3856

Сделано в Самаре: молоко «Пестравка»

Текст: Надя Болдырева Фото: Артем Голяков

«Большая Деревня» продолжает пробираться на локальные предприятия пищевой промышленности и рассказывать о продуктах, которые не страшно положить в рот. Молочка и кисломолочка — короли продуктовой корзины. От манной каши в детском саду до чашки капучино на бизнес-ланче, они постоянно с нами. При этом мы часто не знаем, что на самом деле пьем или едим. Нормализованное, пастеризованное, восстановленное, цельное? Чтобы узнать, как обстоит дело на самом деле, мы в костюме Елены Летучей попали на один из заводов компании «Пестравка», где производят молочные и кисломолочные продукты.

Из чего делают

В день на заводе перерабатывают до 200 тонн молока

Прежде чем в нарядной коробке или бутылке попасть на стол к покупателю, молоко проходит целый ряд процедур очистки и обработки. На каждом этапе его анализируют — так удается получить по-настоящему вкусный и полезный продукт. Несмотря на многолетний опыт сотрудничества с поставщиками, отмечают на производстве, «исходник» сначала всегда берут на анализ: проверяют химический состав и наличие вредных примесей. Если проверка не пройдена — разворачивают молоковоз. Далее, исходя из химического состава сырого молока и структуры молочного белка, сырье распределяют по производству. Всего в день здесь перерабатывают до 200 тонн молока.

Нормализованное и цельное

Часть поступившего молока разделяют на сливки и обезжиренное молоко — так называемый «обрат». Из остального производят пастеризованное, ультрапастеризованное молоко и кисломолочные продукты.

Отборное молоко «от буренки» попадает в коробку через полтора часа после его получения

После первичной очистки и температурной обработки молоко нормализуют, то есть доводят до стандартной жирности в 1,5%, 2,5% или 3,2%. Для этого молоко «из-под коровы» с жирностью, как при приёмке, разбавляют обезжиренным — тем самым обратом. Отделение обрата происходит в сепараторе. Никакой химии — воздействие только механическое: часть поступившего молока раскручивают с перегрузками похлеще, чем у космонавтов. В устройстве сливки, как дети на цепочной карусели, взлетают вверх, а обезжиренная часть остается внизу, и сливаются из чана по отдельности для дальнейшего использования.

Не так давно «Пестравка», следуя тренду на экологичность продуктов, запустила в производство «Отборное» молоко. Оно цельное, то есть его не нормализуют, сохраняя естественную жирность от 3,4 до 6%.Точную цифру пропечатывают на пачке рядом со сроком годности. В коробке его сразу 1,5 литра, а попадает оно в нее «из буренки» меньше, чем за полтора часа.

Пастеризованное и ультрапастеризованное

После нормализации молоко проходит термическую обработку — пастеризуется — и фасуется. Химии и антибиотиков при пастеризации молока не используют. Часть микроорганизмов отделяется механически: улетают в трубу вместе с загрязнениями еще на первом этапе очистки в бактофуге. Там молоко тоже раскручивают, так что микроорганизмы уносит прочь — они тяжелее жидкости. Дальше работает температура. Пастеризованное молоко продается в полиэтиленовых пакетах и пластиковых бутылках и остается свежим около недели. При термической обработке его разогревают до 92 градусов, выдерживают с полминуты, сразу охлаждают до четырех градусов и фасуют.

В сухом молоке нет криминала. Из него просто убрана влага, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов

Производство ультрапастеризованного молока, которое хранится в коробках и пакетах Tetra Pak по два-три месяца, окружено изрядным количеством мифов. На деле отличие от скоропортящегося пастеризованного — только в особенностях термообработки и свойствах самой тары. Процесс ультрапастеризации отличается более жестким температурным режимом: нагревают уже под 140 градусов всего на пару секунд, резко охлаждают и фасуют без доступа воздуха в упаковку Tetra Pak. Этого достаточно, чтобы молоко сохранялось долгие месяцы.

Сухое молоко и растительный жир

На «Пестравке» говорят, что сухое молоко практически не используют — только для загустения питьевого йогурта. «В сухом молоке нет никакого криминала, — убеждает Ирина Сафонова, главный технолог завода.— Из него просто убрана влага, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов. По составу питательных веществ, микроэлементов и витаминов оно ровно такое же. Но у нас на „Пестравке“ нет необходимости восстанавливать молоко из сухого. Мы просто перераспределяем его между производствами. Летом, когда молока много, отправляем часть на изготовление масла: его можно заложить в морозильные камеры. Зимой забираем больше на изготовление молока и кисломолочки».

Наш экскурсовод часто подмечает, что применение натуральных продуктов на производстве — залог хорошего вкуса, популярности бренда и лояльности покупателей. Как нам объяснили, другие производители могут использовать растительные жиры для понижения себестоимости продукта, причем иногда никак не фиксируя этот факт на упаковке. Натуральный состав продуктов «Пестравки», указанный на упаковке, соответствует действительности, заверила нас Ирина Сафонова.

Термостатка

Термостатные ряженку и простоквашу производят прямо в стаканчике: заливают молоко с закваской и отправляют в камеру с особой температурой

Наряду с молоком и питьевой кисломолочкой «Пестравка» изготавливает термостатные продукты — дико модные ряженку, простоквашу с сахаром и без в «едовом» формате. Производят их прямо в стаканчике: подготовленное молоко с закваской разливают по баночкам и отправляют в камеру с определенной температурой. После загустения продукт уже не перемешивают. Именно поэтому, в отличие от питьевых продуктов, термостатные такие густые, а если их сильно растрясти, может отойти сыворотка.

Конвейер

Производство почти полностью автоматизировано и выглядит завораживающе. Целлофановый «рукав» с молоком сам нарезается на пакеты. Коробки сами складываются из плоских заготовок, заполняются молоком и заклеиваются домиком, а пластиковые бутылки прямо на конвейере выдуваются из маленьких, похожих на пробирки, заготовок и стройной шеренгой заворачиваются в этикетки. Рабочие только раскладывают готовую продукцию по поддонам и коробкам и относят в холодильник. Это позволяет сократить контакт продукции с человеком и риск нарушения гигиенических норм производства. Тестирование готовой продукции — такая же неотъемлемая часть производственного цикла, как анализ молока при приемке. Внутренний контроль проводится не реже раза в неделю. Мы затестили почти все, что поместилось в живот!