2704

Место: гигантские окна, панна-котта из мацони и вино за сто рублей в ресторане «Патари»

Текст: Антон Радучев Фото: Артем Голяков

Этой осенью в ТЦ «Апельсин» открылся новый грузинский ресторан «Патари» — скромный внешне, бюджетный и с первого дня до дикости популярный. В чем суть: здесь подают вино за сотку и хинкали за 40 рублей, включают ретро-хиты, призывают перестать беспокоиться об интерьере и просто начать есть. За развитие места отвечает команда холдинга Polyana Group. Мы встретились с ребятами и узнали, как им удалось раскачать Ново-Садовую, в чем особенности нового заведения и почему обязательно нужно попробовать местную панна-котту из мацони.

КОНЦЕПТ И ИНТЕРЬЕР

Мария Столбикова


Управляющая концепцией ресторана «Патари»

Перед открытием мы поехали в Грузию: пробовали местную еду, общались с людьми, пытались определиться с концепцией будущего ресторана. Тогда мы поняли, что грузины — нация контрастов. С одной стороны, они мастера закатывать вечеринки и грандиозные застолья — и туда принято приглашать вообще всех: родственников, знакомых, соседей и их собак. С другой, это очень консервативная, в каком-то смысле даже камерная страна, где чтят семейные традиции и, в частности, рецепты — говорят: «Настоящий лобио во всей Грузии готовит только моя бабушка». Мы решили воплотить в Самаре идею простого, семейного и уютного заведения — в городе должно быть много таких мест, так что «Патари» в «Апельсине» — первый, но не единственный.

Тенденция ресторанного рынка сегодня такова, что огромные площади никому не нужны. Это очень большие инвестиции, которые зачастую себя не оправдывают: ты вбухиваешь деньги в заведение на 400-600 квадратных метров, оно за положенные два года не окупается и к тому же устаревает и уступает новым конкурентам. Поэтому мы идем по заветам Москвы и Питера, где делают ставку не на размер, а на простую еду и трафик. Примеры тому — корнеры в «Депо» или на Даниловском рынке. В «Патари» мы реализуем такую же идею: это маленькая площадь, небольшая кухня и краткий перечень только топовых блюд, которые доведены до идеала.

Главное, что мы сделали в этом помещении, — прорубили окна. У грузин есть фишка: у них все должно быть «самое-пресамое». В Самаре тоже принято гордиться самой большой площадью, рекордным вокзалом, поэтому мы — как волжане и грузины одновременно — говорим, что у нас самые большие окна в городе: размер главного из них — 2,5 на 4,5 метра.

Все время, пока в помещении велись строительные работы, люди, проходя мимо, заглядывали в эти гигантские окна. В дни перед запуском они останавливались, пытались зайти в ресторан, а уперевшись в запертые двери, не теряли надежды и искали другой вход. Их не смущали ни стремянки, ни строители — все подходили и спрашивали: «Вы уже работаете?». Так что публика заранее ждала открытия «Патари» и была к нему готова.

Станислава Павлова


Бренд-менеджер

Мы говорим, что «Патари» — это «место для своих», где можно приятно провести время с близкими, посидеть душевно и на любой бюджет. У нас была задача уместиться в средний чек на 600 рублей. На эти деньги, по нашей задумке, гость должен заказать два блюда и два напитка — в том числе алкоголь.

Еще одно основное отличие нашей концепции — скорость: практически все блюда, которые есть в меню, мы можем приготовить за 10-13 минут. Исключение — хачапури и блюда на мангале, которые чисто технологически готовятся дольше. Но в любом случае мы укладываемся во временные рамки бизнес-ланча.

При всей демократичности и простоте мы старались найти моменты, которые порадуют наших гостей. Поэтому мы бесплатно подаем воду, а еще предлагаем комплименты от шефа — классную закуску из кусочков лаваша с аджикой или орешки с вареной сгущенкой к кофе.

Так как «Патари» — это «камерная» Грузия, то атмосфера и музыка здесь соответствующие. Мы пытались создать моменты не только радости, но и ностальгии: ты приходишь, выпиваешь, а из колонок в это время играет Юрий Антонов или «Дельтаплан» Леонтьева — и тебя по-хорошему бомбит. Этот музыкальный ряд объединяет: он заслужил уважение как у людей старшего поколения, так и у молодежи. Вечером отсюда невозможно уйти — ты слушаешь одну песню, другую, а на следующей думаешь: «Ну ладно, возьму еще немного вина».

Помимо музыкального ряда, мы продумывали интерьер, который подойдет под этот формат. Какие-то элементы привозили из Грузии — например, солонки и перечницы в виде хинкали, другие выполняли местные мастера по нашим проектам. Так, нам изготовили светильники в виде гранатов, разрисовали стены, вручную вылепили виноградные лозы. При этом мы старались не переборщить — передать национальный колорит, но сохранить современный вид.

