2373

Место: ставка на отечественные продукты, уха из петуха и российские вина в гранд-кафе «Пастернак»

Текст: Ксения Якурнова Фото: Олеся Ши

В конце августа на Волжском проспекте открылось гранд-кафе «Пастернак» — на 400 посадочных мест, с русской кухней и рядом с пивзаводом. Бомбануло моментально: уже через три часа после начала работы в заведении была полная посадка, а за первый месяц, по заверениям, его посетили 17000 гостей. Правда, далеко не все отзывы были положительными: некоторые самарцы не поняли концепцию заведения и раскритиковали местное меню. Поговорили с командой «Пастернака» и выяснили, зачем Самаре нужен ресторан русской кухни, что означает приставка «гранд» в названии и как в местном интерьере проявляется город-курорт.

КОНЦЕПТ И ИНТЕРЬЕР

Данила Рукин


шеф-повар

Год назад предприниматель Рашид Салюков решил открыть в Самаре ресторан, непохожий на остальные заведения города. Тогда здесь не было ни одного места с настоящей русской кухней, зато существовали места, где гости могли поесть и шаурму с суши, и пиццу с бургерами и пастой. Кажется, еще мало кто понимал, что шеф-повар не может одинаково хорошо готовить блюда всех кухонь мира. В поисках вдохновляющих примеров Рашид побывал в Ростове, Краснодаре, Питере и Москве. Как раз в столице он встретил шеф-повара, которого и пригласил открыть свое кафе. Так получилось, что этим шефом оказался я.

Когда мы попали в здание, где сейчас находится «Пастернак», там были только голые стены, но я уже вдохновился простором и расположением будущего кафе. При этом мы открывались здесь не из-за близости Жигулевского пивзавода и относящихся к нему заведений, а просто потому что именно тут нашли самое достойное свободное помещение. Место, конечно, играет нам на руку: даже те люди, которые приходят в бар «На дне» за кружкой пенного, не заказывают там ничего, кроме пива, и заглядывают сюда.

Разрабатывая концепцию, мы думали о статусе заведения и в итоге решили, что это будет кафе, но с приставкой «гранд» — просторное, с расписными потолками, чтобы у гостей складывалось ощущение, что они попали в ресторан, но без завышенных цен. Кроме того, мы решили, что ресторанов городу хватает, а вот больших кафе в Самаре нет.

Наталья Дерюгина


управляющая проектом

Я убеждена, что люди приходят в заведение не только поесть — они идут за атмосферой, поэтому для нас было важно создать уютные зоны, где будет одинаково комфортно компаниям и из двух, и из пятидесяти человек, а весь персонал настроить на то, что главная цель кафе — забота о гостях.

Мы внимательны к деталям и нам важно сделать идеальным все, к чему притрагиваются наши гости. Многие уже заметили фишку «Пастернака» — подстаканники, ложки и пирожковые подносы с логотипом — нашу особую любовь. С помощью мелочей можно скрасить и период ожидания блюд: гости рассматривают детали интерьера и каждый раз находят что-то новое. Так, при создании концепции с дизайнером Геннадием Ставицким мы не забывали, что находимся в городе-курорте, поэтому одну из стен украсили репродукцией картины Александра Дайнеки «У моря».

Перед первым рабочим днем мы понимали, что открываем заведение на 400 человек, и были готовы к ажиотажу. Так и случилось — уже через три часа после старта у нас была полная посадка. Теперь, спустя четыре месяца, у «Пастернака» уже есть постоянные гости, которые приходят к нам на обеды и ужины, а еще берут блюда с собой.

Нам повезло: у нас нет проблем с парковкой, так характерных для центра города. Несколько мест специально выделено прямо у здания кафе, кроме того, машину можно оставить и вдоль Волжского проспекта, и на Ульяновском спуске — там достаточно свободно.

