2088

Гид: 8 блюд, которые вы никогда не пробовали

Арина Муштакова

В сентябре в центре города открылся ресторан «Маяковка». Здесь собрали команду сразу из трех шеф-поваров, сделали ставку на экзотические позиции и деликатесы — причем порой совершенно дикие для волжского уха: взять хотя бы костный мозг на гриле. «Большая деревня» встретилась с одним из шефов, Евгением Губаревым, и расспросила его о блюдах, которые обязательно нужно заказать в ресторане и которые вы скорее всего не пробовали раньше. Еще раз рассказываем, что такое тимус, можно ли приготовить из свиных ног что-то, кроме холодца, и что особенного в местном шоколадном муссе.

«Белые почки» с белыми грибами в соусе «Коньяк»

430 рублей

Белыми почками мы называем бычьи яйца, чтобы не смущать наших гостей. Деликатесное меню ресторана основано на домашней кухне Франции, и это блюдо — яркий ее представитель. Само по себе оно достаточно привычное — его готовят и в других заведениях, но в «Маяковке» особый рецепт. Качество готового блюда зависит от обработки продукта: бычьи яйца — это продукт, который не любит, когда его размораживают и замораживают снова. Поэтому мы храним их в охлажденном виде и заказываем только в небольшом количестве. На гарнир подаем белые грибы с особым соусом «Коньяк», рецепт которого держим в секрете.

Волованы с тимусом и белыми грибами в соусе бешамель с зеленым салатом

380 рублей

Тимус — это говяжья вилочковая железа. Достать ее очень сложно, потому что такие деликатесы обычно уходят на экспорт за границу — в мишленовские рестораны Италии и Франции. Дело в том, что у нас в России почти никто не умеет готовить тимус, но наш шеф-повар Гаэль Шаллер знает, как с ним работать. Мы обжариваем его, добавляем белые грибы и делаем соус бешамель по рецепту старой школы — на холодном молоке. Начинку отправляем в волован из слоеного теста и запекаем блюдо целиком. Начинка получается очень нежной, а все сочетание — ярким и необычным.

Костный мозг на гриле с тостами

230 рублей

Блюдо представляет из себя говяжьи трубчатые кости, запеченные под грилем. Обычно их используют для приготовления в бульона — костный мозг находится внутри, и доставать его очень неудобно. Наш поставщик распиливает эти кости вдоль, чтобы открыть доступ к их содержимому. После запекания мы выносим блюдо вместе с тостами. Оно получается очень сытным — как хорошая плотная закуска.

Слайсы осьминога со специями

460 рублей

Мы отвариваем осьминога целиком по особой технологии, которую держим в тайне, затем охлаждаем его и начинаем готовить само блюдо только после заказа гостя. Для этого используются только щупальца. Мы обжариваем их на зеленом масле вместе с молодым картофелем и луком. В результате мясо получается не резиновым, а нежным и приобретает особый вкус за счет специй. К примеру, копченую паприку Гаэль привез с Канарских островов — у нас такой просто не найти.

Говяжьи почки с печеным картофелем

360 рублей

Изначально мы поставили эту позицию в меню деликатесов, но оценив, как часто ее заказывают, перенесли в основное меню. Мы заказываем почки молодого теленка, несколько часов отвариваем их с пряными травами, а затем храним без заморозки. Когда приходит заказ, заготовку обжаривают и тушат в белом вине с картофелем и пряностями. Блюдо достаточно экзотическое, при этом оно очень нравится нашим гостям.

Свиные ноги с картофелем фри и соусом тартар от шефа

350 рублей

Свиные ноги — непривычный продукт: обычно их используют для холодца и мало кто знает, что кроме костей и хрящей там есть очень нежное мясо. В итоге мы оставляем только его, отвариваем и формируем брусочки, а затем запечатываем вкус панировкой и обжариваем. Получается сочное и мягкое мясо в хрустящей корочке. Оно подается с соусом тартар, который мы готовим по рецепту шеф-повара — и да, он тоже секретный. Можем сказать только, что используем специи, которых нет в России, и строго выдерживаем состав компонентов: если нам нужен лук шалот, мы не заменим его на репчатый.

Яйцо по-шотландски с пюре из цветной капусты, шпинатом и клюквенным соусом

340 рублей

Яйцо мы сначала отвариваем отдельно до полуготовности — так, чтобы белок схватился, а желток остался жидким. Для этого нужно работать четко по таймеру: если повар ошибся хотя бы на секунду, заготовку можно выкидывать. Но главное в нашем рецепте — это все-таки фарш. Тут вся фишка в специях и их граммовке: прежде чем утвердить рецепт, мы перепробовали не меньше десятка разных сочетаний. Мы заворачиваем в него подготовленное яйцо, панируем в муке и обжариваем в масле до хрустящей корочки. Перед самой подачей все это разрезают, гарнируют и поливают соусом, для которого клюква долго томится в белом вине.

Шоколадный мусс с малиной и перцем чили

230 рублей

Это один из наших фирменных десертов: он делается на основе шоколада, который топится на водяной бане. Затем мы смешиваем его с мелко рубленным перцем чили, что дает во вкусе легкую остринку, и добавляем сливки. Отдельно готовим соус из малины и белого вина, после чего разливаем десерт по формочкам и оставляем в холодильнике на несколько часов. Получается малиново-шоколадный вкус с острой нотой.

Материал подготовлен при поддержке