1704

Место: бохо-интерьер, макаронс с сыром дорблю и завтраки целый день в кондитерской «Тесто»

Текст: Ксения Якурнова Фото: Олеся Ши

Кондитерская «Тесто» открылась в Самаре еще в 2017 году и до недавнего времени была известна как место с пряниками и крафтовыми пирожными на прилавках. Через два года она закрылась на ремонт, сменила интерьер и после возвращения зажила по-новому: теперь здесь можно не только попробовать десерты ручной работы, но и плотно позавтракать на протяжении всего дня или выучить английский язык. «Большая деревня» узнала, зачем «Тесту» потребовались перемены, кто и как придумывает необычные вкусовые сочетания для пирожных и что обязательно нужно попробовать тем, кто только планирует заглянуть в заведение.

Концепт и интерьер

Кристина Терехова


создательница кондитерской

Семь лет назад, в 2012 году, я поехала в гости к сестре в Украину и на одной из местных выставок увидела девушек, создающих пряники ручной работы. В России я тогда еще ничего подобного не встречала — и вернулась в Самару с идеей делать имбирные пряники на заказ. Несколько месяцев я искала информацию в интернете, училась печь и украшать свои изделия, а когда поняла, что готова их продавать, предложила подруге открыть совместный бизнес. Денег у нас практически не было — первоначально мы вложили всего 5000 рублей, которые пошли на закупку ингредиентов. Но наше предложение оказалось востребованным, и дело стало расти.

Мы постепенно набирали клиентскую базу в соцсетях, а для очных встреч с покупателями снимали помещения в гостиницах «Жигули» и «Волга». При этом заказчики то и дело отмечали, что им неудобно подниматься на четвертый этаж и что неплохо бы нам открыть отдельную кондитерскую.

В 2015 году я стала делать авторские торты — во-первых, мне уже было скучно выпекать одни только пряники, а во-вторых, хотелось разнообразить наше предложение. Тогда же я всерьез задумалась над расширением, начала копить деньги и искать аренду. Это помещение на Некрасовской, 60, где мы находимся по сей день, первой обнаружила моя мама. Я сразу оценила его расположение: с одной стороны, я очень люблю историческую часть города за ее атмосферу, а с другой, близко живу.

Так в 2017 году и появилась наша кондитерская. Основа ее концепции состоит в том, что все блюда мы готовим из натуральных ингредиентов — и не обманываем своих гостей. Например, бисквит, который во многих заведениях делают из порошковой смеси, чтобы снизить цену и продлить срок годности, мы замешиваем на настоящих яйцах и муке. Из-за этого наши изделия хранятся совсем недолго — не более четырех дней. Зато мы уверены в качестве и сами едим то, что производим.

Лично для нас «Тесто» — это место, куда хочется приходить самим и приводить друзей, где нравится находиться в свободное время. И мы делаем все, чтобы наши гости разделяли наше мнение. Чаще всего к нам заглядывают семьи с детьми или компании друзей, которые хотят вместе позавтракать. Они не видят смысла тратить на поход в ресторан по две-три тысячи, им комфортнее отдать за пару пирожных и чашку кофе около 500 рублей — это наш средний чек.

В качестве целевой аудитории мы ориентируемся на жителей города от 24 до 45 лет, которые находят нас вконтакте или инстаграме. Но мы рады и другим гостям — они все разные, и это здорово. Например, к нам часто заходит семейная пара лет семидесяти. Они обычно заказывают по американо и паре пирожных — говорят, что долгое время жили в Европе и привыкли завтракать в кафе.

Пару месяцев назад стало понятно, что стоит обновить дизайн помещения. Во-первых, сменился состав руководителей — сейчас кондитерской управляю только я. А во-вторых, мы «повзрослели», вышли на новый уровень — из самоучек стали профессионалами. Это как с детской комнатой: ребенок со временем ее перерастает — и приходит пора делать ремонт.

У нас был очень яркий интерьер в желтых, синих, зеленых и фиолетовых тонах: казалось, что все заведение — это одно большое пирожное. Я пригласила дизайнера Светлану Сафину, с которой мы давно знакомы, и попросила ее изменить место так, чтобы оно отражало мой внутренний мир, чтобы мне самой хотелось приходить сюда каждый день. В итоге получилось даже лучше, чем я могла мечтать: теперь вся кондитерская оформлена в стиле бохо, украшена ловцами снов и макраме. Их создала самарская мастерица Вера Чеканова. Посуду для нашего заведения мы заказывали у студии гончарного искусства и керамики Lepco Home, а большие люстры привезли из Санкт-Петербурга.

Зал рассчитан на 36 человек, чтобы всем было комфортно. Для любителей рукоделия мы проводим мастер-классы по макраме, изготовлению ловцов снов и скетчингу. Каждую пятницу устраиваем «английские завтраки», во время которых посетители общаются между собой и с преподавателем на английском. Участие стоит от 700 до 1000 рублей и возможно только по предварительной записи. По воскресеньям в кондитерской проходят мастер-классы для детей: мы с ними печем пряники, тортики, делаем десерты в стаканах и кейк-попсы. Стоимость варьируется от 300 до 400 рублей.