КУХНЯ И БАР

Евгений Гурин


Бренд-шеф

Первым делом мы сделали широкую открытую кухню. Раньше, когда на нашем месте располагался ресторан Via Veneto, здесь было только небольшое окно для выдачи блюд, а теперь все процессы готовки происходят на глазах у гостей.

Территория кухни небольшая, поэтому позволить себе меню на 120 позиций мы не можем. Тем не менее, нам очень хотелось, чтобы оно отражало все самое главное: тут есть традиционные горячие грузинские блюда, блюда на мангале, и разумеется, выпечка — по несколько позиций в каждом разделе.

Так, у нас представлено четыре вида хинкали: традиционные со свининой и говядиной (45 рублей), с тремя сырами (60 рублей), бараниной (50 рублей) и вегетарианский вариант с картофелем (40 рублей) — мы готовим их с грузинской аджикой.

Среди выпечки — только классика. Лично я всегда советую пробовать хачапури по-мегрельски и по-аджарски. Обычно их тяжело осилить в одиночку, но наши варианты чуть меньше — и, как отмечают многие гости, это именно тот размер порции, когда к ней можно взять салат и горячее — то есть оценить и другие позиции.

Точно стоить обратить внимание на «Сулугуни Патари» (170 рублей) — треугольники из сливочного сыра, который мы обжариваем в сухарях и подаем с ежевичным соусом. Их можно заказать как горячую закуску или есть в конце ужина как десерт.

«Сулугуни Патари» с ежевичным соусом (170 рублей)

Для тех, кто еще этого не сделал, советую попробовать наши пхали — из тыквы (95 рублей), свеклы (95 рублей) и шпината (110 рублей). Хит среди супов — харчо (190 рублей): как говорят наши гости-грузины, он у нас максимально правильный. Также отмечу фирменный салат с куриной печенью: она не горчит, в меру сочная, с приятной кремовой текстурой, а еще классно сочетается с кисло-сладким соусом.

Салат «Патари» с куриной печенью и кинзой (175 рублей)

Абсолютный топ среди десертов — панна-котта с мацони под ежевичным соусом. Это как раз история про сегодняшнюю Грузию: сейчас там есть новые рестораны и шефы, которые готовят в современных техниках, но используют традиционные продукты. Наша панна-котта — иллюстрация этого тренда, кроме того, после нее тебе не просто хорошо, а еще и не стыдно за то, что ты съел десерт.

Панна-котта с мацони под ежевичным соусом (155 рублей)

Фишка «Патари» в том, что все десерты здесь готовятся на месте. Если в других ресторанах холдинга нам помогает наш кондитерский цех, то здесь мы полностью автономны.

Совсем недавно у нас появились пончики. В Грузии их называют «грузинскими наркотиками»: они сочетают в себе слегка хрустящее, но в то же время мягкое тесто и интересные начинки — чаще всего это заварной крем. Мы подхватим идею и будем экспериментировать. Уверен, что наши пончики в ближайшее время ворвутся в каждый дом в этом районе.

Станислава Павлова

Винная карта «Патари» — это наша маленькая гордость. Перед нами стояла суперсложная задача — вместить сюда позиции от максимально доступных до премиальных и при этом придерживаться общей концепции: бокал вина должен сохранить общепринятый объем и стоить около ста рублей. Все это потребовало отдельного внимания: только чтобы выбрать первые семь позиций нам пришлось продегустировать порядка 70 сортов. Мы понимаем скепсис людей, которые говорят: «Да что вы мне нальете за сотку?». Поэтому нам нужно было отобрать максимально качественные напитки — уложиться в заданную цену и предложить вина, которые разрушат недоверие гостей.

Мы особенно рекомендуем саперави (135 рублей за 125 мл). Еще стоит попробовать нашу чачу. С ней, кстати, все по-честному: и чачу, и водку мы подаем полноценными порциями по 50 миллилитров.

Мария Столбикова

Наша цель — создать грузинское сити-кафе, где полная посадка будет не только в обеденное время. Наши цены сопоставимы с ценами ланча в других ресторанах, но размеры порций при этом ориентированы на любое основное меню.

Здесь будет комфортно и студентам, и ребятам на «Лексусах». Мы стремимся, чтобы гостям и в то время, когда они находятся в «Патари», и после этого было просто хорошо: ты наелся, напился, получил кучу приятных эмоций, понимаешь, что почти ничего не потратил, — и хочешь вернуться снова.

Ново-Садовая, 305а

Вконтакте, инстаграм

Материал подготовлен при поддержке