2659

Место: ресторан «Крошка Молли»

Текст: Антон Радучев Фото: Олеся Ши

Холдинг Perfecto Group всерьез взялся за обновление своих заведений. В прошлом году реконструкция прошла в ресторане «Фрау Мюллер», вскоре такая же участь ждет паб Shannon, а в конце августа после апдейта открылась «Крошка Молли» на XXII Партсъезде. Коротко о главном: теперь это не стейк-, а гриль-хаус, главной фишкой которого стали плиты, вмонтированные прямо в столики гостей — те в свою очередь могут сами жарить мясо или варить китайский суп хого с морепродуктами. Редакция «Большой деревни» первой приготовила себе шоу-обед, а заодно узнала у команды «Крошки», кто придумал превратить посетителей в поваров, можно ли запороть блюда, если ты не умеешь готовить, а также откуда в местном меню взялись хачапури и чем еще собирается удивлять ресторан, который живет в городе больше десяти лет.

Кристина Мелентьева


Управляющая рестораном «Крошка Молли»

Этим летом ресторану исполнилось 11 лет. Логично, что он требовал косметического ремонта, но нам также хотелось показать себя гостям с новой стороны — не гнаться за трендами, а продемонстрировать, что мы хотим и можем меняться.

Мы немного сменили название, потому что теперь специализируемся не только на стейках и хоспере, но и на тейбл-гриле: семь столов в ресторане оборудованы специальными плитами, на которых гости смогут сами готовить традиционный азиатский суп или, к примеру, мясные блюда из меню, добавляя специи по вкусу. Эту фишку привез в город лидер нашего холдинга Антон Власов. Три года назад он в составе самарской делегации ездил в Корею и впервые увидел, что гриль, который используют корейцы, помогает угодить любому гостю. Ты сам контролируешь весь процесс — к примеру, можешь добавить больше перца, соевого соуса, сделать блюдо острее или мягче. Неважно, вегетарианец ты или мясоед — на этом гриле можно готовить что угодно и как угодно. Идея настолько понравилась Антону Владимировичу, что он решил реализовать ее здесь, на базе «Крошки Молли».

Самостоятельно гость может приготовить один из сетов — мясной (750 рублей), овощной (325 рублей), из морепродуктов (1250 рублей) или составленный по собственному желанию из ингредиентов, представленных в меню, а также суп хого (1050 рублей). Как только вы определились с заказом, официант включает гриль — а дальше начинается самое интересное. Разумеется, можно попросить о помощи того же официанта или даже шеф-повара, но мы рекомендуем попробовать свои силы. Бояться нечего: ингредиенты для всех трех тарелок заранее замаринованы, также к столу подают дополнительные специи.

С супом хого все так же просто. Он готовится в специальной чаше, которая делится на две половинки — для рыбного бульона и для мясного. К каждому из них идет готовый набор ингредиентов: к рыбному — кальмары, креветки и мидии, к мясному — говядина, овощи и грибы шиитаке. Они довольно острые, но волноваться не о чем: официант заранее расскажет, что лежит у вас на тарелке, и если тот или иной ингредиент не нравится, его можно просто не добавлять. В общем, главное не бояться — ни незнакомых продуктов, ни самих тейбл-грилей. Мы сделаем все, чтобы у вас получилось классное блюдо.

Никаких проблем с запахами тоже быть не должно: над каждым грилем есть своя индивидуальная вытяжка. Ее мощности достаточно, чтобы гостям в зале было комфортно, даже если все семь печей включены одновременно.

К слову о безопасности и вентиляции: мы подстроили кухню под современные стандарты и поставили новые искрогасители. Дело в том, что если в ресторане есть хоспер, то есть и искры, которые попадают в вентиляционную трубу, проходят по ней и могут спровоцировать пожар. Искрогасители — это новейшая технология, которая уберегает нас от подобных сценариев: попавшая в них искра сразу тушится.

Никакой революции в интерьере не произошло: мы оставили классическое оформление зала, но добавили несколько современных решений. Во-первых, появилось много зелени: цветы, деревья, а также селфибельное декоративное панно в виде зеленой лужайки. Еще мы полностью поменяли освещение, добавив оригинальные индустриальные светильники. Стены и потолок выкрасили заново — все-таки ресторану 11 лет, он застал даже те времена, когда гости курили прямо в зале.

Бар переделан полностью — он стал более «социальным». Если раньше из-за специфики освещения его, бывало, и вовсе не замечали, то теперь, мы уверены, за ним захочется сидеть. Мы обновили подсветку стойки, расширили барный шкаф, добавили зеркала и грифельную доску — чтобы гости были в курсе всех акций.

Всего в основном зале могут разместиться 100 человек, еще 70 готов принять банкетный зал. Его мы изменили полностью: убрали концепцию Дикого Запада и вестернов, поставили классическую мебель, а еще установили красивую дверь. Раньше, когда ее не было, гостям в основном зале могли мешать поздравления с юбилеем, которые доносились снизу, и наоборот.

В меню мы собрали все, что любят наши гости, — чтобы придя в ресторан, они не только присматривались к новым тейбл-грилям, но и могли поесть что-то знакомое и проверенное. К примеру, мы по-прежнему готовим наши стейки, но к привычному шатобриану добавили пиканья-стейк (675 рублей), бавет (525 рублей) и рибай 200 травяного откорма ( 375 рублей за 100 грамм). Из нового предлагаем хачапури. Грузинская кухня в Самаре — это тренд, который не собирается сбавлять оборотов, и не иметь в меню хачапури — особенно учитывая, как классно их готовят в ресторанах нашей сети, — просто глупо.

