколько раз, потому что хотели добиться эффекта жара и пышущего из печи огня. Люстры и мебель тоже делали по индивидуальным проектам. А на входе гостей встречает мотоцикл Harley Davidson — он подчеркивает рок-тему ресторана так же, как фоновая музыка и интерьерные мелочи.

Бренд-шефом места стал Марк Стаценко, в послужном списке которого московские заведения MoreGrill, Chicken Run, Jelsomino, Cup & Cake Cafe, «Вермишель», «Курабье», Blackberry Cafe и гриль-бар Funny Cabany. А еще Марку удалось поработать в первом ресторане Джейми Оливера в России — Jamie`s Italian & Ginza Project — и мишленовском Nahm в Бангкоке под шефством Дэвида Томпсона. В апреле он стал бренд-шефом еще одного нашего заведения — итальянского кафе Robbi на Куйбышева, 95.

Марк Стаценко


Бренд-шеф ресторана «Ваще огонь»

Мы стремимся объединить культуру стейк-хауса с атмосферой ресторана высокой кухни: любители стейков и сытной еды не должны отказываться от эффектной подачи блюд.

Что касается кухни, мы, с одной стороны, готовы показать все возможные способы приготовления мяса с помощью высококлассного оборудования, а с другой, не забываем уделять внимание трендам. Например, сейчас в моде Паназия, поэтому мы дополняем некоторые блюда соусами по азиатским рецептам.

БАР И КУХНЯ

Сергей Корнев


Шеф-повар ресторана «Ваще Огонь»

Наша гордость — высокотехнологичная кухня, сердце которой — настоящая дровяная печь. Она работает практически круглые сутки, поэтому мы в шутку называем себя рестораном полного цикла: днем здесь готовятся блюда для срочной подачи, ночью томятся заготовки. Также есть коптильная, где мы коптим абсолютно все — от сметаны до масла и мороженого, испанский хоспер, вертел и парилья — открытый гриль на углях. На нем мясо покрывается румяной корочкой, которая не выпускает сок, и по итогу получается очень нежным.

У гостя есть возможность проконтролировать весь процесс приготовления блюда. Во-первых, перед тем, как начать готовить, мы выносим в зал несколько стейков на выбор — понравившийся кусок посетитель прокалывает специальным флажком. Во-вторых, устроившись за стойкой у открытой кухни, он может наблюдать за работой повара от и до.

Обязателен к заказу салат с уткой из печи (390 рублей): утка для него томится около 12 часов. Мне нравится «Стейк-салат» (460 рублей) с авокадо, миксом трав, сушеной клюквой и мятой, которая идеально оттеняет вкус говядины. Томленые щечки бычка (680 рублей) тоже достойны внимания: мясо из печи настолько мягкое, что легко раскладывается вилкой на волокна.

Томленые щечки бычка (680 рублей)

Одно из наших самых эффектных блюд — карпаччо (460 рублей): мясо для него выносят в зал, дробят сверху пармезан, заворачивают в рулет, промазывают горчицей, соусом, маслом и предлагают при желании опалить все это горелкой прямо на столе. Еще из необычного: мы подаем копченое мороженое из кокосового молока с горячим ананасом-гриль и воздушным рисом (280 рублей). Оно, кстати, вошло в хит-парад блюд и напитков, которые больше всего понравились нашим гостям за прошедшие полгода. Также в топе — черные пельмени с говядиной и салат с цыпленком тандури.

Летом мы добавили в меню сезонные предложения: рекомендуем попробовать тартар из говядины с щучьей икрой, яблоками и щавелем (449 рублей), похлебку из волжских раков (390 рублей) и раков со стручковым перцем (790 рублей) , свекольник с мороженым из корня хрена и свеклы (320 рублей) и ледяной суп из вишни и томатов (390 рублей). В барной карте до осени пробудут популярные спритцы — клубничный и со вкусом грейпфрута и маракуйи (по 429 рублей).

Кстати, в мае мы запустили летнюю террасу, которая полюбилась горожанам — потому что всем нравится есть мясо на свежем воздухе.

Марк Стаценко

Формат, когда повара готовят при гостях, заходит всегда. Сейчас людям нужно больше, чем просто сытная еда: они хотят узнать историю блюда, увидеть, как его создают.

Мы стараемся быть открытыми во всем: к примеру, кроме карпаччо и десертов, каждый гость может поучаствовать в приготовлении супа фо бо. Мясо для него мы запекаем в печи, а прямо в зале опускаем в готовое блюдо дымящийся уголь. Раньше так делали с традиционной ухой, чтобы она приобрела приятный дымный аромат, — и оказалось, что в азиатском супе такой прием тоже уместен.

Головная боль всех шефов Самары — найти хорошие продукты. Мы с Сергеем (шеф-повар ресторана Сергей Корнев — прим.ред.) отправляемся за ними прямо на городские рынки. При этом мясо от местных фермеров часто получается слишком жестким при приготовлении. Мы учли эту особенность и придумали запекать его в печи, где оно становится настолько мягким, что едва не распадается на волокна.

Еще мы предлагаем огромный ассортимент соусов различных видов, консистенций и текстур — их даже можно заказывать с собой как отдельные блюда. За время работы «Ваще огонь» мы убедились, что соусов много не бывает: они так понравились гостям, что мы добавили в меню еще несколько — сегодня их 24.

Салат с томленым барашком (390 рублей)

В «Ваще огонь» широкий выбор альтернативных стейков — более бюджетных, чем филе миньон, но не менее вкусных. В моем топе — фланк стейк (320 рублей за 100 грамм сырого мяса) и шатобриан (340 рублей за 100 грамм сырого мяса).

Еще мы предлагаем огромный ассортимент соусов различных видов, консистенций и текстур — их даже можно заказывать с собой как отдельные блюда. За время работы «Ваще огонь» мы убедились, что соусов много не бывает: они так понравились гостям, что мы добавили в меню еще несколько — сегодня их 24.

Flat Bread с курицей «Тандури» и соусом BBQ (540 рублей)

Андрей Миляновский

Самый правильный напиток к мясу — вино: в зале установлен винный шкаф на 500 бутылок, еще есть витрины — у дальней стены и на входе, ее видно с улицы. Здесь представлены вина из разных стран — Португалии, Франции, Испании, Нового Света. Наш винный сомелье Юлия Прокопова по вечерам находится в ресторане, помогает гостям определиться с выбором, рассказывает им о вкусе и особенностях заказанных напитков. Кстати, недавно она ездила на повышение квалификации в лондонскую школу Wine&Spirit Education Trust, чей сертификат котируется во всех странах и на всех континентах.

За атмосферу отвечают звучащие из динамиков рок-хиты AC/DC, Bon Jovi, Aerosmith, а также живые выступления кавер-групп по пятницам и выходным.

Еще одна фишка заведения — неформальное отношение персонала: он настроен шутить и общаться. В нашей жизни и так слишком много правил — мы хотим, чтобы гости смогли отдохнуть и расслабиться, и поэтому воспитываем отзывчивый коллектив.

Материал подготовлен при поддержке

Куйбышева, 81

Тел. +7 (846) 973-72-27

Сайт, фейсбук, инстаграм

Пятница — суббота: с 12-00 до 02-00

Воскресенье — четверг: с 12-00 до 00-00