3381

Сам себе пивовар

Текст: Катя Рассказова Фото: Вероника Синицына

Чтобы выпить вкусного пенного в Самаре, не нужно ехать по турпакету в Чехию или тратить все кровные на Oktoberfest. Как сварить пиво в собственной квартире и сразить знакомых наповал «Большой Деревне» рассказал Андрей Федоров, владелец собственной мини-пивоварни.

 

— Давно сами пиво варите?

— Уже год. До этого просто искал интересные редкие сорта, а однажды в Санкт-Петербурге зашел в магазин «Пивная карта» и разговорился с продавцами. Привез пиво в Самару, и оказалось, что у нас с хорошим пивом тяжело, всего два-три магазина реализуют. Пришлось искать другой выход — варить самому. Начинал в одиночестве, а потом подключились знакомые, и теперь нас целая компания: встречаемся обсудить у кого что получилось, вместе варим, дегустируем.

— У вас есть офис, производственная площадка?

— Нет, варю дома. На самом деле, это не очень-то и пахнет и выглядит как система нескольких емкостей, а не как химическая лаборатория из сериала Breaking Bad. Начинал я вообще с кастрюли от мантышницы на десять литров.

Пиво варят из экстрактов (как банки сгущенки) или из хмеля и солода (пшеницы или ячменя), которые замачивают, чтобы получить сусло. Первый вариант — это чуть дороже зернового пивоварения, зато — просто и быстро: развел водой, как «Юппи», прокипятил, чтобы сусло стало стерильным, охладил, добавил дрожжи и пиво готово.

Я сразу пошел по сложному пути: купил хмель, солод и банку экстрактов — в случае с маленькой первоначальной емкостью они нужны для получения градуса. А потом уже докупил тридцатилитровые кастрюли, которых хватает на два ящика пива, и отказался от экстрактов.

Я предпочитаю бутылочное пиво разливному. Какой дурак будет мыть оборудование для разлива часто?

— Откуда берете сырье?

— В Самаре есть один магазин, но он мне не очень нравится, поэтому заказываю из Перми, Питера и Москвы, ребята привозили дрожжи из Австрии недавно. А у нас все глухо.

— Есть конкуренты в Самаре?

— Не могу точно сказать: знаю про нашу компанию друзей, которые варят для знакомых, парикмахерской Chop-chop, например. Продавать я свое пиво не могу теоретически, так как с нашим законодательством сложно получить лицензию. Поэтому мы не продаем, а меняем пиво на деньги: с утра пиво, вечером деньги. Еще заказывают сварить в подарок.

 

— Где вы учились и как?

— Книги, в основном, и через интернет. В современной России процесс открытия домашних пивоварен начался лет десять назад, и очень кучно — в столицах. Лет пять назад возник ажиотаж вокруг крафтового пива редких сортов и продолжается сейчас. Литературы на русском языке очень мало и достать ее практически невозможно, поэтому я перевожу американские источники. В Америке крафтовые пивоварни открываются сотнями каждый день.

Крафтовое пиво и крафтовая пивоварня вообще — та, производство которой не превышает нескольких тонн в год. Но в Бельгии, например, почти все пивоваренные заводы маленькие и подходят под эту категорию, поэтому там любой интересный сорт пива стали называть крафтовым. Интересный — это из редкого ароматического хмеля, или повышенной крепости — в Шотландии, например, варят такое крепкое пиво, что когда вымораживают воду, оно становится похожим на ликер.

— Как вы относитесь к самарскому пиву?

— Жигулевское — нормальное пиво, я очень его люблю, и из окошка, и бутылочное. Не могу сказать, отличается ли разливное пиво от бутылочного по вкусу, но никто точно не варит отдельно — половину большого чана в бутылки, половину в кеги.

Вообще в целом я предпочитаю бутылочное пиво разливному. Какой дурак будет мыть оборудование для разлива часто? Для этого нужно останавливать производство, будить рано утром технолога. Пиво само по себе не испортится — это не молоко или кефир, а из-за грязного оборудования может произойти заражение. Поэтому бутылочное пиво — всегда более высокий стандарт качества, а разливным легче отравиться, но это теоретически.

— Где бы хотели пройти тематическую стажировку, на что посмотреть?

— Мне нравятся ребята из Шотландии. Там есть пивоварня «Brewdog», которая прославилась гонкой за крепостью пива со своими соотечественниками, сварившими пиво в 67,5 градусов.  Ее рекорд — 41 градус, а конкуренты «Brewmeister», к слову, были пойманы за руку на добавлении спирта.

