1776

Мнения: почему самарцы так любят пить кофе и когда это закончится

Ксения Якурнова

Сложно сказать, чего в Самаре больше — грузинских ресторанов или кофеен, которые открываются и закрываются по сто раз в месяц. Спросили, у тех, кто в теме, почему так происходит, — а узнали, что на Волге все еще не хватает точек с капучино и американо. Рассказываем, когда в городе начался кофейный бум, в чем нас обгоняет Сибирь и открытия каких заведений ожидать в 2020 году.

Евгений Ивахненко


основатель кофейни «Восемь атомов углерода»

Лет пять назад начался постоянный прирост кофеен в Самаре, и с каждым годом таких заведений становится все больше. Особенно популярны точки, где можно взять кофе с собой. Мне кажется, это связано с тем, что неуклонно растет число людей, которые стараются вести здоровый образ жизни и отказываться от вредных привычек: кофе вместо алкоголя — хорошее решение.

Плохо здесь только то, что крупные компании в стремлении заработать все деньги мира выходят на этот рынок, абсолютно не разбираясь обжарке и обработке зерна. Они открывают пункты с кофе навынос, где напитки зачастую готовят на низком уровне, а главное — многие даже не пытаются как-то исправить свой продукт: подобрать новые сорта зерна, быть ближе к клиентам. Бизнесмены думают, что если они станут торговой точкой при «Пятерочке», то у них все будет хорошо, потому что там есть трафик. Но они ошибаются: без должного качества и профессионализма у них мало перспектив.

Несмотря на обилие заведений, кофейная культура в Самаре развита слабо, но мы с коллегами работаем над ее улучшением. Взять в пример Омск: я был в гостях у Виктора Скуратова и видел, как здорово развито кофейное дело в Сибири — там это целый культ. Я даже не буду говорить про Питер и Москву, где кофейная культура по умолчанию заложена в каждом жителе города. У нас эта ниша остается пустующей. Не знаю, почему многие владельцы кофеен не хотят разбираться в кофе на профессиональном уровне, тратить на это время и силы, ведь для того, чтобы открыть свое заведение, нужно хотя бы понимать, что такое арабика и робуста, и как они влияют на здоровье. Но, к сожалению, мало кто знает даже такие элементарные вещи.

Правда, говорить о том, что развитие кофейной культуры тормозят только сами кофейни, тоже нельзя. Здесь особую роль играют жители: самарцы избалованы тем, что им в кофейне обязательно нужно поесть, и нашему городу просто не хватает мест, в которых был бы только кофе. Формат кофейни плавно перерастает в кафе и теряет свою особенность.

Однозначно, этому рынку есть куда расти: думаю, что в 2020 году крупные сетевые кофейни продолжат открывать новые точки — только уже не в Самарском районе, а ближе к пересечению Московского шоссе и Ново-Вокзальной, где пока что нет ничего, кроме Carrie. Более мелкие, возможно, будут закрываться. Нужно понять, что рынок нестабилен, и кому-то здесь везет, как, например, проекту White cup, организаторы которого долго трудились над его развитием, а кому-то — не очень. Например, кофейня Mavericks Coffee, как мне кажется, в нашем городе ненадолго.

Источник фото

Виктор Скуратов


CEO сети брю-баров Skuratov coffee

По всей России увеличивается количество кофеен, и Самара тут не исключение. Сейчас, в кризисное время, становится меньше заведений с высоким и средним чеком, с непонятной концепцией и позиционированием, а точки моноформата — маленькие кофейни — наоборот, развиваются. В городах и странах умирает классический общепит, и люди уходят от привычки пить кофе только дома за столом.

В Самаре кофейное движение небольшое, Новосибирск с Омском во многом ее обгоняют. Можно сказать, что местный кофейный рынок еще очень далек от перенасыщения, ему есть куда двигаться. Вопрос лишь в том, какие кофейни здесь открыты: к сожалению, девять из десяти заведений закрываются даже на тех рынках, где, кажется, их не хватает.

Развитие кофейной индустрии в ближайшее время точно не закончится, и в Skuratov coffee верят, что скоро количество кофеен, вышедших из игры, будет в разы меньше в нее пришедших.

Источник фото

Ольга Полупанова


тренер-бариста

Я живу в Самаре десятый год, и когда только приехала, в плане развития кофейной культуры здесь было глухо. В Екатеринбурге тогда кофе варили качественнее, да даже в Тольятти дела обстояли лучше. Сегодня Самара тоже хочет быть в теме: наш тихий город запоздал и теперь нагоняет упущенное.