Нам по-настоящему повезло с шеф-поваром Людмилой Низамиевой: раньше она была бренд-шефом ресторана «Оки Токи», а теперь стала бренд-шефом всей сети Perfecto Group — и активно пытается всех накормить.

Людмила Низамиева


Бренд-шеф сети ресторанов Perfecto Group

Можно сказать, что у кухни в «Крошке Молли» нет единого направления. Мне хотелось не привязываться к конкретной стране или трендам, а делать вкусные и понятные блюда.

Закономерно, что за годы существования «Крошки» в ней сложились собственные правила. Я не стала менять их полностью, но переделала блюда на свой лад. Взять, к примеру, стейки. Это классика нашего ресторана, но мне удалось найти классное мясо травяного откорма, и теперь мы готовим новый рибай. Еще мы можем гордиться нашим шатобрианом (685 рублей). У меня была пятерка по кулинарии химии, так что я могу запросто замиксовать любой соус — например, такой, который обволакивает мясо, чтобы оно сохраняло максимум сока при жарке. Получается очень круто!

Также я прошлась по бургерам. Уверена, что гости хотят видеть в каждом из них сочное мясо, а не пять соусов и три котлеты — ты же просто не знаешь, как такой откусить. Я рекомендую попробовать наш «Техасский» бургер (425 рублей): в него входят томат, огурец, айсберг, котлета из говядины, халапеньо и острый соус, который мы придумали сами — простой и и оригинальный одновременно.

Стейк шатобриан (685 рублей за 100 грамм)

Я добавила в меню хачапури — по-аджарски (325 рублей) и по-мегрельски (395 рублей). Впервые мы стали готовить их в обновленной «Фрау Мюллер» — и заслужили одобрение гостей. Теперь они плавно перекочевали в «Крошку». Еще здесь появятся хинкали — с сулугуни, бараниной и говядиной (по 60 рублей за штуку).

Я убеждена, что чем больше в ресторане изделий из теста, тем лучше. Поэтому наряду с хинкали мы ввели баоцзы (325 рублей) — китайские пельмешки с мраморной говядиной и зеленью, а также мини-вареники с картофелем и беконом, которые мы заливаем соусом с томленым мясом и грибами. По итогу получается ресторанная подача, но вкус домашней еды.

Баоцзы (325 рублей)

Из той же оперы — наш мясной пай (390 рублей). Во «Фрау» гордятся тем, что подают суп с лисичками в хлебной кастрюльке, и мне хотелось сделать здесь что-то подобное. По итогу наша кондитерская выпекает круглую форму, куда мы заливаем мясо с грибами, сливками и демиглясом, а сверху «закрываем» все картофельным пюре. Получается эффектный и при этом максимально домашний пирог.

В целом же, мы не пытались изобрести ничего сверхнового, не хотели устраивать экспериментов — это не наша история. Вопрос, скорее, не что готовить, а как. Обратите внимание на язычки ягненка (525 рублей): вроде бы их подают везде, но в каждом ресторане используют свою технику приготовления. Мы, к примеру, долго томим мясо, прежде чем отправить его в хоспер, — в результате оно буквально тает во рту.

Мясной пай (390 рублей)

Кроме того, мы постарались по-новому раскрыть такое привычное блюдо, как дорадо (675 рублей). Мы срезаем одну часть филе, маринуем ее, скрепляем шпажкой в виде лодочки и обжариваем — в итоге она сохраняет эту форму. Вторую половинку готовим с овощами в азиатском стиле.

Наконец, нельзя прийти в обновленную «Крошку» и проигнорировать тейбл-гриль. Я сама выросла в Азии, в поселке, где жили высланные корейцы. Я знаю их язык, их культуру, и, наверное, именно поэтому раньше была шеф-поваром японского ресторана: мне очень нравится азиатская кухня и хочется, чтобы как можно больше людей познакомились с ней ближе, чем на уровне «роллы, суши».

Гриль-салат со стейком мясника (425 рублей)

Обязательно попробуйте приготовить суп хого, который также называют «китайский самовар». Само блюдо, правда, пришло от монголов: они кочевали, носили с собой котелки, но испытывали напряженку с дровами, поэтому резали мясо очень тонко, чтобы успеть приготовить его как можно быстрее и не тратить много розжига. Мы выносим гостю то же тонко нарезанное мясо, морепродукты, лапшу, порцию риса на закуску, а главное, уже готовые бульоны — осталось только довести их до кипения.

У нас нет фирменных салатов — ведь если один салат назвать «фирменным», то что говорить обо всех остальных? Я рекомендую попробовать теплый вариант с морепродуктами (595 рублей) — это наш безусловный хит со слегка измененной подачей. Кроме того, обязателен к заказу салат с грейпфрутом и пармской ветчиной (325 рублей), которую мы производим сами.

Больше года назад, когда закрылся «Оки Токи», у меня появилось время, чтобы заняться производством мяса: я стала делать рулеты, сыровяленые и копченые колбасы. Сегодня эту продукцию можно найти в каждом ресторане Perfecto Group — например, во «Фрау Мюллер» мы подаем кровяную колбасу, а в «Крошке» — сыровяленую говядину. И этот ассортимент будет расширяться.

Еще я хочу создать на базе ресторана собственную сыроварню — мы уже выделили для этого небольшой цех.

XXII Партсъезда, 46

Сайт, вконтакте

Материал подготовлен при поддержке