Наша аудитория — это жители города и туристы от 30 лет. При этом мы стараемся не забывать, что к нам приходят с детьми, родителями, бабушками и дедушками, и к каждому гостю нужно найти свой подход. К нам обращаются, чтобы отметить и дни рождения, и свадьбы, и предложения руки и сердца, и детские праздники. У нас нет специального детского меню, но мы рассчитывали, чтобы маленьким гостям были доступны многие позиции из основного: котлеты, блины, пельмени — то, что детям обычно готовят мамы и бабушки.

Взрослых здесь привлекает не только интерьер, но и доступные цены — средний чек с вином составляет 1200-1300 рублей. Часть блюд мы вообще отдаем по себестоимости, ведь наша цель не в том, чтобы заработать денег здесь и сейчас, наш проект создан на долгие годы. Мы хотим стать визитной карточкой города с современной русской кухней.

Данила Рукин

Меню для «Пастернака» я начал набрасывать ровно год назад, и первое, что понял, — в Самаре творится настоящий треш с продуктами: мне пришлось долго изучать рынки, которые раз в десять уступают по размерам даже самым мелким московским. Выяснилось, что продавцы овощей самый качественный товар отдают покупателям, а по ресторанам развозят то, что осталось, поэтому мы предпочитаем заказывать их из других регионов страны. Все-таки в кафе гости должны получить больше того, что они могут приготовить дома. Мне до сих пор приходится выискивать каждый продукт: лук, например, мы привозим из Крыма — он сладкий, и от него потом нет запаха, томаты используем только сорта «Парадайз» и доставляем с Кавказа, потому что там они вкусные и спелые.

Логика кухни кафе «Пастернак» проста: мы используем продукты, которые производят в России, и не хотим кормить гостей рукколой и сыром — мы же не итальянцы. Я не могу прочувствовать блюдо так же, как, например, француз, зато прекрасно понимаю, без чего не может жить русский человек: ему хочется постного масла, черного хлеба и селедки. Кухня заведения представлена от Камчатки до Волги с особым реверансом в сторону Самары: для приготовления блюд берем местные масло, молоко, муку и волжскую рыбу. Готовить блюда из искусственно выращенных китайских и турецких судаков, дорады или сибаса в стране, где много собственной дикой рыбы, мы просто не видим смысла. Зачем везти мороженое филе, если можно купить свежее у местных рыболовов?

Одной Волгой мы не ограничиваемся, ведь хотим дать русским людям лучшее, что есть в их стране. Заказываем, к примеру, камчатских крабов и мурманскую семгу, которую вылавливают в Баренцевом море, — у нас она натурального бледно-розового, а не ярко-красного цвета.

Мы делаем все, чтобы гостей ничего не отвлекало от еды: в кафе нет телевизоров, музыка играет фоном, а сами блюда просты в подаче. Людям не приходится размышлять, зачем эта пенка на супе или что задумал повар, когда положил сюда стручок. Я в принципе не люблю, когда в заведениях меня заставляют думать — приносят кусок мяса, а потом спрашивают: «Не хотите ли к нему гарнир или соус?». Блюдо должно быть целостным, как его задумал шеф-повар, а не разобранным по частям.

Для меня лучший ресторанный критик — это гость. Так, в первое время я готовил «Осетра по-самарски» с майонезом, но многим это блюдо казалось очень тяжелым. Тогда мы заменили заправку на обезжиренную сметану.

КУХНЯ И БАР

Данила Рукин

В меню я включил позиции, которые понятны каждому русскому человеку, а потом стал думать, как усовершенствовать эти простые блюда: например, в рассольник (230 рублей) добавил телячьи почки, котлеты сделал из пяти видов рыб (450 рублей), а в оливье поэкспериментировал с говяжьей тушенкой (250 рублей). Мы не жалеем времени и сил, чтобы добиться «того самого вкуса», — например бульон для блюда «Уха из петуха с волжским судаком» (310 рублей) варим пять часов: так суп получается наваристым, как у бабушки.