Для каждого человека кофе имеет разное значение: кто-то пьет его, потому что это модно, кто-то — потому что чашка кофе с утра для него главный ритуал. В любом случае спрос на этот продукт в Самаре есть. Люди, которые создают кофейни, видят это, но не понимают главного: открыть можно все — точку с напитками навынос, уголок, островок или большую кофейню, но сохранить и поддержать качество — сложная история, и не все с ней справляются. Нужно заниматься развитием заведения: постоянно устраивать лекции, мастер-классы, мини-тусовки. Я призываю всех учиться, ездить в другие города и перенимать опыт у коллег. Если бы все ринулись в бой, поднять кофейную культуру Самары было бы намного легче.

Я всегда за то, чтобы в городе открывались новые заведения. Так рынок становится более клиентоориентированным: кому-то из жителей не хочется пить кофе далеко от дома, а кому-то нравится чаще бывать в центре. Плюс, у людей появляется больше возможностей попробовать разные напитки: сегодня они выбирают латте в одной кофейне, завтра — раф в другой. Но все-таки главное здесь — не количество мест, а их качество. И к сожалению, тех, кто в Самаре делает кофе на совесть, — единицы. Нам не хватает мощных и качественных заведений, в которых всегда есть свежеобжаренное зерно и работают специалисты, способные приготовить отменные напитки. А очень хочется приходить и быть уверенным, что вот тут-то тебе точно сделают вкусный кофе.

Источник фото

Виктор Ухов


шеф-бариста сети кофеен Mosaic Coffee

Самара только в начале своего кофейного пути. Два с половиной года назад, когда я приехал в Самару, здесь только открывались первые заведения. Не спорю, крупные кофейные компании вроде той же «Шоколадницы» были и раньше, но они почти никого не интересовали. Рост индустрии можно связать с появлением мелких игроков, франшизных кофеен — таких как, например, Coffee Like, «Кофиока» или «Бодрый день» — они принесли в город «кофе с собой», и система заработала активнее. Сейчас мы пытаемся догнать наших коллег из других крупных городов, и мне кажется, что года через два кофейная культура в Самаре войдет в нормальное русло.

Я могу однозначно сказать, что все кофейни, которые работают и пытаются совершенствоваться, делают правильное дело — приучают людей к кофейной культуре.

Единственное, что у нас пока остается в стороне, — это спальные районы, куда игроки все еще боятся заходить. При этом понятно, что хорошее пространство можно создать где угодно — люди хотят пить кофе везде.

В новом году, думаю, откроется еще больше региональных заведений, ведь за ними будущее всей кофейной индустрии. Но и крупные сети не будут сбавлять обороты — надеюсь, что ребята из Skuratov coffee и Surf coffee продолжат работать так же круто, ведь они подают пример маленьким кофейням, мотивируют их и помогают развиваться.

Артем Еськин


владелец и бариста кофейни «Толстой»

Мы живем в исторический момент, когда кофе с каждым годом становится все лучше. Поход в кофейню сейчас — это более интересное мероприятие, чем просто купить чашку горячего напитка: в заведениях можно узнать про выращивание, обработку зерна и приготовление разных видов кофе. Особенно классно, когда бариста могут не только собрать заказ, но и рассказать что-то об истории продукта, поделиться своими любимыми сортами.

Люди хотят пить хороший кофе везде: рядом с домом, работой или в парке, а не ехать за ним через весь город. Но, к сожалению, самарцы еще не до конца привыкли к постоянной компании в виде кофе с собой. Возможно, это связано с тем, что на такой большой город нужно в десятки раз больше точек. Как мне кажется, потенциальными потребителями кофе являются около полумиллиона жителей. Если учесть, что самая топовая кофейня в день может обслуживать около 400 человек, то даже все заведения Самары вместе не могут уделить должного внимания каждому посетителю. Нам не хватает всех видов кофеен — хороших, плохих и средних.

Самара — молодой город в плане кофе, и для того, чтобы выйти на новый уровень, нужно хотя бы постепенно избавляться от старых вендинговых аппаратов для кофе с собой, которые можно заменить на хорошие машины за те же деньги. Каждую кофейню, которая существует сейчас, можно прокачать и улучшить, безысходных, по моему мнению, среди них нет. В 2020-м создание заведений с кофе станет еще большим трендом: будут появляться и маленькие точки, и крупные сети. Нам есть куда расти.