1142

Место: брассери «Спроси француза»

Текст: Александр Пономарев Фото: Артем Голяков

Первый раз кафе «Спроси француза» открылось в начале лета со строгим интерьером, европейскими блюдами в меню и желанием пополнить ряды городских общепитов, работающих по классике. Но не вышло: к августу стало понятно, что самарцам такой концепт попросту неинтересен. Организаторы не опустили руки, взяли тайм-аут — и в сентябре заведение вернулось в формате традиционной французской брассери без багетов и сэндвичей, но с классной винной картой, высокой кухней и эксклюзивными блюдами в меню. «Большая деревня» встретилась с командой и выяснила, что именно изменилось в интерьере и концепте, почему кафе решило работать только по вечерам и какие рецепты предпочитает шеф родом из Франции.

КОНЦЕПТ И ИНТЕРЬЕР

Егор Бычков


директор по развитию брассери

До открытия «Спроси француза» у нашей команды уже была парочка заведений в Тольятти и одно в Самаре — кафе «Кантина Мука». Мы давно хотели создать местечко с уклоном на вино и французскую кухню — и в этой идее в большей степени отталкивались от нашей визитной карточки — 26-летнего шеф-повара Симона Каруччи. После обучения в Париже он работал в Тольятти, а два года назад переехал в Самару, чтобы жить со своей девушкой и работать в «Кантине Мука». Мысль была такой: «Раз у нас есть француз, который хорошо готовит, то почему бы не сделать кафе с французским уклоном?». В общем, когда партнер предложил нам это помещение, мы решили, что пришло время воплощать мечту в реальность.

«Спроси француза» — это коллективный проект, который получился благодаря союзу поваров, инвесторов и рестораторов, не стремящихся к публичности. Когда мы открылись впервые, у нас был формат обычного европейского кафе со строгой сервировкой на столах, завтраками и ланчами. Мы не проводили мероприятий и не использовали по максимуму возможностей Симона: грубо говоря, наш французский шеф занимался тем, готовил салат «Цезарь». Мы думали, что сможем присоединиться ко множеству заведений, которые работают по похожей концепции, но гостям это оказалось просто неинтересно.

В итоге в августе мы на месяц закрылись, чтобы внести изменения: добавили винные стеллажи, с которых посетителям подают напитки, кондитерскую витрину, несколько дополнительных столов, а главное, почти полностью изменили меню. Убрали непопулярные позиции, вроде горохового крем-супа и утиной ножки, добавили новые блюда, несколько видов салатов и подборку десертов. Кроме того, мы полностью отказались от быстрой еды: багетов и открытых сэндвичей — все таки люди приходят к нам за сложной кухней, а для остального есть «Макдоналдс» через дорогу. Теперь «Спроси француза» — это некая золотая середина между кафе и рестораном. С одной стороны, здесь высокая кухня, а с другой — к нам можно прийти в кроссовках.

Официально заведение имеет формат брассери — так называются камерные французские кафе, где основная ставка идет на пиво. Мы немного переиначили концепт, заменив пиво на вино, но постарались сохранить остальные аспекты, вроде грифельной доски на входе и традиционных рецептов.

В целом, мы стали современнее, хотя «Спроси француза» все равно не слишком ориентируется на очень молодых: к нам, скорее, будут ходить люди постарше — от 25 лет и дальше, ведь мы делаем акцент на вино, а понимание природы этого напитка приходит с возрастом. Да и средний чек у нас в районе 1500 рублей.

Посадочных мест тут около сорока. Часть столов огораживают винные стеллажи — для создания уюта и возможности уединения. Также можно присесть у барной стойки на высоких мягких стульях.

Время от времени к нам наведываются представители французской диаспоры и местные любители почитать литературу в оригинале. Иногда мы проводим закрытые мероприятия, вроде свадеб и юбилеев, а еще устраиваем гастрономические вечера: подаем ужин из авторских блюд, которых нет в обычном меню, и зовем особого гостя — обычно это приглашенный шеф или сомелье. Ну и куда же без живой музыки: каждый четверг, пятницу, субботу и воскресенье у нас играет девушка на фортепиано. В ближайшем будущем мы предложим гостям бранчи по выходным, к которым будем подавать специальные блюда — долгие или сложные в приготовлении.

КУХНЯ И БАР

Егор Бычков

Разрабатывая меню, мы постарались сохранить классические французские рецепты и адаптировали их только в том случае, если нужных ингредиентов или их аналогов в Самаре попросту нет. Одна из фишек нашего заведения: почти к каждому блюду мы подобрали идеально подходящее вино — считаем, что так гость сможет насладиться едой по полной.

Вообще мы очень гордимся своей винной картой — предлагаем большой выбор импортных сортов, которые невозможно достать в супермаркете. Цена за бутылку стартует от 780 рублей и упирается в потолок где на уровне четырех-пяти тысяч. Если дело пойдет хорошо, в дальнейшем мы даже планируем открыть в Самаре винный бутик.

Симон Каруччи


шеф-повар

Я хочу, чтобы люди приходили в наше заведение и понимали, что здесь — настоящая французская кухня, максимально традиционная. Когда я сам бывал в российских ресторанах и кафе с уклоном на Францию, то часто чувствовал, что по вкусу это вообще не то. Нет, все вкусно и хорошо приготовлено, но не так, как во Франции. Это как борщ — вряд ли я его приготовлю так же, как русская хозяйка. То же самое и с луковым супом: едва ли кто-то из не-французов сможет сварить его на одном уровне с моей бабушкой.

Из нашего меню я очень люблю говядину по-бургундски — и наши гости со мной согласны. Можно даже сказать, что это наш хит, на одном уровне с тар-таром на закуску (500 рублей) и салатом с горячими тостами и козьим сыром (330 рублей). Ну и конечно, все просто обожают наш луковый суп (240 рублей) — он, между прочим, даже от похмелья спасает!

Филе форели с соусом из свежей зелени и овощей (640 рублей)

Наталья Бычкова


управляющая

С 21 октября заведение изменило формат работы на вечерний. Понедельник стал выходным, по будням «Спроси француза» принимает гостей с 17-00 до полуночи, а по выходным двери открываются уже в 12-00. С помощью этих изменений мы хотим отойти от классики самарских общепитов, где по утрам гостям несут сырники и яичницу, и использовать возможности нашего шефа Симона по назначению. Он не будет отвлекаться на легкие блюда, сфокусируется на высокой кухне и сможет тщательнее контролировать подбор ингредиентов.

Десерт «Плавучий остров» (220 рублей)

Каждый день перед открытием команда будет сосредоточена на каких-нибудь сложных рецептах вроде томленого мяса или соусов, которые по классике нужно готовить несколько часов, — наш шеф, как и все французы, уделяет им особое внимание. В таком темпе работает вся Европа, и этот формат нам ближе. Инициатором стал сам Симон: он хочет, чтобы люди в первую очередь приходили в брассери за правильной едой.

Меню тоже будет меняться: мы уберем некоторые позиции и добавим временные предложения, которые будут зависеть от того, какие из редких ингредиентов удастся найти Симону. Например, он может прийти на рынок, увидеть свежую форель, артишоки и приготовить из них эксклюзивное блюдо, которого нет в базовом меню.

Ново-Садовая, 4

Инстаграм

Материал подготовлен при поддержке