Одним из самых интересных блюд в нашем меню является закуска «Телячий бок с соусом из шпрот» (350 рублей). Это нарезанное тонкими ломтиками мясо, дополненное сочетанием майонеза, маринованного лука, сливок и копченых шпрот, украшенное белыми груздями и политое трюфельным маслом. Также мы гордимся шашлыком из волжского сома (390 рублей), которого маринуем в зеленом чае с жасмином. «Рагу из гуся» (450 рублей) готовим три дня: сутки просаливаем, потом обжигаем при сильной температуре, а под конец заливаем красным вином, заправляем клюквой, медом и специями и томим в собственном соку пять часов.

Еще у нас есть просто сумасшедшие пельмени из тонкого теста с большим количеством начинки — можно заказать вариант с камчатским крабом (360 рублей), уткой (220 рублей) или олениной и можжевеловым маслом (220 рублей). Кроме того, я всем советую попробовать полбу с черноморским рапаном (350 рублей), потому что такую кашу не готовят ни в одном заведении Самары, а на десерт — блины с творогом и вяленой хурмой (160 рублей).

В кафе есть «деловые обеды» — и это не дешевая еда, как в офисной столовой, а реплика нашего основного меню. Например, в нем есть салат с дальневосточным кальмаром за 270 рублей — на обед мы подаем его за 120 рублей: то же самое блюдо, только порция меньше. Днем для заказа доступны и те позиции, которых в основном меню не встретишь — например, байкальская корюшка на гриле за 210 рублей.

Летом мы делаем акцент на рыбу, а зимой человеку хочется более сытных блюд, мяса — поэтому в ноябре мы запустили новое сезонное меню: в нем оказались лангет из мраморной говядины (780 рублей), кролик в белом соусе (690 рублей), утка с оладьями (360 рублей), тартар из оленя (510 рублей) и два вида шашлыка — из вырезки ягненка (690 рублей) и из говядины (640 рублей). А еще наша собственная кондитерская делает потрясные десерты: в числе новинок — апельсиновый блинный торт (250 рублей), теплый творожный торт с пломбиром (240 рублей) и мандариновый мусс (240 рублей).

В любом заведении есть три реперных точки, основываясь на которых можно сделать вывод о его качестве: чистый туалет, спелые помидоры и вкусный кофе. Горячие напитки у нас готовят хорошие кофемашины: эспрессо стоит 80 рублей, американо — 90, а капучино, раф и латте обойдутся от 130 до 220 рублей.

Из пива мы взяли самые популярные позиции: «Гиннес» отдаем за 390 рублей, а «Жигулевское» — за 170. Изначально собственник Рашид вообще не хотел вводить его в меню — ведь весь ассортимент местного пивзавода можно продегустировать в баре через дорогу, но я его уговорил: нельзя называться русским кафе и продавать только импортное пиво.

Все смешанные напитки в нашем кафе мы готовим без добавления сиропов и добиваемся вкуса с помощью эксклюзивных для Самары жидких специй и фруктового пюре. Также у нас нет понятия «хаусного» алкоголя: если мы считаем, что на двенадцатилетнем виски коктейль будет звучать лучше, то никогда не сделаем его на дешевом аналоге. Цены на смешанные напитки колеблются от 400 до 500 рублей. Из необычного мы готовим наливки — например, есть лимонная, похожая на итальянскую лимончеллу (250 рублей), клюквенная из отечественных диких ягод и спотыкач из местных слив (по 230 рублей). В планах — сделать настойку на пастернаке.

В общем, даже самый дотошный гость найдет здесь что-нибудь на свой вкус: хочешь кальвадос — нальем за 650 рублей, хочешь виски — выбирай от 220 до 950 рублей за 40 мл. Так как мы ресторан русской кухни, мы предлагаем и отечественные вина —  например, рислинг из Крыма за 3500 рублей или красное сухое из одесского черного сорта и каберне фран из Краснодарского края за 4300 рублей. К зиме мы обновим и расширим винную карту — в ней будет представлено 99 позиций красных, белых и розовых напитков.