2226

Место: ресторан «Маяковка»

Текст: Арина Муштакова Фото: Олеся Ши

В начале сентября на Маяковского, 2 открылся ресторан «Маяковка» с акцентом на авторской кухне, мясных деликатесах и кулинарной импровизации. «Большая деревня» встретилась с основателем заведения Дмитрием Ермоленко и узнала, какие блюда здесь готовят и как адаптируют под русские вкусы, что такое тимус и зачем в зале разместили библиотеку.

КОНЦЕПТ И ИНТЕРЬЕР

Дмитрий Ермоленко


Директор

Из названия сразу понятно, что заведение находится на улице Маяковского. Мы выбрали именно эту локацию, потому что рядом находятся цирк, площадь Славы, набережная — точки притяжения горожан и гостей. Учитывали и энергетику самого места: здесь много лет работал знаковый ресторан «Ностальжи», где собирались творческая тусовка, знаменитости из Москвы: актеры, режиссеры, писатели — все, кто приезжал в наш город. Кажется, та атмосфера осталась тут до сих пор, и нам бы хотелось ее сохранить.

Я долго вынашивал мечту о собственном гастрономическом заведении, собирал команду единомышленников, изучал рынок. Рестораны сейчас все больше напоминают точки фастфуда, где нужно побыстрее освободить столик, чтобы поток гостей не прекращался. Это нормальная позиция, относиться к общепиту как к бизнесу, приносящему доход, но у меня все-таки другой взгляд. Мне хотелось создать место, где люди могли бы не только вкусно поесть, но также отдохнуть и поговорить.

Наш гость — это человек, который наслаждается жизнью и понимает, что гастрономия — ее важная часть. Он не боится пробовать новое и при этом никуда не спешит. Мы часто видим компании, которые заказывают вино и сидят по несколько часов, просто разговаривая друг с другом. Это напоминает поход в кино: здесь хочется остановиться, провести время, а не только утолить голод.

Мы даже оборудовали в зале библиотеку: в ней есть исторические произведения, русская и зарубежная классика, литература на иностранных языках. Любую книгу можно взять, чтобы почитать за столиком, оставить закладку и в следующий раз продолжить с того же места.

Мы намеренно выбрали неброский интерьер — приятный, но в тоже время не перетягивающий внимание на себя: минималистичные столы ручной работы из натурального состаренного дерева, стены из белого кирпича, абстрактные картины. Все это сделано для того, чтобы гостя ничто не отвлекало от еды и приятной беседы.

КУХНЯ И БАР

Главное отличие «Маяковки» от других заведений — мясные деликатесы. Когда люди слышат это слово, обычно представляют огромную цену. Мы хотим разрушить этот стереотип. Например, телячьи щечки являются деликатесом не потому, что они ужасно дорогие — просто их объективно меньше чем грудинки или филе. Деликатес — это что-то редкое, а не дорогое. В России люди часто даже не подозревают о таких-то блюдах, потому что здесь не принято их готовить. Например, у нас в меню есть блюдо с тимусом — это вилочковая железа. На вкус она похожа на белый гриб — нежная, но при этом полезная и питательная. Также мы подаем бычьи яйца. Гости часто иронизируют насчет этого блюда, но на самом деле оно очень вкусное. Зачастую в нашей стране все эти продукты не пользуются спросом и поэтому фермеры их просто выбрасывают либо продают за рубеж — в Италию, Испанию, Францию — для мишленовских ресторанов. Поэтому нам пришлось приложить немало усилий, чтобы найти поставщиков.

Карпаччо из мраморной говядины с рукколой (450 рублей)

Надо сказать, наши старания не пропали впустую: в «Маяковке» уже сложился клуб ценителей деликатесов, которые приходят каждые выходные, и мы гордимся тем, что можем каждый раз предложить им что-то новое. Получается почти гастрономическое комьюнити, причем не только русское: у нас всегда много гостей-иностранцев — французов, итальянцев, бельгийцев, которые приходят сюда по рекомендациям. Сарафанное радио работает на отлично: ресторан только недавно открылся, а по вечерам уже полная посадка.

Волованы с тимусом и белыми грибами (380 рублей)

В целом кухню «Маяковки» можно назвать интернациональной. Наш козырь — французский бренд-шеф Гаэль Шаллер, который собрал в меню все лучшее из разных кулинарных традиций. Он много путешествовал: десять лет назад уехал из Франции в Англию и развил там сеть Fish & Chips, которая вошла в двадцатку лучших ресторанов Великобритании. Затем Гаэль отправился в Казахстан, потому что эта кухня была ему совсем не знакома и потому интересна, и наконец осел в России.

Кроме французской кухни, в ресторане представлена еврейская. Это наследие досталось Гаэлю от дедушки и бабушки — которые завещали ему, например, рецепт классического форшмака, родина которого — одно местечко в Польше. Теперь он готовит его здесь. Также в меню есть испанские мотивы и элементы японской кухни. Например, для заправки блюд мы используем японский соус, который необычно раскрывается с европейской едой и делает блюда еще оригинальнее.

На самом деле у нас целая команда шеф-поваров, каждый из которых отвечает за свое гастрономическое направление. Гаэль Шаллер — за европейскую и мексиканскую кухню, Александр Серендеев заведует немецкой и итальянской, а Евгений Губарев — японской.

Мне как руководителю проекта трудно выделить лучшие блюда — они очень разные: у каждого из наших поваров есть свои коронные рецепты и свои фишки. Точно надо попробовать паштет из кролика с карамелизованной грушей (450 рублей), луком чатне и булочкой «Бриош», говяжий рубец «Секрет французской бабушки» в белом вине с тушеным молодым картофелем (360 рублей) и авторский бургер от шеф-повара с цыпленком, ананасом и белыми грибами (450 рублей). Еще мне нравятся волованы с тимусом, белыми грибами и соусом бешамель (380 рублей) и салат «Галисия» с копченой паприкой и осьминогом (680 рублей).

Форшмак из сельди (280 рублей)

В баре акцент сделан на вина, и помимо традиционных, представлено много интересных сортов с разных континентов и стран. Из классики мы предлагаем потрясающее вино из Новой Зеландии, а к мясным деликатесам идеально подойдет австралийский шираз или копченый виски. К каждому блюду подобран эксклюзивный напиток, и наш бармен Дмитрий Сотников всегда готов подробно проконсультировать гостей на эту тему.

Моккачино крем-брюле (180 рублей)

Бизнес-ланч, который обычно подразумевает что-то быстрое, примитивное и дешевое, мы, следуя концепту заведения, заменили на специальное обеденное меню, куда входят авторские блюда, но по демократичным ценам. Позиции меняются каждый месяц, чтобы гости не уставали от однообразия и пробовали новое.

МЕРОПРИЯТИЯ
И РАЗВЛЕЧЕНИЯ

В сетевых заведениях чаще всего на первом месте тусовка, а еда — на втором. У нас все наоборот: сначала должно быть вкусно, а уже потом весело и интересно. Мы планируем проводить мероприятия, связанные с фортепианной музыкой, литературные вечера, бизнес-встречи, кулинарные мастер-классы и дегустации — к примеру, французского рислинга или немецкого пива, но основной фишкой ресторана станут джазовые концерты. Мы постараемся организовать ивенты, интересные для всех. Вот увидите, скоро наше сообщество гурманов вырастет во что-то большее.

Материал подготовлен при поддержке