Еще в «Тесте» можно устроить кулинарный ивент для взрослых: собраться компанией и приготовить блюда итальянской или французской кухни. Это обойдется в 2000 рублей с человека, и такая цена полностью оправдана: каждому гостю, помимо полученных знаний и навыков, достанется по три блюда — горячее, салат и десерт. Проводит мастер-классы наш шеф-повар, который часто путешествует по миру и учится новому в разных странах. Важно, что на время «заказных» мероприятий мы не закрываем кондитерскую для других посетителей: они могут присесть за столик с чашкой кофе и понаблюдать за происходящим.

Кухня

Новым посетителям мы советуем начать знакомство с нашими десертами с макаронс (99 рублей) — у нас то и дело появляются новые вкусы: есть с сыром дорблю и карамелизированной грушей, с молочным улуном, с облепихой с розмарином. Это настоящий хит «Теста» — в день мы можем продать до 300 штук. А все потому, что делаем их на итальянской миндальной муке и бельгийском шоколаде — натуральном и очень вкусном. Внутри тоже нет никакой химии: если в начинке значится лаванда, то мы вывариваем цветки этого растения, если манго с маракуйей, то добавляем свежее фруктовое пюре. Также в топе трубочки с кремом (89 рублей) и торт «Клубничный пломбир» с мороженым ручной работы (250 рублей за порцию). Для вегетарианцев мы готовим вега-кексы (80 рублей) без молочки и животных жиров.

Все вкусовые комбинации для наших десертов придумываю я: много путешествую, пробую, экспериментирую. Например, макаронс с молочным улуном родился после того, как я купила себе домой чай этого сорта и пила его с козинаком: подумала, что сочетание очень прикольное и надо затестить его на пирожном. На днях друзья привезли из Индии чай масала, и я думаю, скоро в кондитерской появится новинка. Кроме того, со временем мы научились угадывать вкусовые предпочтения гостей — например, готовим макаронс с гималайской солью и темным шоколадом, потому что многим нравится сочетание сладкого с соленым.

Мы никогда не забываем то, с чего начинали: пряники — это отдельная часть нашей работы. Их заказывают корпоративные клиенты — от «Золотого Яблока» до предприятия госкорпорации «Росатом», компании «Изотоп». Часто за пряниками приходят мамы, которые хотят испечь торт для ребенка, но не могут найти подходящее украшение-топпер, или те, кто хочет найти недорогое дополнение к основному подарку на какой-то праздник — цена колеблется от 15 до 199 рублей. Такой десерт подходит даже для аллергиков — им мы предлагаем вариант без меда в составе.

Сырники с ванильным муссом и ягодной подушкой (249 рублей)

Запить сладости можно американо за 69 рублей, ванильным рафом за 149 рублей или латте за 179 рублей. Пакетированный чай обойдется в 89 рублей, а домашний — облепиховый, клюквенный,смородиновый или имбирный — в 319 рублей за чайник.

Месяц назад у нас появилось предложение «Завтраки целый день», ведь у каждого человека утро начинается в свое время. При этом для ранних пташек есть бонус: до полудня черный кофе, капучино или листовой чай к завтраку мы подаем бесплатно.

Наш опыт показывает, что завтраки в Самаре очень востребованы: есть не так много мест, где их подают. При этом людям надоедает изо дня в день питаться дома яйцами и овсянкой — им хочется разнообразия, хочется, чтобы еда была не только вкусной, но и красивой. Мы поняли это и работаем не только над новыми рецептами, но и над сервировкой. Еще очень важно, что все наши блюда сбалансированные: в них присутствует умеренное количество белков, жиров и углеводов, необходимых человеку для здорового питания. Этими расчетами занимается сам шеф-повар.

Сморреброд с тигровыми креветками (265 рублей)

Нашему меню «Завтраки весь день» всего месяц, и оно постоянно пополняется — например, сейчас, в сезон тыквы, мы ввели тыквенный суп за 249 рублей. Стать лучше нам помогают гости: я часто сама выхожу в зал и спрашиваю посетителей, каких предложений они ждут от нашей кондитерской, что им нравится или не нравится в существующих блюдах.

Фит-салат с авокадо и киноа (259 рублей)

Как и на старте, мы продолжаем работать на заказ: делаем торты на свадьбы, корпоративы, дни рождения. Чтобы оставить заявку, нужно написать нам в любой социальной сети, позвонить по телефону или приехать в кондитерскую и внести предоплату.

В будущем мы хотим сделать доставку еды и выездной кейтеринг, чтобы человеку, например, в собственный День рождения, не надо было готовить десятки закусок или заказывать надоевшую пиццу. Мы поможем собрать сет салатов, бургеров или пирожных.

Материал подготовлен при поддержке