Еще Дания. Один датский пивовар Mikkeller известен тем, что колесит по миру и варит пиво на чужих заводах. Это самый простой способ — не тратиться на производство, варить на готовом, закупив только свои ингредиенты. Я тоже пытался так делать на больших производствах, в Новокуйбышевске, Кинеле — мне везде давали от ворот поворот, потому что никто не хочет экспериментировать в Самаре. В Новокуйбышевске один дядька вообще сказал, что он сам двадцать лет варит пиво и никого чужого не подпустит к оборудованию в принципе. До «Балтики» не доеду никак, но более чем уверен, что им тоже незачем этим заниматься. Договариваются обычно с маленькими заводами, такими как в «Трех оленях», например.

— Мне всегда было интересно, как готовят ароматизированное пиво.

— Не буду говорить, что делают сейчас на производствах, может, и сироп добавляют. Классический путь — варить ламбик, то есть, пиво спонтанного брожения. В такое пиво не добавляются дрожжи искусственно — оно начинает бродить от контакта с воздухом в открытом чане. В Бельгии есть небольшой регион, где воздух богат культурными дрожжами, которые могут сбродить вкусное пиво. Но в любом случае, дикие дрожжи дают кислый уксусный привкус, который убирают, добавляя в пиво ягоды и ягодный сок или сироп из сахара и воды. Ягода подслащивает, дает аромат и гасит вкусовые недостатки. Например, в Самаре витающие в воздухе дикие дрожжи дадут пиву слишком много лишних примесей, и оно получится невкусным настолько, что исправить это будет невозможно.

— Сколько сортов пива вы сами варите?

— Сейчас — пять, а всего было штук десять. Один из сортов (на фото самый светлый) — сварен на одном сорте американского хмеля и базовом солоде. Такое редко практикуют, обычно смешивают несколько разных сортов солода и добавки в виде жженого ячменя или какого-нибудь карамельного солода. В смеси может быть бесчисленное множество сортов солода и добавок.

Еще (на фото темное) — стаут с кофе и лактозой и сорт, сваренный для Chop-Chop (рыжее на фото) — на торфяном солоде, который дает копченый аромат и вкус. Аромат кому-то даже напоминает мазь Вишневского.

Еще я варил эль IPA (Indian Pale Ale), такой, как англичане для своих солдат. Он очень крепкий, с большим количеством хмеля для консервации, чтобы по морскому пути до Индии не испортился. Сейчас этот сорт очень популярен в Америке, недавно добрался и до Москвы и Питера. Это пиво отличается сильным приятным ароматом цитрусовых или цветов.

— Еще один практический вопрос. Как пить пиво, чтобы не было похмелья?

— Аккуратно и мало. Это тяжелый вопрос на самом деле, потому что правильной культуры потребления пива у нас пока нет. Я пью максимум две бутылки в неделю, и похмелья нет. С интересным пивом как с коньяком — наслаждаешься вкусом, а не берешь пятюшку и на лавочку. Если не заваливаться спать сразу же, а протрезветь, выпить чая, тоже на утро голова болеть не будет.

С интересным пивом как с коньяком — наслаждаешься вкусом, а не берешь пятюшку и на лавочку

— Правда, что мужчинам пить пиво вредно?

— В России очень сильное водочное лобби, которое душит развитие производства другого алкоголя, в том числе, пива. Думаю, что этот миф о превращении мужчины-пивняка в женщину — выдуман, потому что государству выгодно, чтобы бухали водку. Женский гормон, содержащийся в хмеле — растительного происхождения, такой, как и в томатах и огурцах. Значит, кетчуп тоже опасен? Не нужно чрезмерно закусывать пиво, тогда и не потолстеешь.

— С кем еще сотрудничали?

— Девушки из агентства DOBRO заказывали пиво в подарок на 23 февраля и еще несколько контор. В лекциях «Пивного сомелье» я бы хотел поучаствовать, и есть что рассказать, но пока не приглашают. Слушаю их с удовольствием, на одной из лекции выиграл ящик пива.

— Какие планы на будущее?

— Во-первых, сварить много новых сортов, к Новому году планирую расширить производство, пока не скажу как. Когда-нибудь хочу продавать пиво, но получить лицензию очень сложно с моим объемом производства. Например, каждого сорта нужен ящик для различных экспертиз.

— Дайте совет, как начать варить пиво самому?

— Я с удовольствием пообщаюсь со всеми, кто этим интересуется, а вообще посоветовал бы почитать, книгу Вольфганга Кунце «Технология солода и пива», которая есть в Самарской областной универсальной научной библиотеке. Домашнему пивовару оттуда понадобится буквально несколько глав, остальное — для больших производств. Вообще я бы посоветовал первый раз варить по инструкции, приложенной к комплекту экстрактов, а второй раз — выкинуть инструкцию и уже варить самому. Существует социальная пивная сеть, работает по принципу инстаграма и форсквера с рейтинговой системой для пива: «я пью «Балтику 9 и она не очень» — и куча лайков.

Задавать Андрею вопросы можно по почте: fedorovbrews@gmail.com, а следить за процессом пивоварения — в его инстаграме.